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O renovado ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 18.01.18

A sala do ELEVEN MADISON PARK em dezembro de 2017

A sala em dezembro de 2017

Após ter fechado em junho de 2017 para profundas obras de remodelação, o ELEVEN MADISON PARK reabriu no início de outubro com uma cozinha totalmente nova e com uma sala bastante mais leve e luminosa, menos marcada pelo peso da madeira.

Já o menu de degustação de Daniel Humm continua na linha daquilo que o chef suíço vinha fazendo, embora agora – será por ter sido eleito n.º 1 do mundo? – num registo mais institucional, com menos espetáculo, sem jogos, mais focado na comida.

 

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar

BLACK AND WHITE – Savory Cookie with Apple and Cheddar | A clássica abertura de refeição de Daniel Humm no ELEVEN MADISON PARK. Ao começar por nos oferecer um presente, o chef está a dizer que nos pretende servir uma refeição muito especial, preparada com todo cuidado e atenção. E, ao colocar-nos a desembrulhar esse presente, está também a sinalizar o lado lúdico e interativo da sua cozinha – como que a dizer que quem se senta à mesa do ELEVEN MADISON PARK irá ter uma experiência que vai muito para além do mero ato de comer. Mas não só – ao iniciar o serviço com uma versão salgada de algo tradicionalmente doce, está igualmente a anunciar que nos vai desafiar, pretendendo subverter conceitos e princípios que tínhamos por adquiridos – desde logo, o de que as cookies são doces. Sendo notável que Daniel Humm faça tudo isto juntando num único momento os dois mais fortes elementos identitários do restaurante: a cidade e o chef – utilizando, pois, estas bolachas típicas de Nova Iorque e o queijo que, apesar de no caso não ser suíço, é uma das marcas da cozinha de Daniel Humm.

 

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth | Um momento complexo, mas que, embora pareça, não é o momento do chá. Começa com um intenso caldo de vieira, servido quente num bule de metal, para bebermos segurando a taça com as duas mãos. Depois, temos o pão, igualmente quente, num registo próximo do brioche, mas salgado. E ainda a manteiga, coberta no topo com uma glaze de... vieira!

 

SCALLOP – Live with Sea Urchin, Apple, Butter and Broth

A continuação do momento da vieira | Entretanto, após terminarmos o caldo, surge a vieira propriamente dita, finamente fatiada, à qual Daniel Humm junta funcho em picle e ouriço-do-mar!

 

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles

CHEESECAKE with Sturgeon, Caviar, Everything Bagel and Pickles | Num registo old school, chega à mesa o carrinho da cheesecake, de modo a que o empratamento seja feito à nossa frente. Contudo, a cheesecake é salgada, não é doce! Tem massa de bagel na base, esturjão fumado no topo e topping de caviar, sendo finalizada na mesa como um delicado molho de natas e vinho branco. Ao lado, é ainda colocada uma pequena caixa com picles de pepino e daikon. Consistindo, pois, este momento numa homenagem de Daniel Humm à cidade que o acolheu – homenagem nomeadamente ao glamoroso serviço de antigamente, à emblemática sobremesa de Nova Iorque e, como sempre acontece nos menus do chefe do ELEVEN MADISON PARK, às delicatessens dos imigrantes judeus que vendem bagels e caviar.

 

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish

FOIE GRAS Seared with Beets, Rye and Horseradish | Ainda bem que Daniel Humm não desistiu de cozinhar foie gras! Inclusivamente, neste momento da refeição podemos optar pela terrina – fria – ou então, como foi o caso, por foie gras quente, que vem envolvido na beterraba finamente fatiada onde também se escondem uns pequenos elementos crocantes e está assente sobre uma brunoise de beterraba em picle. Existindo ainda mais duas alternativas a estes dois pratos de foie gras: amêijoas com limão e cogumelos com alho.

 

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles

LOBSTER Butter-Poached with Potato and Chanterelles | Este momento também permitia uma escolha. Uma das hipóteses era marisco, com a deliciosa e emblematica meia tarte de batata e cogumelos.

 

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe

TILEFISH with Parsnip and Pike Roe | A alternativa era um levíssimo prato de peixe.

