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Leonel Pereira no SÃO GABRIEL
Leonel Pereira irradia confiança…
… e a sua cozinha está muito forte!
Este ano já vai a caminho do terceiro menu de degustação original, sempre sem qualquer repetição…
E já está a preparar os pratos...
... da temporada de 2016!
… já a pensar em 2016
Esta noite…
… o primeiro dos três snacks do ‘Menu do Mar para a Terra’…
… é uma sardinhada com gaspacho!
Em que a sardinha é curada e depois levemente grelhada…
… sendo servida sob tomate confitado, maravilhoso e com uma grande concentração de sabor…
… tudo para comer à pinça.
E em que o gaspacho…
… servido à temperatura ambiente num copo de cocktail…
… é um ‘consommé’ de Bloody Mary…
… ao qual Leonel Pereira adicionou vinagre!
'Sardinha / Gaspacho'
O segundo snack tinha quatro momentos:
Primeiro, uma hóstia de tinta de choco…
… com ceviche de lulas…
… e um intenso pó de lula curada durante mais de dois anos!
Depois, um microlinguado…
… somente com 5 a 8 gramas…
… frito e desidratado…
… «à la meunière»!
A seguir, sob uma hóstia de carabineiro…
… e assente num ‘molho do mar’…
… um carabineiro cozido em água do mar e algas!
E por fim o sabor acre e doce…
… dos salty fingers!
'Ria Formosa / Lula / Gamba / Linguado'
Por fim…
… o mais emblemático snack deste menu de Leonel Pereira!
Para além da alga…
… uma cabeça de carabineiro calcificada…
… e uma fabulosa bolinha frita!
Evolução da “Maresia”…
… a bolinha tinha no interior…
… praticamente em cru…
… tudo aquilo que de bom o mar nos dá:
… carabineiros, gambas, percebes, búzios…!
'Plankton (1.ª parte)'
Há quem esteja completamente farto de comer vieiras…
… e já nem as possa ver à frente – mas o problema não é nem das vieiras, nem de quem as come; é da falta de criatividade de quem as trabalha!
É que estas…
… estavam magníficas!
Segunda parte do Plankton da Ria Formosa…
… e uma das novidades do SÃO GABRIEL…
… são cozinhadas por Leonel Pereira ao vapor!
E têm a particularidade de incluir um trevo muito especial…
… do quintal da Mãe do Chef!
'Vieira Vaporizada / Plankton (2.ª parte)'
Entretanto…
… com os pães…
… uma manteiga simples e outra de mostarda.
Couvert
Depois…
… um refrescante 'cannellone'…
… feito não com massa mas com um suave gel de wasabi!
E recheado de santola!
Sendo acompanhado de pepino e rabanetes frescos…
… com molho de yuzu!
'Falso Cannellone / Santola'
A seguir…
… uma outra novidade…
… para comer sem talheres…
… e que será um futuro snack do SÃO GABRIEL.
A saborosíssima alheta do robalo…
… assada na chapa…
… em pau de louro!
'Alheta de Robalo / Assada'
Depois…
… a fazer a transição entre o mar e terra…
… o salmonete…
… acompanhado de ervilhas, favas e salicórnias…
… e com um suave molho de...
... limão grelhado em carvão!
No topo, o sabor intenso…
… do caviar fumado.
'Salmonete / Caviar Fumado'
Foie gras – Leonel Pereira sempre teve grandes pratos de foie gras!
Desta vez…
… numa criação de grande impacto visual, que irá entrar para o próximo menu…
… Leonel Pereira utiliza-o…
… a pretexto de obter a textura do tutano!
Criação essa que inclui ainda toucinho de porco bísaro, maçã, pêra com canela, gel de Porto…
… e pão de alfarroba!
'Falso Tutano / Foie Gras'
Outra novidade…
… é o inebriante ‘Pica na Língua’!
Tem dois fermentados de couve…
… um à esquerda do prato…
… e outro em puré, no interior da folha de couve.
Onde também se esconde…
… uma fina fatia de carne – é língua de porco!
A qual também surge por cima da couve…
… desfiada e desidratada!
Sendo o pincante dado…
… pelo piripíri caseiro!
'Pica na Língua / Fermentado'
Continuando a avançar, o momento seguinte do menu…
… é pombo!
E Leonel Pereira mete a pata…
… (não na poça, claro, mas) no prato!
Apresentando o peito do pombo, com sementes de amaranto…
… e também a perna, confitada!
