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Egg, o prato criado por Ljubomir Stanisic para a Vista Alegre

por Raul Lufinha, em 19.05.17

Ljubomir Stanisic e o Egg

Ljubomir Stanisic e o Egg

Ljubomir Stanisic desenhou um prato muito especial para a “Chef’s Collection” da Vista Alegre.

É inspirado num ovo, ao qual o chefe do 100 MANEIRAS foi buscar as formas arredondas e sem arestas.

E chama-se “Egg”.

Sendo ideal precisamente para servir ovos!

E também para dar destaque a tudo o que seja apresentado em pequenas quantidades – dos amuse-bouches e das entradas aos limpa-palatos e às pré-sobremesas.

Funcionando ainda muito bem – como Ljubomir faz questão de dizer – com caviar!

Uma peça em porcelana branca que se junta às outras já criadas por chefes de renome como Benoit Sînthon, Denis Perevoz, Diego Guerrero, Dieter Koschina, George Blanc, Luís Baena, Michael Grünbacher, Ricardo Costa, Roberta Sudbrack, Rui Paula, Vítor Matos, Vítor Sobral e Zeffirino.

As quais estão agora igualmente disponíveis na nova megastore MOB Vista Alegre Hotelware, no n.º 18 da Avenida da República, em Lisboa.

 

Egg by Chef Ljubomir

Egg…

Egg by Chef Ljubomir

… by Chef Ljubomir

 

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publicado às 22:13

Caranguejo de Casca Mole, a imperdível novidade d’A PADARIA PORTUGUESA

por Raul Lufinha, em 18.05.17

Ana Viçoso e Nuno Carvalho

Ana Viçoso e Nuno Carvalho

Para o Diretor-Geral Nuno Carvalho, uma das missões d’A PADARIA PORTUGUESA é trazer inovação ao universo do mass market, de modo a também proporcionar aos seus clientes experiências diferentes e enriquecedoras.

Ora, uma das formas de o fazer é através da introdução de novos ingredientes, fazendo chegar ao grande público produtos habitualmente reservados a clientelas de nicho.

Como sucede com o Caranguejo de Casca Mole!

Um delicioso crustáceo, que se come na sua totalidade – da cabeça às patas – e que é uma explosão de sabor a mar!

De modo que A PADARIA PORTUGUESA aproveitou a reformulação da sua oferta de almoços para criar uma especialidade imperdível.

Uma excelente sandes… de Caranguejo de Casca Mole!

Que foi desenvolvida pela equipa interna de R&D – a qual, para além de especialistas em padaria e pastelaria, conta também, desde o início do ano, com a colaboração da chef Ana Viçoso (que já não víamos desde o ‘Concurso de Gastronomia Francesa’ de 2015).

Contudo, esta é uma sandes muito especial.

A começar, desde logo, pelo pão.

Que é um brioche.

Mas sem ovos e menos doce do que a versão clássica – curiosamente, aliás, num registo de elegância e suavidade que faz lembrar o brioche utilizado por Magnus Nilsson, do FÄVIKEN, nos hot dogs dos seus KORVKIOSK.

Ora, este brioche é feito centralmente, na fábrica de pão d'A PADARIA PORTUGUESA.

Mas, como a opção d'A PADARIA PORTUGUESA é não ter uma cozinha central e fazer tudo in loco, as sandes são preparadas diariamente em cada uma das lojas.

Ou seja, é já depois em cada uma dessas 55 lojas d’A PADARIA PORTUGUESA que o brioche é passado pela frigideira, onde leva um inebriante banho de manteiga!

Sendo, a seguir, uma das metades barrada com uma maionese de pimentos de Padrón…

… e a outra metade barrada com uma colher de café de sriracha, um molho picante tailandês.

Depois, surge então o Caranguejo de Casca Mole!

Que não é frito!!!

Com efeito, ao contrário do que é mais comum encontrar por aí, n’A PADARIA PORTUGUESA não o fritam!

O Caranguejo de Casca Mole é temperado com sal, pimenta e um fio de azeite.

E depois é só levado brevemente ao forno!

No final, imediatamente a seguir a sair do forno, recebe ainda umas gotas de limão!

E está pronto!

Ou seja, o Caranguejo fica completamente estaladiço!

Mas com um registo muito mais próximo do de uma cozedura, conservando os seus complexos sabores… e todos os seus sucos!

A seguir, juntam-lhe ainda cebola roxa laminada e também um aro de cebola roxa em picle com uma fermentação curta, para não ofuscar o sabor a mar do Caranguejo.

E o toque final é dado por uma folha de hortelã!

