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8 chefs… em busca do azeite novo

por Raul Lufinha, em 22.12.15

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Justa Nobre e António Nobre

Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!

A chegada das azeitonas ao lagar

A chegada das azeitonas ao lagar

A preparação para a entrada na…

A preparação para a entrada…

Sala de extração

… na sala de extração...

Sala de extração

… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite

Prova

A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo

José Avillez

José Avillez

Bertílio Gomes

Bertílio Gomes

Kiko Martins

Kiko Martins…

Kiko Martins

… fascinado com o azeite

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Justa Nobre

Justa Nobre

António Nobre

António Nobre

Kiko Martins e José Avillez

Kiko Martins e José Avillez

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Justa Nobre e Vítor Sobral

Justa Nobre e Vítor Sobral

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

Oito conhecidos chefs portugueses…

… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…

… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.

E para o provar!

 

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco 

 

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publicado às 01:37

19 de Março de 2015, celebração mundial da gastronomia francesa

por Raul Lufinha, em 19.03.15

Viva a França

Um verdadeiro... dia de França 

19 de Março de 2015. É hoje o dia em que, pelos cinco continentes, mais de mil chefs irão celebrar a excelência da gastronomia de França, servindo um jantar à francesa.

Em Portugal, os restaurantes selecionados foram o ADLIB RESTAURANT (Daniel Schlaipfer), ANFITEATRO (Sandro Meireles), ARCADAS DA CAPELA (Albano Lourenço), BELCANTO (José Avillez), BISTRO 100 MANEIRAS (Ljubomir Stanisic), CAFETARIA MENSAGEM (João Rodrigues), CASA DE PASTO (Diogo Noronha), DE CASTRO FLORES (Miguel Castro e Silva), ELEVEN (Joachim Koerper), FORTALEZA DO GUINCHO (Vincent Farges), IL GALLO D’ORO (Benoit Sinthon), LARGO (Miguel Castro e Silva), LISBOÈTE (Walter Blazevic), MESA DO BAIRRO (Luís Baena), O NOBRE (Justa Nobre), POIVRON ROUGE (Jorge Sousa), VARANDA (Pascal Meynard) e VILA JOYA (Dieter Koschina).

Vive la France!

 

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publicado às 02:20

Novidades do ‘Menu em Cartaz’ no MINI BAR

por Raul Lufinha, em 10.02.15

pois, nem tudo o que parece é

Nem tudo o que parece é

O ‘Menu em Cartaz’ no MINI BAR de José Avillez vai sendo alterado com alguma periodicidade.

Desta vez, depois da Caipirinha (para comer…), da azeitona EL BULLI em versão XL, do falso Ferrero Rocher e das gambas em ceviche com meia-lima a fazer de colher

… chegou o frango assado!

Para comer à mão e de uma vez só, todo o sabor do frango assado na fina e crocante pele da ave…

… e com cremes de abacate e de requeijão fumado, limão e piripíri!

frango assado

Frango Assado

Depois, já não um falso temaki com tártaro de atum…

… mas antes um ‘cornetto’ de tártaro de novilho, com uma intensa e deliciosa emulsão de mostarda.

tártaro de novilho

Cornetto

A seguir, no réchaud e para comer com uma pinça…

… em vez das vieiras salteadas com sabores Thai…

… atum braseado, com cebolinho e um guloso molho de miso.

atum e miso

Atum

Que continuou com um provocador jogo de temperaturas e texturas...

... num quente e frio de escabeche de bacalhau com vinagre de framboesas!

não, não é ketchup

Quente e Frio

A seguir ao conforto do arroz de vitela com parmesão, duas sobremesas.

Primeiro, um copo de iogurte de framboesas, mascarpone e suspiro...

... com a surpresa das Petas Zetas.

iogurte...

... de framboesa

Iogurte

E depois uma versão revista da clássica Avelã ao Cubo do CANTINHO DO AVILLEZ...

... agora com uma ‘esponja’ de avelã.

avelã ao cubo... revisitada

Avelã ao Cubo... revisitada

No ar ficou ainda a ideia de que nos próximos dias surgirão novidades do MINI BAR…

A carta será alterada, com um maior protagonismo para os menus de degustação…

E haverá também ajustes na distribuição do espaço…

Tudo motivos de interesse para continuar a acompanhar um dos mais lúdicos e estimulantes restaurantes de Lisboa.

 

Fotografias: Marta Felino

MINI BAR | Rua António Maria Cardoso, 58, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 23:50

Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires

por Raul Lufinha, em 20.01.15

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Ter um blog não basta. Para escolher os chefs e os restaurantes preferidos de cada ano, Duarte Calvão e Miguel Pires fazem questão de reunir as opiniões de um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico – este ano foram 90 os jurados que votaram, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.

José Avillez e o BELCANTO foram novamente os grandes vencedores, são o chef e o restaurante preferidos do blog Mesa Marcada em 2014 – conferir os resultados aqui.

Pedro Lemos foi o “Destaque do Ano”,  tendo A TABERNA DA RUA DAS FLORES de André Magalhães vencido na categoria de restaurante do dia-a-dia.

