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Salmonete retirado do saco onde cozeu a baixa temperatura...
... pincelado com azeite…
… da Quinta de Vargellas...
... e braseado
Depois, o empratamento começa com uma fatia da terrina do Cozido à Portuguesa
Salmonete
Choco
Sésamo
Camarinha
Caldo dashi
A aventura do THE YEATMAN em Lisboa prosseguiu com um prato… que não era só peixe!
Tendo Ricardo Costa apresentado no Atelier Nespresso uma composição em que, ao salmonete e ao choco… juntou o sabor do Cozido à Portuguesa!
Com efeito, na base do prato estava uma fina e discreta fatia da terrina… do Cozido!
Sobre a qual vinha o salmonete – que tinha sido, primeiro, embalado a vácuo e cozido no Roner a baixa temperatura; depois, pincelado com azeite; e, por fim, braseado com o maçarico.
Curioso também o pormenor de Ricardo Costa, naturalmente fazendo jus à linhagem vínica do THE YEATMAN, cozinhar com o azeite da famosa Quinta de Vargellas, da Taylor’s, no Douro Superior.
A seguir, por cima do salmão, surgia o choco, trabalhado como se fosse massa talharim e a desfazer-se na boca, ao qual o chefe juntou ainda o sabor marinho das algas.
Sendo tudo finalizado com o toque do sésamo… e da camarinha.
Já na mesa, é servido um apurado caldo dashi, que Ricardo Costa faz com as aparas do salmonete e do choco.
Muito bom!
Salmonete / Terrina do cozido / Talharim de choco / Caldo dashi
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Carabineiro
Combava ou Lima Kaffir
Depois dos snacks, chegou o primeiro prato do THE YEATMAN que Ricardo Costa apresentou no Atelier Nespresso, em Lisboa.
Sobre um creme de funcho, carabineiro!
Acompanhado de cenoura e beterraba em diversas texturas. Incluindo um gel de cenoura e outro de beterraba que surpreendiam pelas suas subtis notas picantes – é que Ricardo Costa juntou-lhes gengibre!
Destaque ainda o crocante dado pelo... fermento frito!
Sendo depois o prato finalizado com zest de combava, também conhecida por lima kaffir.
E tendo, por último, o pó do Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, o mais intenso dos dois novos cafés para restaurantes fine dining de que Ricardo Costa é embaixador.
Muito bom!
Carabineiro / Cenouras / Gengibre / Grand Cru Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Salada de Frango de ‘Churrasco’
Ricardo Costa começou por trazer ao Atelier Nespresso os snacks do THE YEATMAN.
Primeiro, uma deliciosa recriação dos sabores do ‘frango de churrasco’ com batata frita e salada!
E depois uma ‘ostra’ de frango num lollipop, finalizada com um pouco de pó do novo e raro café Nespresso Exclusive Selection Nepal Lamjung, de que o chef do THE YEATMAN é o embaixador em Portugal.
‘Ostra’ de Frango
A seguir, destaque para a excelente versão de 2015 do Vitello Tonnato, um clássico que já acompanha Ricardo Costa desde os tempos do LARGO DO PAÇO, na Casa da Calçada, em Amarante.
Vitello Tonnato versão 2015
Por fim, o último snack de Ricardo Costa.
Com as notas de mar do camarão do Algarve e para comer à colher, o chef do THE YEATMAN apresentou refrescantes sabores cítricos.
E também a doçura do kumquat e do milho-doce.
Camarão do Algarve Marinado
Ver também:
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso
Ricardo Costa
O primeiro Atelier Nespresso realizado em Portugal decorreu durante três dias no Mercado de Santa Clara, em Lisboa.
E culminou com Ricardo Costa a trazer até à capital as criações que serve no THE YEATMAN, restaurante gastronómico do emblemático hotel vínico com o mesmo nome, distinguido com uma estrela Michelin.
