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José Avillez
Empenhado em demonstrar que a sua cozinha continua a evoluir e a transformar-se, José Avillez trouxe novamente ao Peixe em Lisboa o tema da evolução.
Mas numa perspetiva diferente da do ano passado.
Com efeito, o chefe do primeiro restaurante em Lisboa distinguido com duas estrelas Michelin, desta vez, lançou antes um olhar sobre alguns dos seus mais marcantes pratos de mar dos últimos dez anos.
O resultado foi uma fascinante viagem no tempo!
Começou com a versão inicial do emblemático prato de robalo do TAVARES de 2007 cujo nome original curiosamente não era “Mergulho no Mar” – contou José Avillez que a expressão só surgiu mais tarde, no comentário de um cliente!
E foi depois, a apresentação, avançando cronologicamente, até terminar com a recriação do arroz de lulas do atual Menu Evolução do BELCANTO.
Ou seja, José Avillez revisitou – e comentou – 24 pratos!
Robalo escalfado a 54 ºC com bivalves, algas e salicórnia em “água de mar” alimada (2007)
Cascais à beira-mar, amêijoa, berbigão, mexilhão, gamba da costa, santola e ouriço-do-mar com sumo de maçã verde, algas e merengue de limão (2008-2009)
O outono do lavagante, cogumelos, castanhas, “tofu” de azeite e codium (2008-2009)
Na praia numa fogueira, salmonete assado com migas de choco com tinta e molho dos fígados (2008-2009)
Miragem de ostras “petrificadas” no deserto, creme de funcho com caril de Madras, rebentos, plantas e algas (2008-2009)
Raia – Jackson Pollock (2011)
Salmonete, molho dos fígados, ovas vegetais e gnocchi de tinta de choco (2012)
Rebentação, bivalves, gamba da costa, “água do mar” e “areia” de algas (2012)
Palhaço rico, palhaço pobre (2013)
“Patanisca” de bacalhau com feijão (2013)
Iogurte de sapateira com pedaços (2013)
Vigia (2013)
Barriga de cavala fumada, puré de escabeche de legumes e confetti (2013)
Salmonete, “pedras da calçada” e molho dos fígados (2013)
Sardinha assada (2014)
Salmonete curado e fumado com emulsão de agrião, maionese fumada e algas (2015)
Carabineiro com cinzas de alecrim (2015)
José Avillez
Xerém de amêijoas e bacalhau (2015)
Lâminas de carapau fumado, fígado de bacalhau, pickles de flores e cebolinhas com pão crocante (2017)
Ceviche de amêijoas à Bulhão Pato (2017)
Lagostim ao natural com maionese de yuzu (2017)
Carabineiro do Algarve em dois serviços: com xerém de samos e hortelã-da-ribeira; cabeça em crosta de sal e beterraba (2017)
Robalo com abacate fumado, óleo de pistácio, raspa de lima e dashi (2017)
Lula grelhada recheada com o seu arroz, raspa de limão, emulsão de tutano e pancetta (2017)
José Avillez
Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal
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