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Primavera no GUSTO: A equipa da cozinha

por Raul Lufinha, em 14.04.15

Primavera no GUSTO

A equipa da cozinha

No final do jantar de celebração da Primavera no restaurante GUSTO do Conrad Algarve...

... a equipa de cozinha posou para uma fotografia de conjunto.

Sendo possível identificar, entre outros, Heinz Beck, Chris Galvin, Jeff Galvin, Warren Gerathy, Ivan Tronci, Graham HornigoldVincent Farges e Henrique Sá Pessoa.

 

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

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publicado às 20:06

Primavera no GUSTO: Vincent Farges & Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 08.04.15

Vincent Farges & Heinz Beck

Vincent Farges & Heinz Beck

Do menu de degustação da FORTALEZA DO GUINCHO, o francês Vincent Farges trouxe até ao Algarve – explicado pelo próprio – “mais um piscar de olhos aos citrinos!”

Era robalo cozinhado ao vapor… mini legumes, crocantes e com pimenta Timut… um tártaro de canilhas e ostras com aipo… e o extraordinário sabor cítrico da bergamota no saboroso molho do assado.

Complexo e intenso.

E extremamente harmonioso!

 

robalo

Steamed Sea Bass, Murex and Oyster Tartare, Young Veggies with Timut pepper and Bergamote sauce

 

Ver também:

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci 

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publicado às 19:01

Heinz Beck celebra a Primavera com jantar de degustação no Conrad Algarve

por Raul Lufinha, em 26.03.15

no Gusto by Heinz Beck

 

Ver também:

O Conrad Algarve

Aperitivos & Borga

Heinz Beck e o lírio

Sérgio Pereira e o 'Edição Terroir' da Quinta da Calçada

Heinz Beck e o Tonno Tonnato

António Lopes e o Encruzado da Quinta dos Roques

Heinz Beck recebe os irmãos Chris & Jeff Galvin

Ricardo Morais e um branco 100% Jampal

Vincent Farges & Heinz Beck

António Lopes... e o Nossa Calcário de Filipa Pato e do marido

O prato de carne de Heinz Beck

Nelson Marreiros e o Quinta do Francês

Heinz Beck também gostou do tinto

Heinz Beck & Graham Hornigold

Sérgio Marques... e um Madeira, claro!

A equipa da cozinha

Os chefs anfitriões

Se Heinz Beck chegar a ir à Cozinha Popular da Mouraria... tudo começou aqui

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Ivan Tronci

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publicado às 03:09

Os vencedores do ‘Concurso de Gastronomia Francesa’

por Raul Lufinha, em 23.03.15

Tiago Fialho e Rici Quinó

Vincent Garge e Rici Qinó

Tiago Fialho e Vincent Farges

Rici Quinó e Tiago Fialho

1.º Lugar – Rici Quinó e Tiago Fialho

Laura Figueiras e Indiana Lozada

Indiana Lozada e Vincent Farges

Laura Figueiras e Indiana Lozada

2.º Lugar – Laura Figueiras e Indiana Lozada

Ana Viçoso e Rita Trindade

Ana Viçoso, Vincent Farges, Rita Trindade

3.º Lugar – Ana Viçoso e Rita Trindade

Os alunos Rici Quinó e Tiago Fialho foram os grandes vencedores do “Concurso Gastronomia Francesa”…

… que decorreu na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa…

… e foi organizado pela Embaixada de França , em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France.

Em segundo lugar ficou a equipa composta por Laura Figueiras e Indiana Lozada.

E em terceiro Ana Viçoso e Rita Trindade.

Já o júri, incluía a Embaixatriz de França Sabrine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog – na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Tiago Fialho

Tiago Fialho durante a apresentação da sobremesa

Laura Figueiras

Laura Figueiras e o chocolate

Vincent Farges

O éclair de Ana Viçoso e Rita Trindade

anúncio dos vencedores

O momento do anúncio dos vencedores…

viagem a Paris

... que vão a Paris.