O resultado é uma sandes absolutamente imperdível!

Leve, fresca, crocante… e com imenso sabor a mar!

Ligando muito bem com uma cerveja bem fresca!

Ou então com vinho branco!

Aliás – não por acaso – o vinho a copo é precisamente outra das boas notícias d’A PADARIA PORTUGUESA!

Mas a melhor novidade de todas é que a inovação não vai ficar por aqui!

A PADARIA PORTUGUESA vai continuar a desafiar o grande público para conceitos que supostamente seriam de um outro universo!

Por exemplo, só para falar de pão – que na verdade é a especialidade de uma padaria – até ao final do ano iremos certamente ouvir A PADARIA PORTUGUESA trazer para o mass market conceitos como… as mós de pedra… massa mãe… e fermentações lentas…!

Conforme diz o teaser, «está na hora»!!!

 

Sandes de Caranguejo de Casca Mole

Sandes de Caranguejo de Casca Mole…

Sandes de Caranguejo de Casca Mole

… a mais surpreendente novidade d’A PADARIA PORTUGUESA

Sandes de Caranguejo de Casca Mole

Está na hora… de o grande público descobrir novos sabores!

 

Ver também:

 

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publicado às 00:39

Igor Martinho abre SOBERBA em Lisboa

por Raul Lufinha, em 13.05.17

Igor Martinho

Igor Martinho

É mais uma novidade deste ano em Lisboa.

Igor Martinho abriu um restaurante na capital.

Fica na Rua da Beneficência.

E tem o nome de SOBERBA.

Com o Chefe Cozinheiro do Ano de 2009 a manter a sua aposta nos sabores da cozinha tradicional portuguesa.

Embora num registo mais informal do que aquele que vem praticando no MAELUISA, em Arrouquelas, no Ribatejo.

Contudo, para além de petiscos e pratos para partilhar, no SOBERBA é também possível reencontrarmos os clássicos de Igor Martinho.

Como o excelente Bacalhau Lascado com Puré de Grão!

 

Estaladiço de alheira

Entrada | Estaladiço de alheira, compota de maçã e salada verde.

 

Queijo de cabra

Entrada | Queijo de cabra curado Granja dos Moinhos “queimado”, com morcela de arroz salteada e doce de tomate.

 

Choco frito

Entrada | Tirinhas de choco frito. Acompanhadas de molho tártaro negro, preparado com tinta de choco.

 

Bacalhau lascado

Peixe | Bacalhau lascado sobre puré de grão-de-bico, com grelos salteados e amêndoas torradas, que é finalizado com uma redução de vinagre balsâmico. Um clássico do agora chefe do SOBERBA a que dá sempre gosto voltar – foi com este prato que Igor Martinho venceu a etapa regional que o levou depois a ser o Chefe Cozinheiro do Ano em 2009.

 

Vazia maturada

Carne da Grelha | Vazia maturada, 30 dias.

 

Sobremesas

Duas sobremesas | Para terminar o jantar, uma degustação de duas sobremesas da carta do SOBERBA. A mousse de chocolate com cardamomo e amêndoas. E o bolo húmido de chocolate, com gelado de frutos vermelhos e framboesas.

 

João Jorge e Igor Martinho

Carta de vinhos com assinatura | João Jorge, o responsável pela eclética carta de vinhos do SOBERBA, em que se destacam sugestões de grande qualidade de pequenos produtores, e Igor Martinho.

 

Pedro Marmelo, Mohamed Ashad, António Quelhas, Vicente Cortes, Hugo Leandro, Jorge Roxo, Catarina Nobre, Gonçalo Henriques, Cátia Cunha, Igor Martinho

Equipa | Pedro Marmelo, Mohamed Ashad, António Quelhas, Vicente Cortes, Hugo Leandro, Jorge Roxo, Catarina Nobre, Gonçalo Henriques, Cátia Cunha, Igor Martinho.

 

SOBERBA

Rua da Beneficência, 229-D, Lisboa, Portugal

Chef Igor Martinho

 

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publicado às 21:17

À mesa do Farol Hotel, o mar de Cascais de Hugo Silva e o Alentejo de Bouazza Bouhlani

por Raul Lufinha, em 11.05.17

Hugo Silva e Bouazza Bouhlani

Hugo Silva e Bouazza Bouhlani

No Farol Hotel, o THE MIX foi o palco de um jantar muito especial, que juntou a cozinha do anfitrião Hugo Silva – sempre com o mar de Cascais bastante presente – ao Alentejo de Bouazza Bouhlani, o chefe do restaurante DIVINUS, no Convento do Espinheiro, em Évora.

