Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]



O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort

por Raul Lufinha, em 02.05.14

Louis Anjos e a emblemática pré-sobremesa “Laranja do MORGADINHO”

No restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort, a melhor forma de conhecermos a cozinha de Louis Anjos é através de um dos dois menus de degustação – são ambos compostos a partir de pratos da carta, tendo 5 ou 7 momentos.

Sendo o mais estimulante, sem dúvida, o Menu Algarve – não apenas por ser o mais longo e completo mas também porque permite “comer o Algarve”, dando a possibilidade a quem vai à região de conhecer os seus produtos e sabores autênticos recriados pela visão contemporânea de Louis Anjos.

É que para o jovem chef português o receituário tradicional não é o ponto de chegada mas antes a base a partir da qual Louis Anjos desenvolve as suas criações.

Tendo tudo começado por um elegante couvert. Para além dos pães do Algarve, com destaque para o de alfarroba, inclui sempre um petisco tradicional algarvio preparado pelo chef – neste dia, azeitonas e cenouras – e uma manteiga trabalhada na cozinha, desta vez com polvo seco, à qual Louis Anjos ainda junta ovas de polvo raladas… que tinham sido previamente grelhadas e secas.

Couvert, sempre com um petisco tradicional algarvio recriado pelo chef

A abrir o Menu Algarve, uma amêijoa da Ria Formosa… esferificada e à Bulhão Pato, com imenso sabor a limão e a mar!

"Amêijoa à ‘bulhão pato’ / Limão"

A seguir, servida numa pequena lata de conserva, uma terrina de polvo com pickles de cenoura e cebola, batata-doce de Aljezur – num chip e também assada – e dois saborosos purés, um de alho e salsa, outro de tomate e pimento assado.

Recomendando Louis Anjos que se juntem todos os elementos da lata… para termos a sensação de que estamos a comer uma conserva!

E efectivamente a sugestão resulta – aliás, na realidade, a sensação que fica é a de que estamos a comer uma conserva muito melhor do que as conservas tradicionais…!

"Terrina de Polvo / Batata-doce de Aljezur / Tomate"

Depois do polvo algarvio, o atum de Vila Real de Santo António.

A partir da ideia da salada de atum com feijão-frade, que no Algarve é conhecido como “feijão-carito”, Louis Anjos desenvolve um prato com barriga de atum levemente fumada e muxama de atum de Vila Real de Santo António, puré de feijão-frade emulsionado com azeite, crumble de pão, puré de salsa… e até ovo cozido!

Mais uma vez a receita tradicional é apenas o pretexto – os sabores que lá estão são os originais… melhorados e intensificados!

"Atum de V.R.S.A. / Muxama de Atum / Feijão Carito"

A seguir, mais um grande momento – a recriação do tradicional carapau alimado… mas muito melhor do que o original!

Um lombo de carapau, ligeiramente braseado com o maçarico, ficando agradavelmente tépido… uma aveludada e envolvente espuma de batata… a tradicional salada montanheira, típica da serra algarvia, com os legumes cortados em cubos, embora não grandes e grosseiros, como na versão original, mas minúsculos… e um crocante de alho!

"Carapau Alimado / Espuma de Batata / Salada Montanheira"

Depois da amêijoa, do polvo, do atum e do carapau, o último momento de mar do Menu Algarve foi com salmonete e berbigão, numa homenagem ao xerém algarvio...

... que na verdade até podiam ser dois pratos separados: do lado direito, uma versão mais tradicional do xerém de berbigão; à esquerda, uma versão mais fresca e crocante, com milhos salteados e em que o xerém surge… sólido!

Mas se juntarmos ambas as metades, o todo continua a fazer sentido – precisamente porque Louis Anjos melhora os pratos e as receitas tradicionais mas não cede à tentação fácil de lhes incluir elementos que não lhe pertencem.

Destaque ainda para o notavelmente acidulado molho feito com os fígados do salmonete, bem como para o intenso e muito fresco puré de coentros.

