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DEAR BREAKFAST, grandes ovos

por Raul Lufinha, em 28.08.17

Chef Raquel Patronilho e empresário Julien Garrec

Chef Raquel Patronilho e empresário Julien Garrec

O francês Julien Garrec vivia em Nova York antes de se mudar há um ano para Santos, na zona ribeirinha de Lisboa.

E agora, inspirado no EGG do vibrante bairro de Williamsburg, em Brooklyn, acabou de abrir, perto de casa, o seu DEAR BREAKFAST.

Fica na Rua das Gaivotas, uma perpendicular à Rua do Poço dos Negros.

Sendo um espaço que aposta em duas características essenciais.

Uma, é ter pequenos-almoços até bastante tarde – com efeito, abre das 9 às 16, prolongando-se por mais uma hora ao fim de semana.

E a outra, consiste em servir grandes ovos!

Para tal, Julien Garrec foi buscar a Chef Raquel Patronilho à equipa de pequenos-almoços do mais emblemático hotel de Lisboa, o Ritz.

Chef Raquel Patronilho e os Ovos Benedict

Chef Raquel Patronilho e os Ovos Benedict

Pelo que, apesar das várias opções da carta, nomeadamente sopas e saladas, o grande destaque do DEAR BREAKFAST são mesmo os ovos!

E, em especial, os gloriosos Ovos Benedict!

Bem como a variante Royal, com salmão em vez de bacon.

Efetivamente, o acidulado e decadente molho hollandaise do DEAR BREAKFAST é magnífico!

Ovos Benedict

Ovos Benedict

Aqui ficando uma recordação de como Raquel Patronilho prepara os clássicos Ovos Benedict, na cozinha do DEAR BREAKFAST.

Ovos escalfados

Ovos escalfados

Pão brioche levemente torrado

Pão brioche levemente torrado

Um apontamento de tomate cherry, rebentos de coentros e flor de sal

Um apontamento de tomate cherry, rebentos de coentros e flor de sal

Bacon

Bacon

Um primeiro ovo escalfado…

Um primeiro ovo escalfado…

… e depois um segundo ovo escalfado

… e depois um segundo ovo escalfado!

Chegando então o glorioso molho holandês…

Chegando então o glorioso molho holandês…

… que Raquel Patronilho…

… que Raquel Patronilho…

… serve generosamente!

… serve generosamente!

Por fim, cebolinho…

Por fim, cebolinho…

… e já estão!

… e já estão!

 

DEAR BREAKFAST

Rua das Gaivotas, 17, Lisboa, Portugal

Chef Raquel Patronilho

 

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publicado às 01:04

4 descobertas no FLORES DO BAIRRO

por Raul Lufinha, em 25.08.17

4 pratos de Bruno Rocha

Mais 4 pratos de Bruno Rocha

Uma nova visita ao FLORES DO BAIRRO, para prosseguir a viagem pela última carta de Bruno Rocha iniciada aqui, permitiu descobrir mais quatro pratos a não perder no restaurante do Bairro Alto Hotel.

 

1 – O Tomate pede… framboesa e abacate 

“Tomate, abacate e framboesas”

“Tomate, abacate e framboesas” 

Em maio, na apresentação desta nova carta, Bruno Rocha incluiu no couvert uma colorida seleção de diversas variedades de tomate, perfumada com uma gulosa vinagreta de chili.

Tendo explicado que esse pequeno apontamento era a antecâmara de uma nova entrada, à qual iria ainda juntar abacate e framboesas! 

Pois a entrada é esta! 

Tendo no máximo oito variedades de tomate bem maduro, conforme a disponibilidade dos fornecedores – desta vez, eram seis. 

Aos quais Bruno Rocha junta a frescura do abacate, num saboroso creme. 

E também a acidez das framboesas, abertas ao meio.

Sendo o conjunto depois finalizado já na mesa, por cada pessoa a seu gosto, com uma deliciosa e complexa vinagreta asiática agridoce, que Bruno Rocha prepara emulsionando um conjunto alargado de ingredientes em que se destaca o sumo de lima, o molho de ostra, o vinagre de arroz, o molho de chili doce, a hortelã e os coentros. 

Sugerindo o Chef que seja tudo previamente misturado no prato, de modo a intensificar o contraste entre os diversos sabores e ingredientes. 

Entretanto, como estávamos entretidos a contar o número de variedades de tomate presentes no prato, e para desafazer qualquer dúvida, a Sara Silva foi à cozinha e fez-nos a surpresa de trazer um prato que nos mostrava... todas as seis qualidades de tomate hoje utilizadas! 

6 variedades de tomate

As 6 variedades de tomate hoje utilizadas

  

2 – Os Camarões da Mouraria… ganharam um Bao

“Camarões da Mouraria e um Bao”

“Camarões da Mouraria e um Bao” 

Os carnudos e saborosos “Camarões da Mouraria” foram uma das novidades que Bruno Rocha trouxe para a carta do FLORES DO BAIRRO no inverno de 2016.

Aos quais agora o Chef, no verão de 2017, lhes junta o conforto de um pequeno bao feito na cozinha do hotel e que chega à mesa ainda quente, acabado de ser cozido ao vapor.

Ou seja, um prato que é uma homenagem às influências multiétnicas presentes no bairro da Mouraria... ganhou agora uma referência à comunidade chinesa! 

Agora com um Bao

Agora com um Bao

 

3 – Vinagre à sobremesa 

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“Morangos, manjericão, framboesas e vinagre” 

Para além da nova e fresca “Lima, limão e gin tónico” já provada em maio, há mais duas sobremesas no FLORES DO BAIRRO que merecem ser descobertas. 

Desde logo, uma de morangos. 

Em que Bruno Rocha apresenta uma deliciosa mousse de morango.

À qual junta depois framboesa desidratada. 

E também um ótimo gelado de manjericão, feito no FLORES DO BAIRRO e que tem uma enorme frescura. 

Porém, o que faz toda a diferença é uma extraordinária calda avinagrada de framboesa – a diferença está, de fato, no vinagre!

 

4 – Natas azedas 

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

“Tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa”

E há também uma nova sobremesa de chocolate.

Aliás, o chocolate é uma presença habitual nas cartas de Bruno Rocha, não apenas no FLORES DO BAIRRO (aqui e aqui) mas também desde os tempos do EMO, no então Tivoli Victoria, em Vilamoura (aqui e aqui).