E o meu obrigado ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires – foi uma honra pertencer a um painel de votantes tão distinto.

Duarte Calvão e Miguel Pires

Duarte Calvão e Miguel Pires

 

Fotografias: Marta Felino

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publicado às 08:58

Livros #38: Três novidades portuguesas no Guia Michelin 2015

por Raul Lufinha, em 22.11.14

La Guía Michelin 2015 España & Portugal .jpg

 

José Avillez, Leonel Pereira e Pedro Lemos estão de parabéns!

Os seus restaurantes são as 3 únicas novidades portuguesas de um guia Michelin 2015 que, sendo o melhor resultado de sempre para Portugal...

... atribui a Espanha mais 20 estrelas, aumentando inexplicavelmente o já de si injustificado enorme fosso entre os dois países.

– BELCANTO, duas estrelas:

Um feito histórico para José Avillez, o primeiro duas estrelas de Lisboa e o justo reconhecimento do melhor restaurante da cidade!

Duas estrelas que (como se comprova agora, uma vez que o restaurante pouco tem mudado) eram merecidas logo no ano da abertura – este devia ter sido o momento da terceira! As experiências que o BELCANTO proporciona estão ao nível do que melhor se faz internacionalmente!

Nota ainda para o facto de o guia inacreditavelmente não ter conseguido encontrar na cidade de Lisboa um único projecto que merecesse receber este ano pela primeira vez uma estrela – mas em Madrid viu 5 novas estrelas, em Espanha viu 19 novas primeiras estrelas, em toda a Itália viu 27…

– SÃO GABRIEL, uma estrela:

No ano passado, com a chegada de Leonel Pereira, o SÃO GABRIEL merecia ter ganho duas estrelas!

Este ano, ter uma é curto, sabe a pouco!

E Leonel Pereira é um chef três estrelas – o guia pode dar-lhe a classificação que quiser; quem come no SÃO GABRIEL sabe que tem uma experiência três estrelas!

– PEDRO LEMOS, uma estrela:

Mais uma estrela que demorou tempo a chegar. Há uns três / quatro anos (quando ia com frequência ao Norte, o que ultimamente não tem acontecido) era o meu restaurante preferido na cidade do Porto – recordo em especial umas memoráveis bochechas de bísaro com filhoses – e já nessa altura se sentia que no dia em que o guia corrigisse a injustiça de ignorar o Porto, seria o principal candidato.

Esta estrela atribuída agora ao restaurante PEDRO LEMOS faz ainda pensar como a história podia ser hoje bem diferente se na devida altura o guia tivesse distinguido Pedro Lemos e, pelo menos, outros 3 chefs que na capital estavam então igualmente em grande forma, porventura até superior – Leonel Pereira (PANORAMA), Henrique Mouro (ASSINATURA) e Alexandre Silva (BOCCA).

Aqui se vê também a elevada relevância do guia – é um árbitro com interferência no resultado, para o bem e para o mal.

 

N.B. – Estes comentários têm por base os guias Michelin, não o guia “España & Portugal”.

Para muita gente, o guia “España & Portugal” é “o” guia, é o modelo de guia. Mas não é assim!

Analisando a realidade espanhola e os restantes guias que a Michelin publica em diversas geografias pelo mundo fora, verifica-se que Espanha (tal como a Dinamarca) tem inúmeras razões de queixa dos franceses.

Ora Portugal é prejudicado duas vezes: estamos incluídos no guia espanhol e somos prejudicados pela forma como os franceses tratam a cozinha espanhola que lhes fez frente; e depois, pior ainda, o nosso guia é feito em Espanha e por espanhóis.

O que não podemos é cair no erro de pensar que a forretice do guia “España & Portugal” é o modelo Michelin – não é!

Por exemplo, em Itália há 328 restaurantes estrelados: 8 de três estrelas, 40 de duas estrelas, 280 de uma estrela!

 

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publicado às 19:06

O menu em cartaz no MINI BAR de José Avillez

por Raul Lufinha, em 23.06.14

José Avillez

José Avillez decidiu levar ainda mais longe o lado lúdico da sua cozinha – e dedicou-lhe um projecto inteiro, no Teatro São Luiz…

… onde nem tudo o que parece é.

A começar pelo nome. Chama-se MINI BAR mas é um restaurante… embora também seja um bar, um bar gastronómico!… e até um teatro…

… em que o menu de degustação – o ‘Menu em Cartaz’ – é servido em seis actos!

Bar gastronómico... com uma grande componente cénica

A entrada em cena é feita... com a Caipirinha do BELCANTO.

1º Acto

Depois, o 2º Acto inclui três momentos:

– A azeitona esferificada do EL BULLI que José Avillez há muito incorporou nos seus pratos… mas que aqui apresenta numa versão XL;

– O falso Ferrero Rocher dos snacks do BELCANTO, que aliás teve a sua origem num prato de pombo ainda no TAVARES;

– E umas deliciosas gambas do Algarve em ceviche, com uma esferificação de ‘leche de tigre’ – o suco que resulta do marinar do peixe nos citrinos – com sumo de beterraba, milho frito e crocante, uma malagueta e rebentos de coentros… tudo servido sobre meia lima… para comer à mão e de uma só vez, com a lima a fazer de colher de degustação!

