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Nas mãos de Leonardo Pereira… celebrando os produtos portugueses

por Raul Lufinha, em 05.03.15

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira

O que mais fascina na cozinha de Leonardo Pereira é o sabor, o sabor a Portugal.

Mas não no sentido de o Leonardo fazer pratos portugueses ou de seguir receitas portuguesas, não – Leonardo Pereira tem a escola, o método, a estética do NOMA, onde esteve quase cinco anos.

E essas – sente-se – são as suas principais ferramentas.

Mas, como as aplica a ingredientes portugueses, o resultado, ao contrário do que se poderia esperar, não é um sabor nórdico… é um surpreendente sabor… genuinamente português!

Com efeito, Leonardo Pereira chega à essência do que é português não pelo nosso receituário mas pelos nossos produtos – e pela celebração do seu sabor autêntico!

O primeiro snack do menu de degustação foi desde logo paradigmático da abordagem do jovem chef português: favas!

Porém, o que surge na mesa é um vistoso prato cheio de… flores!

Pois…

Eram flores de fava… extremamente intensas e saborosas…!

Ou seja, não era uma qualquer receita de favinhas, era o sabor puro da fava!

favas

Flores de fava… para barrar numa pasta de levedura (num registo formalmente parecido com o primeiro prato que Leonardo Pereira trouxe ao Sangue na Guelra 2014)

 

brócolos

Brócolos grelhados... sobre emulsão de esperma de robalo (ingrediente extravagante que, por exemplo, Nick Kim e Jimmy Lau também servem no SHUKO em NY) e limão reservado

 

rabanetes

Rabanetes negros ‘da nossa horta’

 

tripa...

... lavanda e alecrim

Snack quente e perfumado, trazido por Marcin Krol: tripa frita... com lavanda e alecrim

 

pasta de couve

Uma intensa e deliciosa pasta de couve ‘da nossa horta’… com broa de milho caseira e azeite da região

 

polvo

Para aquecer as mãos e beber da malga… um perfumado caldo de polvo com ervas fragrantes

 

nabo

kamut

salsa

O doce, o amargo e o azedo… em finas fatias de nabo com grãos de kamut, alho, salsa, vinagre e soro de iogurte

 

ostra

Sabores a mar e a terra… Ostra de Setúbal, tupinambo cru finamente fatiado e amêndoa amarga

 

couve-flor

Um dos pratos da noite, com um toque ligeiramente avinagrado, que Leonardo Pereira explicou ser para comer só com o garfo (i.e., sem faca): couve-flor quente (inteira, em pequenos pedaços e em puré)… e alfarroba

 

couves

Selecção de couves ‘da nossa horta’ levemente grelhadas... os sabores cítricos do pomelo grelhado e quente... e, ainda, ovas de robalo fumadas, desidratadas e raladas

 

ruivo

Ruivo – que Leonardo Pereira confessou ser desde criança o seu peixe favorito – com acelgas e uma vinagreta de perpétua-das-areias, também conhecida por ‘erva do caril’

 

molejas

água de cogumelo

folha de fava

Molejas de vitela, vinagreta de boletus, alho fresco jovem e inteiro da horta do hotel, folha de fava também da horta… e uma ‘água de cogumelo’ servida na mesa por Lukas Ahlberg

 

vaca maturada

cebola e limão

chorão

Num prato da ceramista Cátia Pessoa... Vaca dos Açores, maturada durante 32 dias… Chorão, planta selvagem apanhada nas dunas e que Leonardo Pereira serve cozinhada… Beterraba marinha, a folha… e um molho de cebola e limão reservado, que esteve dois meses em salmoura e foi servido por Leonardo Pereira

 

alfarroba

Bolo de alfarroba, fresquíssimo e muito fofo… Cremoso de alfarroba… Telha de laranja… e Pó de laranja com especiarias: para pegar no bolo… e passá-lo pelo cremoso e pela laranja

 

pêra

Pêra, cozida e quente… Iogurte, azedo e ‘feito aqui em casa’ como explicou Leonardo Pereira… e Eucalipto, intensamente aromático…

 

limão

trigo-sarraceno

suspiro

‘Limão grelhado com trigo-sarraceno’… mas que afinal, aberta a tampa, tem suspiro, um creme de limão gelado e trigo-sarraceno… sabores ácidos… com a surpresa de depois haver um favo de mel escondido no fundo!

