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Dá gosto ir ao GUSTO

por Raul Lufinha, em 30.07.17

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

Chef Executivo Daniele Pirillo e Sub-Chef Matteo Gerardi

O GUSTO by Heinz Beck é uma referência incontornável em Portugal.

Apresentando no Conrad Algarve muitos pratos que, para além de serem naturalmente assinados pelo conceituado chefe alemão, são também exatamente iguais aos servidos no próprio LA PERGOLA, o primeiro – e até agora único – restaurante com três estrelas Michelin da capital italiana, no mítico Rome Cavalieri, um Waldorf Astoria com vista para o Vaticano.

Em junho, ainda antes da mudança para a carta de verão, tudo começou com dois snacks servidos numa caixa cujo interior muda ao ritmo das estações do ano.

Uma anchova crocante, que fazia de colher para recolhermos o creme de wasabi e o pó de pimentos liofilizados, num conjunto de grande nível!

E uma espuma de cerveja, com a textura do marshmallow, envolta em amendoim bem crispy.

Canapés da Estação

Canapés da Estação

A seguir chegou um pequeno e delicioso cannolo.

Feito com a água dos bivalves.

E cujo recheio era uma maionese de alho com gel de salsa.

Tendo no topo uma folha de coentros.

Muito bom!

Terceiro snack

Terceiro snack

Os pães do GUSTO, sempre fresquíssimos, estão agora a cargo do sub-chef Matteo Gerardi.

Tendo começado por vir para a mesa quatro diferentes variedades:

– Pão de Cappuccino, com leite, café e óleo de avelã;

– Pão branco;

– Pão integral, intencionalmente sem sal, de modo a ser temperado na mesa;

– E uma Focaccia em forma de bolo, tendo no centro tomate cherry e anchovas.

Existindo ainda quatro qualidades de sal: flor de sal do Algarve e flor de sal com infusão de Vinho do Porto, bem como o sal negro e o sal vermelho do Havai.

Já o azeite é o Distintus, de Trás-os-Montes.

Pão, Azeite e Sal

Pão, Azeite e Sal

Entretanto, chega mais um snack.

Uma fatia de uma “salsicha” feita no GUSTO e recheada de atum.

Acompanhada de cuscuz.

Couve-flor em puré

E espuma de wasabi.

Quarto snack

Quarto snack

Fresco e refrescante, o último amuse-bouche funciona também como limpa-palato.

Vem servido numa colher.

E é uma esfera de morango.

Tendo no topo lima kaffir e óleo de manjericão.

Quinto snack

Quinto snack

Para começar o menu de degustação, todo o sabor da lagosta!

Que é cozinhada em vácuo e a baixa temperatura.

Sendo apresentada num conjunto bastante equilibrado de sabores – o salgado do mar, o acídulo, o doce…

Um momento muito estimulante!

Medalhões de Lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Medalhões de lagosta em creme de pimentos vermelhos, creme de coco, esponja de azeitonas… e framboesas

Entretanto, chega uma surpresa da padaria do GUSTO...!

O famoso pão italiano “Carta de Música”!

Finíssimo, quase translúcido, e crocante!

Mas com imenso sabor a pão!

E tendo também o toque da flor de sal e da pimenta.

Um pão para trincarmos de olhos fechados e ouvirmos a sua “música”!

Pane Carta Musica

Pane Carta Musica

A seguir, mais mar...!

E mais referências da cozinha italiana.

Carpaccio de vieiras sobre um saboroso creme de batata fumada que esconde uma brunoise de espargos e batata e uma gelatina de aipo.

No topo, a gema do ovo nuns maravilhosos gnocchi, caviar e ainda espargos, salteados e liofilizados.

Sendo notável verificar que Heinz Beck não tem medo de usar em registo fine dining a pobre e singela batata, tantas vezes aliás associada à fast food... e, mais ainda, de a fazer brilhar, transformando-a no principal elemento do prato!

Grande momento no GUSTO! 

