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Fina Puigdevall no Estrella Damm Gastronomy Congress: Território pós-moderno

por Raul Lufinha, em 04.11.17

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall

Fina Puigdevall já tinha estado o mês passado no San Sebastian Gastronomika, congresso onde apresentou o “território pós-moderno” do seu LES COLS, restaurante com duas estrelas Michelin em pleno Parque Natural da Zona Vulcânica da Garrotxa, no interior da Catalunha.

E agora veio também a Lisboa.

Tendo efetuado uma intervenção no Congresso Gastronómico Estrella Damm, dedicada à “Reinterpretação Sensível da Própria Paisagem”.

Com efeito, o território onde o restaurante se insere é um elemento muito marcante da depurada cozinha de Fina Puigdevall, que cruza tradição e vanguarda.

De tal forma que a criativa chef catalã só utiliza os produtos que existem naquele espaço.

Recusando, consequentemente, tudo aquilo que não pertence ao “entorno” – por exemplo, como não está no litoral, não utiliza peixe fresco; apenas peixe de salga ou conserva.

Paisagem vulcânica

Paisagem vulcânica

A parte da frente do LES COLS

A parte da frente do LES COLS

A sala de jantar

A sala de jantar

Então, concretizando esta sua visão km 0 num registo austero e minimalista, Fina Puigdevall cozinhou ao vivo três pratos do LES COLS.

Primeiro, uma representação da horta no prato – que é servida como aperitivo, ainda no jardim do restaurante.

Depois um ovo – dado o galinheiro ver-se da sala do LES COLS e as galinhas andarem a passear em frente às luminosas janelas, Fina Puigdevall faz questão de que os seus menus de degustação tenham sempre um ovo.

E, por fim, uma sobremesa inspirada na paisagem vulcânica do restaurante.

Tudo sempre para que uma refeição no LES COLS seja um momento de encontro com a terra – a Garrotxa – e com os seu produtos!

 

1.º PRATO

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

Do nosso jardim, folhas, ervas e flores, véu de trigo sarraceno

 

2.º PRATO

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

Do galinheiro para o prato, ovo fresco com farro e flocos de trigo sarraceno

 

3.º PRATO

Da paisagem vulcânica do outono

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

Da paisagem vulcânica do outono, alfarroba, ratafía, trigo sarraceno e castanha

 

LES COLS

Mas les Cols, Carretera de la Canya s/n, Olot, Catalunha, Espanha

Chef Fina Puigdevall

 

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publicado às 17:06

Alexandre Silva no Estrella Damm Gastronomy Congress: Ir além do ADN

por Raul Lufinha, em 03.11.17

Alexandre Silva

Alexandre Silva

Alexandre Silva, chef do LOCO, restaurante com 1 estrela Michelin em Lisboa, abriu os trabalhos do Congresso de Gastronomia Estrella Damm com uma apresentação notável.

Autêntica reflexão em voz alta, foi certamente a mais estimulante intervenção de um evento que, aliás, terminou em grande, com o selo de qualidade de Joan Roca, do EL CELLER DE CAN ROCA.

Isto porque o congresso era dedicado à geração de tendências.

Porém, enquanto os outros chefes apresentaram as tendências que seguem ou com as quais se identificam, Alexandre Silva focou-se antes na geração ou criação da tendência – e não propriamente nesta ou naquela tendência.

O seu tema era “A Criatividade para lá do Território”.

E, de coração aberto, o chef partilhou com a audiência aquilo em que acredita… bem como as dúvidas e incertezas que necessariamente assolam quem coloca tudo em causa e arrisca desbravar terreno novo e bravio!

Com efeito, para Alexandre Silva, só quando nos conseguimos afastar do que já existe é que logramos criar algo novo.

Pelo que o chef do LOCO começou por referir a importância de termos um ADN – cada um tem o seu.

Mas depois acrescentou que ainda mais importante é não parar – a vida continua!

Ou seja, para Alexandre Silva, fazer cozinha portuguesa não é executar as receitas portuguesas de sempre – é cozinhar com produtos portugueses!

