Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



A mesa secreta do Chef Miguel Paulino na cozinha do PANORAMA

por Raul Lufinha, em 28.09.17

Miguel Paulino tem uma mesa na cozinha

Miguel Paulino tem uma mesa na cozinha

Há uma mesa muito especial no PANORAMA.

Fica na cozinha!

Não tem aquela esmagadora vista panorâmica sobre a cidade, o Tejo, a ponte e a outra margem, como as mesas da sala do restaurante do último piso do Sheraton Lisboa – aliás, não tem qualquer outra vista que não seja a de termos o privilégio de podermos assistir aos cozinheiros a trabalhar... e de termos a companhia do Chef!

E também não tem aqueles confortáveis cadeirões da sala – com efeito, a mesa é de pé alto e sem qualquer banco ou cadeira, temos mesmo que ficar em pé!

Mas curiosamente, fazendo a ponte para o excelente serviço do PANORAMA, tem toalha!

E é utilizada por Miguel Paulino para receber os seus convidados de forma mais acolhedora, bem como para pequenas provas e degustações.

Como esta estimulante viagem por algumas das novidades da carta e dos novos menus de degustação do PANORAMA.

Uma experiência tão extraordinária quanto inesperada... que guardamos na memória!

A mesa do chef Miguel Paulino, redonda, portátil, com 4 ou 5 lugares em pé

A mesa do Chef Miguel Paulino, redonda, com 4 ou 5 lugares em pé

Rosa Negra, que na verdade é choco e tem uma água de coentros… sendo acompanhada de uma infusão igualmente de coentros

Rosa Negra, que na verdade é choco e tem uma água de coentros… sendo acompanhada de uma infusão igualmente de coentros

Os pratos de azeitonas escondem muitos segredos!

Tal como os pães e a manteiga, também o prato de azeitonas esconde segredos... para serem descobertos no PANORAMA!

Os pratos de azeitonas escondem muitos segredos!

Boa disposição na cozinha

Rissol de berbigão

Rissol de berbigão

Miguel Paulino e os cornettos de beterraba com carabineiro e manga

Miguel Paulino e os cornettos de beterraba com carabineiro e manga

Lingueirão… com espuma de toucinho

Lingueirão… com espuma de toucinho

Lingueirão… com espuma de toucinho

Lingueirão… com espuma de toucinho

Grande experiência, Miguel!

Grande experiência, Miguel!

Lírio fumado, salada de couve-lombarda e maionese de tutano

Lírio fumado, salada de couve-lombarda e maionese de tutano

Lírio fumado, salada de couve-lombarda e maionese de tutano

Salmonete com alecrim fumado e demi-glace de peixe

Salmonete com alecrim fumado e demi-glace de peixe

Frango bite-size… e tomate picado

Frango bite-size… e tomate picado

Estamos na cozinha, há sempre uma grande interação com os cozinheiros

Estamos na cozinha, há sempre uma grande interação com os cozinheiros

Bacalhau cozido com todos… incluindo um puré de chícharos

Bacalhau cozido com todos… incluindo um puré de chícharos e o caldo do cozido

Caldeirada de peixe à moda da Lourinhã

Caldeirada de peixe à moda da Lourinhã

'Alentejanita': Miguel Paulino, as memórias da infância passada com a Avó no Alentejo e uma homenagem à Carne de Porco à Alentejana… em que as chips do chef são de alho frito

'Alentejanita': Miguel Paulino, as memórias da infância passada com a Avó no Alentejo e uma homenagem à Carne de Porco à Alentejana… em que as chips são de alho frito

Degustação de sobremesas

Degustação de sobremesas

Sorbet de rosa, sorbet de eucalipto, gelado de fermento de pão e… gelado de Amarguinha, que na sala é acompanhado pela própria Amarguinha

Sorbet de rosa, sorbet de eucalipto, gelado de fermento de pão e… gelado de Amarguinha, que na sala é acompanhado pela própria Amarguinha

Chocolate branco e praliné, queijo de figo do Algarve e goma de manga com especiarias

Chocolate branco e praliné, queijo de figo do Algarve e goma de manga com especiarias

Chocolate branco e praliné, queijo de figo do Algarve e goma de manga com especiarias

Chef Miguel Paulino, Sub-Chef Daniel Paula e restante equipa de cozinha do PANORAMA presente neste final de noite

Miguel Paulino e o Galo de Barcelos

Miguel Paulino e o Galo de Barcelos

 

Muito obrigado pela surpresa, Miguel Paulino!

Foi um gosto imenso visitar a cozinha do PANORAMA e poder testemunhar – a partir dos bastidores e a um ritmo alucinante – o enorme trabalho que está a ser desenvolvido pelo Chef e por toda a equipa no mais gastronómico restaurante do Sheraton Lisboa!

São sabores e combinações para descobrir e desfrutar à mesa do PANORAMA!