 

Menu Chef’s Table

Menu Chef’s Table | Um jantar único, a quatro mãos.

 

Amuse-Bouche – Bouazza Bouhlani

Amuse-Bouche – Bouazza Bouhlani | Para começar, três snacks do Convento do Espinheiro: tapenade de beringela; raviolo frito de legumes; e vieira marinada em citrinos.

 

Entrada – Hugo Silva

Entrada – Hugo Silva | O chef anfitrião respondeu com frescura e elegância: miolo de sapateira, sorbet de yuzo, papaia, gengibre e wasabina.

 

Peixe – Hugo Silva

Peixe – Hugo Silva

Peixe – Hugo Silva

Peixe – Hugo Silva

Hugo Silva e Bouazza Bouhlani

Peixe – Hugo Silva

Peixe – Hugo Silva | Continuando a trazer o mar de Cascais à mesa, o chef do Farol Hotel apresentou igualmente um saboroso linguado assado. Ao qual depois juntou os sabores do pistácio, da cenoura e dos coentros.

 

Bouazza Bouhlani e Hugo Silva

Bouazza Bouhlani e Hugo Silva

Limpa Palato – Bouazza Bouhlani

Limpa Palato – Bouazza Bouhlani | Para cortar os sabores, Bouazza Bouhlani propôs a acidez da maçã: crua e finamente fatiada; cortada aos cubos e depois marinada em limão e açúcar; e ainda num sorbet, com hortelã.

 

Carne – Bouazza Bouhlani

Carne – Bouazza Bouhlani

Carne – Bouazza Bouhlani | Também de Évora, um saboroso lombinho de porco. Com legumes avinagrados. E ainda com uma memorável miga... de fumado alentejano!

 

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva

Sobremesa – Hugo Silva | As melhores sobremesas de Hugo Silva… vêm da horta! Ainda está na memória uma extraordinária composição doce… de tomate! Desta vez, juntamente com o morango (num sorbet) e o chocolate, quem brilhava era a ervilha! Estava excelente o granizado de ervilha!

 

Bouazza Bouhlani e Hugo Silva

Bouazza Bouhlani e Hugo Silva | Após o jantar, o descanso dos guerreiros!

 

Farol Hotel

Farol Hotel | Um design hotel sobre a falésia de Cascais, “onde a terra acaba e o mar começa”!

 

Ver também:

 

THE MIX

Farol Hotel, Av. Rei Humberto II de Itália, 7, Cascais, Portugal

Chef Hugo Silva

 

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publicado às 01:23

U.P., 'tasting menu' de sobremesas na cozinha de produção de Dominique Ansel

por Raul Lufinha, em 08.05.17

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As chefes pasteleiras que preparam o jantar de sobremesas, Lexa von Bradsky e Nicole Wittenstein

É umas das mais radicais e provocadoras experiências gastronómicas da cidade de Nova Iorque.

Um jantar… só de sobremesas!

Tendo a assinatura de Dominique Ansel, The World’s Best Pastry Chef 2017 para o júri dos The World’s 50 Best Restaurants e antigo chefe pasteleiro do então 3 estrelas DANIEL, do qual saiu para abrir a sua Bakery no Soho, onde criou o famoso Cronut, e que entretanto já se expandiu para Londres e Tóquio.

Com efeito, no segundo dos seus dois espaços em Nova Iorque – a DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no bairro de Greenwich Village – o chefe pasteleiro francês criou um novo conceito.

Chama-se U.P., que são também as iniciais de Unlimited Possibilities.

E funciona no segundo andar, no meio da sua pequena cozinha de produção!

Para tal, à noite, há uma mesa comunal que desce do teto.

Onde é depois servido, a apenas doze pessoas, um informal e interativo jantar sob o formato de um desconcertante ‘tasting menu’ de sobremesas, cozinhado ao vivo e que muda a cada seis meses.

Com cada menu a ter um tema.

Este chamava-se “D.D.Q. – Dominique’s Dessert Barbeque”.

E recriava precisamente um barbeque.

Tendo sido servido entre outubro de 2016 e março de 2017.

Estando neste momento Dominique Ansel a trabalhar no seguinte – a próxima temporada do U.P. vai ser anunciada muito em breve.

 

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Porta | À esquerda, a porta da entrada no U.P., que é também a porta de serviço da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN.

 

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Escadas | As escadas para o U.P., lá bem em cima, no segundo andar, à direita.

 

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Mesa | À chegada, a mesa comunal já estava posta individualmente. Mas os 12 lugares não são marcados. Cada um pode escolher onde se quer sentar.