Desta vez, era uma tarte dupla de chocolate, tendo por cima uma mousse com 70% de cacau.

Sendo acompanhada pela textura crocante de uma deliciosa granola de amêndoa.

E por um excelente gelado… de natas azedas!

 

(Obrigado à Sara Silva, que tomou muito bem conta de nós!)

  

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO 

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal 

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 09:59

A nova vida do LEOPOLD no Palácio Belmonte

por Raul Lufinha, em 23.08.17

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Tiago Feio na sala do restaurante e o famoso poster do Leopold Museum

Na cabeça de Tiago Feio, o LEOPOLD é um organismo vivo.

Daí que quando o restaurante cresceu e teve necessidade de sair do espaço inicial, na Rua de São Cristóvão, mudando-se para o Palácio Belmonte, junto ao Castelo de São Jorge, a decisão foi a de manter o nome.

O LEOPOLD evoluiu e desenvolveu-se – mas continua a ser o LEOPOLD.

Daí que também o poster do vienense Leopold Museum, que estava inicialmente na cozinha da casa de Tiago Feio e de Ana Cabaço, tendo acabado por estar na origem do nome do restaurante, continue a acompanhar o projeto. 

Estando atualmente no chão… da sala de jantar!

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD

O poster que acompanha sempre o LEOPOLD 

O novo LEOPOLD está muito acolhedor!

A cozinha – aberta – é muito maior.

E a sala mais ampla. 

Mas continua com um registo intimista.

Fazendo lembrar, aliás, o ambiente do pop-up do verão de 2016, que Tiago Feio levou a cabo em vários apartamentos da Baixa de Lisboa. 

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte

O novo LEOPOLD no Palácio Belmonte 

Já o formato do jantar continua igual – e muito bem – aos últimos tempos do LEOPOLD: a cozinha depurada e minimalista de Tiago Feio, num menu único de degustação.

Que nesta noite foi composto por dez momentos. 

Podendo ser acompanhado, como foi o caso, por uma estimulante degustação de vinhos naturais e biológicos selecionados por Olavo Silva – na verdade, quem, no LEOPOLD, não escolhe o menu vínico, servido aliás em copos Riedel, perde metade da experiência!

 

1 – Tomate 

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o Tomate

Tiago Feio e o 1.º momento 

Para começar, um prato que Tiago Feio estreou nesta quente noite de fim de julho.

Duas saborosas variedades de tomate, bastante maduras. 

Temperadas com o azeite Montes Ermos, produzido nas encostas do Rio Douro. 

E com flor de sal.

Bem como com salicórnias da Ria Formosa. 

“Tomate”

“Tomate” 

Já o menu vínico abriu com um cremoso e elegante espumante biológico da Bairrada, com notas de maçã verde.

O Ataíde Semedo Cuvée Bruto, de 2014. 

Que se prolongou ainda pelos dois momentos seguintes de Tiago Feio. 

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

Ataíde Semedo Cuvée Bruto 2014

  

2 – Cenoura, coco 

“Cenoura, coco”

“Cenoura, coco”

A seguir, mais uma estreia!

Duas variedades de cenoura, ambas bastante saborosas.

Primeiro cozidas por Tiago Feio a vapor no forno e só depois assadas.

Sendo a seguir perfumadas com pó de cominhos.

E servidas já praticamente arrefecidas.

Com o pormenor de terem de ser comidas à mão.

Com feito, as cenouras fazem de colher, para podermos apanhar um suave e guloso escabeche de coco em que predomina o agradável sabor doce da fruta.

 

3 – Pão, manteiga de ovelha, algas

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

“Pão, manteiga de ovelha, algas”

Ao terceiro momento, chega o pão.

Escuro e rústico, era de trigo e centeio – tendo-nos sido contado que é feito artesanalmente em Alfama por um padeiro americano, a partir de massa mãe.

Sendo de louvar que, ao contrário de tanto pão tão exageradamente incensado por aí, não está queimado!

Ora, para barrar este maravilhoso pão, Tiago Feio apresenta duas propostas distintas.

– O lado animal da poderosa manteiga de ovelha de Azeitão.

– E o sabor a mar de um extraordinário tártaro de algas. Feito com alface-do-mar, nori, dulce, cabelo-de-velha, alcaparras, chalotas e mostarda de Dijon, era para misturar na mesa com uma colher de madeira, tendo um registo próximo daquele que Tiago Feio serviu no pop-up de 2016.

 

4 – Gema de ovo, cebola, beldroegas

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

“Gema de ovo, cebola, beldroegas”

Os menus de degustação de Tiago Feio têm sempre um ovo.

Desta vez, é uma gema ainda líquida, curada em sal e açúcar.

Com as beldroegas do prato experimental que tinha ensaiado no pop-up do verão do ano passado.

Mas sem algas!

Há antes um intenso e delicioso caldo de cebola, bastante caramelizado!

E também as sementes de trigo sarraceno tostadas, bem crocantes, tão típicas dos ovos de Tiago Feio – já as tínhamos encontrado aqui e aqui.

Muito bom!

Serradinha branco 2015

Serradinha Arinto e Fernão Pires branco 2015

Para acompanhar o ovo e também o prato seguinte, um branco biológico da Quinta da Serradinha produzido com Arinto e Fernão Pires, em que sobressai a frescura das notas de resina provenientes do Pinhal de Leiria.

 

5 – Encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Tiago Feio e o encharéu

Prosseguindo com a sua desconcertante cozinha minimalista, Tiago Feio apresentou encharéu dos Açores, marinado em saqué.

Acompanhado de um cítrico iogurte de folha de limoeiro, feito no LEOPOLD.

E das perfumadas folhas de manjericão-limão.

Sendo tudo para comer somente com um garfo, dado o peixe desfazer-se deliciosamente na boca.

Excelente!

“Encharéu”

“Encharéu”

 

6 – Novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Tiago Feio e o novilho

Igualmente a desfazer-se na boca estava o novilho.

Que Tiago Feio gosta primeiro de selar.

Para depois assar no forno.

E, só por fim, brasear.

Sendo a seguir, já no momento do empratamento, então pincelado com um saboroso molho de picle da alga kombu.

Juntando ainda Tiago Feio ao conjunto um segundo molho, mais denso, feito com iogurte e com alho trabalhado de dois diferentes modos – ao alho negro, fermentado, o chefe do LEOPOLD junta ainda alho assado – dando ao prato umas complexas notas de café… e de tabaco!