 

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon

PUMPKIN Roasted with Seaweed and Bacon | Um prato que tem três momentos. Primeiro, como costuma acontecer no ELEVEN MADISON PARK pelo menos uma vez por refeição, vem um cozinheiro à sala mostrar o produto – neste caso, a abóbora inteira – e explicar o que o chef pretende com esta criação. Depois chega o prato, ou seja, a abóbora, que esteve numa salmoura e depois no forno, tendo no topo bacon crocante e mel de algas, para ir buscar o sabor umami. Por fim, já na mesa, é servido o caldo, feito com o líquido retirado do interior da abóbora.

 

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour

Kitchen Tour – Entretanto, chegou o convite para visitar a renovada cozinha do ELEVEN MADISON PARK, que culminou com a degustação de um mini cone bite-size de trufa negra – brioche-style dough with black truffle relish (onion, black truffle, and pickled mustard seeds) filled to the top with black truffle cream and then finished with puffed amaranth, crispy shallot and freshly shaved black truffle. Uma enorme complexidade de texturas… e uma extraordinária explosão de sabor a trufa!

 

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg

VEAL Dry-Aged with Bitters Greens and Shallot + POTATO Confit, Puree and Crumble + KALE with Pearl Onion and Farm Egg | De regresso à sala, chega à mesa o delicioso e complexo prato de carne de vaca (escolhido em alternativa ao emblemático pato com lavanda que há já vários anos Daniel Humm mantém no menu).  E que, resumindo, é pois uma memorável versão ELEVEN MADISON PARK do intemporal bife com batata frita, ovo e salada…!

 

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer

PRETZEL with New York Cheddar, Mustard and Beer | Os menus de degustação de Daniel Humm têm sempre o momento do queijo, queijo cozinhado! Este era um cremoso “pão de pretzel” ensopado num custard de queijo e cerveja, tendo no topo chalotas em picle e sementes de mostarda. Já na mesa, foi depois coberto com um guloso fondue feito com Cheddar e cerveja! Ótima surpresa foi fazer igualmente parte do conjunto criado por Daniel Humm a excelente harmonização do queijo com cerveja – uma saison salina, produzida especialmente para o ELEVEN MADISON PARK pela Threes Brewing com sal marinho e que se chamava precisamente “Grain of Salt”!

 

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear

CRANBERRY Variations with Spiced Ice Cream and Pear | Sobremesa agradavelmente pouco doce, com as variações de framboesa sendo cortadas por delicados sabores de pera e de especiarias.

 

CHOCOLATE Covered Pretzel

CHOCOLATE Covered Pretzel | O já clássico final de uma refeição no ELEVEN MADISON PARK: um pretzel coberto com chocolate – feito num novo molde desde a reabertura em outubro passado – acompanhado por uma garrafa de brandy deixada na mesa.

 

O menu e a granola

O menu e a granola | Antes da partida, duas recordações para levarmos connosco: uma pequena caixa redonda de metal, com o menu do jantar; e, numa referência ao país de origem do chef, um frasco de granola feita de acordo com uma receita exclusiva de Daniel Humm.

 

A porta

A porta |  Estando tudo terminado, é tempo de regressar ao frio de uma cidade que no inverno tem muitos dias em que as temperaturas máximas são negativas.

 

Ver também:

– 2017

– 2016

– 2013

– 2011

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 23:58

O novo FERRIS de Greg Proechel

por Raul Lufinha, em 14.01.18

Chef Greg Proechel

O chef Greg Proechel…

O chef Greg Porechel e o sub-chef Tyler Heckman

… e o sub-chef Tyler Heckman

Liderado pelo experiente chef Greg Proechel, o FERRIS, no novo Made Hotel, é uma das boas novidades de 2017 em Nova Iorque.

Uma cozinha que surpreende pela sobreposição de inesperadas camadas de sabor… mas sempre muito bem ligadas e que depois efetivamente funcionam!

Basta pensar na cavala grelhada, à qual Greg Proechel se lembrou de juntar uma gema de ovo curada e ameixas...

Ou então nos chocos picantes, com um pouco de melão...

Um chef para continuar a acompanhar!