(E se esses produtos forem de pequenos produtores, ainda melhor!)

Tendo então depois o chef do LOCO cozinhado ao vivo dois pratos que ilustram essa sua visão de utilizar produtos portugueses e de ir para lá do que já existe.

Primeiro, uma criação nova, que parte da ideia do que é um escabeche – o tal ADN – e depois vai mais além. Para servir com ostras, percebes, mexilhão e lingueirão, Alexandre Silva faz um “escabeche” que tem a combinação de acidez e gordura típica deste molho tradicional… mas que surge antes num registo muito mais iodado!

E depois uma sobremesa. Sem açúcar. É apenas… nabo! Tem nabo cru, nabo reduzido, um granizado de nabo e ainda óleo de nabiças! A ideia é usar o nabo de uma ponta à outra – mas sempre só nabo!

Ou seja, neste mundo globalizado e cheio de tendências, o que Alexandre Silva quer fazer é uma cozinha com produtos portugueses que saia do ADN da cozinha portuguesa.

O que é que isto significa?

Sair do registo do azeite, da cebola, do alho e do louro…!

E significa também, nas sobremesas, deixar para trás o açúcar, os ovos, o leite e a farinha…!

É, pois, todo um novo paradigma!

Muito mais do que uma nova tendência, é mesmo uma nova forma de pensar!

Alexandre Silva

“Escabeche” do Mar

Alexandre Silva

Nabo

 

LOCO

Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal

Chef Alexandre Silva

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publicado às 00:11

Joachim Koerper na apresentação do Reserva Especial 2009 da Casa Ferreirinha

por Raul Lufinha, em 29.10.17

Joachim Koerper e Fernando da Cunha Guedes, CEO da Sogrape

Joachim Koerper e Fernando da Cunha Guedes, CEO da Sogrape

A apresentação do Reserva Especial 2009 da Casa Ferreirinha decorreu no Palácio Nacional da Ajuda, em Lisboa.

Foi num jantar de excelência, conduzido pelos vinhos e que esteve a cargo de Joachim Koerper, o chef alemão que lidera dois restaurantes distinguidos com uma estrela Michelin, o ELEVEN, na capital portuguesa, e o ELEVEN RIO, no Brasil.

 

PALÁCIO

Palácio Nacional da Ajuda

Palácio Nacional da Ajuda

 

PÃO E MANTEIGA

Duas variedades de pão

Duas variedades de pão: um de trigo, outro de mistura com azeitonas

A manteiga do ELEVEN

A manteiga do ELEVEN

 

ENTRADA

Porto Ferreira Quinta do Porto Tawny 10 Anos

Porto Ferreira Quinta do Porto Tawny 10 Anos

Ferrero Rocher de foie gras

Ferrero Rocher de Foie Gras

 

PRATO DE PEIXE

Casa Ferreirinha Vinha Grande Branco 2016

Casa Ferreirinha Vinha Grande Branco 2016

Atum tonato

Atum Tonato

 

PRATO DE CARNE

Luís Sottomayor

Luís Sottomayor, no topo da mesa

Luís Sottomayor

Enólogo Luís Sottomayor apresentou o vinho da noite, o Reserva Especial 2009

Casa Ferreirinha Reserva Especial 2009

Casa Ferreirinha Reserva Especial 2009

Presa de porco preto alentejano com aipo, cogumelos e batata

Presa de Porco Preto Alentejano com Aipo, Cogumelos e Batata

 

PRÉ-SOBREMESA

Porto Ferreira Branco 10 Anos

Porto Ferreira Branco 10 Anos

Nossa laranjinha

Nossa Laranjinha

 

O CHEF E O CEO

Joachim Koerper

Joachim Koerper

Joachim Koerper partilhou a experiência de cozinhar para vinhos tão gastronómicos

Fernando da Cunha Guedes

Fernando da Cunha Guedes

Fernando da Cunha Guedes, CEO da Sogrape, fez os agradecimentos finais

 

SOBREMESA E PETITS FOURS

Porto Ferreira Vintage

Porto Ferreira Vintage… servido sem indicação do ano, para deixar toda a mesa a tentar descobrir – só no final seria desvendada a data da colheita!