Tendo também o toque final da frescura marinha dos salty fingers da Ria Formosa.

Excelente!

“Novilho”

“Novilho”

Para acompanhar o novilho, um branco!

O varietal espanhol de Malvasía Aromática, proveniente de uma vinha plantada nas ilhas Canárias em solo vulcânico, com uma idade entre os 30 e 130 anos, e colhida em 2015.

Da bodega Matías i Torres, é um vinho complexo e sedutor, que apresenta um nariz muito fácil e alegre mas que depois surpreende pela seriedade da boca, revelando-se agradavelmente seco.

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

Matías i Torres, Malvasía Aromática, branco, 2015

 

7 – Peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

Tiago Feio e o peixe-galo

A seguir ao novilho, ainda por cima tão complexo, o expectável seria Tiago Feio apresentar uma primeira sobremesa.

Ou então um limpa-palato.

Mas não!

Depois dos vegetais, do ovo, do peixe e da carne… Tiago Feio regressa ao peixe!!!

Não está em causa o tamanho das doses – que são todas pequenas e em formato degustação.

Mas antes a arriscada e inusual construção do menu.

Que percebemos fazer todo o sentido quando provamos o fabuloso peixe-galo, seguramente o momento mais alto deste jantar!

Com efeito, Tiago Feio começa por cozinhar o peixe a baixa temperatura.

E depois vai-lhe brasear a pele, para ficar crocante.

Chegando o prato à mesa com o peixe-galo acompanhado de ovas de peixe… e de uma “areia” de cogumelos boletus do Alentejo.

“Peixe-galo”

O prato chega à mesa...

Porém, no mesmo instante, vindo da cozinha do LEOPOLD, surge Tiago Feio.

Que traz um tacho na mão.

Tiago Feio e o caldo para o peixe-galo

... para ser finalizado por Tiago Feio

Ora, nesse tacho, Tiago Feio tem um apuradíssimo caldo feito com a cabeça e as espinhas do peixe.

O qual inunda o prato e a mesa de um inebriante aroma a mar!

Fazendo, pois, efetivamente todo o sentido o peixe-galo ser servido depois da carne!

Brutal!

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

“Peixe-galo”

Quanto aos vinhos, depois de um branco para a carne… agora um tinto para o peixe!

Tendo Olavo Silva sugerido o biológico Humus sem sulfitos adicionados, da colheita de 2014.

Que ligou muito bem com a profundidade do caldo e com os sabores terrosos dos cogumelos!

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Olavo Silva e o Humus Tinto Sem Sulfitos Adicionados 2014

Mas depois, para tornar a prova ainda mais rica e contrastante, Olavo Silva trouxe igualmente aquele que para muitos seria a escolha previsível e confortável – o branco.

Neste caso, também Humus.

O qual, porém, levava o prato para outros caminhos, pois a sua frescura acentuava-lhe antes as notas marinhas.

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

Olavo Silva e o Humus Branco 2015

 

8 – Cerejas, boletos, beterraba

Creme de cereja

Creme de cereja

Areia de boletus

Areia de boletus

Brunoise de beterraba

Brunoise de beterraba

Folhas de manjericão sagrado

Folhas de manjericão sagrado

Para primeira sobremesa e fazendo a transição dos sabores, Tiago Feio apresenta uma composição muito fresca.

Na base, um creme de cereja.

Sobre o qual coloca uma “areia” de boletus.

E depois uma brunoise de beterraba macerada em açúcar, que lhe acrescenta doçura e textura.

Finalmente, no topo, a frescura do manjericão sagrado.

Muito bom!

“Cerejas, boletos, beterraba”

“Cerejas, boletos, beterraba”

Extra-menu de vinhos, Olavo Silva deu-nos a conhecer o Opale 2012 de Éric Texier, um vinho branco francês feito com uvas 100% Viogner apenas parcialmente fermentadas, tendo somente 7% de álcool.

Levemente doce e também com notas de maçã verde, ligou muito bem com a subtileza da sobremesa inicial de Tiago Feio.

Opale branco 2012

Opale branco 2012

Opale branco 2012

 

9 – Banana, especiarias

“Banana, especiarias”

“Banana, especiarias”

A principal sobremesa do jantar é o paraíso para apreciadores de banana!

Tem banana da Madeira, cozinhada em manteiga!

E tem também um delicioso crocante de especiarias, feito no LEOPOLD.

Juntando depois, Tiago Feio, ao conjunto, um creme de abacate, para dar frescura! 

Excelente!

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Olavo Silva e o Villa Oeiras, Carcavelos DOC, 10 anos

Tendo a sobremesa sido harmonizada não com Madeira, mas com Carcavelos!

Concretamente, o rico e meloso Villa Oeiras, feito com Galego Dourado, Ratinho e Arinto, tendo estagiado em barricas de carvalho português e francês durante 10 anos.

 

10 – Caixa

“Caixa”

“Caixa”

“Caixa”

Por fim, o último momento do menu de degustação foi a famosa caixa de guloseimas de Tiago Feio.

Que nesta noite tinha somente fruta, no seu estado natural.

Umas biológicas e maduríssimas ameixas Rainha Cláudia, plenas de sabor.

 

11 – Café

Olavo Silva e o balão de café

Olavo Silva e o balão de café

No LEOPOLD, o café não está incluído no menu de degustação.

Mas vale a pena prová-lo.

Sendo preparado por Olavo Silva num registo retro – é café de balão.

Tendo nesta noite sido utilizado um lote de Yellow Bourbon brasileiro, de Minas Gerais, em que sobressaíam as notas de caramelo.

Café de balão

Café de balão

 

12 – Ana e Tiago

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

Ana Cachaço e Tiago Feio

À saída, a despedida do Tiago e da Ana.

Foi muito bom conhecer a nova casa do LEOPOLD, no Palácio Belmonte.

Até breve!

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

Tiago Feio e a porta do Palácio Belmonte

 

Ver também:

– Rua de São Cristóvão (2014)

– Rua de São Cristóvão (2015)

– Peixe em Lisboa (2016)

– Pop-up de verão na Baixa (2016)

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

LEOPOLD 

Palácio Belmonte, Pátio de Dom Fradique, 12, Lisboa, Portugal

Chef Tiago Feio

 

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publicado às 23:38

MAMMA MIA, os gelados artesanais de Natale Tassitani em Campo de Ourique

por Raul Lufinha, em 20.08.17

Maria Cidale e Natale Tassitani

Maria Cidale e o gelateiro Natale Tassitani

Campo de Ourique é um dos mais dinâmicos bairros da cidade de Lisboa.