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Carpaccio de vieiras em espuma de batata fumada, espargos e caviar

Foi impossível resistir a mais uma Focaccia!

Estava deliciosa, quentinha, acabada de sair do forno!

Mais uma simpatia da equipa do GUSTO! 

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Focaccia com tomate-cereja e anchovas

Desta vez tivemos a felicidade de estar incluído no menu de degustação o mais famoso prato de Heinz Beck e um clássico obrigatório do LA PERGOLA – Fagotelli Carbonara!

Em duas palavras, uma “carbonara ao contrário”: o molho está dentro da pasta!

Sendo literalmente uma brutal explosão de sabores na boca!

Daí que, por ser tão delicada, tenha que ser comida com colher!

E ficámos na expectativa da nova variante que já tinha sido aprovada por Heinz Beck e que iria entrar para o menu de degustação da carta de verão do GUSTO: Fagotelli não de Carbonara mas de... Bacalhau à Brás! 

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Fagotelli Carbonara

Entretanto chega à mesa mais uma novidade da padaria do GUSTO!

Uns saborosos e finíssimos grissini trabalhados com carne de porco e erva-doce!

Grissini

Grissini

A cozinha do GUSTO é aberta, com a roda virada para a sala.

Pelo que se torna possível observar muito de perto o trabalho dos cozinheiros na execução dos empratamentos. 

Como sucedeu com o prato de carne do menu de desgustação.

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Matteo Gerardi e Daniele Pirillo

Na cozinha aberta do GUSTO, o Sub-Chef Matteo Gerardi e o Chef Executivo Daniele Pirillo

Extraordinário exercício minimalista de Heinz Beck, apenas com couve e carne!

Na base, um creme de couve-lombarda e de couve-branca.

Depois, a vitela.

E por fim cinco variedades de couve, desidratadas: couve-roxa, couve-lombarda, couve-de-Bruxelas, couve-portuguesa e couve-branca.

Fabuloso!

A Vitela e a Couve

A Vitela e a Couve

Depois entrou em ação o chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi.

Que preparou uma refrescante pré-sobremesa.

Giacomo Troisi

Chef pasteleiro Giacomo Troisi

Com efeito, tinha cereja fresca do Fundão com uma redução de vinagre balsâmico.

Na base, Chocolate Valrhona Dulcey.

E, por cima, um espetacular gelado de pão de brioche, naturalmente feito no GUSTO por Giacomo Troisi e pleno de sabor!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

A seguir, Giacomo Troisi preparou a sobremesa propriamente dita.

E que era igualmente refrescante!

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Giacomo Troisi

Uma sopa fria de alperce, com verbena.

Alperce assado no forno, com canela.

Avelãs do Piemonte caramelizadas.

Gelado de iogurte.

E ainda um aro de chocolate branco e iogurte.

Sobremesa muito boa!

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Sopa de Alperce e Gelado de Iogurte

Finalmente, com o café, chegaram as mignardises.

Chocolate com flor de sal, sobre uma cookie de chocolate.

Uma guloseima bastante ácida de limão e açúcar.

Um macaron de laranja, com chocolate branco no interior.

E ainda um bombom de café.

Mignardises

Mignardises

Mignardises

Foi o fim de mais um grande jantar no Conrad Algarve!

Muito obrigado também ao Daniel Salvador, Restaurant Manager do GUSTO e um excelente anfitrião!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:49

Luís Gaspar recria na SALA DE CORTE... o menu da vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano 2017

por Raul Lufinha, em 27.07.17

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Luís Gaspar, Chefe Cozinheiro do Ano 2017

Para celebrar a vitória no concurso Chefe Cozinheiro do Ano de 2017 e dar a conhecer ao público as criações vencedoras, Luís Gaspar recriou na SALA DE CORTE, ao almoço e ao jantar do dia 25 de julho, o menu completo de quatro pratos que apresentou na final nacional da mais importante prova de cozinha para profissionais em Portugal.