Flexi-ganache com marmelo caramelizado e gelado de açafrão

Flexi-Ganache com Marmelo Caramelizado e Gelado de Açafrão

Petits fours

Petits Fours

Porto Ferreira Vintage 1978

Porto Ferreira Vintage 1978

 

O GRANDE DESTAQUE DA NOITE

Casa Ferreirinha Reserva Especial 2009

Casa Ferreirinha Reserva Especial 2009

 

Ver também:

 

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publicado às 23:01

2009 é ano de Reserva Especial

por Raul Lufinha, em 28.10.17

Enólogo Luís Sottomayor e o Reserva Especial 2009

Enólogo Luís Sottomayor e o Reserva Especial 2009

2009 é ano de Reserva Especial.

Um vinho magnífico!

Desde logo, porque a Casa Ferreirinha primeiro engarrafa-o (após menos de dois anos de envelhecimento em madeira) – aliás, em todo este processo, essa decisão de o engarrafar, que só acontece em anos excecionais e de grande potencial, é a mais difícil de tomar.

Porém, tomada que seja essa decisão de o engarrafar, só depois, bastante mais tarde e em função da evolução em garrafa ao longo de mais de meia década, é que a Casa Ferreirinha finalmente decide se o lança como Barca-Velha ou como Reserva Especial.

Ou seja, noutro produtor, este vinho seria o Barca-Velha do ano de 2009, com o perfil dado por esse ano.

Na Casa Ferreirinha, é Reserva Especial!

Casa Ferreirinha Reserva Especial tinto 2009

Casa Ferreirinha Reserva Especial tinto 2009

 

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publicado às 23:35

As novidades dos 125 anos da Casa da Passarella… à mesa do CAFÉ GARRETT

por Raul Lufinha, em 27.10.17

A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes

A boa disposição do chef Leopoldo Garcia Calhau e do enólogo Paulo Nunes

Nos 125 anos da Casa da Passarella, histórico produtor do Dão, o enólogo Paulo Nunes veio a Lisboa apresentar duas edições especiais de Villa Oliveira, a primeira marca lançada na casa.

O Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015, um lote de vinhos de todos os anos da primeira metade desta década – o próximo será depois o 2016-2020.

E também o comemorativo Villa Oliveira 125 Anos de História Tinto 2014, que Paulo Nunes fez como se estivesse no século XIX.

Dois vinhos únicos, provados à mesa do CAFÉ GARRETT, de Leopoldo Garcia Calhau, no Teatro Nacional D. Maria II, num almoço em que todas as sete referências da Casa da Passarella apresentadas eram novidades.

 

Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016

Tomate, Tomate e Tomate… e Tremoço + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Encruzado Branco 2016 | Para começar, uma celebração do tomate de excelência. Quatro diferentes variedades ao natural, temperadas com azeite biológico de Trás-os-Montes, e também um ótimo gelado de tomate Coração de Boi. Juntando ainda Leopoldo Garcia Calhau um pouco de puré de tremoço, que acrescenta ao prato um toque de acidez e uma outra textura. Sabores puros, que deixam brilhar um varietal de Encruzado muito elegante e equilibrado.

 

Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014

Consommé de Aves e Romã + Casa da Passarella ‘O Enólogo’ Vinhas Velhas Tinto 2014 | No Dão, canja é com arroz e vinho tinto. Aqui, Leopoldo Garcia Calhau substitui os bagos de arroz pelos de romã – e já não precisamos de juntar vinho tinto à canja para lhe dar acidez e cortar a gordura. Pelo que ficamos com todo ele no copo, para o podermos beber na totalidade. E ainda bem – feito a partir de vinhas velhas, com 90 anos de idade e que acolhem 24 castas diferentes, é um tinto elegante e complexo.