Chef’s Counter

Chef’s Counter…

Chef’s Counter com vista para a cozinha aberta do FERRIS

… com vista para a cozinha aberta do FERRIS

Greg Proechel

Greg Proechel finalizando a cavala

Grilled Mackerel, egg yolk, italian plum, ponzu

Grilled Mackerel, egg yolk, italian plum, ponzu

Sepia, fennel, 'nduja, melon

Sepia, fennel, 'nduja, melon

Charred broccolini, timur yogurt, cashew

Charred broccolini, timur yogurt, cashew... e uvas

Duck breast, charred eggplant jam, rutabaga

Duck breast, charred eggplant jam, rutabaga

Okinawa sweet potato, pumpkin mustard, buttermilk

Okinawa sweet potato, pumpkin mustard, buttermilk

Chocolate mousse, jasmine meringue

Chocolate mousse, jasmine meringue

 “Balcão do Chef”

“Balcão do Chef”, os melhores lugares do FERRIS

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

FERRIS

44 W 29th St., Nova Iorque, EUA

Chef Greg Proechel

 

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publicado às 16:30

COSME, a cozinha mexicana contemporânea de Enrique Olvera em Nova Iorque

por Raul Lufinha, em 12.01.18

A sala do COSME

A sala do COSME

Foi em 2014 que Enrique Olvera, o chef do PUJOL, na Cidade do México, n.º 20 do mundo em 2017, abriu em Nova Iorque um trendy e descontraído restaurante de cozinha mexicana contemporânea.

Tendo-lhe dado o nome de COSME.

O qual continua ignorado pelo guia Michelin, embora na última edição dos The World's 50 Best Restaurants tivesse chegado ao lugar 40.

Infelizmente, não tem menu de degustação – só funciona à carta.

Mas continua a ser um local que conjuga o estar na moda com a cozinha estimulante que vai para além da mera repetição dos clássicos mexicanos, como tantas vezes encontramos na Europa.   

Uni tostada, avocado, bone marrow salsa, cucumber

Uni tostada, avocado, bone marrow salsa, cucumber | O que faz toda a diferença é o tutano – fumado, denso e profundo, liga muito bem com o iodado ouriço-mar do COSME!

Fluke aguachile, chicatana ant, sesame

Fluke aguachile, chicatana ant, sesame | Num registo próximo do ceviche, tem o exótico pormenor de os pontos pretos por cima do peixe serem umas cítricas e crocantes... formigas voadoras!

Cobia al pastor, pineapple puree, cilantro

Cobia al pastor, pineapple puree, cilantro | O clássico “Al Pastor” mexicano – com tortillas e tudo – feito aqui não com carne de porco mas antes com peixe! Igualmente surpreendente é a cremosidade e intensidade de sabor do puré de ananás!

Honeynut squash tamal, ha’sikil p’ak, castelrosso

Honeynut squash tamal, ha’sikil p’ak, castelrosso | O delicioso “bolo” de milho, o molho picante e o queijo italiano Castelrosso, bem como as sementes de abóbora crocantes, fazem desta composição de Enrique Olvera um prato extremamente guloso!

Husk meringue, corn mousse

Husk meringue, corn mousse | A emblemática sobremesa do COSME, que entretanto também já se transformou num ícone de Nova Iorque! No centro, um cremoso gelado de baunilha e a extraordinária mousse de milho, levemente salgada! A seguir, Enrique Olvera parte um merengue de milho ao meio e encaixa-o nos cremes, uma metade de cada lado! Finalmente, no topo, polvilha tudo primeiro com um pouco de flor-de-sal e depois com um pó feito a partir das folhas que envolvem as espigas de milho! Brutal!

Mignardises

Mignardises | “Chocolates for the table!”

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

COSME

35 E 21st Street, Nova Iorque, EUA

Chef Enrique Olvera, Chef Executiva Daniela Soto-Innes

 

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publicado às 23:32

No WILDAIR de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, os chefs do CONTRA

por Raul Lufinha, em 11.01.18

WILDAIR, Food & Wine… da dupla do CONTRA

WILDAIR, Food & Wine… da dupla do CONTRA

WILDAIR, Food & Wine… da dupla do CONTRA

WILDAIR, Food & Wine… da dupla do CONTRA

O WILDAIR é o espaço mais informal de Jeremiah Stone e Fabian von Hauske, a dupla de chefs do estrelado CONTRA – e também o mais recente.

Sendo, conforme os próprios gostam de dizer, “a small eatery in the Lower East Side of New York City that focuses on seasonal produce and natural wines”.

Embora, noutra definição, seja igualmente o local onde os chefs do CONTRA levam descontraidamente a jantar os chefs europeus que regularmente convidam para cozinhar no seu principal restaurante.

Sem aceitar reservas e menos complexo do que o CONTRA, o WILDAIR distingue-se, pois, pelos pequenos pratos, centrados nos produtos da estação, e pelos vinhos naturais, essencialmente do velho mundo.