2º Acto

No 3º Acto do menu de degustação do MINI BAR, um prato que começou no CANTINHO DO AVILLEZ: um excelente ‘cornetto’ temaki falso (é feito com massa brick, a alga nori é apenas ‘pintada’!)...

... de tártaro de atum, com soja picante que se prolonga na boca.

3º Acto

A seguir, duas vieiras por pessoa, salteadas com sabores Thai…

... servidas num réchaud...

... e já fatiadas, para comer com uma pinça!

4º Acto

No 5º Acto, José Avillez encena dois momentos:

– Um JAburger DOP, servido num levíssimo brioche;

– E um guloso arroz de bochecha de vitela, com parmesão e manteiga.

5º Acto

Para depois, no último acto do ‘Menu em Cartaz’ no MINI BAR, apresentar mais dois momentos:

– Primeiro, chocolate em três texturas – cone, gelado e espuma – com flor de sal e pimenta rosa;

– E, por último, em jeito de final feliz, um ‘globo lima-limão’ – feito com gelado de limão por fora e espuma de yuzo por dentro – sobre um creme de lima.

Último Acto

Tendo sido uma representação magnífica!

O restaurante do momento em Lisboa

Pondo em cena pratos ensaiados no laboratório do BELCANTO, o sofisticado e informal MINI BAR de José Avillez afirma-se como uma nova referência gastronómica da cidade de Lisboa...

… uma capital cada vez mais cosmopolita e cheia de turistas.

 

Fotografias: Marta Felino

MINI BAR | Rua António Maria Cardoso, 58, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 02:56

Frases que ficam #15: “Never trust a skinny cook”

por Raul Lufinha, em 07.03.14

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:01

Sai um arroz de marisco para três!

por Raul Lufinha, em 05.03.14

"Arroz de Marisco"

No BELCANTO, nem tudo o que parece é.

Como sucede com o snack do Arroz de Marisco…!

Que chega num tacho… mas é finger food.

Sendo igualmente uma homenagem de José Avillez a um dos mais tradicionais pratos portugueses.

Numa folha de arroz... camarões de Alcácer, dois cremes, um de alho, outro de tomate, e ainda rebentos de coentros.

Todos os sabores do Arroz de Marisco… para comer à mão de uma só vez!

... para três pessoas

 

Ver também:

Porto Tónico…

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:01

Porto Tónico…

por Raul Lufinha, em 26.02.14

"Porto Tónico"

José Avillez pretende criar no BELCANTO uma alta cozinha portuguesa…

… iniciando a refeição com um cocktail clássico, o Porto Tónico – preparado com vinho do Porto branco seco e água tónica…

… mas apresentado numa explosiva esferificação, fria e líquida no interior…

… servida numa colher sobre a “Pedra da Calçada”, uma das peças criadas pelo chef com a ceramista Cátia Pessoa.

… por José Avillez

 

Ver também:

Sai um arroz de marisco para três!

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:35

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

por Raul Lufinha, em 24.02.14

"Legumes da estação"

No BELCANTO, para além do Menu Lisboa (“vinte momentos”), do Menu do Desassossego e do Menu dos Clássicos, há ainda o mais pequeno e sazonal Menu da Estação, composto por apenas três pratos – entrada, peixe ou carne e sobremesa.

Depois da sucessão de snacks, chega uma entrada que consubstancia duas das tendências (nórdicas mas não só) do momento: vegetais e laticínios.

São legumes baby da estação, todos com imenso sabor: espargos, alho francês, três variedades de cenoura (branca, amarela e a habitual cor de laranja), aipo, beterraba, cebola branca e cebola roxa, nabos, rabanetes…

… trabalhados das mais variadas formas: salteados, cozidos, crus.

E também leite de búfula coalhado.

Tudo ligado por uma vinagreta de pinhões e pinha verde com citrinos, extremamente aromática.

"Lebre com feijão branco"

Para prato de carne, um clássico de caça recriado por José Avillez – lebre com feijão branco.

Em que a lebre é apresentada de uma forma original… e recheada com foie gras.

Sendo acompanhada por feijão branco com toucinho fumado… e espargos selvagens.

"Citrinos e doces de ovos"

Para finalizar o Menu da Estação, a sobremesa era uma composição de inúmeros citrinos e vários doces de ovos, ambos trabalhados das mais diversas maneiras.

Incluía especialidades como a Encharcada, o Pudim Abade de Priscos e a Barriga de Freira, estas duas últimas em gelado.

Tendo sido ainda possível identificar kumquats com um recheio de doce de ovos, toranja em gel, iogurte de lima kaffir…

E também pequenas pepitas crocantes de amêndoa.

 

Ver também:

Porto Tónico...

Sai um Arroz de Marisco para três!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 00:01


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