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Kiko Martins e a carne maturada

por Raul Lufinha, em 20.03.14

Chef Kiko Martins… e uma peça da vazia, maturada

Carne mais tenra e mais saborosa...

… sem cheiros...

… e que envelheceu naturalmente

A carne maturada ou envelhecida é aquela que é deixada a repousar até quatro semanas numa câmara frigorífica em condições de temperatura e humidade rigorosamente controladas, de modo a que, pela actuação natural das suas próprias enzimas, fique muito mais macia e saborosa.

E n’O TALHO é possível comprar carne maturada para cozinhar em casa…

… ou então, melhor ainda, provar a forma como o chef Kiko a prepara e serve no restaurante – na verdade, é um processo trabalhoso para a cozinha, pois a carne primeiro vai à grelha, a seguir é levada ao forno, depois descansa e finalmente é passada pela frigideira, com alho, tomilho e manteiga. Sendo acompanhada por um saboroso molho de ossos tradicional.

Mas mais interessante ainda é comparar a carne maturada com a carne fresca, para se perceberem melhor as diferenças de textura e sabor provocadas pela maturação.

Para esse exercício, Kiko Martins prepara três carnes diferentes:

- uma peça da vazia fresca, de vitela maronesa – com um sabor a leite, delicado, suave;

- uma peça da ponta do acém de um animal velho, maturada durante três semanas – com um sabor muito mais concentrado, mais intenso, a pasto e a animal, a carne; e com uma textura muito macia, muito tenra;

- e uma peça de picanha fresca do Uruguai.

Ora, comparando as três, sem dúvida que a carne maturada é a mais macia... e a mais saborosa!

Degustação de 3 carnes diferentes

Vazia fresca (esq.), Ponta do Acém maturada (centro), Picanha fresca (dir.)

… e o molho de ossos

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 02:38



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