Sendo acompanhado de um fabuloso praliné de couve-flor, sem avelã nem cacau…
… mas que fica a caramelizar no forno a baixa temperatura durante mais de oito horas!
E ainda de um delicioso crocante…
… de cogumelos boletus!
Um novo prato…
… já a antecipar o Outono…
… e que irá fazer grande sucesso no SÃO GABRIEL!
'Pombo Royal / Couve-flor'
E depois…
… a, cada vez vais rara, ovelha churra algarvia!
De sabor suave…
… Leonel Pereira trabalha-a…
… numa caldeirada!
À algarvia, claro!
'Ovelha “Churra” / Caldeirada'
A seguir...
... Leonel Pereira veio à mesa!
Para nos contar que o próximo desafio seria…
… «comer o pinheiro do jardim do SÃO GABRIEL…!»
Leonel Pereira... e o desafio de se comer o pinheiro do jardim
E assim foi…!
Um fabuloso e intenso creme gelado…
… de pinheiro!
'Pinheiro / Pinhão'
Por fim, chegou…
… o mapa do Algarve!
'Algarve / Paisagem / Violetas'
Com um intenso creme de violeta…
Com amêndoa…
E com um poderoso gelado de tangerina…
… feito apenas com cascas de tangerina…
… que são previamente calcificadas!
Leonel Pereira e o extremamente aromático pó das cascas de tangerina calcificadas
A acompanhar o café…
… um excelente marshmallow de gin…
… um financier de toranja…
… e, como ainda estamos no Verão, uma mini bola de Berlim!
Mignardises
Com a equipa de sala permanentemente atenta e dedicada...
... em especial o Pedro Caiado, o Victor d'Avó e o Delfim João...
... foi mais um jantar de grande nível de Leonel Pereira!
Leonel Pereira
Sempre muito criativo...
... e antecipando desde já o Outono…
… que está prestes a chegar!
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira, Leandro Araújo e o ecrã
Mergulhos no mar, claro – não há nada como ter o mar no prato… e poder comê-lo.
Mas desta vez, Leonel Pereira quis ir mais longe… e ficou em terra!
Para mostrar a Ria Formosa na maré vazia!
Tendo ido em busca do lodo!
Em busca dos incríveis cheiros da baixa-mar… e daquela textura lodosa que nos deixa as pernas verdes, meio-enterradas…
Pois foi este o segundo prato, também da nova carta do SÃO GABRIEL para 2015, que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa.
Com tantos chefs a mergulhar no mar… há um que anda em busca do lodo!
Espectáculo!
Ria Formosa
(fim)
Ver também:
Leonel Pereira no Peixe em Lisboa
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Peixe em Lisboa 2015: Leonel Pereira e Leandro Araújo
Carabineiro ao Sal, antes de ir ao forno
Dos dois novos pratos do SÃO GABRIEL que Leonel Pereira apresentou no Peixe em Lisboa…
… o primeiro foi um carabineiro!
Claro que os carabineiros de Leonel Pereira são sempre extraordinários.
Mas este ano – contou o chef – vão ser igualmente protagonistas de um momento de grande impacto cénico.
Será um carabineiro ao sal…
… muito especial e intenso…
… e para o qual também irá ser utilizado o novo forno Big Green Egg.
Tendo Leonel Pereira feito questão de referir que “entre a estética e o sabor”, preferiu… “uma explosão de sabor!”
Promete!
Carabineiro ao Sal, já depois de vir do forno
(continua)
Ver também:
Leonel Pereira no Peixe em Lisboa
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Leonel Pereira e o novo forno ‘Big Green Egg’
No final do ano passado, Leonel Pereira definiu as prioridades estratégicas da sua cozinha para a temporada de 2015: trabalhar o carvão, o fumo, a secagem e o sal.
Isto claro, continuando sem utilizar as esferificações e as espumas… e tendo muito cuidado com as flores e os brotos.
Definidos os objectivos, a equipa do SÃO GABRIEL partiu em busca da tecnologia que permitisse a sua concretização.
E um dos resultados dessas pesquisas foi… o ‘Big Green Egg’.
É um forno multifuncional… com capacidade para fazer assados, grelhados e fumados.
Tendo sido apresentado por Leonel Pereira na edição de 2015 do Peixe em Lisboa com a garantia de que muito do que vai ser cozinhado este ano no SÃO GABRIEL...
... vai ser feito no novo forno!
