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Carabineiros… no BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 08.12.15

Hugo Brito

Hugo Brito

No BOI-CAVALO também há...

... os ditos ‘produtos nobres’!

Claro que, para além do contraste de sabores, temperaturas e texturas…

… Hugo Brito gosta especialmente de servir o estranho e o inusitado, provocando em quem o visita um autêntico choque de expectativas, que depois joga a seu favor porque as combinações resultam muito bem – daí a utilização de carne de cavalo ou de corações, por exemplo.

Mas na lógica ‘néo-bistrot’ do BOI-CAVALO…

… há igualmente espaço para os emblemáticos ingredientes da alta cozinha.

Já tínhamos tido a sorte de lá encontrar várias vezes foie gras – aqui e aqui.

E desta feita foi carabineiro!

Carabineiros

Carabineiros

Mas com uma referência muito especial: Leonel Pereira!

É que, assim que recebeu os carabineiros…

… foi inevitável Hugo Brito lembrar-se de Leonel Pereira, talvez a pessoa em Portugal que melhor os trabalha, desde os tempos do PANORAMA até ao atual SÃO GABRIEL.

Pelo que o objetivo declarado e assumido de Hugo Brito com este prato…

… sem deixar naturalmente de apresentar um prato à BOI-CAVALO…

… foi fazer uma homenagem do BOI-CAVALO…

… a Leonel Pereira!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A cozinhar

Homenagem a Leonel Pereira, desde logo…

… no respeito pelo produto!

Apresentando o sabor autêntico do carabineiro, sem qualquer disfarce!

E apresentando também o carabineiro inteiro!

E, depois, sempre muito visual – com um elemento bastante forte e de grande impacto (o carabineiro) e com pequenos apontamentos que o complementam.

Já para não falar da atenção dada por Leonel Pereira ao jogo de texturas, nomeadamente à importância dos elementos crocantes!

Tudo isto a par da marca, sempre presente, do BOI-CAVALO, ou seja, criações complexas e plenas de contrastes – como sucede com a utilização simultânea de carne e peixe, ou, neste caso, carne e marisco.

A folha... não é de alface

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

A empratar

Assim, sobre o que parece uma folha de alface...

... mas que na verdade é uma folha de ervilha seca, muito fina e estaladiça…

… Hugo Brito coloca puré de castanha…

… tupinambo…

… um molho fabuloso, bastante denso, feito com as cascas do carabineiro e com sangue de frango…

… e o saborosíssimo carabineiro, cozido muito levemente num caldo de frango e tangerina!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

A chegada à mesa

Inspirado em Leonel Pereira…

... e em homenagem a Leonel Pereira...

… foi mais um grande momento de Hugo Brito no BOI-CAVALO…

… com uma conjugação riquíssima de sabores e texturas – o salgado, o doce, o picante, o acídulo, o carnudo, o crocante, o cremoso…!

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

'carabineiro, castanha, ervilha seca, tupinambo'

Muito bom!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 17:27


2 comentários

De Anónimo a 10.12.2015 às 22:50

Muito obrigado Hugo pela "homenagem" com esse prato lindíssimo de carabineiro. E que tenho a certeza, estava ótimo de sabor!
Já faz dez anos que criei a primeira versão de "maresia" que o ingrediente principal era o carabineiro. Dai para cá, todos os anos tenho uma versão nova do Rei dos mares, como lhe costumo chamar.
Grande abraço, e boa sorte para o teu projecto que acho fantástico. Com certeza te visitarei ainda este inverno!

De Hugo Brito a 11.12.2015 às 15:43

Não tens que agradecer, que as homenagens fazem-se a quem as merece.
Quanto a essa visita, será um grande, grande prazer ter-te cá (e obrigado pelo encorajamento).
Abraço

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