 

D.D.Q. (DOMINIQUE’S DESSERT BARBEQUE)

1 – As entradas

BANCHAN

Para começar, um momento a que Dominique Ansel chamou “Banchan”.

E que são quatro entradas para partilhar, colocadas no centro da mesa recriando a lógica do Banchan coreano, ou seja, pequenos pratos que na cozinha da Coreia acompanham o arroz.

Tendo sido apresentadas como sendo… “tapas asiáticas”!

 

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100% Fresh Concord Grape Juice Gelée and Crispy Grape Skins with Li Hing Mui Powder | Imenso sabor a uva.

 

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King Oyster Mushroom Fritters with Homemade Peanut Butter, Fresh Blueberries and Pomegranate Molasses | Complexo e diferente.

 

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Celeriac Chips with Persimmon Chutney and Sheep’s Milk Yogurt | Num menu de sobremesas... aipo frito!

 

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Toasted Marcona Almonds, Bamboo Honey and Lavender Salt | As amêndoas torradas, semi-enterradas no sal, devem depois ser passadas pelo mel! Viciante!

 

2 – Para beber

QUp-tails

Para acompanhar o menu de degustação de sobremesas, além de vinho e cerveja, havia também cocktails exclusivos.

Os… “QUp-tails”!

 

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Asian Pear Hot Toddy | Um cocktail quente. Feito com "bourbon, lemon, burnt orange, clove, fig bitters and chamomile". E servido numa chávena.

 

3 – O barbeque (de sobremesas) propriamente dito

DESSERT BARBEQUE

 

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“Scallop Shell” Île Flottante with Champagne Poached Pear and Tahitian Vanilla Crème Anglaise | Uma falsa vieira!

 

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Maple-Roasted Butternut Squash, Tahini, Celery Salt, Toasted Granola and Micro Celery smoked in Cedar Leaf | Sobremesa... com muitos vegetais!

 

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Rolled Clafoutis with Brandied Black Cherries | A massa, ainda qente e muito gulosa! As ginjas, bastante fortes! E depois, a contrastar, um nada-doce chantilly, com baunilha mas sem açúcar!

 

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Tamarind Caramel Gala Apple with Passionfruit “Mustard,” Melted Fontina Cheese, Pickled Quince and Crispy Palmier | Se o barbeque não fosse de sobremesas, este seria o 'cheeseburger'! Inesquecível!

 

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Mesmo ali ao lado | Para a outra metade da mesa, era a chefe pasteleira Lexa von Bradsky quem executava o mesmo menu.

 

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Seared Liquid Caramel Brownie with 3-Day Cured Egg Yolk | O caramelo líquido que recheava o brownie era fabuloso! E a gema de ovo curada, que foi ralada, tinha um registo... salgado!

 

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A cozinha... e a mesa que veio do teto |  Uma visão de conjunto da cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, no segundo andar deste prédio em Nova Iorque. Dando para perceber os 12 lugares à mesa, mais os das duas chefes pasteleiras, que estiveram sempre em pé a cozinhar. E destacando-se também os cabos e as roldanas que, durante o dia, seguram a mesa no teto da cozinha – a mesa só desce para os jantares do U.P.!

 

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Stir Fried Rum Raisin Rice Pudding with Orange Zest, Rum-soaked Sultanas and Hojicha Ice Cream | Arroz, passas e gelado...!

 

4 – A sobremesa... do jantar de sobremesas

OVEN-FRESH CASTELLA CAKE WITH GRAPPA & SWEET CORN HOT CHOCOLATE

 

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Oven-fresh castella cake with grappa | Um pão de ló fresquíssimo, feito durante o jantar! Para cortarmos à mão... com uma luva! E para comermos também à mão! 

 

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Sweet corn hot chocolate | Como sucede nos menus de degustação típicos do universo da alta cozinha, a sobremesa tem uma harmonização própria. Porém, neste 'tasting menu' de sobremesas, para fazer o 'pairing' com um pão-de-ló que já levava grappa, Dominique Ansel preparou... mais uma sobremesa! De modo que, para beber da taça e ir acompanhando o pão-de-ló, havia um extraordinário chocolate quente... de milho doce!

 

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Oven-fresh castella cake with grappa & Sweet corn hot chocolate | Pão-de-ló harmonizado com chocolate quente, o último momento do 'dessert tasting menu' a ser servido na cozinha de Dominique Ansel.