Vencedores com Sabine Blarel e Vincent Farges

Rici Quinó, Sabine Blarel (Embaixatriz de França em Portugal), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO) e Tiago Fialho

 

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publicado às 02:46

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

por Raul Lufinha, em 19.03.15

Viva a França

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

 

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publicado às 02:20

Com Vincent Farges e a Embaixatriz de França… no júri de concurso gastronómico na Escola de Hotelaria de Lisboa

por Raul Lufinha, em 18.03.15

Sabine Blarel, Verónica Braz, Vincent Farges

Três dos elementos do júri: Sabine Blarel, Embaixatriz de França em Portugal; Verónica Braz, Air France; Vincent Farges, chef da FORTALEZA DO GUINCHO

O evento internacional "Goût de France / Good France" não se esgota nos jantares à francesa que serão servidos um pouco por todo o mundo no dia 19 de março de 2015 – e para os quais, em Portugal, foram selecionados os restaurantes ADLIB RESTAURANT, ANFITEATRO, ARCADAS DA CAPELA, BELCANTO, BISTRO 100 MANEIRAS, CAFETARIA MENSAGEM, CASA DE PASTO, DE CASTRO FLORES, ELEVEN, FORTALEZA DO GUINCHO, IL GALLO D’ORO, LARGO, LISBOÈTE, MESA DO BAIRRO, O NOBRE, POIVRON ROUGE, VARANDA e VILA JOYA.

Adicionalmente há todo um conjunto de iniciativas paralelas que visam também celebrar a gastronomia francesa e refeição gastronómica francesa, património imaterial da Unesco… bem como a arte de bem-comer.

Uma delas foi o “Concurso Gastronomia Francesa”, organizado pela Embaixada de França em parceria com a Atout France (Turismo de França), Auchan Portugal Hipermercados e Air France, dirigido a estudantes das Escolas de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Porto.

Tendo o júri de Lisboa sido composto pela Embaixatriz de França Sabine Blarel, Verónica Braz da Air France, Bruno Ferreira da Auchan, Sylvia Frango da Atout France, o chef Luís Figueiredo da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, o chef da FORTALEZA DO GUINCHO Vincent Farges e, ainda, o autor deste blog, convidado na qualidade de crítico gastronómico – já na Escola do Porto, os convidados foram o chef Jorge Sousa do POIVRON ROUGE e o crítico gastronómico José Silva.

Vincent Farges

Vincent Farges

Verónica Braz, Vincent Farges, Luís Figueiredo

Concorrente... e o júri

JúriO júri... à mesa: Verónica Braz (Air France), Vincent Farges (chef da FORTALEZA DO GUINCHO), chef Luís Figueiredo (Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa), Bruno Ferreira (Auchan), Sabine Blarel (Embaixatriz de França)… e ainda, fora da fotografia, Sylvia Frango (Atout France) e Raul Lufinha (autor do blog Mesa do Chef, convidado na qualidade de crítico gastronómico)

 

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publicado às 01:37

Sinfonia de Citrinos: (XV) O maestro

por Raul Lufinha, em 24.03.13

Vincent Farges

O grande responsável pela magnífica performance cítrica do restaurante do hotel FORTALEZA DO GUINCHO foi o chef Vincent Farges. Tendo utilizado num único jantar, pelo menos, 18 citrinos diferentes – todos eles, produzidos em Portugal.

 

Jantar “Sinfonia de Citrinos”, Fevereiro 2013:

  1. Conceito
  2. Limão-Pêra
  3. Kucle
  4. Limequat
  5. Bergamota
  6. Combava
  7. Lima de Rangpur
  8. Lima
  9. Pomelo
  10. Limão “Maçã de Adão”, Cidra “Mão de Buda” e Limão Amalfitano
  11. Laranja Amarga Bigarade “Bouquetier de Nice”
  12. Lima Pursha e Calamansi
  13. Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”
  14. Kumquat
  15. O maestro

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:09

Sinfonia de Citrinos: (XIV) Kumquat

por Raul Lufinha, em 23.03.13

Mignardises…

… com um Kumquat para cada pessoa!