Tendo a escolha da Nespresso recaído no chef do THE YEATMAN precisamente por Ricardo Costa ser o embaixador português da maior novidade apresentada no Atelier: a gama ‘Nespresso Exclusive Selection’ para o segmento profissional, composta por dois raros Grands Crus, Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung, disponibilizados em exclusivo nos restaurantes de alta cozinha. Por exemplo, em Espanha o embaixador dos ‘Nespresso Exclusive Selection’ é Martín Berasategui, cujo restaurante homónimo tem três estrelas Michelin.
E como, para a Nespresso, o mais importante é sempre a experiência que é proporcionada, a cozinha do Atelier era aberta, virada para a sala.
Não tendo sido, porém, uma mera sessão de showcooking – o Atelier Nespresso é, acima de tudo, uma experiência gastronómica, pelo que também funcionou como restaurante pop-up.
Para tal, o chef do THE YEATMAN trouxe do Porto três elementos da sua equipa – Jaime Nogueira, Pedro Carvalho e Pedro Rodrigues – e contou ainda com o apoio do chef António Alexandre.
Bem-disposto e comunicativo, Ricardo Costa apresentou e cozinhou, ao vivo e em tempo real, uma refeição completa de fine dining com os pratos do THE YEATMAN, que foram sendo servidos às mesas do Atelier Nespresso.
Tendo tido a originalidade de utilizar, nessa confeção, os dois novos ‘Nespresso Exclusive Selection’ de que é embaixador!
Jaime Nogueira, Pedro Carvalho, Pedro Rodrigues, Ricardo Costa, António Alexandre
Atelier Nespresso, também um restaurante pop-up
Mercado de Santa Clara
Ricardo Costa traz o THE YEATMAN ao Atelier Nespresso, setembro 2016:
Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung
A fim de que as experiências fine dining sejam memoráveis não apenas ao longo da refeição mas também no momento do café – que, aliás, muitas vezes acaba por ser o culminar de toda uma experiência gastronómica – a Nespresso criou dois Grands Crus bastante raros e de elevada qualidade que irão estar disponíveis, a partir de outubro, exclusivamente em restaurantes de alta cozinha. Critério que em Portugal significa, desde logo, estabelecimentos distinguidos no mínimo com uma estrela Michelin.
Um, é o Kilimanjaro Peaberry. Sendo proveniente do Monte Kilimanjaro, na Tanzânia, e produzido a partir de grãos Peaberry. Ou seja, a partir daqueles 2 a 5% de grãos por colheita cuja cereja de café apenas produz um grão, em vez dos habituais dois – tendo duas consequências que, conjugadas, fazem com que estes grãos Peaberry permitam obter café de qualidade superior: desde logo, têm uma maior intensidade de aromas e de sabores, dado que os nutrientes ficam concentrados num único grão; e depois têm uma forma mais pequena e achatada, o que permite uma torrefação mais homogénea. De modo que o Kilimanjaro Peaberry tem um perfil essencialmente frutado. E uma intensidade 5.
Outro, é o Nepal Lamjung. Feito a partir de grãos de café cultivados, surpreendentemente, no sopé dos Himalaias. Com efeito, devido ao calor de que a planta precisa, estava consensualizado que só seria possível produzir café de qualidade até ao paralelo 25 – contudo, o Nepal está 28 graus a norte do Equador! Utilizando a Nespresso neste Nepal Lamjung duas técnicas distintas de torrefação: parte dos grãos é torrada intensamente, conferindo ao café um caráter intenso, e outra parte é torrada lentamente, acentuando a sua suavidade. Tendo depois o café, em chávena ou no copo, um aroma marcante a pão torrado. E uma intensidade superior, 8.
Contudo, estes dois cafés tão diferentes entre si têm uma característica em comum que acaba por ser aquela que, na verdade, muito mais do que o perfil aromático ou a intensidade de sabor, torna sua degustação uma experiência inesquecível – a textura. São ambos extremamente suaves e delicados, cremosos e aveludados, redondos e sem arestas. Numa palavra, perfeitos.
Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung
Daniele Pirillo
Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!
Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!
Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!
Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.
A cozinha aberta do GUSTO
Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!
Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.
Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.
Canapés
Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!
Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.
E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.
Pães, azeite, sais
Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!
Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.
Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.
Amuse-bouche
O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!
Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!
Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!
Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!
‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras
Extra-menu, uma entrada da carta!
O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.
Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.
Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!
Muito refrescante!
Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa
Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.
Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!
Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!
Extraordinário!
Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde
Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!
Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!
São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!
Uma fabulosa espuma… de batata fumada!
E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!
Fabuloso!
Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!
Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos
A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.
O Robalo!
Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo
Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!
Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!
E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!
Um grande momento!
Robalo “all’acqua pazza”
Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!
O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.
António Lopes
Somontes branco 2015
Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!
Acompanhado de um saboroso creme de beringela!
E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!
Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!
E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!
Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!
Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’
Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.
Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!
Giacomo Troisi e a pré-sobremesa
Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.
Cujo sabor dominante era o da manga!
E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!
Pré-sobremesa
Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.
E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.
Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja
Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!
Ou seja, ‘cereja’ em italiano!
Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!
E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!
Ciliegia
Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.
Um macaron de chocolate branco e bergamota.
Um marshmallow de ananás – o cubo branco.
Uma gelatina, também de ananás.
E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.
Mignardises com o café
Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.
Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.
Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.
E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!
Grazie mille!
Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO
Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.
Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.
Mário Spencer
Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo
João Rodrigues
Depois de no ano passado ter inaugurado a primeira edição das Nespresso Gourmet Weeks…
… coube agora a João Rodrigues encerrar o evento de 2016.
Para o qual o chef do FEITORIA preparou uma entrada de sapateira, trabalhada com cebola e manteiga de Ristretto…
… em que se destacava o delicioso pormenor da gelatina, com flor de limoeiro e tendo a forma de uma cápsula de café!
FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues
Ricardo Costa e Heinz Beck
Muitas vezes, o momento mais marcante…
… é o da despedida!
(fim)
Nespresso Gourmet Weeks no GUSTO, maio 2016:
Heinz Beck recebe Ricardo Costa
O amuse-bouche, um tártaro do LA PERGOLA
Ricardo Costa marinou as gambas em café
Pozinhos de café... no risotto de abóbora
Ricardo Costa trouxe os sabores da feijoada
Bola de morcela... e Ristretto
Nelson Matos e o cocktail de café
Daniele Pirillo, o chef executivo
Pedro Lemos, uma visita especial
Usar a comunicação externa... para motivação interna
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck
Heinz Beck, o Diretor Geral do Conrad Algarve Joachim Hartl e a equipa anfitriã
Um grande jantar…
… precisa de uma grande equipa!
(continua)
Ver também:
Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck
Heinz Beck e os cozinheiros do GUSTO…
… vendo no telemóvel…
Cada vez mais…
… um chef não é apenas um especialista que domina de forma superlativa as técnicas culinárias!
É, acima de tudo, o líder de uma grande equipa!
Tendo que dominar múltiplas valências extra-cozinha…
… que vão desde realidades tão díspares como o marketing e a comunicação...
... até à gestão de recursos humanos!
… o vídeo gravado por Ricardo Afonso, Marketing Manager do Conrad Algarve
Daí ter sido particularmente bonito assistir à forma como Heinz Beck transformou uma ferramenta de comunicação externa…
… o vídeo gravado antes do jantar pelo Marketing Manager do Conrad Algarve Ricardo Afonso e colocado de imediato no Facebook…
… num instrumento de motivação interna!
Com efeito...
... Heinz beck tomou a iniciativa de mostrar o vídeo a todos os elementos da sua brigada…
… e estabeleceu um objetivo mínimo para a sua divulgação pelas redes sociais – se fosse atingido, haveria Champagne!
Heinz Beck
Claro que no final da noite…
… estávamos todos a brindar…
… ao sucesso do jantar de Heinz Beck!
Um brinde ao regresso de Heinz Beck a Portugal
(continua)
Ver também:
Nespresso Gourmet Weeks: Heinz Beck recebe Ricardo Costa
GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck
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