Como diz o slogan... “Above All, Great Food”!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

PANORAMA

Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal

Chef Miguel Paulino

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:44

João Paulo Martins lança guia 2018

por Raul Lufinha, em 27.09.17

João Paulo Martins

João Paulo Martins

Após um ano de interregno, está de volta o incontornável guia 'Vinhos de Portugal' de João Paulo Martins.

Já vai na 23.ª edição.

E confirma-se que, agora, irá continuar a sair de dois em dois anos.

Vinhos de Portugal 2018

O novo guia

 

Ver também:

– Vinhos de Portugal

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:08

MUGASA 4 dias em Lisboa

por Raul Lufinha, em 25.09.17

Ricardo Nogueira e o leitão assado

Ricardo Nogueira e o leitão assado

O MUGASA, famoso restaurante da Bairrada, esteve 4 dias em Lisboa!

Foi no âmbito das Mesas Bohemias, uma experiência gastronómica e cervejeira, com a curadoria do foodie Rodrigo Meneses, em que emblemáticos restaurantes de cozinha tradicional portuguesa visitam outra cidade e servem os seus pratos mais representativos harmonizados com as diversas cervejas Sagres Bohemia.

Tendo o grande destaque do MUGASA sido naturalmente o maravilhoso leitão assado em forno a lenha! Chegou à mesa ainda quente! E tinha a pele bem estaladiça! Já a saborosa carne estava extremamente tenra e suculenta! Excelente!

 

Mesas Bohemias

Mesas Bohemias

 

Cabidela de Leitão e Iscas + Bohemia IPA

Cabidela de Leitão e Iscas + Bohemia IPA

 

Chanfana à Bairrada + Bohemia Original

Chanfana à Bairrada + Bohemia Original

 

Ricardo Nogueira

Ricardo Nogueira

Ricardo Nogueira

Ricardo Nogueira

Ricardo Nogueira

Leitão à Bairrada Tradicional + Bohemia Puro Malte

Leitão à Bairrada Tradicional + Bohemia Puro Malte

 

Aletria

Aletria

 

Ricardo Nogueira e Rodrigo Meneses

Ricardo Nogueira e Rodrigo Meneses

 

MUGASA

Largo da Feira, Fogueira, Sangalhos, Portugal

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:54

Brunch de Henrique Sá Pessoa no Atelier Nespresso

por Raul Lufinha, em 25.09.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, chef do estrelado ALMA, em Lisboa, foi o embaixador do segundo Atelier Nespresso realizado em Portugal, evento dedicado este ano à nova aposta da marca de trazer para dentro de casa o hábito dos portugueses de beberem um galão ou um cappuccino – há inclusivamente uma nova máquina, a Lattissima One, que, à boa maneira Nespresso, faz tudo (e de forma maravilhosa): basta encher o depósito do leite e carregar num botão!

Pelo que, neste ambiente de Coffee & Milk, um dos desafios de Henrique Sá Pessoa para o Atelier Nespresso foi criar um menu de degustação que incorporasse as novas tendências da cozinha saudável, com momentos vegetarianos e sem glúten, e funcionasse como... brunch!

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso

Henrique Sá Pessoa

Atelier Nespresso | Este ano, o evento decorreu no TODOS – Criative Hub, em Marvila, na zona oriental de Lisboa. E teve como embaixador o chef Henrique Sá Pessoa.

 

Limonada de café

Limonada de café | Para além das águas Acqua Panna e S. Pellegrino, o brunch podia ser acompanhado por sumo natural de ananás com lima e manjericão, por chá verde frio com canela… e também por uma deliciosa limonada de café, muito equilibrada – nem demasiado cítrica, nem com excesso de amargor – que desde criança Henrique Sá Pessoa via a sua Avó fazer. Aliás, o chef contou que começou precisamente a beber café… nas limonadas da Avó!

 

Tártaro de beterraba com trigo sarraceno (vegetariano e sem glúten)

Tártaro de beterraba com trigo sarraceno (vegetariano e sem glúten) | Parecia carne… mas na verdade era uma colorida e deliciosa salada, com um pouco de crème fraîche, em que sobressaía o interessante jogo de texturas!

 

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano)

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano)

Scones de especiarias com queijo São Jorge (vegetariano) | Ainda quentes e muito saborosos, podiam ser barrados com manteiga e com duas compotas, uma de abóbora, outra de tomate. Já as especiarias eram bastante suaves, de modo a deixar brilhar o queijo!

 

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate

Sliders BLT bacon crispy, alface e tomate | Homenagem de Henrique Sá Pessoa às “BLT”, ou seja, sandwiches feitas com Bacon, Lettuce (alface) and Tomato. E em que o segredo é o bacon estar bem estaladiço. Como este estava!

 

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten)

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten)

Cocotte de ovo com abacate e gorgonzola (vegetariano e sem glúten) | Um bom brunch precisa de um bom ovo! E este, finalizado por Henrique Sá Pessoa imediatamente antes de ser servido, estava delicioso! Destacando-se ainda o abacate, bem maduro e a desfazer-se na boca! E também o queijo, muito presente!