 

O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014

O Pato Bêbado + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Vinhas Centenárias Tinto 2014 | Com os sabores doces e especiados do pato e da pera, um tinto notável… e único. Que, confirmando a razão de ser incluído na coleção ‘O Fugitivo’, foge mesmo à norma e ao que seria expectável. Com efeito, é produzido a partir de quatro micro parcelas de vinhas centenárias… de acordo com as técnicas ancestrais de vinificação do Dão! O resultado é um vinho fino, elegante, com acidez e muito saboroso! Um Dão!

 

Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015

Borrego, Hortelã e Pão + Villa Oliveira Encruzado Branco 2015 | Com o sabor forte do borrego, um poderoso… branco! Um encruzado untuoso e com ótima acidez que ligaria muito bem com peixes gordos e queijos de pasta mole… e que também ligou muito bem com o borrego! Quem disse que carne é com tinto?

 

Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014

Lírio, Beringela Fumada, Alho Francês e Caldo de Presunto + Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | Mantendo uma harmonização desafiante – obrigado, João Jorge! – com o peixe, um tinto! A limitadíssima edição comemorativa dos 125 anos da Casa da Passarella. Um vinho que Paulo Nunes fez pensando em como teria feito se estivesse no Dão da Casa da Passarella há 125 anos. Tem 5 castas: Baga, Tinta Carvalha, Jaen, Alvarilhão, Tinta Amarela. E tem também um potencial de guarda em que o enólogo acredita profundamente. De tal forma que as 2000 garrafas vão ser vendidas ao longo de uma década – apenas 200 por ano!

 

Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015

Galinhola, Xerém, Cenoura Assada + Villa Oliveira 1.ª Edição Branco 2010-2015 | Com a carne e confirmando a enorme aptidão gastronómica do Dão da Passarella, o regresso aos brancos! Apresentando o vinho uma cor que já denota evolução, é elegante e complexo, com excelente acidez. Existindo apenas 1610 garrafas daquele que foi certamente o vinho mais marcante do almoço! E que, dado ser um branco, recebeu um provocador rótulo... preto!

 

Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016

Queijo, Marmelada, Pudim de Noz + Casa da Passarella ‘O Fugitivo’ Branco em Curtimenta 2016 | Para terminar, o estimulante “orange wine” da Passarella – um branco que fermenta com as películas, ganhando, desse modo natural, uma cor alaranjada… e que ligou muito bem com o queijo de Serpa da Queijaria Almocreva, feito com leite cru de ovelha, bem como com a marmelada caseira, já com nove meses de cura, e com o delicioso bolo de noz da Mãe do chefe.

 

Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau

Paulo Nunes e Leopoldo Garcia Calhau | O enólogo e o chefe, com o branco em curtimenta da Casa da Passarella.

 

João Jorge e Paulo Nunes

João Jorge e Paulo Nunes | O responsável comercial da Casa da Passarella – e responsável também pela harmonização vínica do almoço – com o enólogo deste histórico produtor do Dão.

 

Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes

Leopoldo Garcia Calhau e Paulo Nunes | O chefe, o enólogo e os novos vinhos da Casa da Passarella.

 

Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014

Villa Oliveira 125 anos de História Tinto 2014 | O vinho comemorativo do 125.º aniversário da Casa da Passarella, cujo rótulo é uma reprodução do Villa Oliveira original de 1893.

 

Casa da Passarella

Casa da Passarella | As sete novidades do almoço.

 

CAFÉ GARRETT

Praça D. João da Câmara, Teatro Nacional D. Maria II, Lisboa, Portugal

Chef Leopoldo Garcia Calhau

 

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publicado às 19:44

Os 10 vinhos portugueses que mais marcaram Jancis Robinson

por Raul Lufinha, em 23.10.17

Jancis Robinson

Jancis Robinson

Para celebrar os 10 anos de colaboração de Jancis Robinson com a Essência do Vinho, a “Revista de Vinhos” desafiou a mais influente jornalista e “Master of Wine” do mundo a vir a Portugal apresentar os 10 vinhos e produtores portugueses que mais a marcaram na última década.