E este verão uma das melhores novidades foi a abertura de uma pequena e discreta gelataria… artesanal!

Chama-se MAMMA MIA.

Estando à sua frente o italiano Natale Tassitani.

Que todos os dias faz de manhã no laboratório da gelataria, de forma caseira e artesanal, os gelados e os sorvetes que estão disponíveis a partir das 13h30.

E que são maravilhosos, extremamente cremosos!

Mas com uma cremosidade que, nos gelados, não resulta de um uso excessivo de natas ou leite, como muitas vezes sucede; e que, de forma surpreendente, está também presente nos sorvetes, apesar de feitos à base de água – efetivamente, aqui os gelados e os sorvetes sabem mesmo àquilo que são!

Desde já, o grande sucesso é o gelado de Arroz-Doce!

E há dois sabores absolutamente imperdíveis!

– O de Café, que Natale Tassitani faz com uma infusão caseira de café, mais parecendo um autêntico cappuccino!

– E, claro, o de Pistácio, que sabe imenso ao fruto seco, previamente bem torrado na gelataria e que depois Natale Tassitani trabalha ainda de modo a dar-lhe um fabuloso registo salgado!

É, pois, uma arte saber fazer gelados assim!

E é um privilégio Lisboa poder desfrutar dos gelados italianos artesanais de Natale Tassitani!

Cone de limão e melancia

Cone de limão e melancia

Cone de Limão e Melancia

Copo de chocolate e iogurte com mirtilo

Copo de Chocolate e Iogurte com Mirtilo

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Caixa take away de Arroz-Doce e Chocolate Vegan com 70% de cacau

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

No laboratório, Natale Tassitani e a pasta de pistácio

MAMMA MIA, gelados artesanais italianos… em Campo de Ourique

Gelados italianos artesanais… em Campo de Ourique

 

MAMMA MIA

Rua Saraiva Carvalho, 147, loja 3, Campo de Ourique, Lisboa, Portugal

Gelateiro Natale Tassitani

 

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publicado às 22:31

MÈM, uma desafiante experiência multissensorial

por Raul Lufinha, em 19.08.17

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Chef Samuel da Rosa e Sommelier Beatriz Orta Lozano

Jantar no MÈM é, acima de tudo, uma desafiante experiência multissensorial!

Convocando todos os nossos sentidos – desde logo o paladar e o olfato, mas também o tato, a audição e a visão – para uma lúdica provocação gastronómica que parte dos sabores do Algarve e vai muito para além do que é convencional… ou do que seria expectável!

O restaurante fica na serra, à saída de Loulé, onde aliás funcionou em tempos o austríaco 3 WONDERS.

E à sua frente está um casal, o chef algarvio Samuel da Rosa e a sommelier espanhola Beatriz Orta Lozano.

Já o nome MÈM é a palavra “mesmo”… dita com pronúncia algarvia!

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Mar e serra, a vista da varanda coberta do MÈM

Existindo no MÈM somente dois menus de degustação.

Um de nove momentos e outro ao qual Samuel da Rosa acrescenta ainda mais três criações, perfazendo doze experiências.

Esta noite o menu base de nove momentos foi assim:

 

1.º momento – “Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul

“Arroz” de Polvo Azul 

Para começar, uma composição de grande impacto visual!

Chegando à mesa – numa ardósia individual – aquilo que parece uma joia, uma pedra preciosa.

Ou então a montra de uma joalharia. 

Mas que, na verdade, é uma homenagem de Samuel da Rosa ao Arroz de Polvo à Algarvia.

Sendo para comer à mão, em várias dentadas.

Na base, está uma estaladiça cracker de arroz – o arroz deste “Arroz de Polvo” – frita em óleo de coco. 

Na qual Samuel da Rosa depois incrustou três preciosas pedras azuis. 

Ou quase. 

Na realidade, é polvo cozido – o polvo do “Arroz de Polvo” – tingido naturalmente com a flor Butterfly Pea, típica do sudeste asiático, de modo a que o cefalópode ganhe aqui uma tonalidade azul-celeste. 

Por cima do polvo azul, Samuel da Rosa coloca então um contrastante ponto encarnado – chutney de tomate.

No topo do qual surge ainda uma camarinha algarvia – ou seja, uma referência ao camarão que tantas vezes enriquece o tradicional “Arroz de Polvo”.

Depois, no centro da cracker, sabores marinhos num novo jogo de cores fortes – o encarnado vivo do caviar de algas vermelhas e o verde das ervas halófitas.

Sendo todo o conjunto pulverizado ainda, no final, com essência de ouriço-do-mar, para intensificar os aromas e os sabores a mar. 

É, pois, um momento extremamente leve.

E muito colorido!

Mas bastante completo – brilhando o doce, o salgado e o ácido. 

E com uma grande variedade de texturas.

Muito bom!

 

2.º momento – “Iogurte de Morango” com Pedaços 

“Iogurte de Morango” com Pedaços

“Iogurte de Morango” com Pedaços

Novamente preocupações estéticas no segundo momento da noite.

Que chega à mesa “fumegante” – com efeito, no prato onde é colocada a taça, há também “gelo seco.” 

Por outro lado, o próprio nome desta criação – “Iogurte de Morango” com Pedaços – é apenas uma ilusão. 

Efetivamente, não existe qualquer morango – é beterraba!

Disposta em forma de ‘flor’, representando as pétalas. 

E à qual Samuel da Rosa junta, no centro, queijo, fumado a baixa temperatura, a envolver uma gamba fresca da costa do Algarve. 

Bem como folha de ouro, caviar e ainda rossio, uma erva holófita. 

Muito fresco!

 

3.º momento – Gambão, Caril e Fava de Cacau 

Gambão, Caril e Fava de Cacau

Gambão, Caril e Fava de Cacau

O terceiro momento parece um quadro, uma pintura!

É claramente uma obra de arte!

Desde logo, uma obra de arte visual.

Mas não só!

Quando depois contemplamos o prato, logo percebemos que Samuel da Rosa dividiu o gambão em duas partes distintas – cabeça e corpo.

Sendo cada uma delas cozinhada de forma diferente!