 

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula

Prego de novilho maturado com maionese de miso e rúcula | Tendo Henrique Sá Pessoa contado que o segredo é a maionese, plena de sabor umami, barrar não o pão… mas a carne!

 

Waffles com banana e caramelo salgado

Waffles com banana e caramelo salgado

Waffle com banana e caramelo salgado | Para sobremesa, uma viagem à Bélgica!

 

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto

Bolo de café com crumble de chocolate + Pastelinho de leite creme + Limited Edition Nespresso BARISTA Corto | Com um dos três novos Limited Edition BARISTA – o Corto, blend muito torrado de intensidade 11 – servido num copo Riedel, Henrique Sá Pessoa apresentou um mini bolo de chocolate individual, bastante fresco e crocante, bem como, numa homenagem à malograda chef catalã Mey Hofmann, um pequeno e delicioso pastel de massa filo bite-size com recheio, líquido, de leite creme!

 

Atelier Nespresso

Atelier Nespresso | Sempre uma aventura gastronómica… com muito café!

 

Ver também:

– 1.ª edição Atelier Nespresso (2016)

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:48

Novas aventuras no SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 20.09.17

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas

Leonel Pereira e o sub-chef João Viegas, num jantar cheio de surpresas

Melhor do que ir ao SÃO GABRIEL… é ir ao SÃO GABRIEL uma segunda vez!

Durante a mesma temporada, claro!

E com menos de dois meses e meio de intervalo.

Com efeito, dada a vertigem criativa de Leonel Pereira, depois de termos feito em junho o menu mais vanguardista – centrado na Ria Formosa e contado aqui – em agosto regressámos ao SÃO GABRIEL.

E, no momento do pedido, dissemos então que, se fosse possível, pretendíamos fazer novamente o menu mais arrojado… mas diferente do de junho!

E efetivamente foi possível!

Aliás, na verdade, nem teria sido preciso termos feito essa solicitação ao Chefe de Sala!

Com efeito – soubemos depois – Leonel Pereira, sempre atento à lista de reservas, já tinha combinado com o Sub-Chef João Viegas preparar-nos um menu longo… completamente distinto do junho!

Ou seja, como é habitual em Leonel Pereira, uma experiência única!

Que juntou pratos atuais da carta e dos dois menus de degustação do SÃO GABRIEL, bem como criações antigas, algumas experiências e pratos futuros.

Tendo permitido conhecer ainda melhor a cozinha de Leonel Pereira, inclusivamente com alguns momentos fora daquele registo mais provocador e futurista do seu principal menu de degustação, o menu “Ria Formosa”.

Bem como reforçou a ideia de que, independentemente das maiores ou menores camadas de criatividade e inovação, na essência está sempre lá o grande cozinheiro que Leonel Pereira é!

Leonel Pereira

Leonel Pereira

E tudo começou com a chegada do couvert.

Os ótimos e fresquíssimos pães do SÃO GABRIEL, que incluíam um excelente flatbread de mostarda e também uma maravilhosa focaccia de azeitonas pretas desidratadas que nos trouxe à memória as deliciosas focaccias de Leonel Pereira no PANORAMA.

Duas manteigas, ambas de vaca – uma simples, outra aromatizada com alecrim fumado e finalizada com flor de sal.

Azeite alentejano da Herdade da Malhadinha Nova.

E ainda flor de sal do Algarve.

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Pães, manteigas, azeite e flor de sal

Sendo o alecrim fumado da manteiga tão espetacular e intenso que nos fez logo recordar o marcante momento do menu de 2014 em que Leonel Pereira servia o novilho Black Angus e depois vinha um cozinheiro à sala com o maçarico para fazer, no prato, uma fogueira de alecrim que perfumava a mesa!

Nesse nosso jantar de 2014, a dupla do alecrim foi composta por João Viegas e Pedro Caiado.

Pelo que agora em 2017, quando o João veio à sala mais para o fim do jantar, foi irresistível juntar novamente os dois… três anos depois!

Tudo por causa do… alecrim fumado!

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2014, João Viegas, queimando o alecrim, e Pedro Caiado

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Em 2017, Pedro Caiado e João Viegas

Para começar em grande, Leonel Pereira apresenta dois sabores poderosos.

Cavala salteada e enguia fumada.

Em contraste quer com a doçura da beterraba, em diversas texturas, e do funcho calcificado, quer com a frescura das folhas verdes, incluindo valverde.

Cavala | Enguia | Beterraba

Cavala | Enguia | Beterraba

A seguir, vieiras com notas cítricas.

Mas num registo completamente diferente das de junho, que foram semi-cozinhadas num delicioso consommé de citrinos.

Hoje, as carnudas e saborosas vieiras norueguesas, previamente vaporizadas com citrinos, surgiram num suavíssimo molho quente de limão grelhado no carvão.

Acrescentando ainda Leonel Pereira supremos de laranja, toranja e limão, bem como requeijão fresco de ovelha.

Muito bom!