Potato darphin, maine uni, jalapeno

Potato darphin, maine uni, jalapeno

Potato Darphin, Maine uni, jalapeño relish

Scallop crudo, apple, turnip

Scallop crudo, apple, turnip

Scallop crudo, apple, turnip

Panna cotta, tangerine granita

Panna cotta, tangerine granita

Chocolate hazelnut tart

Chocolate hazelnut tart

Chocolate hazelnut tart

Bruno Duchêne Collioure blanc Vall Pompo 2015 (Grenache Blanc + Grenache Gris)

Bruno Duchêne Collioure blanc Vall Pompo 2015 (Grenache Blanc + Grenache Gris)

 

Ver também:

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

WILDAIR

142 Orchard Street, Nova Iorque, EUA

Chefs Jeremiah Stone e Fabian von Hauske

 

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publicado às 12:41

O novo EMPELLÓN de Alex Stupak

por Raul Lufinha, em 10.01.18

Alex Stupak e a cozinha aberta do EMPELLÓN

Alex Stupak e a cozinha aberta do EMPELLÓN

Em Nova Iorque, uma das novidades de 2017 foi Alex Stupak ter aberto o EMPELLÓN em Midtown Manhattan.

Um restaurante onde o antigo chef pasteleiro das sobremesas de vanguarda do ALINEA de Grant Achatz e do saudoso WD~50 de Wylie Dufresne mantém o registo “mexican-inspired” dos seus espaços – ou seja, a cozinha mexicana é apenas um ponto de partida, é apenas o pretexto para Alex Stupak desenvolver a sua criatividade.

E onde – sem surpresa – as novas sobremesas continuam absolutamente imperdíveis, do melhor que há em toda a cidade!

Por enquanto, o que aqui ainda não existe é menu de degustação – ao contrário do que acontecia na Kitchen Table do COCINA.

Pelo que foi uma ótima ideia Alex Stupak ter construído, para o jantar da passagem do ano, um tasting menu de sete momentos com os melhores e mais emblemáticos pratos do novo EMPELLÓN.

Amuse-bouche

Amuse-bouche | Extra-menu, uma deliciosa chalupa bite-size com flor-de-sal, em que também brilhavam os sabores do cacau e do Osetra Golden Imperial Caviar.

Guacamole with Seven Salsas

Guacamole with Seven Salsas | Conforme Alex Stupak gosta de explicar, este é o “pão com manteiga” de um “mexican-inspired restaurant” como o EMPELLÓN. Já agora, o primeiro molho, o mais à direita, o menos picante, é um guloso molho de caju fumado, uma herança que Alex Stupak trouxe dos seus tempos de chef pasteleiro do WD~50 de Wylie Dufresne – e que é excelente para cortar o picante dos outros molhos!

King Salmon with Gooseberries and Pasilla Mixe

King Salmon with Gooseberries and Pasilla Mixe | A surpresa de encontrar salmão… num registo “mexicano”!

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck

Sticky Rice Tamal with Red Chile Duck | Um tamal diferente, pois, embora chegue à mesa embrulhado numa folha de milho, Alex Stupak recorre a influências asiáticas e fá-lo antes com arroz!

Octopus Tacos with Celery and Salsa Verde

Octopus Tacos with Celery and Salsa Verde | Taco muito polémico aquando da abertura do EMPELLÓN – por não serem comuns os tacos de polvo – mas que está a tornar-se cada vez mais popular e consensual! Qualquer dia vira clássico!

Short Rib Confit with Picadillo Garnish

Short Rib Confit with Picadillo Garnish | A carne do acém vem cortada em pequenos pedaços. E, por cima, os acompanhamentos surgem igualmente “picados” – há alcaparras, passas, uvas, azeitonas, pimentos, amêndoas…! Sendo depois servidas tortillas, para podermos fazer os nossos próprios tacos! O resultado é um prato de Alex Stupak extremamente complexo, em termos de sabores e também de texturas – não existem duas dentadas iguais!

Corn Ice Cream Tacos

Corn Ice Cream Tacos | Só milho! A massa da bolacha, o gelado, o creme e a cobertura, tudo é feito com milho! Uma sobremesa extraordinária, que Alex Stupak por vezes já servia na Kitchen Table do COCINA – como aconteceu no fim do ano de 2016 – e que agora entrou para o menu do EMPELLÓN.