 

5 – A moeda da sorte

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Lucky penny | Terminado o jantar de sobremesas, ao deixarmos a cozinha de produção da DOMINIQUE ANSEL KITECHEN e iniciarmos a descida das escadas em direção à rua, a surpresa de encontrarmos nos degraus, para apanharmos e levarmos connosco, uma moeda de um cêntimo de dólar colada a um bem-disposto cartão que dizia: «A lucky penny... so you will always have a bit of luck, and never be truly broke!»

 

6 – Um copo de sopa... para ir bebendo pela rua

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Miso and Onion broth | Mas as surpresas ainda não tinham acabado! No final das escadas, mesmo à saída, estava a Tamara Jones – da equipa do U.P. que nos tinha acompanhado durante o jantar – a oferecer a cada uma das doze pessoas… um copo! Um copo como aqueles que os americanos gostam de levar na mão para irem bebendo enquanto caminham pelas ruas da cidade, protegidos por uma cinta de cartão, para não queimarem as mãos. Mas um copo com… um caldo quente de miso e cebola!

Dominique Ansel inverteu, assim, completamente, a lógica habitual de uma refeição, que começa pelos salgados e termina com algo doce. Tendo servido um memorável jantar de sobremesas… que se prolongou depois já nas frias ruas de Nova Iorque com uma reconfortante e deliciosa sopa salgada!

Foi uma experiência absolutamente desconcertante!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

Ver também:

 

U.P. (Unlimited Possibilities)

DOMINIQUE ANSEL KITCHEN, 2nd Floor, 137 Seventh Avenue South, Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

 

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publicado às 01:28

Requinte e elegância no Palácio de Seteais

por Raul Lufinha, em 02.05.17

Miguel Silva

Miguel Silva

O Palácio de Seteais, em Sintra, é uma fascinante viagem no tempo.

Levando-nos de volta ao universo romântico e encantatório dos príncipes e das princesas do século XVIII.

Pois bem, a grande novidade é que, agora, também à mesa sentimos essa sedutora atmosfera de requinte e elegância que se vive no palácio.

Com efeito, desde o início do ano que, no histórico Tivoli Palácio de Seteais, a cozinha do restaurante SETEAIS passou a ter a assinatura de Miguel Silva.

Um chefe que promove fortemente a utilização dos produtos locais, de modo a tornar ainda mais únicas e irrepetíveis as refeições no hotel – assim, à mesa do Palácio de Seteais, vamos encontrar desde o peixe e o marisco da costa de Sintra até à maçã de Fontanelas, passando naturalmente pelos vinhos de Colares.

E que transformou o Palácio de Seteais num destino gastronómico obrigatório na vila de Sintra.

 

Palácio de Seteais

Palácio | Em Seteais, a elegância e a sofisticação do palácio, com vista para a Serra de Sintra e para os jardins, também se vive à mesa.

 

Foie gras

Foie gras | Sinalizando desde logo a aposta da cozinha do Palácio de Seteais no requinte e no sentido estético, hoje o amuse-bouche de Miguel Silva foi um luxuriante momento de foie gras, em que também se destacava o delicado puré de maçã.

 

Pão e manteiga

Pão e manteiga | Para fazer companhia a um conjunto variado de pães, duas manteigas: uma de cabra, com diversas ervas, nomeadamente salsa, coentros e espinafres; e outra de vaca, trabalhada com azeite e perfumada com coco.

 

Faisão e perdiz

Faisão e perdiz

Faisão e perdiz | Grande momento de Miguel Silva numa saborosa terrina de faisão e perdiz, em que o chefe utiliza o Ramisco de Colares. Destaque ainda para a pera, o figo, fatiado e em compota, a mostarda e o ovo de codorniz. Bem como para o delicioso caldo da cozedura do faisão e da perdiz, servido na mesa.

 

Camarão, mexilhão e lula

Camarão, mexilhão e lula | Sabores a mar com o camarão, o mexilhão e a lula num caldo à Bulhão Pato em que Miguel Silva também pisca o olho à cozinha asiática, sentindo-se a discreta presença do gengibre. No topo, salicórnias, tomate confitado e, ainda, notas marinhas numa espuma de caldo de peixe.

 

Pregado e carolino de mexilhão e choco

Pregado e carolino de mexilhão e choco | Ao pregado, no ponto certo, Miguel Silva juntou um excelente e envolvente arroz carolino de mexilhão e tinta de choco. Desenhadas no prato, duas linhas – curgete e cenoura. E, já na mesa, molho de citronela.

 

Borrego

Borrego | Grande leveza no prato de carne. Lombo de borrego, saboroso e suculento, com uma crosta de ervas frescas. Batata frita, beringela, aipo e, já na mesa, o jus com hortelã.