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Vieira | Requeijão | Limão Grelhado

Igualmente quente, o sempre imperdível momento do carabineiro dos menus de degustação de Leonel Pereira.

Desta vez, o Chef apresenta-o num caldo de lavagante levemente aromatizado com caril Madras, que, com enorme equilíbrio e elegância, prolonga-se suavemente na boca, mas sem de forma alguma abafar o excecional carabineiro!

E tendo depois o toque final anisado da inula, erva aromática da Ria Formosa.

Grande momento!

Carabineiro | Caril Madras

Carabineiro | Caril Madras

Muita cor!

E bastante volume!

Com efeito, são dois filetes de linguado cozinhados a baixa temperatura em aroma de citrinos que depois Leonel Pereira coloca sobrepostos, de modo a parecer… uma posta alta de linguado!

No topo da qual surgem três coloridos e saborosos pós: tangerina calcificada, à esquerda; alho francês torrado, no centro; e carabineiro, à direita.

Ao lado, sobre um cremoso puré de batata vitelotte bem roxo, três saborosíssimos mini vegetais biológicos da quinta de Lagos que fornece o SÃO GABRIEL: cenoura, ervilha torta e curgete.

E um suave molho de funcho a ligar todo o conjunto.

Destaque ainda para o colorido prato da Vista Alegre, que Leonel Pereira explicou ser uma novidade.

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Linguado | Batata Roxa | Funcho

Entretanto, Leonel Pereira aproveitou uma visita à sala para nos mostrar uma fotografia do extraordinário robalo que hoje tinham recebido no SÃO GABRIEL.

E que iria fazer parte do próximo prato!

Leonel Pereira e o robalo

Leonel Pereira e o robalo

Leonel Pereira e o robalo

E efetivamente o robalo era muito bom, tendo surgido extremamente saboroso, untuoso e a lascar!

Acompanhado por um raviolo negro, com uma intensíssima e deliciosa tapenade de azeitona verde no interior.

Bem como por tupinambo em dois registos diferentes, calcificado e em puré.

E ainda por um cilindro de rama de aipo com pó de pimento fumado.

Estando tudo ligado por um molho de maçã Granny Smith igualmente pleno de notas fumadas!

Mais um prato enorme!

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

Robalo | Ravioli | Topinanbur | Maçã Granny Smith

O foie gras de Leonel Pereira é sempre muito bom! Mesmo!

E este estava espetacular!

Tinha um escalope de fígado de ganso salteado.

Molejas de porco bísaro, cozinhadas mais de 34 horas a baixa temperatura.

Cogumelos Chanterelle.

Uma telha caramelizada e crocante – sobre a qual encontrávamos broa de milho torrada; diversas texturas de tamarindo, nomeadamente num creme e em calda; e pó de cogumelos Boletus.

E um delicioso molho de caramelo!

Um prato muito untuoso, caramelizado e crocante!

Magnífico, Chef!

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Foie Gras | Castanholas de Porco | Cogumelos | Caramelo

Para acompanhar os sabores fortes e poderosos do foie gras, o escanção Victor d’Avó sugeriu o revigorante Grandjó Late Harvest da Real Companhia Velha, com uma doçura volumosa que primeiro nos enche a boca e uma acidez bem viva que depois nos limpa o paladar!

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

Grandjó Late Harvest 2013

Escanção Victor d’Avó e o Grandjó Late Harvest 2013

A viagem pelos produtos de topo do SÃO GABRIEL continuou com o peito de pato “Barbarie”.

Que brilhou acompanhado de um cremoso de milho branco – dado ser o alimento do pato – e que Leonel Pereira apresenta com uma textura próxima da do xerém, sentindo-se o granulado do milho!

A ainda com beterraba.

Cebolete.

E um molho de framboesas.

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

Pato “Barbarie” | Milho Branco | Beterraba

A seguir, carré de borrego francês, a desfazer-se na boca!

‘Terrina’ gratinada de aipo com hortelã.

“Mint Sauce”, feito antes com manjericão biológico.

Beringela biológica, inteira e em puré.

Milho baby.

E jus de borrego.

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Carré de Borrego | Beringela | Aipo

Quando em junho Leonel Pereira serviu o potentíssimo Carré de Porco Bísaro com 60 dias de maturação mitigado pela doçura da pera-rocha, pelo agridoce da couve-lombarda e pela acidez da couve-roxa fermentada, o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que da próxima vez iríamos experimentar apenas o bísaro maturado – só o produto em estado praticamente puro – para percebermos ainda melhor a profundidade do seu sabor!

E assim foi!

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Leonel Pereira e a costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Com efeito, Leonel Pereira começou por nos trazer uma costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação.

Apenas para vermos a peça inteira, antes de ser fatiada!

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

De seguida, regressou à cozinha com a costeleta!

E, passados alguns momentos, voltou à sala com dois pratos!

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

Leonel Pereira e os 2 pratos para a degustação da costeleta de porco bísaro com 40 dias de maturação

A carne vinha quente!