Avocado with Lime, Olive Oil and Eucalyptus Yogurt

Avocado with Lime, Olive Oil and Eucalyptus Yogurt | Para Alex Stupak, é uma pena o abacate não ser habitualmente tão trabalhado nas sobremesas tal como o é na parte salgada do menu, pois tem sabores subtis (nomeadamente a anis, amêndoa e banana verde) que só surgem quando se junta um pouco de açúcar – devia ser por isso, aliás, que lá em casa, depois de o partir ao meio, o meu Pai gostava tanto de preencher o espaço do caroço com Vinho do Porto...! Pelo que esta extraordinária criação do antigo rainmaker das sobremesas do ALINEA e WD~50, visualmente, parece metade de um abacate, parece um abacate cortado ao meio. Mas, na verdade, é um semi-frio, é fabuloso um parfait de abacate!

EMPELLÓN

EMPELLÓN | O novo restaurante de Alex Stupak, em Midtown Manhattan, na Rua 53, entre a 5.ª Avenida e a Madison. De onde se sai com vontade de voltar!

 

Ver também:

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

 

EMPELLÓN

510 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Alex Stupak

 

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publicado às 16:48

Continuam as filas para o Cronut

por Raul Lufinha, em 08.01.18

Um tabuleiro de Cronuts e a fila já dentro da loja

Um tabuleiro de Cronuts e a fila já dentro da loja

À porta da DOMINIQUE ANSEL BAKERY, no Soho, em Nova Iorque, continua a loucura diária pelo Cronut, o híbrido de Croissant e Doughnut, que também faz lembrar Bolas de Berlim e Farturas, criado em 2013 pelo antigo chef pasteleiro do FAUCHON e, depois, do DANIEL de Daniel Boulud, que agora na última edição dos prémios dos World’s 50 Best Restaurants foi eleito The World’s Best Pastry Chef de 2017.

Cronuts finalizados ao vivo

Cronuts finalizados ao vivo

Em dezembro, o sabor do Cronut da loja de Manhattan era Eggnog Caramel – “Cronut filled with Eggnog Ganache, Gooey Caramel and finished with Nutmeg Sugar outside”.

Cronut

Cronut

Cronut

O Cronut continua na moda, todos os meses um novo sabor

Um Cronut maravilhoso, a fazer lembrar as gemadas da infância – porém, enquanto Dominique Ansel utilizou rum, o meu Pai fazia-as com Vinho do Porto...!

Já este mês, o sabor é de Pera e Camomila – “Ripe Pear Jam and Chamomile Ganache, with Lemon Zest Sugar in the outside”.

Entretanto, para além do Cronut, regressar à bakery do chef francês é sempre também uma excelente oportunidade para provar outras especialidades de Dominique Ansel.

Desta vez, foi um delicioso Cannelé de Bordeaux: “Crunchy Caramelized Shell, Soft Flan-Like Center with Hints of Vanilla and Rum”!

Cannelé de Bordeaux

Cannelé de Bordeaux

Cannelé de Bordeaux

Cannelé de Bordeaux

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

 

Ver também:

 

DOMINIQUE ANSEL BAKERY

189 Spring Street (between Sullivan and Thompson), Nova Iorque, EUA

Chef Dominique Ansel

 

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publicado às 23:16

Ricardo Costa fecha em grande o Cascais Gastronómica 2017

por Raul Lufinha, em 06.01.18

Ricardo Costa e Bruno Antunes

Ricardo Costa e Bruno Antunes

Os três dias da edição inaugural do Cascais Gastronómica encerraram com um jantar de grande nível assinado por Ricardo Costa, chef do THE YEATMAN, restaurante gastronómico com duas estrelas Michelin integrado no emblemático hotel vínico que lhe dá o nome.

Tendo a seleção de vinhos ficado, mais uma vez, a cargo do escanção residente do festival, Bruno Antunes, da Wine Man.

Cascais Gastronómica 2017

Cascais Gastronómica 2017 | Tal como já tinha sucedido com Tiago Bonito (LARGO DO PAÇO), Alexandre Silva (LOCO), Miguel Laffan (L’AND), Henrique Sá Pessoa (ALMA) e Pedro Lemos (PEDRO LEMOS), também o chef Ricardo Costa subiu ao palco do Cascais Gastronómica 2017, no Centro de Congressos do Estoril, para apresentar à sala cada uma das suas criações. Tendo depois o sommelier Bruno Antunes explicado a sua correspondente sugestão de harmonização.