 

Maçã de Fontanelas

Maçã de Fontanelas | Obrigatório é o pudim de maçã reineta de Fontanelas, povoação do concelho de Sintra. Com imenso sabor a maçã e pleno de acidez, vem servido com um crumble de amêndoa e com gelado de canela.

 

Queijada de Sintra

Queijada de Sintra | Finalmente, com o café, uma miniatura das famosas queijadas de Sintra.

 

Vinhos de Colares

Vinhos de Colares | Igualmente imprescindível em Seteais é beber os vinhos de Colares. Em especial, os das castas Malvasia, nos brancos, e Ramisco, nos tintos. Por exemplo, este guloso Colares Chitas Reserva Tinto de 2006, que acompanhou o borrego, estava excelente – aromas vegetais, frutos vermelhos, acidez incrível, levemente salino e completamente macio.

 

SETEAIS

Tivoli Palácio de Seteais, Rua Barbosa du Bocage, 8, Sintra, Portugal

Chef Miguel Silva

 

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publicado às 00:05

O primeiro Pinot Noir Vicentino

por Raul Lufinha, em 29.04.17

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Há um novo Vicentino!

Depois do sucesso do Sauvignon Blanc fresco e de perfil vegetal – muito marcado pelas notas de pimentos – a aposta em varietais diferenciadores e que reflitam o terroir prossegue com uma estreia, o Pinot Noir!

Assinado igualmente pelo enólogo Bernardo Cabral, é mais um vinho feito a partir de uvas provenientes das “vinhas da costa atlântica”, na Zambujeira do Mar, em pleno Parque Natural do Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina, onde as altas temperaturas do Alentejo são amenizadas pela frescura e humidade do oceano, bem como pelas recorrentes manhãs de nevoeiro.

Da colheita de 2015, este novo Vicentino fermentou em barricas novas abertas de 500 litros de carvalho francês e com 50% de engaço, de modo a ganhar estrutura.

Tendo depois estagiado durante 10 meses nessas mesmas barricas onde fermentou.

O resultado é um Pinot Noir muito elegante e equilibrado, com aromas a frutos vermelhos e uma ótima acidez, extremamente versátil e sedutor à mesa.

E que desde já liga maravilhosamente com carnes vermelhas, cogumelos e… chocolate!

Ole Martin Siem e Rita Rivotti

Produtor Ole Martin Siem e Rita Rivotti, criadora da identidade, nome e imagem do Vicentino…

Ole Martin Siem e Rita Rivotti

… analisam o rótulo do novíssimo Pinot Noir

Bernardo Cabral

1920 garrafas históricas: o 1.º Pinot Noir Vicentino… e também o 1.º Pinot Noir do enólogo Bernardo Cabral

Vicentino Pinot Noir tinto 2015

Vicentino Pinot Noir tinto 2015

 

Ver também:

 

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publicado às 23:50

O novo PANORAMA de Miguel Paulino

por Raul Lufinha, em 27.04.17

Miguel Paulino

Miguel Paulino

Chef Executivo do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é também o novo responsável pelo PANORAMA, icónico restaurante no último piso do hotel, com uma deslumbrante vista panorâmica sobre Lisboa e o Rio Tejo.

Sucedendo a nomes como Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira e Ricardo Simões.

Ora, para a sua primeira carta no PANORAMA, Miguel Paulino faz essencialmente uma viagem às raízes da cozinha portuguesa.

E, numa leitura criativa e contemporânea, apresenta criações suas expressamente inspiradas nesse registo mais tradicional.

De tal forma que na carta, a seguir à indicação de cada um dos pratos, vem explicada a respetiva “inspiração” do chefe.

O que é útil e pedagógico para os muitos turistas que todos os dias visitam o restaurante mais gastronómico do hotel.

Já para quem conhece os clássicos, acaba por ser interessante o jogo de, a cada novo prato, compararmos a criação de Miguel Paulino com o original que lhe serviu de inspiração.

 

PANORAMA

PANORAMA

PANORAMA

O menu… e o 1.º snack | Para além das opções à carta, existem dois menus de degustação, um de 5 e outro de 7 pratos – o “A Sul” e o “A Norte”. Este foi o “A Sul”. E escondeu literalmente o primeiro snack da noite, presunto e requeijão.

 

Salada de grão com bacalhau

2.º snack | Salada de grão com bacalhau! O tomate verde é uma mousse de bacalhau… e a malagueta uma mousse de grão!