Mas não tinha nada, não tinha azeite nem qualquer outra gordura – apenas um pouco de sal.

Sendo três fatias da “vazia”.

E uma outra, mais nobre, da “flor da vazia”, mais pequena e mais escura, com maior quantidade de gordura e ainda mais sabor!

À parte, somente um pouco de molho de pimenta.

Uma experiência esmagadora!

A carne é extremamente macia e suculenta!

E apresenta uma enormíssima complexidade de sabores!

Um produto absolutamente brutal!

Tendo sido, pois, muitíssimo interessante provar no estado puro a matéria-prima que Leonel Pereira utiliza para construir o seu extraordinário prato… em que as couves e a pera têm que ser usadas para dar luta à força do sabor da carne maturada!

Bísaro Maturado 40 Dias

Bísaro Maturado 40 Dias

Em junho também tínhamos provado as borras do vinho caseiro do Pai de Leonel Pereira com beterraba calcificada.

Mas agora o Chef do SÃO GABRIEL disse-nos que tinha borras… de Pedro Ximénez!

E, antes de regressar à cozinha, mostrou-nos uma fotografia… do garrafão!

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Leonel Pereira e o garrafão de Pedro Ximénez

Entretanto surgem na sala… Leonel Pereira e João Viegas!

E vêm ambos de mãos cheias!

O Chef traz dois pratos!

E o Sub-Chef vem com o tal garrafão de Pedro Ximénez da fotografia… mas já vazio!

Leonel Pereira e João Viegas

Leonel Pereira e João Viegas

Sendo a sobremesa uma emulsão das doces e complexas borras de Pedro Ximénez… com a acidez azeda do ananás fermentado naturalmente ao sol durante cerca de 16 dias!

É impressionante!

Na boca, dois sabores!

Primeiro sente-se o vinho!

E depois, o ananás!

Existindo ainda, no topo da emulsão, uma gulosa uva passa de Pedro Ximénez!

Mais um momento inesquecível!

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Borras de Pedro Ximénez | Ananás

Mas ainda havia mais surpresas!

Leonel Pereira regressa com o telemóvel, para nos mostrar uma outra fotografia!

Manjericão!

Manjericão biológico da quinta do Sogro, em Almodôvar!

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o manjericão biológico do Sogro

Entretanto Leonel Pereira e João Viegas tornam a vir à sala...

… e novamente de mãos cheias!

O Chef, mais uma vez com dois pratos!

E o Sub-Chef agora com um cesto de… manjericão!

O manjericão da fotografia!

Leonel Pereira e João Viegas

Leonel Pereira e João Viegas

Então Leonel Pereira, primeiro, coloca os pratos na mesa.

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

Leonel Pereira e a surpresa da sobremesa de manjericão

A seguir, o Chef do SÃO GABRIEL vai cheirar – e dar a cheirar – o perfumadíssimo manjericão biológico!

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Leonel Pereira e o perfume do manjericão biológico do Sogro

Sendo então que nos é explicado o que está no prato!

Um poderosíssimo sorvete de... manjericão!

Manjericão

Manjericão

A seguir, já com a sala vazia depois de uma noite de casa cheia, foi novamente o próprio Leonel Pereira a trazer a terceira sobremesa do jantar.

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

Leonel Pereira e a terceira sobremesa

A base são morangos e líchias, grelhados no carvão.

Com um creme de alfazema.

E ainda com chocolate, branco e negro.

Como a sobremesa chega à mesa

Como a terceira sobremesa chega à mesa

E depois Leonel Pereira vem outra vez à mesa.

Agora, para finalizar a sobremesa!

Leonel Pereira e o consommé de morango

Leonel Pereira e o consommé de morango

Juntando um delicioso consommé de morango!

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Morangos e Líchias Grelhados no Carvão | Alfazema | Rosas

Para o wine pairing das sobremesas, mais uma ótima sugestão dos escanções do SÃO GABRIEL Victor d’Avó e João Valadas.

O Blackett Extra Dry White, um Vinho do Porto branco seco e complexo.

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Blackett Extra Dry White Port Wine

Victor d’Avó e João Valadas, com o Blackett Extra Dry White Port Wine

Por fim, nesta semana os três petits fours individuais eram o Red Velvet, uma goma de baunilha e ananás e, ainda, uma telha de amêndoa.

Petit Fours

Petit Fours

Foi mais uma experiência absolutamente inesquecível e única!

Com notáveis criações de Leonel Pereira, imparável no seu estonteante ritmo criativo!

E um agradecimento ainda à fantástica equipa do SÃO GABRIEL – da cozinha à sala, sempre inexcedíveis!

Leonel Pereira

Leonel Pereira

Muitos parabéns, Chefe!

 

Ver também:

– Junho 2017

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 19:09

25 anos de João Portugal Ramos

por Raul Lufinha, em 15.09.17

João Portugal Ramos

João Portugal Ramos

Com uma carreira que começou no início dos anos 80 do século passado e mudou a face do Alentejo vinícola, o enólogo João Portugal Ramos celebra em 2017 os 25 anos do seu projeto pessoal como produtor engarrafador.