Aqui ficando a lista que Jancis Robinson apresentou ao vivo, numa estimulante conferência que hoje decorreu em Lisboa:

Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016

Soalheiro Primeiras Vinhas Alvarinho 2016 – Branco, Vinhos Verdes

Quinta dos Roques Encruzado 2007

Quinta dos Roques Encruzado 2007 – Branco, Dão

Luís Pato Vinha Barrosa 2005

Luís Pato Vinha Barrosa 2005 – Tinto, Bairrada

Barca-Velha 1999

Barca-Velha 1999 – Casa Ferreirinha, Tinto, Douro

Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005

Quinta do Crasto Vinha Maria Teresa 2005 – Tinto, Douro

Batuta 2007

Batuta 2007 – Niepoort, Tinto, Douro

Poeira 2011

Poeira 2011 – Jorge Moreira, Tinto, Douro

Bojador Vinho de Talha 2015

Bojador Vinho de Talha 2015 – Espaço Rural, Tinto, Alentejo

Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years

Barbeito Ribeiro Real Tinta Negra Lote 1 20 Years – Vinho Madeira

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1972 – Vinho do Porto

10 grandes vinhos portugueses

Os 10 grandes vinhos portugueses... que mais marcaram Jancis Robinson

 

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publicado às 23:24

Sopa para a Síria

por Raul Lufinha, em 22.10.17

Barbara Abdeni Massaad

Barbara Abdeni Massaad

A libanesa Barbara Abdeni Massaad é uma conhecida personalidade do universo da culinária – autora de livros premiados, escreve igualmente para revistas de cozinha internacionais e faz programas de televisão.

Sendo também a chef consultora do MUITO BEY, restaurante de “comida libanesa moderna”, em Lisboa.

E, ao visitar um improvisado acampamento de refugiados sírios no Vale do Beca, a três quartos de hora da cidade de Beirute, onde mora, decidiu ajudar com aquilo que melhor sabia fazer – culinária e fotografia.

Pelo que criou um livro de receitas de sopa – “Soup for Syria” – para o qual contribuíram conhecidos chefes de todo o mundo e que já foi editado em várias línguas, revertendo a receita para o Alto Comissariado das Nações Unidas para os Refugiados (ACNUR).

A edição portuguesa, da Casa das Letras, inclui os contributos de Kiko Martins (“Gaspacho Verde e Cavala Marinada”), Ljubomir Stanisic (“Sopa de Cavala”), Miguel Rocha Vieira (“A Nossa Sopa do Mar”), Rui Paula (“Sopa de Feijão-Frade”) e, ainda, do libanês, proprietário do MUITO BEY, Ezzat Ellaz (“Sopa Vermelha com Bulgur”).

Para além da própria Barbara Abdeni Massaad (“Sopa de Beterraba Assada”), destaque igualmente para nomes internacionais de referência como o chef e apresentador Anthony Bourdain (“Soupe au Pistou”), Mark Bittman do New York Times (“Sopa Coreana de Vaca ou Porco com Arroz”), Alice Waters do CHEZ PANISSE (“Sopa de Cenoura”) ou o mediático chef libanês Joe Barza (“Sopa de Lentilhas com Leite”) que nos visitou o ano passado e que em novembro regressará a Portugal para a segunda edição do Culinary Extravaganza, no Conrad Algarve.

Um livro solidário... e reconfortante!

Restaurante MUITO BEY

Apresentação da edição portuguesa, no restaurante MUITO BEY

Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad com um copo da sua Sopa de Beterraba Assada, Kiko Martins, Ezzat Ellaz

Quatro dos autores das receitas de “Sopa para a Síria”: Ljubomir Stanisic, Barbara Abdeni Massaad, Kiko Martins e Ezzat Ellaz

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins

Barbara Abdeni Massaad e Kiko Martins, que contribui com a receita do seu Gaspacho Verde

Sopa para a Síria

Um livro solidário... e reconfortante

 

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publicado às 23:06

Sublime… Comporta

por Raul Lufinha, em 18.10.17

Sublime Comporta

As emblemáticas villas do Sublime Comporta, com piscina privada

O Sublime Comporta é um hotel lindíssimo.

