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Giorgio Damasio e o Risotto dos Descobrimentos

por Raul Lufinha, em 05.02.16

Giorgio Damasio

Giorgio Damasio

Para Giorgio Damasio, um risotto em Lisboa é sempre um regresso às origens...

... um voltar ao início!

Com efeito, o conceituado chef genovês chegou à capital portuguesa no ano 2000 precisamente para fazer...

... risotos e pastas no restaurante CIPRIANI de Franco Luise, no hotel Lapa Palace!

Os ingredientes do risotto de choco

Os ingredientes

E atualmente na carta do POPULI, no Terreiro do Paço, em Lisboa, Giorgio Damasio tem um risotto tão popular, o chamado ‘Risotto dos Descobrimentos’...

... que não o consegue tirar da carta!

Agora o objetivo é tentar que saia no final de Março...

... para dar lugar a uma nova secção de pratos tradicionais portugueses, com dois arrozes, um de polvo e outro de peixe, duas cataplanas e duas massadas.

Veremos se os clientes vão deixar…

18 a 20 minutos

18 a 20 minutos, sempre a mexer e a juntar conchas de caldo

Embora até lá tenhamos a certeza de poder continuar a desfrutar no POPULI...

... de um fabuloso risotto de choco com tinta!

Embelezado com um camarão...

... passado por azeite e alho!

Manteiga e Camarão

Manteiga e Camarão

Tendo Giorgio Damasio contado ainda que no risotto...

... há três grandes segredos!

O primeiro segredo é o arroz – tem de ser de qualidade e de preferência das variedades Carnaroli ou Vialone Nano, muito ricas em amido, de modo a aguentarem a cozedura e ficarem al dente.

O segundo segredo é o caldo – o risotto não é feito com água mas com caldo! E, no risotto de choco, Giorgio Damasio faz previamente um caldo precisamente com… choco! Além de que o caldo é sempre junto quente e somente concha-a-concha, sendo necessário estar sempre a mexer o arroz, ao contrário do que sucede em Portugal com os arrozes tradicionais.

E o terceiro segredo, com o objetivo de dar cremosidade e ligação ao risotto, é a ‘mantecatura’. Ou seja, a junção, já no final e fora do lume, de manteiga fresca e fria (20 g por pessoa) e eventualmente de um pouco de azeite e de queijo parmesão – embora Giorgio Damasio tenha aprendido com os seus mestres a não juntar queijo aos risotos de peixe e marisco.

Risotto dos Descobrimentos

'Risotto dos Descobrimentos'

Sendo este 'Risotto dos Descobrimentos'...

... um risotto autêntico!

E imperdível!

 

POPULI | Ala Nascente do Terreiro do Paço, 85/86, Lisboa, Portugal | Chef Giorgio Damasio

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publicado às 02:32


4 comentários

De NINI a 05.02.2016 às 16:36

Sou completamente " Louca " de Risottos !!!!!! Ótima informação .

De Raul Lufinha a 06.02.2016 às 15:40

Sim, quem aprecia risotos verdadeiros, à italiana, não deve perder esta oportunidade! :-)

De Anne Burgi a 06.02.2016 às 21:20

Grata pela informação.
Trabalhei no Lapa Palace na mesma altura que o Giorgio. Feliz por saber onde o posso encontrar :-)

De Raul Lufinha a 07.02.2016 às 13:50

Que bom! :-)

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