Afinal, os citrinos ainda não tinham acabado! Embora já não viessem cozinhados…

É que quando chegaram as mignardises – assentes num espelho que provocava um ilusório efeito desmultiplicador – lá no meio, estavam mais dois… tal e qual como foram apanhados da árvore…

Eram kumquats, pequenos frutos cítricos agridoces, de polpa azeda e ácida, tal como o seu sumo, mas com uma casca fina muito doce. Os quais devem ser comidos inteiros (ou seja, com casca) e de uma só vez, gerando uma intensa explosão de sabores na boca.

Muito utilizados na cozinha ocidental, dão-se bastante bem com o clima português, pois os invernos amenos permitem uma maturação perfeita, essencial para que a casca alcance o característico sabor doce. Preferindo Vincent Farges a variedade redonda “Marumi”, por ser especialmente aromática.

Kumquats

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:24

Sinfonia de Citrinos: (XIII) Toranja Oro Blanco, Toranja Star Ruby, Mandarina e Cidra “Mão de Buda”

por Raul Lufinha, em 22.03.13

"Toranja Oro Blanco e Star Ruby refrescadas com um sorvete de Cointreau, gel de Mandarina e merengues crocantes"

Para acabar a “Sinfonia” em grande, uma sobremesa composta por vários citrinos e plena de sabores cítricos.

Gomos e tirinhas das cascas de duas toranjas diferentes: a Toranja Oro Blanco, de polpa amarela, brilhante e suculenta, com um sabor adocicado; e a Toranja Star Ruby, de polpa rosa.

Refrescadas com um sorvete de Cointreau, o famoso licor francês de laranja feito a partir dos óleos essenciais das cascas de laranjas doces e amargas.

Espuma de Cidra “Mão de Buda” – um citrino magnífico, que já tinha aparecido aqui.

Gel de Mandarina.

E ainda merengues crocantes, para – contou Vincent Farges – aliviar a acidez dos citrinos.

Toranja Oro Blanco

Toranja Star Ruby

Cidra “Mão de Buda”

Para acompanhar as sobremesas – esta e a anterior – Rui Virgínia trouxe uma surpresa do Algarve: um vinho de colheita tardia retirado directamente da barrica e não filtrado, estando por isso um pouco turvo. Com boa acidez e (curiosamente) notas de casca de laranja, é um lote de dois anos diferentes, 2011 e 2012, produzido a partir das castas Alvarinho, Chardonnay e, ainda, de duas castas diferentes de Moscatel, tendo estagiado em cascos de carvalho húngaro, tal como o “Remexido” branco que acompanhou o peixe-galo.

Rui Virgínia contou igualmente que este colheita tardia da Quinta do Barranco Longo vai ser comercializado num futuro próximo sob a marca… “KO”.

"KO", o futuro Colheita Tardia da Quinta do Barranco Longo

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 02:46

Sinfonia de Citrinos: (XII) Lima Pursha e Calamansi

por Raul Lufinha, em 21.03.13

"Lima Pursha e Calamansi Givré"

A primeira sobremesa da noite era constituída por dois pequenos citrinos, cada um deles guarnecido com o respectivo sorbet no interior. E cujas cascas eram comestíveis, o que resultava numa explosão de sabores e aromas agridoces – só não se comiam as folhas…

À esquerda, de casca amarela, a Lima Pursha, um híbrido resultante do cruzamento da indiana Lima de Rangpur com a japonesa Lima Schekwasha – e cujo nome é a junção das terminações de ambas as palavras (RangPUR + SchekwaSHA = Pursha). Com um sumo doce alimonado, é uma lima muito utilizada ainda verde, em bebidas alcoólicas ou sobre peixe grelhado, mas, como em Portugal a maturação dá-se em Janeiro, Vincent Farges aproveitou para a usar já madura.

À direita, de casca cor de laranja, o Calamansi, um híbrido do Kumquat (que irá aparecer no final do jantar), típico da cozinha das Filipinas, de polpa azeda e casca doce, que Vincent Farges gosta de usar bem maduro.

Lima Pursha (à esquerda)

Calamansi

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

FORTALEZA DO GUINCHO | Hotel Fortaleza do Guincho, Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Executivo Vincent Farges

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publicado às 01:10


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