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Bruno Rocha assina a última carta do FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 28.05.17

Bruno Rocha

Bruno Rocha

O FLORES DO BAIRRO vai fechar no dia 31 de outubro de 2017, de modo a poder ser concluído o projeto do arquiteto Souto Moura de expansão do Bairro Alto Hotel, que passará a ocupar a totalidade do quarteirão.

Estando já Bruno Rocha a preparar o novo conceito gastronómico que, no segundo semestre de 2018, irá surgir no 5.º piso do hotel, virado para o Tejo.

Pelo que a nova carta do FLORES DO BAIRRO, lançada no dia 25 de maio, é também a última!

Junta alguns dos maiores sucessos do restaurante. Em especial, o extraordinário Bacalhau “à Brás” do Bairro. Mas também pratos como as Batatas Bravas de Mandioca, os Ovos Remexidos com Farinheira ou os renovados Camarões da Mouraria.

E apresenta igualmente inúmeras novidades – são tantas, aliás, que não cabem todas numa única refeição!

Sendo, pois, duas as conclusões a tirar.

Uma, é a de que o FLORES DO BAIRRO vai manter até ao fim o registo consensual e abrangente que o caracteriza.

A outra, é a de que, se contornarmos croquetes, rissóis, pataniscas e afins – todos de grande qualidade – vamos também continuar a conseguir encontrar desde já autênticas pérolas da cozinha de Bruno Rocha!

 

1 – NA MESA

 

Na mesa

Pão e Azeite | Os três pães habituais do FLORES DO BAIRRO, sempre frescos e ótimos: o pão de centeio e limão, o cacetinho de trigo e a pequena baguete rústica. Mais o excelente azeite Distintus, de Trás-os-Montes.

 

Tomate

Tomate | Uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, que são a antecâmara de uma nova entrada em que Bruno Rocha junta ainda abacate… e framboesas! Aqui, esta meia dúzia de diferentes qualidades de tomate surgiu já na mesa... e perfumada com uma gulosa vinagreta de chili!

 

Tremoço

Tremoço | O tremoço está muito presente na cozinha de Bruno Rocha. Aliás, logo na sua primeira carta para o FLORES DO BAIRRO, o couvert tinha um dip de tremoço – era fortemente cítrico, inspirado nos sabores da América Latina. Pois agora, nesta última carta, Bruno Rocha desenvolve o conceito inicial e apresenta um notável conjunto composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que inclui ainda coentros, malagueta e lima. Aumentando ainda mais a expectativa para o próximo jantar temático de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO, previsto para o final do mês de junho. Depois do sucesso dos jantares experimentais dedicados aos tártaros e à lampreia, Bruno Rocha, desta vez, vai trabalhar precisamente o tremoço!

 

2 – PARA ABRIR AS HOSTILIDADES

 

Vitela, ananás dos Açores e wasabi

Vitela, ananás dos Açores e wasabi | Ora aqui está uma prova da enorme utilidade dos jantares experimentais como laboratórios para testar ao vivo novas ideias e soluções. Bruno Rocha já tinha trabalhado a língua para o jantar interpretativo da Lousã e depois recriou-a novamente no temático dedicado à lampreia. Agora, focando-se no essencial, depurou ainda mais o prato! E o resultado é sublime! A língua de vitela é estufada e surge finissimamente fatiada, envolvida num delicioso jus e a desfazer-se na boca – com o delicioso pormenor de na designação do prato não aparecer a expressão “língua”; com efeito, para não assustar mentes mais sensíveis, não é dita qual a parte da vitela utilizada. Até porque… a carne está tão boa que nem parece língua! Depois, apenas mais dois elementos. O ananás dos Açores, perfumado com hortelã e um pouco de gengibre. E uma maionese de wasabi com rábano. Um prato absolutamente obrigatório! E para repetir muitas vezes! Mas tendo sempre em atenção a adequada harmonização vínica. Apesar da vitela e do intenso jus, devido à presença de elementos como o ananás, a hortelã, o gengibre, o wasabi e o rábanos, é um prato muito exigente para tintos. Pelo que, para o prato de vitela, Catarina Stella propôs antes um branco: o Alvarinho de 2014 da Quinta de Santiago – complexo, elegante e mineral – que funcionou muito bem!

 

3 – DO MAR

 

Rissóis de peixe com arroz de tomate

Rissóis de peixe com arroz de tomate | Com os saborosos rissóis de peixe XL acabados de fritar, um monumental arroz de tomate fresco extremamente saboroso… e cremoso! Tendo Bruno Rocha contado que esse registo aparentemente “mantecato”, que ligava todo o conjunto, era dado pela cremosidade da… curgete!

 

4 – DA TERRA

 

Lombo de borrego, puré de cenoura algarvia e molho de mostarda

Lombo de borrego, puré de cenoura algarvia e molho de mostarda | O perfume dos cominhos, a doçura da cenoura e a acidez da mostarda antiga, bem como o saboroso lombo de borrego curado com sal, açúcar e alecrim, em que brilhava a sua sedutora crosta levemente crocante! Acrescentando Bruno Rocha depois ao prato um pouco do requeijão de ovelha das Terras de Sicó!

 

5 – O PECADO MORA AQUI AO LADO

 

Lima, limão e gin tónico

Lima, limão e gin tónico | Cítrica e fresca, é uma das quatro novas sobremesas de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO. Tem um bolo de limão e iogurte, lima em mousse e em merengue, gomos de toranja e depois um granizado de gin tónico sobre o qual, para lhe dar um prolongamento de sabor, Bruno Rocha coloca ainda umas gotas do bitter Angostura. Uma sobremesa extraordinária! Que sabe mesmo a Verão! E que exige ser harmonizada com um vinho licoroso forte e poderoso, como sucedeu com o excelente Madeira antigo 100% Tinta Negra da H. M. Borges sugerido por Catarina Stella!

 

6 – MIGNARDISES

 

Chocolate Branco e Maracujá

Chocolate Branco e Maracujá | Por fim, numa cremosa trufa, o contraste entre a doçura e a acidez.

 

7 – A COZINHA E A SALA

 

Bruno Rocha e Catarina Stella

Bruno Rocha e Catarina Stella | Um restaurante é a cozinha e é a sala. Muito obrigado ao Bruno Rocha e à Catarina Stella!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 17:28



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