Leonel Pereira chegando ao Peixe em Lisboa... com o novo forno do SÃO GABRIEL
(continua)
Ver também:
Leonel Pereira no Peixe em Lisboa
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Leonel Pereira no Peixe em Lisboa 2015
Depois de no ano passado ter banido da cozinha do SÃO GABRIEL as esferificações e as espumas, hoje em dia tão banalizadas…
… agora, Leonel Pereira tem novos inimigos de estimação: as flores e os brotos!
As flores… são muito bonitas mas raramente têm sabor… aliás, por vezes, até têm é um sabor desagradável…!
E os brotos, os rebentos… actualmente são lançados às mãos cheias sobre os pratos, de forma indiscriminada…!
Pelo que Leonel Pereira aproveitou a edição de 2015 do Peixe em Lisboa para deixar o recado de que nos seus pratos...
... este ano dificilmente veremos os vulgarizados adornos das flores e dos brotos!
(continua)
Ver também:
Leonel Pereira no Peixe em Lisboa
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Duarte Calvão e Leonel Pereira
Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…
… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.
Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.
Uma sessão inesquecível!
Peixe em Lisboa 2015
(continua)
Ver também:
Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos
Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL
Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira
Leonel Pereira... em busca do lodo
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
João Viegas
João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…
… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.
Parabéns João Viegas!
E boa sorte!
... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...
… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
José Avillez, Leonel Pereira e Pedro Lemos estão de parabéns!
Os seus restaurantes são as 3 únicas novidades portuguesas de um guia Michelin 2015 que, sendo o melhor resultado de sempre para Portugal...
... atribui a Espanha mais 20 estrelas, aumentando inexplicavelmente o já de si injustificado enorme fosso entre os dois países.
– BELCANTO, duas estrelas:
Um feito histórico para José Avillez, o primeiro duas estrelas de Lisboa e o justo reconhecimento do melhor restaurante da cidade!
Duas estrelas que (como se comprova agora, uma vez que o restaurante pouco tem mudado) eram merecidas logo no ano da abertura – este devia ter sido o momento da terceira! As experiências que o BELCANTO proporciona estão ao nível do que melhor se faz internacionalmente!
Nota ainda para o facto de o guia inacreditavelmente não ter conseguido encontrar na cidade de Lisboa um único projecto que merecesse receber este ano pela primeira vez uma estrela – mas em Madrid viu 5 novas estrelas, em Espanha viu 19 novas primeiras estrelas, em toda a Itália viu 27…
– SÃO GABRIEL, uma estrela:
No ano passado, com a chegada de Leonel Pereira, o SÃO GABRIEL merecia ter ganho duas estrelas!
Este ano, ter uma é curto, sabe a pouco!
E Leonel Pereira é um chef três estrelas – o guia pode dar-lhe a classificação que quiser; quem come no SÃO GABRIEL sabe que tem uma experiência três estrelas!
– PEDRO LEMOS, uma estrela:
Mais uma estrela que demorou tempo a chegar. Há uns três / quatro anos (quando ia com frequência ao Norte, o que ultimamente não tem acontecido) era o meu restaurante preferido na cidade do Porto – recordo em especial umas memoráveis bochechas de bísaro com filhoses – e já nessa altura se sentia que no dia em que o guia corrigisse a injustiça de ignorar o Porto, seria o principal candidato.
Esta estrela atribuída agora ao restaurante PEDRO LEMOS faz ainda pensar como a história podia ser hoje bem diferente se na devida altura o guia tivesse distinguido Pedro Lemos e, pelo menos, outros 3 chefs que na capital estavam então igualmente em grande forma, porventura até superior – Leonel Pereira (PANORAMA), Henrique Mouro (ASSINATURA) e Alexandre Silva (BOCCA).
Aqui se vê também a elevada relevância do guia – é um árbitro com interferência no resultado, para o bem e para o mal.
N.B. – Estes comentários têm por base os guias Michelin, não o guia “España & Portugal”.
Para muita gente, o guia “España & Portugal” é “o” guia, é o modelo de guia. Mas não é assim!
Analisando a realidade espanhola e os restantes guias que a Michelin publica em diversas geografias pelo mundo fora, verifica-se que Espanha (tal como a Dinamarca) tem inúmeras razões de queixa dos franceses.
Ora Portugal é prejudicado duas vezes: estamos incluídos no guia espanhol e somos prejudicados pela forma como os franceses tratam a cozinha espanhola que lhes fez frente; e depois, pior ainda, o nosso guia é feito em Espanha e por espanhóis.