Centro de Congressos do Estoril

Centro de Congressos do Estoril | A sala criada para receber as seis refeições da primeira edição do Cascais Gastronómica.

Marisqueira, Tremoço, Abacate, Coentros + Estrella Damm Lager

Marisqueira, Tremoço, Abacate, Coentros + Estrella Damm Lager | Para começar o jantar com uma cerveja, Ricardo Costa trouxe uma adaptação de uma refrescante entrada que entretanto acabou por retirar da carta do THE YEATMAN, pois era incompreendida pelos estrangeiros, que a achavam demasiado forte e intensa… mas que estava maravilhosa! E ligava muito bem com a Estrella Damm. Com efeito, para além do sabor a marisco e do amargor da cerveja, na criação de Ricardo Costa brilhava ainda um poderoso creme de tremoço e uma espuma de bivalves, em especial lingueirão! Aos quais o chef do THE YEATMAN acrescentava também o crocante do amendoim! Excelente!

Um complemento à Entrada

A surpresa de existir... um complemento à Entrada | Contudo, o melhor ainda estava para vir! É que, como complemento à “Marisqueira”, Ricardo Costa preparou a surpresa de servir um arrebatador segundo momento, que atualmente serve como aperitivo no THE YEATMAN: lingueirão; ovo de codorniz cozido a baixa temperatura; presunto; puré de feijoada e também um apuradíssimo molho de feijoada; crocante de maçã; e, fazendo a ponte com a primeira parte da entrada, a mesma espuma de bivalves! Excelente!

Leitão Tropical, Papaia, Manga, Galanga

Leitão Tropical, Papaia, Manga, Galanga | Ricardo Costa é de Aveiro e trabalha sempre muito bem o leitão. Desta vez, resolveu enquadrá-lo… numa elegante sopa tailandesa! Ou seja, como sempre acontece com o chef do THE YEATMAN, temos o leitão irrepreensível, naquele registo bairradino, muito saboroso, com a pele bem tostada e crocante! Mas agora temos igualmente lavagante! Mais manga! E mais papaia! E também espuma de lima! E ainda uma sopa picante feita com galanga, o chamado “gengibre tailandês”. Ou seja, temos o registo tradicional da Bairrada de comer o leitão com molho picante – embora o “molho” aqui seja antes uma sopa (!) e o picante não venha tanto da pimenta mas antes do tal gengibre! Brutal! Absolutamente brutal! Um prato para repetir muitas vezes!

Quinta do Monte Travesso Reserva Branco 2016

Quinta do Monte Travesso Reserva Branco 2016 | Para a montanha-russa de sabores que é este Leitão Tropical de Ricardo Costa, Bruno Antunes escolheu um branco do Douro jovem, muito vivo e com uma acidez vibrante, mas também bastante saboroso, produzido por Bernardo Nápoles de Carvalho a partir da vinha velha da Quinta do Monte Travesso, em que predominam as castas Gouveio, Viosinho e Rabigato, tendo fermentado em barricas com battônage.

Polvo, Carabineiro, Molho à Bordalesa, Ouriço-do-mar

Polvo, Carabineiro, Molho à Bordalesa, Ouriço-do-mar | Outro grande momento de Ricardo Costa! Junta no mesmo prato o carabineiro, o polvo e o ouriço-do-mar! E depois envolve-os num poderoso molho de vinho… tinto!

Bruno Antunes, o Branco e o Tinto

Bruno Antunes, o Branco e o Tinto | Perante isto, branco ou tinto? Inicialmente, seria branco – como, pela descrição à distância que Ricardo Costa tinha feito do prato, o molho teria apenas um pouco de vinho tinto, Bruno Antunes pensou que o polvo e, em especial, o carabineiro e o ouriço-do-mar impor-se-iam, de modo a pedir branco. Porém, já no Cascais Gastronómica, quando foi fazer o teste final das harmonizações, Bruno Antunes deu-se conta da enorme complexidade do prato de Ricardo Costa e da presença marcante do vinho tinto no molho e consequentemente no prato! Pelo que tomou então a inteligente decisão de antecipar o tinto da vitela, de modo a servir dois vinhos, um branco e um tinto! O que teve um efeito notável: pôs toda a sala a discutir a comida, os vinhos e a ligação entre a comida e os vinhos! Pôs toda a gente a pensar naquilo que estava a comer e a beber. E a opinar sobre qual seria a melhor harmonização. Na nossa mesa, ganhou o tinto. Mas isso não foi o mais importante. O mais bonito foi a discussão que se gerou e a troca de ideias que aconteceu. Na verdade, quem ganhou fomos todos nós!