 

Uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce

3.º snack | Agora que a moda é finalizar a refeição com sobremesas pouco doces, Miguel Paulino tem a coragem de não apenas ser coerente com esta tendência mas também de dar o passo seguinte. Ou seja, de trazer o açúcar antes para o início do jantar! De modo que, ao terceiro snack, apresentou uma estimulante composição, dividida em quatro elementos, que na verdade é uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce! Só este snack já justifica uma subida ao último andar do Sheraton!

Cone

Cone | Primeiro, um cone. Com uma delicada mousse de vieira no interior. E requeijão no topo, que vem salpicado de pólen, o qual dá ao conjunto um toque final apenas levemente adocicado.

Trufa

Trufa | A seguir, Miguel Paulino intensifica bastante os sabores! Uma trufa de cogumelos, com chocolate e ‘queijo da Ilha’. O doce e o salgado em forte contraste!

Goma

Goma | Continuando em crescendo, o terceiro momento é completamente doce! Ou quase! Uma extraordinária goma… de caldo de carne! Em que temos o granulado do açúcar, a textura viscosa da goma… e depois a profundidade do jus! Espetacular!

Pastel de Bacalhau

Pastel de Bacalhau | Por fim, o brutal regresso à realidade. Um pastel de bacalhau nada doce, só mesmo salgado – para nos lembrar que ainda vamos apenas nos snacks! O açúcar foi um sonho que durou pouco. Mas há de voltar em força, lá mais para o fim do jantar!

 

Carabineiro da Outra Margem

Carabineiro da Outra Margem | A abrir o menu “A Sul”, uma criação conceptual de Miguel Paulino. Com efeito, inspirado na cor da ponte para a outra margem do Tejo que se vê das mesas do PANORAMA, é um prato propositada e intencionalmente… monocromático! Tendo três texturas de carabineiro – o lombo do próprio carabineiro, fatiado; um falso tomate, que na verdade é uma mousse de carabineiro; e ainda um saboroso caldo de carabineiro. E tendo também sabores de beterraba, escondidos no fundo do prato e no crocante de tapioca.

 

Bacalhau à Zezinha

Bacalhau à Zezinha | Um prato muito especial, com uma forte carga emocional. É que Zezinha é… a Mãe do Chef! Porém, ao contrário do que o nome parece sugerir, a receita não é da Zezinha, que nunca fez um bacalhau assim! A homenagem – e a criatividade – de Miguel Paulino está antes na junção, num único momento, dos dois melhores pratos de bacalhau que a sua Mãe faz lá em casa e que o Chef tanto aprecia, o Bacalhau à Brás e o Bacalhau com Natas. Destaque ainda para os dois cremes que Miguel Paulino espalha pelo prato, um de ovo e outro de pistácio com um fabuloso e extremamente intenso sabor a azeitona verde! Só isto já seria excelente, já seria um excelente momento de bacalhau. Mas depois Miguel Paulino acrescenta ainda ao prato… um lagostim! Que é finalizado com manteiga noisette congelada, ralada no momento! Lagostim esse que, por si só, também seria um excelente prato! Ou seja, na verdade, temos dois maravilhosos pratos (bacalhau e lagostim) num só! Não sendo, pois, de estranhar que o Bacalhau à Zezinha – que também está disponível à carta – seja o prato mais pedido no PANORAMA!

 

Feijoada de Bacalhau

Feijoada de Bacalhau | Entretanto, extra-programa, Miguel Paulino fez chegar à mesa um prato do outro menu, o mais extenso, chamado “A Norte”. Inspirada nas tripas à moda do Porto, era uma fabulosa feijoada de bacalhau… com tendões de vitela!

 

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo | No menu “A Sul” o prato de peixe que se segue ao bacalhau é o “Salmonete à Costa Azul”. Mas Miguel Paulino resolveu apresentar antes o seu emblemático arroz malandro de lingueirão com robalo e com uma espuma de maçã Granny Smith marcada por uma acidez cortante. Excelente!

 

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa | A seguir, Miguel Paulino arrisca um registo surf & turf, que funciona bastante bem. Leitão assado no forno do PANORAMA. Acompanhado de uma refrescante salada… com carabineiro! E também de mostarda antiga assada! Bem como de batatas fritas… e ainda de um saboroso molho de gambas!

 

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos | Para sobremesa, uma visita ao famoso pudim do Abade de Priscos. Com passagem pelos sabores da tangerina, no creme e no falso caviar. E da azeitona preta, no gelado.

