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Leonel Pereira… e o novo forno do SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 20.04.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira e o novo forno ‘Big Green Egg’

No final do ano passado, Leonel Pereira definiu as prioridades estratégicas da sua cozinha para a temporada de 2015: trabalhar o carvão, o fumo, a secagem e o sal.

Isto claro, continuando sem utilizar as esferificações e as espumas… e tendo muito cuidado com as flores e os brotos.

Definidos os objectivos, a equipa do SÃO GABRIEL partiu em busca da tecnologia que permitisse a sua concretização.

E um dos resultados dessas pesquisas foi… o ‘Big Green Egg’.

É um forno multifuncional… com capacidade para fazer assados, grelhados e fumados.

Tendo sido apresentado por Leonel Pereira na edição de 2015 do Peixe em Lisboa com a garantia de que muito do que vai ser cozinhado este ano no SÃO GABRIEL...

... vai ser feito no novo forno!

Leonel Pereira

Leonel Pereira a entrar no Peixe em Lisboa com o novo forno

Leonel Pereira

Leonel Pereira

Leonel Pereira chegando ao Peixe em Lisboa... com o novo forno do SÃO GABRIEL

 

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 22:12

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

por Raul Lufinha, em 20.04.15

Leonel Pereira

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa 2015

Depois de no ano passado ter banido da cozinha do SÃO GABRIEL as esferificações e as espumas, hoje em dia tão banalizadas…

… agora, Leonel Pereira tem novos inimigos de estimação: as flores e os brotos!

As flores… são muito bonitas mas raramente têm sabor… aliás, por vezes, até têm é um sabor desagradável…!

E os brotos, os rebentos… actualmente são lançados às mãos cheias sobre os pratos, de forma indiscriminada…!

Pelo que Leonel Pereira aproveitou a edição de 2015 do Peixe em Lisboa para deixar o recado de que nos seus pratos...

... este ano dificilmente veremos os vulgarizados adornos das flores e dos brotos!

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:03

Leonel Pereira no Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 19.04.15

Duarte Calvão & Leonel Pereira

Duarte Calvão e Leonel Pereira

Leonel Pereira marcou presença na edição de 2015 do Peixe em Lisboa…

… tendo feito uma apresentação moderada por Duarte Calvão, director do festival gastronómico de referência da capital portuguesa.

Em grande forma e no seu estilo habitual, o chef do SÃO GABRIEL não deixou por dizer os recados que trazia do Algarve, apresentou dois pratos da nova carta e deu ainda a conhecer a mais recente coqueluche da cozinha do restaurante, um forno multi-funcional que assa, grelha e faz fumados.

Uma sessão inesquecível!

Leonel Pereira

Peixe em Lisboa 2015

(continua)

Ver também:

Leonel Pereira: cuidado com as flores e os brotos

Leonel Pereira... e o novo forno do SÃO GABRIEL

Carabineiro ao Sal, novo prato de Leonel Pereira

Leonel Pereira... em busca do lodo

 

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 20:19

João Viegas vence etapa Sul e Ilhas do CCA 2015

por Raul Lufinha, em 11.03.15

João Viegas

João Viegas

João Viegas, da equipa de Leonel Pereira no SÃO GABRIEL, foi o grande vencedor da etapa regional Sul e Ilhas do concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2015…

… cuja final nacional irá decorrer no próximo mês de Novembro.

Parabéns João Viegas!

E boa sorte!

... no terraço do SÃO GABRIEL...

... no Verão de 2014, em pleno terraço do SÃO GABRIEL...

... queimando alfazema

… com um maçarico, queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim… e aromatizando uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:20

Livros #38: Três novidades portuguesas no Guia Michelin 2015

por Raul Lufinha, em 22.11.14

La Guía Michelin 2015 España & Portugal .jpg

 

José Avillez, Leonel Pereira e Pedro Lemos estão de parabéns!

Os seus restaurantes são as 3 únicas novidades portuguesas de um guia Michelin 2015 que, sendo o melhor resultado de sempre para Portugal...

... atribui a Espanha mais 20 estrelas, aumentando inexplicavelmente o já de si injustificado enorme fosso entre os dois países.

