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LOCO, o Pão

por Raul Lufinha, em 28.02.16

O “Pão”

O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento

Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.

Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.

Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:

1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!

2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!

3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.

Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…

... “fora da caixa”:

4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!

5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 12:40



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