 

Mignardises

Mignardises | Para terminar, um doce de ovos, um macaron de maracujá e um bombom de framboesa. Os quais chegam à mesa numa caixa que, dada a surpresa de conter uma fotografia – assinada pelo chefe – da equipa de cozinha no terraço do Sheraton, muitos clientes (devidamente autorizados) levam para casa de recordação!

 

Tendo sido o fim do primeiro contacto com esta nova fase da vida do PANORAMA.

Na sala, o serviço continua cinco estrelas – sendo sempre um gosto reencontrar a Rute Silva e, desta vez, também o Victor Hugo Almeida, que já não via desde o Algarve.

E na cozinha adivinham-se tempos muito interessantes.

No último piso do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é um chefe para continuar a seguir!

 

PANORAMA

Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal

Chef Miguel Paulino

 

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publicado às 00:12

Com Johan Sandelin na VETE–KATTEN, a mais emblemática pastelaria de Estocolmo

por Raul Lufinha, em 24.04.17

Johan Sandelin

Johan Sandelin

Há sempre restaurantes que pertencem aos próprios chefes de cozinha.

Contudo, no universo dos chefes pasteleiros tal já não sucede com a mesma frequência.

Poucos são os pasteleiros que arriscam abrir um negócio em nome próprio.

Dominique Ansel, o criador do Cronut, em Nova Iorque, será atualmente o mais conhecido a nível mundial – saiu do DANIEL para abrir a sua ‘bakery’ no Soho e agora até foi considerado The World’s Best Pastry Chef 2017.

Mas por cá também temos casos de sucesso. Como o ‘chocolatier’ Francisco Siopa, que, após sair da FORTALEZA DO GUINCHO, abriu as suas lojas SIOPA, nos mercados de Cascais e Campo de Ourique, em Lisboa.

Porém, o mais comum é os chefes pasteleiros de sucesso serem responsáveis pelas sobremesas… de restaurantes de terceiros.

Possivelmente tudo passará também por uma questão de feitio – as caraterísticas essenciais a um bom pasteleiro (rigor, controlo, segurança) não serão muito compatíveis com a incerteza do espírito empreendedor e a necessidade de improviso de quem vai à aventura…

Embora cada caso seja um caso, claro…

Por exemplo, em Estocolmo, a mais emblemática pastelaria da capital sueca e uma verdadeira instituição nacional… está nas mãos de um chefe pasteleiro!

Fundada em 1928, a histórica VETE–KATTEN foi comprada em 2012 pelo mestre pasteleiro Johan Sandelin, que já trabalhava na casa desde 1997.

Sendo bonito ver uma pastelaria… nas mãos de um pasteleiro!

VETE–KATTEN

A histórica pastelaria VETE–KATTEN é uma instituição em Estocolmo

Johan Sandelin

Johan Sandelin e os ‘Semla’

VETE–KATTEN

‘Semla’, o tão famoso quanto delicioso bolo com creme de amêndoa, cardamomo e natas

VETE–KATTEN

‘Kanel’, popular bolo seco com um sabor intenso a canela

VETE–KATTEN

‘Prinsess’, o maravilhoso ‘Bolo da Princesa’. Com pistácio, baunilha e framboesa...

VETE–KATTEN

... para comer à fatia

VETE–KATTEN

A entrada da pastelaria VETE–KATTEN, no centro de Estocolmo

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

VETE–KATTEN

Kungsgatan, 55, Estocolmo, Suécia

Chef Johan Sandelin

 

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publicado às 23:09

Rui Paula, Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

por Raul Lufinha, em 23.04.17

Rui Paula e o seu Café da Manhã

Rui Paula e o seu Café da Manhã, servido ao jantar

Numa bem-conseguida provocação, Rui Paula resolveu terminar o jantar… servindo o pequeno-almoço!

Com efeito, depois da refrescante entrada de salmão de Luís Pestana, do foie gras de Pedro Lemos, do peixe de João Rodrigues, da carne de Henrique Sá Pessoa e da sobremesa de Ricardo Costa, o chefe da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA encerrou esta celebração do café… com uma recriação da primeira refeição da manhã!

Ou seja, um galão e uma bola de Berlim, acompanhados de um café!

A bola de Berlim era uma miniatura – fresquíssima.

E o galão era na verdade leite magro batido, até fazer espuma, com sabor a café, claro – vinha frio e estava muito bom.

Já o café expresso, bem quente e acabado de tirar num copo Riedel, era o Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, o mais frutado dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha e que também já tinha sido usado no galão.

Grande momento de Rui Paula!

Não é todos os dias que se acaba o jantar tomando o pequeno-almoço!

Rui Paula

Rui Paula

Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

"Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

 

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publicado às 12:41


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