– BELCANTO, duas estrelas:

Um feito histórico para José Avillez, o primeiro duas estrelas de Lisboa e o justo reconhecimento do melhor restaurante da cidade!

Duas estrelas que (como se comprova agora, uma vez que o restaurante pouco tem mudado) eram merecidas logo no ano da abertura – este devia ter sido o momento da terceira! As experiências que o BELCANTO proporciona estão ao nível do que melhor se faz internacionalmente!

Nota ainda para o facto de o guia inacreditavelmente não ter conseguido encontrar na cidade de Lisboa um único projecto que merecesse receber este ano pela primeira vez uma estrela – mas em Madrid viu 5 novas estrelas, em Espanha viu 19 novas primeiras estrelas, em toda a Itália viu 27…

– SÃO GABRIEL, uma estrela:

No ano passado, com a chegada de Leonel Pereira, o SÃO GABRIEL merecia ter ganho duas estrelas!

Este ano, ter uma é curto, sabe a pouco!

E Leonel Pereira é um chef três estrelas – o guia pode dar-lhe a classificação que quiser; quem come no SÃO GABRIEL sabe que tem uma experiência três estrelas!

– PEDRO LEMOS, uma estrela:

Mais uma estrela que demorou tempo a chegar. Há uns três / quatro anos (quando ia com frequência ao Norte, o que ultimamente não tem acontecido) era o meu restaurante preferido na cidade do Porto – recordo em especial umas memoráveis bochechas de bísaro com filhoses – e já nessa altura se sentia que no dia em que o guia corrigisse a injustiça de ignorar o Porto, seria o principal candidato.

Esta estrela atribuída agora ao restaurante PEDRO LEMOS faz ainda pensar como a história podia ser hoje bem diferente se na devida altura o guia tivesse distinguido Pedro Lemos e, pelo menos, outros 3 chefs que na capital estavam então igualmente em grande forma, porventura até superior – Leonel Pereira (PANORAMA), Henrique Mouro (ASSINATURA) e Alexandre Silva (BOCCA).

Aqui se vê também a elevada relevância do guia – é um árbitro com interferência no resultado, para o bem e para o mal.

 

N.B. – Estes comentários têm por base os guias Michelin, não o guia “España & Portugal”.

Para muita gente, o guia “España & Portugal” é “o” guia, é o modelo de guia. Mas não é assim!

Analisando a realidade espanhola e os restantes guias que a Michelin publica em diversas geografias pelo mundo fora, verifica-se que Espanha (tal como a Dinamarca) tem inúmeras razões de queixa dos franceses.

Ora Portugal é prejudicado duas vezes: estamos incluídos no guia espanhol e somos prejudicados pela forma como os franceses tratam a cozinha espanhola que lhes fez frente; e depois, pior ainda, o nosso guia é feito em Espanha e por espanhóis.

O que não podemos é cair no erro de pensar que a forretice do guia “España & Portugal” é o modelo Michelin – não é!

Por exemplo, em Itália há 328 restaurantes estrelados: 8 de três estrelas, 40 de duas estrelas, 280 de uma estrela!

 

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publicado às 19:06

Leonel Pereira, fora da carta e fora da caixa

por Raul Lufinha, em 24.09.14

Leonel Pereira

Há quem diga que os melhores restaurantes são aqueles onde só podemos ir uma vez na vida – a tal ideia de que não devemos voltar aos lugares onde fomos felizes.

Mas, na verdade, os melhores dos melhores são aqueles onde cada uma das vezes é absolutamente única.

Onde cada nova visita é como se fosse a primeira – e não se repete nem um prato!

Mesmo que a visita anterior tenha acontecido… três semanas antes!!!

Como sucedeu com o SÃO GABRIEL de Leonel Pereira!!!

Numa forma absolutamente esmagadora, o chef do SÃO GABRIEL, após um menu Big Taste de 15 pratos… não repete nem um prato – e até antecipa algumas criações, deslumbrantes, que irão agora entrar no Outono e que por enquanto não iremos mostrar aqui!

Tendo tudo começado novamente com uma caipirinha – mas agora, em vez de ser numa gelatina melosa e com o carabineiro calcificado, era em neve… com natas azedas e com uma ostra de Tavira ao natural!