A cabeça é frita! Completamente crocante e para comer na sua totalidade, está assente num saboroso aïoli de alho negro! Tendo depois ainda o doce do coco! E o amargo dado por uns surpreendentes nibs de cacau! 

Já o corpo do gambão é cítrico, sendo primeiro trabalhado por Samuel da Rosa num ceviche e a seguir braseado com o maçarico imediatamente antes de chegar à mesa. Tendo também uma pedra de sal dos Himalaias.

Quanto à provocante cor amarela que salpica e mancha o prato… é caril, chocolate branco e pera! 

Ou seja, um caril adocicado!

Existindo ainda marcas de beterraba, de lima e de aïoli de alho negro! 

Um prato muito cromático! 

De uma enorme complexidade!

E extremamente delicioso!

Excelente!

 

4.º momento – Polvo MÈM 

Polvo MÈM

Polvo MÈM

Talvez seja a mais inusitada conjugação de sabores da noite! 

Samuel da Rosa junta no mesmo prato polvo… e fios de ovos!!!!!!! 

E, por muito estranho que possa parecer, resulta! 

Sendo o conjunto composto ainda por um caril indiano – que já não é doce como o do gambão mas ácido, devido ao tomate Bella Rosa da horta espanhola de três hectares do sogro do Chefe e Pai de Beatriz, em Isla Canela, que abastece o MÈM. 

Tendo também um apontamento de curgete, levemente grelhada.

E um delicioso torresmo, bem crocante! 

Bem como uma salicórnia «a adornar». 

Muitíssimo bom!

 

5.º momento – Revolução de Bacalhau 

Revolução de Bacalhau

Revolução de Bacalhau 

No momento seguinte, Samuel da Rosa dedica-se a “revolucionar” o tradicional Bacalhau com Natas.

Na base do prato, um cremoso bacalhau salgado com natas e batatas, em que se sente a agradável textura do peixe. 

Por cima, uma tranche de bacalhau fresco, que foi ao forno e é servida com uma crosta crocante de broa de milho e ervas aromáticas. 

Ao lado, em separado, a pele do bacalhau, bem frita… e maravilhosa! 

E também ‘chips’ de cebola caramelizada, num registo simultaneamente doce e salgado – e que é um dos pontos altos desta Revolução do Chef!

Existindo ainda um discreto chutney agridoce de tomate – o ponto encarnado do prato.

Bem como uma seleção de verdes, aromatizada com uma redução de vinagre balsâmico e hortelã, que dá também frescura à criação de Samuel da Rosa. 

Um grande prato de bacalhau!

 

6.º momento – Momento de Rendição 

Momento de Rendição

Momento de Rendição 

Os dois menus de degustação do MÈM são claramente alternativos – é cozinha alternativa! 

Mas têm ambos um momento, apenas um momento, em que Samuel da Rosa aceita ceder ao mainstream, apresentando um prato de gosto mais fácil e consensual.

Ao qual chama – muito apropriadamente – o “Momento de Rendição”!

O curioso é que, para além de servir de válvula de escape para quem possa estar desconfortável com um menu tão inusual, este inesperado momento de conforto tem também o mérito de acentuar o contraste entre tudo o que já tinha sido apresentado até aqui… e aquilo que ainda estava para vir! 

De modo que, nesta noite, chegou à mesa, na base do prato, um aconchegante creme de cogumelos.

Sobre o qual Samuel da Rosa colocou um delicado raviolo com um magnífico e generoso recheio de pesto e pinhões. 

E um ar de leite, que ligava todo o prato.

Bem como um delicioso soufflé crocante de batata, aromatizado com tomate e com amaranto. 

Perfeito para reconfortar os estômagos mais sensíveis! 

Mas se é verdade que o Chefe se rende por um momento – o Momento de Rendição – é igualmente certo que Samuel da Rosa não fica todavia rendido! 

E já de seguida irá voltar à sua luta… por uma cozinha que desafie os sentidos de quem visita o MÈM!

 

7.º momento – Sem título 

Sem título

Sem título

Ora, nem de propósito, ao sétimo momento, a inexistência de cordeiro obriga Samuel da Rosa a mudar o guião!

E assim, em vez do bao que constava do menu impresso, chega antes à mesa uma nova criação do chefe do MÈM, a qual ainda nem sequer tem nome!

Mas que representa claramente a identidade da cozinha de Samuel da Rosa.

No fundo da taça, crème fraîche com salmão fumado!

Por cima, de um lado, um ótimo bacalhau fumado.

Do outro, um chutney de limão, gengibre e canela.

E um pâté feito com três variedades de azeitonas. 

Bem como um crocante de broa de milho. 

E ainda o mar salgado dos salty fingers.

Mais um grande momento de Samuel da Rosa, sempre com os sabores fortes e puxados do Chefe!

 

8.º momento – Cataplana Doce 

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Ruben Santos e os “cornetos” de Cataplana Doce: cada um tira o seu

Cataplana Doce

Cataplana Doce (choco, pimentos, malagueta, alho negro) 

A seguir, chega uma surpreendente pré-sobremesa! 

Todos os sabores da cataplana.

Mas num registo doce e picante!

E servidos num pequeno cone negro, feito com tinta de choco e de sabor neutro – nem doce, nem salgado – para deixar brilhar a Cataplana!

Sendo finalizado com um apontamento verde no topo – uma delicada folha de carrasquinha ou tengarrinha, conhecida em Espanha (e na horta do sogro do Chefe) como tagarnina. 

Excelente!

 

9.º momento – A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Primeiro é colocada na mesa uma toalha de plástico transparente

Tal como consta dos menus, os jantares no MÈM terminam literalmente “Sobre-a-Mesa”. 

De modo que Samuel da Rosa vem até à sala para uma performance de cozinha ao vivo.

Contudo, o mais fascinante não é propriamente o “número” de a sobremesa ser servida diretamente sobre a toalha.

Mas antes a diversidade contrastante dos múltiplos sabores que Samuel da Rosa escolhe!

E que expõe literalmente em cima da mesa… num belo e arrojado quadro de sabores!