Efetivamente, foi em 1992 que João Portugal Ramos realizou pela primeira vez a sua própria vindima.

Um caminhou que começou em Estremoz, onde aliás continua a funcionar a sede da empresa.

E que atualmente já se estende a cinco regiões portuguesas.

Com efeito, para além do Alentejo, o grupo João Portugal Ramos também produz vinho no Douro, Vinho Verde, Beiras e Tejo.

No total, com uvas provenientes de cerca de 600 hectares de vinhas, entre próprias e arrendadas, João Portugal Ramos produz 6 milhões de litros de vinho por ano, exportando 60% da produção.

Sempre com o objetivo de ser uma referência dos vinhos portugueses a nível mundial.

E estando já neste momento a preparar o seu maior desafio: a transição do grupo para a segunda geração, com o progressivo envolvimento dos filhos João e Filipa na empresa.

Muitos parabéns!

Venham mais 25!

4 dos vinhos do vasto portfólio de João Portugal Ramos

4 dos vinhos do portfólio de João Portugal Ramos:

– João Portugal Ramos Alvarinho Espumante Bruto Natural Reserva 2014

– Vila Santa Reserva Branco 2016

– Marquês de Borba Reserva Tinto 2011

– Duorum Porto Vintage 2007

 

Ver também:

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:34

SOI, a street food asiática de Maurício Vale

por Raul Lufinha, em 13.09.17

Maurício Vale

Maurício Vale

No recém-aberto SOI, Maurício Vale recria em Lisboa – e com o seu toque pessoal – a vibrante comida de rua das grandes metrópoles asiáticas.

A sala do SOI

A sala do SOI

A sala do SOI

TACOS BHUNA GOSHT

TACOS BHUNA GOSHT – Tacos de milho com caril de borrego, iogurte e hortelã, numa fusão Ásia / México / Índia

MONEY BAGS

MONEY BAGS – Cogumelos chineses, caju, gengibre, tamarindo e hortelã

KOREAN CHICKEN WINGS

KOREAN CHICKEN WINGS – Asas de frango fritas em farinha de arroz e salteadas em molho coreano

Maurício Vale

Maurício Vale…

Maurício Vale

… finalizando a salada de papaia verde…

Maurício Vale

… com coco ralado

SOM TUM

SOM TUM – Salada de papaia verde, tomate cherry, amendoim, coco e sumo de lima

UDON CARANGUEJO

UDON CARANGUEJO – Massa udon com molho Kimuchi e caranguejo

MATSSAM BORREGO

MATSSAM BORREGO – Caril matssam e perna de borrego assada com sementes de romã

GREEN THAI CURRY

GREEN THAI CURRY – Nacos de peixe do dia, caril verde, cogumelos shimeji e beringela

LEMON GRASS BRÛLÉE

LEMON GRASS BRÛLÉE – Crème brûlée de lemon grass com biscoito de goiaba e especiarias indianas

MATCHA BROWNIE

MATCHA BROWNIE – Brownie, crumble de frutos secos, creme de matcha e sorvete de abacaxi, hortelã e caju

 

SOI – Asian Street Food

Rua da Moeda, 1-C, Lisboa, Portugal

Chef Maurício Vale

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:14

Nas mãos de Henrique Mouro

por Raul Lufinha, em 12.09.17

Henrique Mouro

Henrique Mouro

O BAGOS CHIADO é um restaurante conceptual com a assinatura de Henrique Mouro – todos os pratos têm arroz! Porém, em muitos deles, o arroz surge de forma criativa e inesperada! E, noutros ainda, está completamente escondido – nem nos damos conta de que são feitos com arroz!

Estando o próprio Henrique Mouro a cozinhar diariamente no BAGOS CHIADO. E ao vivo, que a cozinha é aberta e virada para a sala!

Sendo possível escolhermos à carta. Ou então, como foi o nosso caso, ficarmos nas mãos do chefe para um menu surpresa, que varia permanentemente, composto por cinco momentos à escolha de Henrique Mouro.

 

BAGOS

1.º – Camarões salteados... e um delicioso “gaspacho” levemente mentolado, devido à hortelã-da-ribeira, com uns pequenos bagos de arroz negro no fundo!

Henrique Mouro

2.º – Arroz de tomate completamente líquido... e umas pataniscas de bacalhau, cujo polme também tem arroz!

Henrique Mouro

Henrique Mouro

Henrique Mouro

3.º – Polvo grelhado... e um aromático arroz basmati com favas e alperce, marcado por notas de especiarias, sobretudo canela!

Henrique Mouro

4.º – Arroz malandrinho de caracóis... e porco preto na grelha, bastante cítrico!

Henrique Mouro

5.º – Papos de anjo... cuja gulosa calda é feita com arroz-doce!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BAGOS CHIADO

Rua António Maria Cardoso, 15-B, Chiado, Lisboa, Portugal

Chefe Henrique Mouro

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 23:36

À moda da JUSTA

por Raul Lufinha, em 10.09.17

Justa Nobre

Justa Nobre

Abre esta segunda-feira, dia 11 de setembro, o novo restaurante de Justa Nobre.

