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Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

por Raul Lufinha, em 24.02.14

"Legumes da estação"

No BELCANTO, para além do Menu Lisboa (“vinte momentos”), do Menu do Desassossego e do Menu dos Clássicos, há ainda o mais pequeno e sazonal Menu da Estação, composto por apenas três pratos – entrada, peixe ou carne e sobremesa.

Depois da sucessão de snacks, chega uma entrada que consubstancia duas das tendências (nórdicas mas não só) do momento: vegetais e laticínios.

São legumes baby da estação, todos com imenso sabor: espargos, alho francês, três variedades de cenoura (branca, amarela e a habitual cor de laranja), aipo, beterraba, cebola branca e cebola roxa, nabos, rabanetes…

… trabalhados das mais variadas formas: salteados, cozidos, crus.

E também leite de búfula coalhado.

Tudo ligado por uma vinagreta de pinhões e pinha verde com citrinos, extremamente aromática.

"Lebre com feijão branco"

Para prato de carne, um clássico de caça recriado por José Avillez – lebre com feijão branco.

Em que a lebre é apresentada de uma forma original… e recheada com foie gras.

Sendo acompanhada por feijão branco com toucinho fumado… e espargos selvagens.

"Citrinos e doces de ovos"

Para finalizar o Menu da Estação, a sobremesa era uma composição de inúmeros citrinos e vários doces de ovos, ambos trabalhados das mais diversas maneiras.

Incluía especialidades como a Encharcada, o Pudim Abade de Priscos e a Barriga de Freira, estas duas últimas em gelado.

Tendo sido ainda possível identificar kumquats com um recheio de doce de ovos, toranja em gel, iogurte de lima kaffir…

E também pequenas pepitas crocantes de amêndoa.

 

Ver também:

Porto Tónico...

Sai um Arroz de Marisco para três!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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