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Puré de batata-doce roxa

Gel de pepino e lima

Gel de pepino e lima

Gel de framboesa

Gel de framboesa

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve

Gel de laranja ácida do Algarve 

Bolacha Mulata dos Açores

Bolacha Mulata dos Açores

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoas, outro de gema de ovo queimada

Dois turrones espanhóis, um de amendoim e amêndoa, outro de gema de ovo queimada

Panna cotta de caril e leite de coco

Panna cotta de caril e leite de coco

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Ananás dos Açores salteado em Kraken, o famoso rum preto do Caribe elaborado com uma mistura de mais de 11 especiarias secretas

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Mousse de chocolate, com 75% de cacau e whiskey Jack Daniel’s

Pólen

Pólen

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Espuma de queijo Mascarpone e gengibre

Brandymel

Brandymel

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

A Revolução de Chocolate (Algarve Remix 2017)

 

Os vinhos

Beatriz Orta Lozano

Beatriz Orta Lozano…

Beatriz Orta Lozano

… a sommelier do MÈM 

Para acompanhar os menus de degustação do MÈM não há harmonização vínica pré-definida.

De modo que começámos com um elegante e versátil espumante bruto do Dão, o Ribeiro Santo, de Carlos Lucas.

E depois, em resposta ao nosso pedido de um tinto com acidez suficiente para dar luta às criações de Samuel da Rosa, a sommelier Beatriz Orta Lozano sugeriu-nos o excelente Trio do Solar dos Lobos de 2013, um complexo vinho alentejano, produzido com Touriga Nacional, Alicante Bouschet e Syrah, que surpreende pela sua frescura.

E que, apesar do intenso calor das quentes noites algarvias, Beatriz Orta Lozano serviu refrigerado e sempre a uma boa temperatura! 

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

Solar dos Lobos Trio tinto 2013

  

Cuíco, o Azeite do Chefe 

Azeite Cuíco

Azeite Cuíco 

À saída do MÈM, houve ainda a oportunidade de provar e comprar o ótimo azeite do Chefe. 

Chama-se “Cuíco”, nome dado aos de Monte Gordo – como Samuel da Rosa. 

E é produzido por Luís Mila a partir de azeitonas provenientes de oliveiras com uma idade média de 60 anos. 

Azeite Cuíco

Cuíco, o azeite do Chef Samuel da Rosa

 

Foi o fim de um jantar ‘fora da caixa’!

Com efeito, Samuel da Rosa apresenta uma cozinha extremamente expressiva!

E deveras estimulante!

Proporcionando no MÈM uma experiência muito sensorial, que apela a todos os nossos sentidos!

Com grandes preocupações estéticas, o Chefe carrega de facto nas cores – cores fortes, com um enorme impacto visual!

E carrega também nos sabores – sabores muito intensos, mas distintos, harmonizando salgados, ácidos, amargos e doces. 

Destacando-se em especial a forma peculiar e destemida como utiliza o sabor doce em combinações ‘salgadas’ ao longo de todo o menu, não o confinando à sobremesa! 

Um agradecimento especial ainda ao Ruben Santos que, para além de uma presença singular e sempre atenta na sala, teve arte para descodificar as pinceladas de todas as obras do Chefe! 

Valendo, pois, “MÈM” a pena ir até Loulé para conhecer a cozinha de Samuel da Rosa e os vinhos de Beatriz Orta Lozano!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

MÈM 

Estrada Municipal 1305, Goldra, Loulé, Portugal

Chef Samuel da Rosa

 

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publicado às 00:22

O verão de Carlos Galhardas no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 09.08.17

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

O restaurante do Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é o NARCISSUS.

Aliás, NARCISSUS FERNANDESII de nome completo, em homenagem à flor que nasce nas pedreiras de mármore da histórica vila alentejana.

E tem duas entradas – uma pelo interior do hotel, outra diretamente pela rua.

Reforçando assim a ideia de que, além de ser um espaço dedicado aos hóspedes, é também um restaurante de pleno direito, para todos os que apreciam os sabores alentejanos num registo contemporâneo e criativo.

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A entrada pela rua…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a entrada pelo interior do hotel

Sendo o NARCISSUS uma casa que já foi dirigida por nomes reconhecidos da gastronomia portuguesa.

Inicialmente Alexandre Silva, o agora estrelado chefe do LOCO, em Lisboa, cuja brigada no Alentejo Marmòris incluía Manel Lino (que veio a chefiar os lisboetas TABIK e TRIO) e também Carlos Afonso.

E depois Pedro Mendes, grande entusiasta da utilização da bolota na alimentação humana, tendo inclusivamente publicado um livro dedicado ao tema, e que neste momento lidera o MARIA PIA, na baía de Cascais – aliás o Mesa do Chef testemunhou a apresentação da sua primeira carta em Vila Viçosa, no outono de 2013.

Chefe Carlos Galhardas e Responsável Comercial Susete Alves

Chefe Carlos Galhardas e a Responsável Comercial Susete Alves

Atualmente quem está a frente dos fogões do NARCISSUS é Carlos Galhardas, um chefe alentejano que já passou pela cozinha de Miguel Laffan no vizinho L’AND.

Sendo possível, no gastronómico restaurante do Marmòris, escolher à carta.

Ou então optar por um menu de degustação de cinco momentos, com ou sem harmonização vínica.

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

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A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

1 – Couvert

Para começar, chega à mesa o pão do Alentejo!

Não apenas o tradicional, bastante bom, mas também um rústico, um de azeitonas e outro ainda de passas e nozes.

Todos eles muito frescos e saborosos!

E uma ótima manteiga de vaca com flor de sal dourada, servida numa base de mármore bem fria.

Pães

Pães

Manteiga

Manteiga

 

2 – Amuse-bouche

Nestes dias quentes de verão, Carlos Galhardas apresenta um amuse-bouche extremamente fresco!

E com a particularidade de todos os ingredientes serem provenientes das proximidades do hotel, num raio máximo de 10 km!

Sendo servido num único momento.

E surgindo decomposto em quatro elementos:

– Uma excelente pasta de requeijão alentejano do Alandroal trabalhada no Marmòris com nozes – da quinta dos proprietários do hotel, António Manuel e Maria Ana Alves, junto a Vila Viçosa – que lhe dão textura e imenso sabor;

– Um ótimo paio do lombo de porco alentejano, confirmando a ideia, com que já tínhamos ficado ao pequeno-almoço, de que no Marmòris os enchidos tradicionais alentejanos são de grande qualidade;

– Uma saborosa bolinha de farinheira acabada de fritar, ainda quente, e bem crocante, sobre uma maionese de cebolinho;

– E uma refrescante sopa fria de ervilha, com hortelã, acompanhada por uma tosta com presunto desidratado e gema de ovo confitada.