Chama-se À JUSTA e marca o regresso da chefe transmontana ao bairro lisboeta da Ajuda.

Onde, num registo informal e sem toalhas, Justa Nobre vai apresentar os seus clássicos de sempre – como a Sopa de Santola ou o Robalo à Justa – e também algumas novidades desenvolvidas em conjunto com o chefe residente Gonçalo Moreno e o seu braço direito André Santos.

Já os vinhos ficam por conta de Sérgio Antunes, o escanção com quem Alexandre Silva abriu o estrelado LOCO.

Madeiras e azulejos na sala do À JUSTA

Madeira e azulejo na sala do À JUSTA

Presunto transmontano

Presunto transmontano

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra Criações de Justa Nobre

Oliveira da Serra Azeite Virgem Extra 'Criações de Justa Nobre'

Espetada de gambas

Espetada de gambas

Sopa de santola

Sopa de santola

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Garoupa à portuguesa com molho de caldeirada

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Lombinhos de vitela Cachena com legumes glaceados

Tarte de limão quebrada

Tarte de limão quebrada

Pastéis de nata

Pastéis de nata

Escanção Sérgio Antunes

Escanção Sérgio Antunes

Pacheca Selecção Justa Nobre Branco 2016

Pacheca 'Selecção Justa Nobre' Branco 2016

Consensual Reserva Tinto 2011

Consensual Reserva Tinto 2011

 

À JUSTA

Calçada da Ajuda, 107, Lisboa, Portugal

Chef Justa Nobre

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 21:25

GASTROLOGIK, em Estocolmo

por Raul Lufinha, em 01.09.17

Jacob Holmström, metade da dupla do GASTROLOGIK

Jacob Holmström, metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK

O GASTROLOGIK, restaurante sueco com uma estrela Michelin no centro de Estocolmo, serve um menu único de degustação, que é sempre surpresa – não sendo fixo nem estando pré-anunciado. E que pode variar de dia para dia ou até de mesa para mesa. Depende dos ingredientes e dos fornecedores, que são o grande foco da cozinha do GASTROLOGIK.

Sendo a experiência composta habitualmente por cerca de duas dezenas de momentos, uns mais substanciais do que outros.

Outra particularidade do GASTROLOGIK é ser liderado não por um mas por dois chefes, que são igualmente os proprietários do restaurante. Estando ambos completamente alinhados e em perfeita sintonia. Até porque na cozinha as tarefas se encontram bem divididas – Jacob Holmström toma conta da parte salgada do menu, ficando Anton Bjuhr com a pastelaria e a padaria. Porém, os dois chefs têm uma regra adicional entre eles: durante o serviço, só está um sócio de cada vez no restaurante! Ou seja, o restaurante acaba por ter sempre um dos chefs presente – umas vezes um, outras vezes outro. 

No dia do nosso jantar, em finais de fevereiro, era Jacob Holmström quem se encontrava no GASTROLOGIK.

O qual, quando nos viu, contou-nos de imediato que, por coincidência, nessa própria manhã tinha estado em contacto com o chef português Alexandre Silva a acertar a presença no LOCO, no próximo mês de outubro, para mais uma edição dos “Jantares a 4 mãos” – e que até poderá ser um jantar a seis mãos, caso Anton Bjuhr, a outra metade do GASTROLOGIK, também consiga vir a Lisboa!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

A vista da sala para a cozinha | Da sala, vê-se a cozinha de apoio do GASTROLOGIK. E também a discreta porta que dá acesso à luminosa cozinha principal.

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

A mesa | Tal como todo o restaurante, também as mesas do GASTROLOGIK apresentam um registo elegante, despojado e minimalista.

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Flatbread with cured reindeer, messmör and lingon berries | Começando depois o jantar com um momento Do It Yourself. E para comer à mão!

 

GASTROLOGIK

Sea urchin from Island with pointed cabbage and roses | Tartelette fresquíssima, simultaneamente iodada e floral!

Arctic char from Vilhelmina with “peaso” and turnips | O “peaso”, por cima do peixe, é um intenso mas falso “miso”, dado ser feito não com feijões de soja mas com yellow peas – daí o jogo de palavras –, nabo e alho!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Grilled oyster from Mollösund with Ingrid-Marie apples and elderflower | Sendo finalizada na mesa com algumas gotas de um vinagre muito especial, envelhecido durante mais de cinco anos!

 

GASTROLOGIK

Sourdough bread made of spelt from Warbrokvarn with hand churned butter from Kittelberget | Quando os produtos são de excelência, basta deixá-los brilhar! Chegando o pão à mesa ainda quente, mas sem estar queimado – também nos países nórdicos, o pão bem feito não vem carbonizado! E a manteiga sabe mesmo a manteiga! Já a faca – linda e tipicamente sueca – não é de madeira, sendo antes feita a partir de chifres de rena!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Diver caught scallops from Hitra [na Noruega] with black currant leaves [o óleo verde] and celeriac porridge [na base, muito discreto] | Sendo depois colocadas, já na mesa, duas colheres de espuma de vieira. Um prato minimalista, para – como os chefs gostam de dizer – deixar brilhar o produto!