O que não podemos é cair no erro de pensar que a forretice do guia “España & Portugal” é o modelo Michelin – não é!
Por exemplo, em Itália há 328 restaurantes estrelados: 8 de três estrelas, 40 de duas estrelas, 280 de uma estrela!
Leonel Pereira
Há quem diga que os melhores restaurantes são aqueles onde só podemos ir uma vez na vida – a tal ideia de que não devemos voltar aos lugares onde fomos felizes.
Mas, na verdade, os melhores dos melhores são aqueles onde cada uma das vezes é absolutamente única.
Onde cada nova visita é como se fosse a primeira – e não se repete nem um prato!
Mesmo que a visita anterior tenha acontecido… três semanas antes!!!
Como sucedeu com o SÃO GABRIEL de Leonel Pereira!!!
Numa forma absolutamente esmagadora, o chef do SÃO GABRIEL, após um menu Big Taste de 15 pratos… não repete nem um prato – e até antecipa algumas criações, deslumbrantes, que irão agora entrar no Outono e que por enquanto não iremos mostrar aqui!
Tendo tudo começado novamente com uma caipirinha – mas agora, em vez de ser numa gelatina melosa e com o carabineiro calcificado, era em neve… com natas azedas e com uma ostra de Tavira ao natural!
‘Ostra de Tavira | Caipirinha Neve | Crème Fraîche’
Depois do flatbread de ervas de Provence e da manteiga de bacon…
… e de um novo snack que ainda é surpresa e por agora não podemos mostrar…
… Leonel Pereira antecipou o Outono numa magnífica sopa de pera bêbada com um saboroso exemplar dos raros cogumelos morilles recheado com mousse de foie gras fresco!
E ainda com essência de presunto pata negra… e com uma intensa beterraba desidratada!
‘Pera Rocha | Presunto Barrancos | Morilles | Foie’
A seguir, a estreia de mais um futuro snack do SÃO GABRIEL – este podemos mostrar!
Sobre uma estaladiça ‘pringle’ de arroz, pombo torcaz…
… com grãos de arroz, amêndoas, passas, amendoins, canela, água de laranjeira…
Exótico e viciante… muito bom!
‘Pringle de Arroz | Pombo Torcaz | Amêndoa e Canela’
Depois o contraste entre a cenoura crua…
... e a calcificada, com um sabor misterioso e metalizado!
‘Cenoura Bio Calcificada e Crua | Pinhões e Beterraba’
Nos menus de Leonel Pereira nunca falta o lavagante azul – sempre maravilhoso, desta vez vinha num risotto…
… feito com o extraordinário arroz acquerello!
Sabor intenso a mar que é reforçado pelo soufflé de plâncton, pelas salicórnias, pelos salty fingers, pelo pó de algas…
‘Risotto | Lavagante | Plankton’
Os produtos de topo continuam no prato seguinte: o pato Barbarie, por muitos considerado o melhor do mundo…
… e duas texturas de abóbora: em puré (excelente) e calcificada (ainda melhor, mais intensa, sublime!).
‘Pato Barbarie | Abóbora’
Depois de mais um prato de que ainda não se pode falar… e que irá seguramente fazer sucesso no próximo ano…
… chegou a pré-sobremesa, magnífica – apenas dois elementos, aromatizados com alfazema queimada na mesa:
O queijo picandou, um chèvre suave e delicado…
… e o caramelo, um intenso e saboroso creme de leite caramelizado que esteve a reduzir durante oito horas… e é finalizado com flor de sal e azeite.
Sugerindo Leonel Pereira que o queijo seja cortado… e depois passado pelo caramelo!
‘Queijo Picandou | Caramelo | Azeite | Flor de Sal | Fumo’
Ainda no Verão, uma refrescante sobremesa de alfarroba com creme de violeta e molho de lavanda, sendo finalizada com lima-limão.
‘Lima | Alfarroba | Lavanda’
Finalmente três petits fours: coco com lima, trufa de Baileys com avelã e quindim de alfarroba.
‘Petits Fours’
Mais um grande jantar de Leonel Pereira…
Ana Magalhães | Victor d’Avó | Leonel Pereira | Cláudia Antunes | Delfim João | Brigitte Major | João Valadas
… com uma equipa de sala e cozinha que acompanha com paixão o chef na sua missão de tornar cada vez mais o SÃO GABRIEL numa referência do Algarve e de Portugal.
Ver também:
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
Fotografias: Marta Felino
SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira
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