Um amuse-bouche muitíssimo completo... e complexo!

Amuse-bouche

Amuse-bouche

 

3 – Entrada

Cozinha aberta

Cozinha aberta

Continuando num registo muito fresco, Carlos Galhardas sugere como entrada uma deliciosa salada de queijo de cabra.

Inspirada na tradicional Sopa de Beldroegas, tão típica do Alentejo.

Mas que curiosamente o chefe não aprecia tanto.

Pelo que aqui apresenta-a num registo original!

Tem granola provençal, bem crocante.

Diversas variedades de tomate.

Três diferentes ervas, incluindo, claro, beldroegas!

Presunto alentejano.

Gelatina de queijo de cabra.

Ovo.

Um saboroso creme de alho assado.

E, no topo, uma “neve” de iogurte!

Uma grande salada de Carlos Galhardas!

Salada de queijo de cabra

Salada de queijo de cabra

 

4 – Peixe

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o pargo

Para prato de peixe, Carlos Galhardas recria o fundo do mar.

Apresentando um pargo no ponto certo e a lascar.

Lulas.

Mexilhões.

E algas.

Acompanhados por um puré de funcho com tinta de choco e essências marítimas.

Por uma curgete prematura.

Por uma ‘areia’ de alga nori.

E por vários crocantes que, para além de darem textura, representam os corais existentes no fundo do mar.

Juntando ainda Carlos Galhardas, a todo este conjunto marinho, uma intensa e poderosa emulsão de ouriço-do-mar.

Sendo, pois, fascinante como, mesmo tão longe do litoral, é possível encontrar um prato com tanto aroma e tanto sabor a mar!

Excelente!

Pargo

Pargo

 

5 – Carne

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas e o lombo de borrego

A seguir, Carlos Galhardas apresentou o lombo de borrego alentejano num conjunto de grande nível.

Com puré de beringela.

Vários gnocchi de queijo de Nisa e mostarda, feitos no Marmòris.

Coração de alface grelhado.

Cebolas baby caramelizadas.

Tâmaras confitadas, a darem um toque doce ao prato.

Folhas de nasturtium, planta também conhecida como capuchinha.

A surpresa de um saboroso coulis de queijo de ovelha alentejano!

E ainda o jus do assado.

Muito bom!

Lombo de borrego

Lombo de borrego

 

6 – Sobremesa

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Raquel Trindade

Chef pasteleira Raquel Trindade

Para sobremesa, a chefe pasteleira Raquel Trindade preparou uma composição muito fresca, à base de morango e ruibarbo.

Com um parfait de morango.

A acidez do ruibarbo, em gel e num crocante.

Coulis de morango.

Frutos vermelhos silvestres.

Flores.

Ervas aromáticas.

Crumble de pistácio.

E ainda um estimulante gelado de crème fraîche que, com as suas notas mais doces, em boa hora pôs a mesa a pensar, dividindo-a entre os gulosos defensores do açúcar e os partidários de sabores mais lácteos!

Muito bom!

Morango e Ruibarbo

Morango e Ruibarbo

 

7 – Mignardises

A refeição fechou com um conjunto de guloseimas feitas na pastelaria do Marmòris.

As quais chegaram à mesa numa base que celebra o mármore de Vila Viçosa.

Havia quatro diferentes:

– Mini madalena;

– Bolacha de citrinos;

– Bolacha de baunilha com chocolate;

– E um ótimo bombom, com caramelo líquido no interior!

Mignardises

Mignardises

 

8 – Vinhos

A harmonização vínica do menu de degustação do NARCISSUS ficou a cargo do chefe de sala Carlos Martins.

O qual serviu quatro vinhos, que funcionaram muito bem com os pratos de Carlos Galhardas.

E que eram, de modo bastante certeiro, todos alentejanos:

– De boas-vindas e prolongando-se depois para o amuse-bouche, o elegante espumante bruto Nunes Barata de 2011, produzido no norte do Alentejo, em Cabeção, a partir de Touriga Nacional;

– Para acompanhar a entrada e o prato de peixe, o fresco varietal de Verdelho da Herdade do Esporão, junto a Reguengos de Monsaraz, da colheita de 2016;

– Com o lombo de borrego, um tinto de Vila Viçosa: o extraordinário Azamor Selected Vines, já do ano de 2010 e em excelente forma, muito complexo e envolvente, com aromas e sabores a fruta vermelha, apresentando taninos finos e persistentes; e que Carlos Martins serviu a uma excelente temperatura;

– Por fim, para os momentos mais doces do jantar no Marmòris, o leve e fresco Branco Doce, de 2011, produzido por Tiago Cabaço em Estremoz, com a assinatura da enóloga Susana Estéban, que não é um ‘colheita tardia’ mas antes um ‘colheita antecipada’, feito com uvas Sémillon e Sauvignon Blanc vindimadas mais cedo do que o habitual, de modo a conservarem uma acidez viva.

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação

Chefe de Sala Carlos Martins e os vinhos do Menu de Degustação 

 

9 – Equipas de sala e cozinha

Terminado o jantar, foi ainda possível visitar novamente a cozinha do Marmòris.

E ficar também com uma recordação das equipas de sala e cozinha.

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins, Tousseef Farouqui

Chef Carlos Galhardas, Chef Pasteleira Raquel Trindade, Rui Gonçalves, Inês Borges (sempre muito simpática e atenciosa), Sub-Chef Raquel Almada, Eva Gomes, Hugo Vieira, Carolina Estorninho, Pedro Vieira (que explicou muito bem todos os pratos), Chefe de Sala Carlos Martins e Tousseef Farouqui

 

10 – O chefe à mesa

Por fim, já com a sala vazia, foi igualmente possível felicitar Carlos Galhardas por nestes quentes dias de verão em Vila Viçosa, com o termómetro a ultrapassar os quarenta graus, apresentar um menu de degustação tão leve e tão fresco!

Foi um grande jantar no Alentejo Marmòris!

E Carlos Galhardas é seguramente um chefe para continuar a acompanhar!

Carlos Galhardas

Carlos Galhardas

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 16:52

Revigorante fim de semana no Alentejo Marmòris

por Raul Lufinha, em 05.08.17

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O Alentejo também é fresco

Passar uns dias no Alentejo Marmòris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, é mergulhar num revigorante espaço de relaxamento e tranquilidade!