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela

Sanduíche de Vitela | Passando para a carne, chega uma tão complexa quanto deliciosa “sandes”… para comer à mão!

Costa SW Reserva Tinto 2012

Costa SW Reserva Tinto 2012 | Tendo este requintado momento de finger food sido acompanhado pelo rico e complexo Costa SW Reserva tinto de 2012 do sul da Península de Setúbal, junto à costa, feito a partir de Alicante Bouschet, Touriga Nacional e Touriga Franca, com um estágio de 12 meses em barricas novas de carvalho francês e já vários anos em garrafa.

Vitela de Leite, Lombo, Tutano, Tendão

Vitela de Leite, Lombo, Tutano, Tendão | Porém, Ricardo Costa tinha mais uma surpresa preparada! É que afinal a “sandes” era apenas um aperitivo! A seguir chegou um segundo momento! E que, na verdade, foi o momento principal! Com efeito, como é habitual nos pratos de carne do chef do THE YEATMAN, havia um enorme contraste entre os sabores e as texturas! Ou seja, os sabores, em especial os da vitela, são poderosos, intensos, profundos, bastante puxados! Já as texturas, a da tenríssima vitela, bem como as dos cogumelos girolles e do puré de aipo, são de uma enorme delicadeza e suavidade! Excelente!

Costa SW Reserva Tinto 2012

Costa SW Reserva Tinto 2012 | Para o segundo momento da vitela de Ricardo Costa, Bruno Antunes manteve – e bem – o tinto inicial: um prato poderoso pede um vinho complexo, com volume de boca e boa estrutura!

Cenoura

Cenoura | Passando para o lado mais doce do jantar, Ricardo Costa começou por apresentar uma extraordinária sobremesa feita apenas com cenoura – somente cenoura, trabalhada em diversas texturas. Na base, cenoura macerada, como se fosse xarope. Depois, cenoura picada. Espuma de cenoura. Água de cenoura crocante. E no topo, do produtor de Amarante que fornece o THE YEATMAN, uma micro cenoura biológica.

Burmester Tawny 20 Anos

Burmester Tawny 20 Anos | Para uma sobremesa com notas mais envolventes e xaroposas, Bruno Antunes escolheu o sedutor Tawny 20 Anos da Casa Burmester, num excelente compromisso entre a frescura e a exuberância dos aromas.

Mirtilos

Mirtilos | Por último, conforme anunciou Ricardo Costa, “os nossos mirtilos!”. Mirtilos inteiros confitados. Mirtilos em mousse. Mirtilos em creme. Mirtilos em merengue. E depois, em contraste, um cremoso gelado de queijo mascarpone e um creme de baunilha. Sendo tudo finalizado com zest de lima-kaffir.

Vieira de Sousa LBV 2012

Vieira de Sousa LBV 2012 | Chegados às sobremesas, verificou-se que, tal como os treinadores de futebol gostam que os seus jogadores pensem jogo-a-jogo, também Bruno Antunes nos pôs a pensar prato-a-prato – ou seja, pôs-nos a pensar na harmonização da respetiva sobremesa, sem que nos preocupássemos com a harmonização anterior ou com a seguinte. De facto, depois de um Tawny 20 anos, o caminho mais lógico poderia ser um Porto ainda mais antigo e concentrado. Porém, a segunda sobremesa de Ricardo Costa não ia por aí – a acidez dos mirtilos era demasiado viva. Pelo que o sommelier do Cascais Gastronómica, de modo a continuar nos Vinhos do Porto, em boa hora passou para um LBV, apostando num registo mais jovem e com mais fruta madura, fruta encarnada, e em que aguardente (que dá luta à acidez do mirtilo e à gordura do mascarpone) também está mais presente. O que ligou na perfeição com a composição de mirtilos de Ricardo Costa!

A equipa do THE YEATMAN

A equipa do THE YEATMAN | No final do jantar, houve ainda tempo para Ricardo Costa apresentar a equipa que trouxe do Porto.

Ricardo Costa

Ricardo Costa | E a satisfação do chef por ter fechado o Cascais Gastronómica com um jantar de grande nível!

 

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publicado às 00:11


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