Sem dúvida, o momento mais inebriante do Menu Algarve – de tal forma que só à terceira garfada alguém se lembrou de que faltava fotografar o prato…

"Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros", após 3 garfadas…

Nas criações de Louis Anjos há sempre jogos de texturas e no prato de carne isso volta a ser evidente: a pá do borrego surge cozinhada lentamente a baixa temperatura; e o lombo vem corado e depois envolto em azeitona; sendo tudo acompanhado por legumes braseados.

Embora o protagonismo esteja todo na fabulosa versão em puré da tradicional Cenoura Algarvia…

... que liga os vários elementos do prato e corta a gordura da carne, não com o sabor doce (com se poderia esperar que acontecesse ao ser utilizada a cenoura) mas com uma enorme frescura e acidez!

Aliás, o sabor acidulado do puré de cenoura é de tal forma espectacular e marcante que não harmoniza com um vinho qualquer – precisa de um tinto com acidez e frescura, por exemplo, um Baga da Bairrada ou um alentejano com altitude.

Coincidência feliz foi a circunstância de a cenoura e a azeitona presentes neste prato também fazerem parte do petisco hoje incluído no couvert – tendo Louis Anjos em boa hora sugerido que a degustação do prato fosse complementada com um regresso ao início da refeição, para comparar sabores e texturas… e compreender ainda melhor a maravilha que é aquele puré!

"Pá / Lombo de Borrego / Cenoura Algarvia / Azeitonas"

A pré-sobremesa de Louis Anjos chama-se “Laranja do MORGADINHO” e é um caso de sucesso, estando a transformar-se num clássico do restaurante – já há clientes que pedem para repetir…!

E, na verdade, não é uma laranja… é um kumquat, pequeno fruto cítrico agridoce, de polpa bastante ácida e casca fina muito doce.

Mas que acaba por ter os sabores da laranja, porque Louis Anjos substitui-lhe a polpa por um refrescante recheio de laranja… e cobre-lhe ainda a casca com gelatina também de laranja!

É magnífica, devendo ser comida inteira e de uma só vez, para gerar uma explosão de sabores na boca!

A acompanhar esta falsa laranja, surge ainda um pequeno gelado de poejo e um excelente crumble de alfarroba algarvia, a fazer lembrar o chocolate…

"Laranja do MORGADINHO"

Mas é na sobremesa do Menu Algarve que a tradicional vagem algarvia ganha o merecido destaque, num delicioso mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa – e que de chocolate nada tem…!

Ao qual Louis Anjos junta um parfait de medronho – elemento frio que simultaneamente acrescenta frescura e acidez à sobremesa – e um crocante de amêndoa.

Uma sobremesa de grande nível com sabores de sempre do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho.

"Alfarroba / Amêndoa / Medronho"

Finalmente, com o café chega um corneto de queijo de cabra, mel e laranja, acompanhado por dois falsos rebuçados de figo e amêndoa, com um toque de erva-doce.

Mignardises

Foi o fim do Menu Algarve do MORGADINHO – os produtos e sabores da região recriados com paixão e mestria por Louis Anjos, Chef Cozinheiro do Ano em 2012.

 

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:09


2 comentários

De Orlando Leitão a 07.05.2014 às 00:57

/.../ um prato com barriga de toro levemente fumada /.../
O toro já é a barriga do atum com a carne bastante marmoreada com gordura; com mais gordura e mais apreciada - otoro - ou com menos gordura - chutoro.
Claro que o engano do Raúl Lufinha não tira brilho à cozinha do Louis Anjos...

De Raul Lufinha a 07.05.2014 às 02:14

Muito obrigado pelo alerta, Orlando Leitão – ao mudar o texto inicial «toro levemente fumado» para «barriga de atum levemente fumada», a palavra «toro» acabou por sobreviver… Já está corrigido.

Comentar post



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...

  • Raul Lufinha

    Sim Nini, ir ao FÄVIKEN é uma peregrinação que fic...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Ana! É fascinante como num lugar tão rem...

  • Marta Felino

    Sem dúvida, Nini! Absolutamente memorável e emocio...

  • Marta Felino

    Ana, fico contente por estar a gostar! :)Foi, de f...

  • NINI

    MARAVILHA de CENÁRIO !!!! É DAQUELAS EXPERÊNCIAS ,...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D