 

cherovia

Cherovia, fria e numa textura de pudim mas nada doce… Mirtilos do Pai de Leonardo Pereira, preservados em açúcar e servidos num caldo frio… Cerefólio… e Crumble de alfarroba

 

banana

banana

banana

banana

banana

bolacha

Finalmente, petits fours para acompanhar o café, com o lado lúdico do DIY: Banana fermentada… Bolachas de manteiga e alfazema… e Sementes de sésamo com sal de alecrim… Ou seja, barrar a bolacha com a banana e salpicar tudo com as sementes…!

 

Leonardo Pereira

Leonardo Pereira e parte da equipa

 

Parabéns Leonardo, foi um jantar memorável!

 

Ver também:

Leonardo Pereira no Hotel Areias do Seixo

A quinta de Leonardo Pereira... no Hotel Areias do Seixo 

 

Fotografias: Marta Felino 

AREIAS DO SEIXO | Areias do Seixo Charm Hotel & Residences, Praceta do Atlântico, Mexilhoeira, Portugal | Chef Leonardo Pereira

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publicado às 02:13


8 comentários

De Filipe Consciência a 05.03.2015 às 11:43

Extraordinário menu de degustação... Aqui está um restaurante que certamente ainda vai dar muito que falar (e escrever).

De Raul Lufinha a 06.03.2015 às 02:08

Sem dúvida, merece ser muito falado – não há nenhum restaurante assim em Portugal!

De Ana Viana Conde a 07.03.2015 às 19:20

Fabuloso! Tive a sorte de ir jantar em Fevereiro deste ano com o meu marido e foi realmente surpreendente! O chef falou do inicio da época das favas e da mudança do menu ficamos curiosos.. Agora vemos onde chegou! Como muito bem dizem o chef Leonardo vai dar que falar Para além da sua cozinha é uma pessoa super simples e acessivel. Adoramos! (Infelizmente poucos semanas depois tivemos uma pessima experiencia no Belcanto...!!!)

De Raul Lufinha a 08.03.2015 às 21:40

Sim, é fascinante desfrutar de um restaurante que vive tão intensamente daquilo que, a cada momento, a terra dá.
Se já é assim no Inverno, imagine-se quando vier a Primavera…!

De NINI a 08.03.2015 às 01:41

Em Areias do Seixo , o CHARM Hotel , orquestrado pelo Chef Leonardo Pereira ea sua Equipe Jóvem , faz " jus " no menú de degustação aos produtos e sabores bem portugueses cultivados na sua Horta biológica visitada " the farm" .....:flores de fava , beterraba , alecrim , couves grelhadas , nabo , muitas ervas aromáticas ,acelgas, bróculos , rabanetes negros , eucalipto ,alfarroba , trigo- serraceno,cogumelos ,alho fresco , lavanda , limão , mirtilhos , banana fermentada , e até chorão planta selvagem ..apanhado nas dunas . Parece tudo simples .. Mas tudo diferente ..com o verdadeiro saborde cada um dos ingredientes ....!!!!!!

Tudo o que a terra dá .... Peixe muito fresco e sobremesas pouco doces ( como eu gosto ) mas frescas e aromáticas ( destacando o limão grelhado ).
Excelente jantar ......e uma viagem á memória de dois anos atrás ao NOMA , onde nos conhecemos .... Muitos Parabéns !!!!!

De Raul Lufinha a 09.03.2015 às 20:42

Sem dúvida!
O jantar trouxe grandes memórias, o Leonardo do NOMA... e também do Sangue na Guelra 2014!

De Anónimo a 02.04.2015 às 15:14

De Raul Lufinha a 02.04.2015 às 20:25

Sim, é uma experiência esmagadora!
Não sendo surpresa o sucesso que está a ter – apesar de o Leonardo Pereira só ter aberto a 26 de Dezembro, acabou de ganhar um Garfo de Ouro!

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