Está a uma hora de Lisboa.

Assume-se como country house retreat.

E fica no meio do pinhal, junto à praia.

Sublime Comporta

A receção do hotel

Sublime Comporta

O bar do lobby e zonas de estar

Sublime Comporta

Tudo muito bem integrado na paisagem

Sublime Comporta

Sublime Comporta

O jardim... é gastronómico

Sublime Comporta

A horta biológica…

Sublime Comporta

… a ser regada

Sublime Comporta

O quarto, visto das traseiras, ou seja, do pinhal

Sublime Comporta

A entrada para a villa, uma interpretação contemporânea das casas (ou “cabanas”) tradicionais da Comporta: à direita a sala, de estar e de jantar; e à esquerda, o quarto

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

O quarto

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

O restaurante SEM PORTA…

Sublime Comporta

… com a cozinha à vista

Sublime Comporta

Sublime Comporta

O lobby e o bar

Sublime Comporta

O meio de transporte mais utilizado no Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

Sublime Comporta

O quarto, por dentro e por fora

Sublime Comporta

O pequeno-almoço

Sublime Comporta

E sempre muitos, muitos pinheiros

 

Sublime Comporta – Country House Retreat and SPA

EN 261-1, Muda, Grândola, Portugal

 

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publicado às 22:51

Um Ícone do Alentejo

por Raul Lufinha, em 16.10.17

Enólogo Luís Cabral de Almeida e o Ícone 2014 da Herdade do Peso

Enólogo Luís Cabral de Almeida e o Ícone 2014 da Herdade do Peso

Enólogo Luís Cabral de Almeida e o Ícone 2014

O Alentejo tem um novo Ícone!

Com efeito, a Herdade do Peso acaba de lançar a segunda edição da sua sempre rara referência de topo, produzida apenas em anos excecionais – o Ícone.

É assinado pelo enólogo Luís Cabral de Almeida, que para este vinho praticou uma enologia diferenciada e minimalista.

E tem origem na colheita de 2014 – um ano com imensas manhãs de neblina e péssimo para a praia, mas excelente para a Vidigueira!

Sendo de notar que o anterior Ícone – o primeiro – era proveniente da já longínqua vindima de 2007.

A base continua a ser Alicante Bouschet, embora desta vez sem Alfrocheiro e Tinta Roriz, mas com um pouco de Syrah – apenas 4%.

Resultando num vinho que naturalmente expressa o local que lhe está origem, com toda a sua complexidade – dada nomeadamente pelos doze diferentes tipos de solo e pelas múltiplas exposições solares.

Mas, vinho esse, que é muito mais do que a mera expressão do “terroir”!

É um tinto com sentido de lugar!

É, acima de tudo, um vinho alentejano!

Um grande vinho alentejano!

Daquele Alentejo que apresenta uma enorme intensidade de aromas e sabores… e que também tem a acidez e a frescura da Vidigueira!

Ou seja, não é só Vidigueira... é Alentejo feito na Vidigueira!

Daí que o Ícone da Herdade do Peso seja igualmente… um símbolo do Alentejo!

Sublime Comporta

Vinhos sublimes… no Sublime Comporta | Para apresentar os dois novos tintos de excelência da Herdade do Peso – o Ícone e o Essência do Peso – a Sogrape escolheu o Sublime Comporta, um country house retreat a uma hora de Lisboa. Tendo sido à mesa do SEM PORTA que o enólogo Luís Cabral de Almeida, sentado na presidência, deu a conhecer os vinhos da noite.

 

Herdade do Peso Colheita Branco 2015 + Cavala, Leite de Tigre de Citrinos e Abacate

Herdade do Peso Colheita Branco 2015 + Cavala, Leite de Tigre de Citrinos e Abacate | Para acompanhar o fresco ceviche, um elegante e complexo varietal de Antão Vaz que celebra a casta rainha da Vidigueira.

