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Chefs Thiago e Felipe Castanho no BELCANTO: (IV) as entradas

por Raul Lufinha, em 27.09.12

Chefs Thiago Castanho e José Avillez

 

Após dois amuse-bouche já clássicos de José Avillez – a Azeitona3 (azeitona crocante, azeitona explosiva e dry martini invertido) e a secção “Parece que é mas não é” (desta vez, com “Ferrero Rocher” e “Bacalhau com grão”) – chegou o primeiro prato do chefs Thiago e Felipe Castanho: “Tucupi, carimã, aviú e jambu”.

 

Descodificando, tucupi é o caldo que é obtido das raízes da mandioca brava, a qual tem que ser cozida durante largas horas para eliminar o ácido cianídrico (cujos sais são os cianetos).

 

Carimã – também chamada de polvilho, fécula de mandioca ou goma – é o amido da mandioca.

 

Aviú é um micro camarão.

 

E o jambu é uma planta típica do Estado do Pará, na Amazónia, muito utilizada na culinária paraense e que tem como principal característica ser um indutor da salivação e deixar a boca ligeiramente dormente. Aliás, uma experiência engraçada foi seguir o conselho de José Avillez e beber um pouco de água após mastigar uma folha de jambu – o sabor que fica na boca é semelhante à efervescência de se estar a beber “água das pedras”. Sendo certo que no fim da refeição foi servido novamente jambu mas numa versão muito mais potente…

 

Havia ainda cogumelos laminados, camarões pequenos um pouco maiores do que os aviús e rebentos de coentros.

 

Um prato muito diferente e pleno de sabor. E em que se destaca o efeito do jambu.

 

 

 

 

 

 

"Tucupi, carimã, aviú e jambu" (Chefs Thiago e Felipe Castanho)

 

Nos vinhos, a primeira sugestão foi o excelente Blanc de Noirs Bruto 2006 da Raposeira, um espumante branco muito aveludado e frutado feito a partir de uvas tintas do Douro da casta Touriga Franca.

 

A seguir, mais um prato típico da cozinha da Amazónia, servido frio: Chibé. É preparado com farinha d'água (mandioca), camarões secos pequenos e um camarão fresco grande, bem como com caldo de peixe, açúcar de limão, pimento verde e encarnado, cebola roxa, gengibre, pimenta, pimenta de cheiro... Agridoce e muito saboroso. E com a particularidade de cada garfada ser sempre diferente da anterior, tal a complexidade de ingredientes e sabores envolvidos.

 

"Chibé, camarões secos, frescos" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

Para acompanhar o Chibé, a escolha recaiu no Quinta dos Porrais 2011 de Francisco Olazabal, um vinho branco do Douro fresco e com boa acidez.

 

A entrada seguinte era suposto ser “nhoque de banana terra”, ou seja, “gnocchi” feito com uma variedade de banana nativa, anterior à chegada dos portugueses ao Brasil, e que é mais rica em amido do que em açúcar, o que a torna ideal para cozinhar. Contudo, devido à dificuldade em obter banana terra, esta foi substituída por “fruta-pão”. O prato foi então “Fruta-pão, manteiga queimada, e castanha do Pará”. Uma criação muito apurada e com sabores fortes, com sabores a terra. Talvez tenha sido a entrada com sabores menos estranhos, uma vez que a “castanha do Pará” ou “castanha do Maranhão”, apesar de originária da floresta amazónica, está bastante divulgada em Portugal.

 

"Fruta-pão, manteiga queimada e castanha do Pará" (Chefs Thiago e Felipe Castanho) 

 

A última entrada foi o clássico de José Avillez “A horta da galinha dos ovos de ouro”, um ovo cozinhado a baixa temperatura, coberto com folha de ouro, em que a palha é alho francês e a terra é pão ralado frito com tinta de choco e essência de trufa, mais avelã e cogumelos.

Fotografias: MFR

 

"A horta da galinha dos ovos de ouro" (Chef José Avillez)

 

Para acompanhar estas duas últimas entradas o vinho sugerido foi o branco Quinta da Lagoalva de Cima Reserva 2010, Arinto e Chardonnay, cuja frescura e untuosidade permitiram uma óptima harmonização em ambas as situações.

 

(continua)

 

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

 

REMANSO DO BOSQUE | Av. Rômulo Maiorana com Perebebui, Marco, Belém, Pará, Brasil | Chefs Thiago e Felipe Castanho

 

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