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NOMA: (XXXV) Torresmo refinado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

A última mignardise foi o momento mais doce da refeição.

Vinha dentro de uma caixa metálica e era uma pele de porco crocante, coberta com chocolate de leite e cassis.

Ou, como Leonardo Pereira disse na brincadeira, um “torresmo refinado”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 10:55

NOMA: (XXXIV) Rebuçado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

Com o café, a primeira mignardise foi uma espécie de rebuçado de beterraba e alcaçuz.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 04:40

NOMA: (XXXIII) A mesa… e as cadeiras

por Raul Lufinha, em 27.04.13

A mesa, no final da refeição – estando em destaque a jarra onde se escondia o flatbread.

E as cadeiras – com a pele nas costas, tão típica da Escandinávia. 

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:36

NOMA: (XXXII) A sobremesa? Puré de batata

por Raul Lufinha, em 27.04.13

A segunda sobremesa – e último prato do menu – consistiu na junção dos sabores de batata e ameixa que já é um clássico do NOMA.

Com três listas, três cores, três sabores, três texturas, três temperaturas:

Branco – um creme frio de natas batidas, que tinha sido trabalhado com caroços de ameixa;

Amarelo – um puré de batata quente. Aveludado, saborosíssimo e pouco doce, ou seja, perfeito;

Castanho – uma compota de ameixa, servida fresca.

Sendo a sobremesa finalizada já na mesa com um caldo frio de ameixa.

"Potato and plums"

O mais curioso foi o conselho que fechou a apresentação do prato:

– “Depois de provarem cada um dos ingredientes separadamente, misturem tudo!”

E efectivamente o sabor do todo conseguiu ser superior à soma dos excelentes sabores de cada uma das partes.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 21:23

NOMA: (XXXI) Grande marmelo

por Raul Lufinha, em 27.04.13

"Quince and milk"

É a mais recente sobremesa do NOMA e nela brilha o marmelo – presente no recheio de uma espécie de raviólis feitos não de massa mas de leite e depois também numa calda fria servida já na mesa.

Bastante refrescante. E muito pouco doce, como todas as sobremesas do NOMA.

(continua)

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NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 19:07

NOMA: (XXX) Finalmente a carne

por Raul Lufinha, em 27.04.13

"Beef rib and lingonberries"

É então que chega finalmente o primeiro prato de carne – e único!

Uma costeleta para comer com as mãos, como se estivessemos num churrasco.

Mas em que a carne era tenríssima e desfazia-se na boca. Tendo um sabor extremamente forte e intenso.

Para chegar a este extremo de textura e sabor, René Redzepi deixa a carne suspensa a envelhecer durante três (!) semanas. Depois, cozinha-a durante três (!) dias a baixa temperatura. E por último passa-a pela grelha, a carvão.

Sendo servida encrustada de arandos encarnados, umas bagas que tradicionalmente acompanham os pratos de carne escandinavos.

Para acompanhamento… apenas três tacinhas colocadas no centro da mesa com cerejas curadas, flores de sabugueiro em vinagre e ainda ramos de pinheiro manso muito tenros, igualmente em vinagre.

(continua)

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publicado às 17:48

NOMA: (XXIX) O que a floresta dá neste momento

por Raul Lufinha, em 27.04.13

"Bitter greens"

Um das características da cozinha naturalista de René Redzepi é utilizar vegetais obtidos através de práticas recolectoras – e não apenas provenientes da agricultura.

Sem outra intervenção humana que não seja a de os apanhar, são mais autênticos e representam verdadeiramente o espaço (nórdico) em que se inserem e a respectiva época do ano.

Ora, apesar de os ingredientes recolhidos na natureza já estarem presentes ao longo dos vários pratos, René Redzepi fez questão de ter um momento específico da refeição em que mostrou o que a floresta dá neste momento.

Tendo apresentado verduras da estação cozidas – dente de leão, ground elder, cerefólio selvagem, urtigas…

Simples e muito saboroso.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 12:03

NOMA: (XXVIII) De perder a cabeça

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Fish head"

A seguir ao lúcio grelhado, mais um grande momento.

Nem mais nem menos do que a própria cabeça do lúcio… igualmente grelhada e ainda com óleo de algas (kelp).

Para comer à mão.

Tendo sido depois disponibilizados guardanapos adicionais...

(continua)

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NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 21:30

NOMA: (XXVII) Lúcio feliz

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Pike perch and cabbages, Verbena and dill"

Mais um prato muito feliz de René Redzepi.

Um puré de lúcia-lima desenhado no prato. E um saboroso peixe grelhado – era lúcio – escondido dentro de folhas de couve trabalhadas com óleo de endro, também conhecido por aneto.

Sendo finalizado já na mesa com várias colheres de um apurado molho espumoso que Leonardo Pereira contou ser beurre blanc aromatizado com as espinhas do lúcio caramelizadas e com um vinho feito à base de groselha vermelha.

(continua)

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publicado às 19:35

NOMA: (XXVI) Óleo de alga

por Raul Lufinha, em 26.04.13

"Potatoes and bleak fish roe"

Podia ser azeite mas René Redzepi rejeita a utilização de elementos caraterísticos da cozinha mediterrânica na sua cozinha nórdica, nomeadamente o azeite.

Pelo que é dentro de um óleo muito quente e de sabor extremamente intenso, produzido a partir da alga marinha kelp, que surgem três batatas ratte. E também ovas de um peixe chamado bleak, oriundo do norte da Suécia.

(continua)

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publicado às 17:36


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