 

Herdade do Peso Essência do Peso 2015 + Mar e Montanha - Polvo, Porco e Especiarias

Herdade do Peso Essência do Peso 2015 + Mar e Montanha - Polvo, Porco e Especiarias | A complexidade do Alentejo brilhando no prato, em especial nas deliciosas migas, plenas de sabor a enchidos e a fumo. E também no copo, com a primeira novidade do jantar, o novo Essência do Peso, um vinho sempre único e distinto a cada ano, expressando os vários terrois da Herdade do Peso. Assim, depois de um 100% Syrah em 2014, a edição da vindima de 2015 é agora um monocasta de uvas Alicante Bouschet provenientes dos talhões números 2 e 4, os quais têm solos diferentes, dando origem a vinhos bem diferenciados – um mais gordo e com muita fruta madura, outro com maior acidez – de modo a, explicou Luís Cabral de Almeida, se complementarem com elegância no poderoso lote final e mostrarem a complexidade da Herdade do Peso. Com efeito, apesar dos 15% de graduação alcoólica, no Essência do Peso de 2015 sobressai a imensa acidez e frescura do vinho – tem um pH de apenas 3,5 – apresentando um enorme potencial para evoluir favoravelmente nos próximos anos. (P.V.P. € 22,50)

 

Herdade do Peso Ícone 2014 + Pombo, Foie Gras e Pinhão

Herdade do Peso Ícone 2014 + Pombo, Foie Gras e Pinhão | Com os sabores mais fortes do jantar, o vinho mais poderoso, intenso, complexo e longo da noite – o Ícone. Apenas 6.655 garrafas. (P.V.P. € 85)

 

Sandeman Porto Tawny 20 Anos + Sericaia, Figo e Queijo de Nisa

Sandeman Porto Tawny 20 Anos + Sericaia, Figo e Queijo de Nisa | Para os intensos sabores alentejanos da sobremesa do SEM PORTA, uma viagem ao Douro com um Porto Tawny elegante, equilibrado e complexo.

 

Salar Kayhan e Luís Cabral de Almeida

Salar Kayhan e Luís Cabral de Almeida | Os dois homens da noite: o chef iraniano-dinamarquês, que preparou o delicioso jantar no SEM PORTA do Sublime Comporta; e o enólogo, que assinou os dois novos tintos de excelência da Herdade do Peso.

 

Ver também:

 

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publicado às 21:28

O ‘Cabaret Gourmet’ escondido num BECO do Bairro do Avillez

por Raul Lufinha, em 10.10.17

BECO Cabaret GourmetHá que atravessar a parede... para o outro lado!

 

O Bairro do Avillez tem muitos segredos por descobrir.

Um deles é o de que há uma passagem secreta… para um beco escuro!

Porém, se continuarmos a andar e conseguirmos atravessar a parede para o lado de lá… descobrimos um tão inesperado quanto escondido mundo de fantasia e ilusão – o BECO Cabaret Gourmet!

Onde, fazendo justiça a um antigo lema de José Avillez, nem tudo o que parece é!

Aqui fica, pois, um pouco do que se passou à mesa – já o que foi acontecendo na sala ao longo do jantar... isso vai continuar guardado na memória de quem nessa noite experimentou passar para o lado de lá das paredes do Bairro do Avillez!

 

BECO Cabaret Gourmet

Nuno Oliveira, inexcedível chefe de sala e escanção do BECO, foi o nosso guia nesta aventura. O menu é único, composto por uma série de pequenos momentos em que degustamos algumas brincadeiras de José Avillez. E, apesar de não estar no menu, também podemos fazer um wine pairing – basta pedir. Para começar o nosso, Nuno Oliveira escolheu Champagne, com uma flûte de Perrier-Jouët. E depois, para acompanhar as primeiras provocações da cozinha, trouxe o turvo Soalheiro Terramatter de 2016, um Alvarinho biológico não-filtrado fresco e intenso.