 

GASTROLOGIK

Savoy cabbage with cockles, Carelian caviar and algaes | Um taco de berbigão em que a tortilla é antes couve! Mas não é para comer à mão, precisamos de talheres! Já os sabores, são a mar, a vinagre e a manteiga!

 

GASTROLOGIK

Rutabaga with summer plums and pumpkin seeds | Uma “porchetta” de rutabaga, com o doce das ameixas do verão de 2016 (!) cortado pelo salgado das sementes de abóbora!

 

GASTROLOGIK

Beets from our root cellar with reindeer heart, black currant mead and hay cream | Tudo no mesmo tom! E o coração de rena… finamente fatiado!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Chicken from Blekslätten gård with haverrot | A raiz sueca, uma espécie de salsify mais intensa, surge em puré e salteada em manteiga! Já o jus é feito com os ossos do frango!

 

GASTROLOGIK

Hazelnut crisp with chicken liver and apple | A continuação direta, em tamanho bite-size, do momento anterior! Ou seja, depois do peito, o fígado! Com a acidez da maçã a cortar a intensidade da gordura!

 

GASTROLOGIK

Hare from Vidbo Norrby with celeriac | Um taco, salpicado de bagas e de agulhas de pinheiro! Não sabendo a México... mas à Nordic Cuisine!

 

GASTROLOGIK

Grey pea pancake with fresh and aged goat cheese from Löfsta | A panqueca, bem crocante! E um brutal sabor... a queijo de cabra!!!

 

GASTROLOGIK

Frozen meadowsweet with whey and celery | Delicioso granizado, para cortar o intensíssimo sabor do queijo do momento anterior!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Honey, beeswax and pollen from Vidbo Norrby | Extraordinário... e apenas com um único sabor! Mel!

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Licores caseiros | Entretanto, chegam cinco licores artesanais, feitos no próprio GASTROLOGIK, para escolhermos um: cereja, ameixa, bagas de verão, rowan berries ou maçã.

 

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

GASTROLOGIK

Spelt porridge with frozen buttermilk and apples | Contraste doce/azedo, entre a espelta crocante caramelizada e o gelado de natas azedas! E contraste também de temperaturas, pois o porridge vem quente!

 

GASTROLOGIK

Grown up’s candy with resin | Crocante! Com vodka líquida no interior! E um imensíssimo sabor a pinheiro!

 

GASTROLOGIK

Preserved berries and wild chamomile | Muito floral! 

Kalvdans | Crackers recheadas com colostro e de intenso sabor lácteo!

Jerusalem artichoke fudge | Com o extraordinário pormenor de a base onde assenta o fudge... também ser para comer! São as próprias peles da alcachofra de Jerusalém (ou tupinambo) caramelizadas e crocantes!

 

Jacob Holmström

Jacob Holmström | Metade da dupla de chefs do GASTROLOGIK.

 

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Jacob Holmström e Anton Bjuhr

O livro do GASTROLOGIK | À saída, recebemos ainda o simpático livro que Jacob Holmström e Anton Bjuhr oferecem aos clientes, onde é explicado – e concretizado com alguns exemplos – o conceito do GASTROLOGIK, nomeadamente o foco na qualidade dos ingredientes, bem como nos seus produtores e fornecedores! Surgindo também, logo no início do livro, encaixado numa página própria, o menu impresso, em inglês, da exata refeição que acabámos de fazer e da respetiva data. Uma grande recordação!

 

GASTROLOGIK

A porta | Foi o fim de uma grande experiência. Estava na hora de regressar às ruas frias de Estocolmo.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GASTROLOGIK

Artillerigatan, 14, Estocolmo, Suécia 

Chef Jacob Holmström e chef Anton Bjuhr

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 22:55


Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • Marta Felino

    Mais uma experiência espetacular e memorável no mu...

  • Marta Felino

    Que surpresa, Chef Miguel Paulino! Foi um grande m...

  • NINI

    Espectacular o " Famoso Leitão do Mugasa ( bairrad...

  • Susana Coelho

    Sem dúvida, que este Chef Leonel Pereira é único e...

  • Marta Felino

    Muitos, muitos, parabéns, Chef Leonel Pereira!Mais...

  • Duartecalf

    Obrigado pelo esclarecimento!

  • Raul Lufinha

    Cronologicamente, Duarte, é ao contrário – o Samue...

  • Duartecalf

    Olá Raul,Este restaurante não está/esteve ligado a...

  • Dacosta

    A DACOSTA - comércio e distribuição de bebidas (ww...

  • ana araujo

    Já provei alguns sabores e gostei muito. Recomendo



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D




subscrever feeds