Provando que o Alentejo profundo também pode ser muito fresco!

Dentro de água!

E também à mesa!

Com efeito, a cozinha de sabores alentejanos que Carlos Galhardas apresenta no NARCISSUS numa leitura contemporânea – e de que o Mesa do Chef irá falar em pormenor no post seguinte – é, nesta altura do ano, extremamente refrescante!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Em Vila Viçosa...

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

... o Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A celebração do mármore da histórica vila alentejana começa logo na receção

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Quartos decorados pelo arquiteto Miguel Câncio Martins

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Pequeno-almoço com vista para a piscina…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e cozinhado ao vivo…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… destacando-se a enorme qualidade dos enchidos tradicionais alentejanos – o paio e o paio de toucinho são maravilhosos!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Piscina exterior…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e interior

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

O bar…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… da piscina

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Exposições de pintura

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Narcissus, o restaurante do Marmòris

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Cozinha aberta

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Chefe Carlos Galhardas…

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

… e a sua cozinha inspirada nos sabores e costumes do Alentejo

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Sobremesas frescas

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

Vinhos alentejanos – e até de Vila Viçosa!

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

As equipas de sala e de cozinha

Alentejo Marmòris Hotel & Spa

A boa disposição da Diretora-Geral Ana Clara Meireles, do Chefe Carlos Galhardas e da Responsável Comercial Susete Alves

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

NARCISSUS

Alentejo Marmòris Hotel & SPA, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal

Chefe Carlos Galhardas

 

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publicado às 17:26

BOI-CAVALO à solta em Alfama

por Raul Lufinha, em 03.08.17

Hugo Brito

Hugo Brito

O boi-cavalo – nome por que também é conhecido o gnu – é um animal selvagem da savana africana.

Sendo precisamente a liberdade uma das características que Hugo Brito vai buscar ao mamífero que dá o nome ao seu restaurante de Alfama… e que desenvolve como elemento identitário da sua cozinha!

De tal forma que o BOI-CAVALO tem apenas um menu de degustação.

O qual está cheio de ligações inesperadas e imprevisíveis.

E que vai variando ao sabor da vontade do chefe!

Menu de Degustação

Menu de Degustação – manuscrito e exemplar único

Lingueirão com limão é para meninos!

No BOI-CAVALO, Hugo Brito começa o jantar trabalhando o bivalve antes com… framboesa!

Com efeito, para além de uma folha de manjericão-roxo, brilha também a acidez do pequeno fruto vermelho!

E ainda o crocante da framboesa desidratada!

Está dado o mote para um jantar em que a criatividade vai estar à solta!

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

Lingueirão, Manjericão-Roxo, Framboesa

No segundo momento, o conforto do reencontro com sabores intemporais!

Favas com chouriço!

Mas – como sempre acontece com Hugo Brito – num original jogo de cores e texturas!

Efetivamente, no fundo da taça o chefe do BOI-CAVALO esconde um apuradíssimo puré de… favas com chouriço!

Que depois Hugo Brito vai cobrindo com favinhas.

Com estaladiças chips de batata-roxa.

E com um pó de gema de ovo curada!

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Puré de Favas, Chips de Batata-Roxa, Ovo Curado

Entretanto Hugo Brito saiu da cozinha aberta do BOI-CAVALO.

E veio até à nossa mesa.

Para nos apresentar aquele que será certamente o mais desafiante prato do menu de degustação desta noite.

Hugo Brito

Hugo Brito

Uma tagliatelle não de massa mas de lula!

Conjugada com um delicioso creme agridoce… de morcela e tamarindo!

Com o qual Hugo Brito tinha previamente barrado lateralmente parte do prato.

Mas, depois, o chefe do BOI-CAVALO juntou ainda ao conjunto uma bem puxada vinagreta de maracujá.

Bem como o sabor a mar da alga nori.

E ainda amêndoas torradas, bem crocantes!

Grande momento de Hugo Brito, com uma fascinante ligação de ingredientes… e sabores!

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

Tagliatelle de Lula, Vinagreta de Maracujá, Morcela e Tamarindo, Nori

A seguir, um prato lúdico!

Inspirado no “chinês” do Martim Moniz… «mas para melhor!», claro!

Dois marinados.

Para comer com pauzinhos!

Chicharro dos Açores, marinado de um dia para o outro e temperado no prato com azeite de poejo e pó de mexilhão.

E batata crua, marinada num “à Bulhão Pato”, com pele de porco frita e desidratada.

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Chicharro dos Açores, Noodles de Batata, Rebentos de Ervilha, Pele de Porco Frita e Desidratada

Para prato de carne, um notável e colorido exercício minimalista de Hugo Brito.

Com três elementos apenas!

Lombo de porco, a dar volume.

Uma extraordinária vinagreta de batata-doce – as vinagretas de Hugo Brito são, aliás, sempre excecionais!

E um puré de alface, bem verde e saborosíssimo!

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Lombo de Porco, Vinagreta de Batata-Doce, Puré de Alface

Hugo Brito faz questão – e muito bem! – de incluir queijo no menu de degustação!

E queijos portugueses!

Acompanhados de um bom pão!

De modo que, nesta noite, chegou à mesa uma tábua com três diferentes variedades, todas elas de grande qualidade.

Terrincho.

Serra da Estrela, já levemente maturado.

E o queijo Brilhante, dos Açores.

Com picles de rabanetes, feitos no BOI-CAVALO.

E pão ázimo, nada queimado!

Não há dúvida de que um momento de queijo enriquece imenso a experiência de um menu de degustação!

Queijos

Queijos

Depois, Hugo Brito foi preparar a sobremesa do menu de degustação.

Uma sobremesa “à BOI-CAVALO”!

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito preparando a sobremesa

E a seguir veio à mesa apresentá-la.

Hugo Brito

IMG_9906.JPG

Hugo Brito apresentando a sobremesa

De um lado, um doce e delicioso cheesecake de banana.

E do outro uma viciante espuma de raiz-forte, bem picante!

Ao centro, marmelada de sake.

E também banana, frita e desidratada.

Estava tão boa a sobremesa que a minha cunhada não resistiu a um segundo cheesecake!

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Cheesecake de Banana, Raiz-Forte

Mais um grande jantar no BOI-CAVALO!

Com Hugo Brito sempre original, criativo e provocador!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:22


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