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Em Évora, Degust’AR com António Nobre

por Raul Lufinha, em 24.08.16

António Nobre

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR… virada para a piscina e para o aqueduto

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks by António Nobre

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor É Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

Camarão selvagem

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Peito de pato

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva e o Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do Mar de Ar Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio Aqueduto

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

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publicado às 03:13


1 comentário

De Marta Felino a 24.08.2016 às 10:29

Grande experiência gastronómica em torno dos sabores alentejanos, revisitados de forma elegante, refinada e surpreendentemente fresca e subtil! Que maravilha! Muitos Parabéns, Chef António Nobre!
E a sua sopa de beldroegas é um manjar dos Deuses!

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