‘Ostra de Tavira | Caipirinha Neve | Crème Fraîche’

Depois do flatbread de ervas de Provence e da manteiga de bacon…

… e de um novo snack que ainda é surpresa e por agora não podemos mostrar…

… Leonel Pereira antecipou o Outono numa magnífica sopa de pera bêbada com um saboroso exemplar dos raros cogumelos morilles recheado com mousse de foie gras fresco!

E ainda com essência de presunto pata negra… e com uma intensa beterraba desidratada!

‘Pera Rocha | Presunto Barrancos | Morilles | Foie’

A seguir, a estreia de mais um futuro snack do SÃO GABRIEL – este podemos mostrar!

Sobre uma estaladiça ‘pringle’ de arroz, pombo torcaz…

… com grãos de arroz, amêndoas, passas, amendoins, canela, água de laranjeira…

Exótico e viciante… muito bom!

‘Pringle de Arroz | Pombo Torcaz | Amêndoa e Canela’

Depois o contraste entre a cenoura crua…

... e a calcificada, com um sabor misterioso e metalizado!

‘Cenoura Bio Calcificada e Crua | Pinhões e Beterraba’

Nos menus de Leonel Pereira nunca falta o lavagante azul – sempre maravilhoso, desta vez vinha num risotto…

… feito com o extraordinário arroz acquerello!

Sabor intenso a mar que é reforçado pelo soufflé de plâncton, pelas salicórnias, pelos salty fingers, pelo pó de algas…

‘Risotto | Lavagante | Plankton’

Os produtos de topo continuam no prato seguinte: o pato barberry, por muitos considerado o melhor do mundo…

… e duas texturas de abóbora: em puré (excelente) e calcificada (ainda melhor, mais intensa, sublime!).

‘Pato Barberie | Abóbora’

Depois de mais um prato de que ainda não se pode falar… e que irá seguramente fazer sucesso no próximo ano…

… chegou a pré-sobremesa, magnífica – apenas dois elementos, aromatizados com alfazema queimada na mesa:

O queijo picandou, um chèvre suave e delicado…

… e o caramelo, um intenso e saboroso creme de leite caramelizado que esteve a reduzir durante oito horas… e é finalizado com flor de sal e azeite.

Sugerindo Leonel Pereira que o queijo seja cortado… e depois passado pelo caramelo!

‘Queijo Picandou | Caramelo | Azeite | Flor de Sal | Fumo’

Ainda no Verão, uma refrescante sobremesa de alfarroba com creme de violeta e molho de lavanda, sendo finalizada com lima-limão.

‘Lima | Alfarroba | Lavanda’

Finalmente três petits fours: coco com lima, trufa de Baileys com avelã e quindim de alfarroba.

‘Petits Fours’

Mais um grande jantar de Leonel Pereira…

Ana Magalhães | Victor d’Avó | Leonel Pereira | Cláudia Antunes | Delfim João | Brigitte Major | João Valadas

… com uma equipa de sala e cozinha que acompanha com paixão o chef na sua missão de tornar cada vez mais o SÃO GABRIEL numa referência do Algarve e de Portugal.

 

Ver também:

São Leonel

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 02:12

O 2CV de Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 12.09.14

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 11:42

São Leonel

por Raul Lufinha, em 26.08.14

Leonel Pereira

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

… na nova entrada do SÃO GABRIEL

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

Caipirinha e Cabeça de Carabineiro

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

Bacalhau Espiritual

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

Carapau Alimado

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

Sardinha de Escabeche

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

Pescada de anzol

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

João Viegas, fazendo uma fogueira…

... e Pedro Caiado, segurando o prato

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

Novilho Black Angus

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

Fermentado de queijo de ovelha

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

Leonel Pereira servindo um gel de rosas…

… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

Petits fours

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia

 

Ver também:

Leonel Pereira épico

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Leonel Pereira épico

por Raul Lufinha, em 11.08.14

Leonel Pereira

A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!

Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…

… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…

… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…

Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…

… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!

Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 01:12

Grande abraço ao chef Leonel Pereira

por Raul Lufinha, em 21.11.13

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Almancil, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 00:05


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