 

BECO Cabaret Gourmet

Quando chega a rosa, explicam-nos que a pinça serve... para retirarmos a pétala comestível! Que, na verdade – vale a pena descobrir no BECO – não é uma verdadeira pétala...! A seguir, temos a azeitona com um caroço... de chocolate preto e cominhos (que José Avillez apresentou este ano no Peixe em Lisboa). E depois uma maravilhosa falsa pedra de foie gras – no BELCANTO, a pedra (que José Avillez também levou ao Conrad Algarve) era de fígado de bacalhau! Prosseguindo a bom ritmo, o conjunto seguinte é composto por uma mini pizza de atum picante com ovas de truta e creme de abacate, bem como por um cornetto de sapateira e algas. Entretanto, dado estarmos num ‘cabaret gourmet’, começa o espetáculo…!

 

BECO Cabaret Gourmet

O nigiri de salmão, em que a base branca não é arroz mas… merengue! Um merengue de maçã verde!

 

BECO Cabaret Gourmet

Muito bom, e esteticamente muito bonito, o ceviche de gamba da costa! Em que se destaca o granizado de ‘leite de tigre’ com coentros! E que tem ainda mel de yuzo, grãos de milho liofilizados, pão frito e flores.

 

BECO Cabaret Gourmet

O momento do pão é composto por três variedades: flatbread, baguete e pão de azeitonas. E ainda por uma gema de ovo trufada, por uma viciante mostarda com tutano e por uma maionese de chouriço. A seguir, para o prato que estava a chegar, Nuno Oliveira escolheu o complexo e untuoso Esporão Private Selection branco de 2015, feito com Sémillon fermentada e maturada em barricas novas de carvalho francês.

 

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‘Galinha dos ovos de prata’. Um momento muito enigmático! E extremamente belo! Sendo uma gulosa evolução do clássico prato “A horta da galinha dos ovos de ouro”, incluído aqui e que já acompanha José Avillez desde os tempos do TAVARES! É trufado, tem lula, muito parmesão, bacon crocante, pão frito e tem também a prata…! Excelente!

 

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Com o magnífico carabineiro – bem carnudo por dentro e bastante crocante por fora, sendo tudo para comer –, com a espuma de limão e com as cinzas de alecrim, Nuno Oliveira escolheu o famoso Vinho da Ordem, da colheita de 2014. Grande momento! 

 

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Entretanto, como Diamonds Are a Girl’s Best Friend, e em sintonia com o que se passava na sala, também chegou à mesa um diamante! Mas de flor de sabugueiro! Depois, com a ‘alfacinha de leitão’ e com uns picantes ‘fish and chips’ ainda quentes, acabados de fritar, o jovem Baga Post Quercus de Filipa Pato, de 2015.

 

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Antes das sobremesas, com o elegante Quinta do Carvalhão Torto de 2008, lote de Touriga Nacional e Tinta Roriz em partes iguais, um aconchegante momento de arroz, rabo de boi e foie gras, com o toque picante da folha de capuchinha.

 

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Estamos num ‘restaurante-cabaret’. Pelo que, ao longo do jantar, vão decorrendo diversas atuações e performances…! Mas também… sessões de ilusionismo! Ou, noutra expressão mais sugestiva, ‘alquimias de perceção’! Com efeito, a nossa mesa foi visitada pelo Leandro Morgado, um especialista em storytelling e mind reading que nos presenteou com um fascinante truque de cartas… em que a Marta tinha que fazer um desenho!

 

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O tal desenho… feito pela Marta nos 10 segundos que lhe foram dados! Obrigado Leandro, foi mágico!

 

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Na reta final do jantar, os três momentos mais doces foram acompanhados pelo Alvarinho Dócil de 2016, um Soalheiro com apenas 9% de álcool: ‘Tzatziki doce’ (feito com iogurte grego, pepino, maçã verde e pó de hortelã); ‘Call me!!!’ (gelado de morango e beterraba assados); e ‘Xeque-mate’ (chocolate branco e chocolate preto).

 

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Já a conta... chegou de saltos altos!

 

Um agradecimento especial, ainda, ao Nuno Oliveira, sempre um excelente anfitrião e com desafiantes propostas vínicas!

Foi uma experiência memorável, no mais diferente e misterioso dos projetos de José Avillez!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BECO Cabaret Gourmet

Bairro do Avillez, Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 22:54


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