Que desde há mais de 25 anos já premiou chefes como Fausto Airoldi (1990), Henrique Mouro (2001), Vítor Matos (2003), Luís Américo (2004), Henrique Sá Pessoa (2005), João Rodrigues (2007), Igor Martinho (2009), Tiago Bonito (2011), Louis Anjos (2012), André Silva (2013), António Loureiro (2014), João Viegas (2015) e Rui Martins (2016).

E cujo júri este ano era composto pelos chefes Nuno Mendes (CHILTERN FIREHOUSE e TABERNA DO MERCADO, Londres), André Silva (PORTA, Bragança), André Magalhães (A TABERNA DA RUA DAS FLORES, Lisboa), João Rodrigues (FEITORIA, Lisboa), José Avillez (BELCANTO, Lisboa) e Nuno Diniz, bem como pelos mestres Helmut Ziebell e Orlando Esteves.

 

SALA DE CORTE

Menu único

Tendo sido um dia diferente na SALA DE CORTE.

Ao almoço e ao jantar, só foi servido o menu de degustação de quatro pratos que valeu a Luís Gaspar o título de Chefe Cozinheiro do Ano de 2017.

 

SALA DE CORTE

Ao balcão

E quem escolheu um lugar ao balcão teve a vantagem de poder assistir ao vivo ao modo como a equipa de cozinha da SALA DE CORTE, liderada por Luís Gaspar, preparou o menu do Chefe Cozinheiro do Ano.

 

1 – Entrada

Sopa da Pedra

Sopa da Pedra

De grande impacto visual, era uma sopa não totalmente líquida, mas ainda assim, para comer à colher!

De um lado, batata – uma espuma de batata e as apuradas carnes da Sopa da Pedra.

Do outro lado, feijão – uma emulsão de feijão encarnado com coentros.

No centro, um delicioso pastel de massa tenra, acabado de fritar e recheado com as saborosas carnes da Sopa, que tinha no topo um crocante de pão ribatejano com gel de coentros e pasta de farinheira.

Uma excelente sopa!

E com uma intensidade tal de sabores e com uma textura tão marcante... que, ao contrário das sopas habituais, até pede vinho!

 

2 – Prato de Peixe

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

Caldeirada de Bacalhau Salgado Seco da Noruega

O regulamento do concurso impunha o bacalhau salgado seco da Noruega como produto obrigatório do prato de peixe.

E Luís Gaspar apresentou-o confitado e a lascar.

Juntando-lhe depois o saboroso molho da caldeirada, mas com a frescura do gengibre e da erva-príncipe!

Bem como um intenso e maravilhoso puré de pimentos assados!

Destaque ainda para um pequeno e esférico pastel de bacalhau com batata-doce.

Para o pickle de cebola.

E para o crocante de algas, que dava uma maior profundidade… de sabor a mar!

 

3 – Prato de Carne

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Vitela, Mão de Vaca e Grão

Sabores ainda mais fortes no prato de carne!

Numa das faces do entrecôte de vitela minhota, uma crosta de cogumelos shitake e pistácios.

Tendo depois a vitela tido por companhia um bem puxado estufado de mão de vaca com grão!

E ainda um puré de grão.

Bem como mini legumes glaceados!

Um grande momento de Luís Gaspar!

 

4 – Sobremesa

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

Brisa do Lis de Amêndoa e Limão

É, desde logo, uma sentida homenagem de Luís Gaspar ao doce típico de Leiria, sua cidade natal, feito à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.

Tendo sido também o prato que motivou a atribuição ao chefe da SALA DE CORTE do Prémio Helmut Ziebell, pela criação que mais se distinguiu no concurso de 2017 em termos de criatividade e inovação.

Com efeito, a Brisa do Lis, aqui envolta numa cápsula de açúcar, é apenas o pretexto e o ponto de partida para uma excelente sobremesa.

Que se apresentava plena de sabores cítricos e em que o limão – produto obrigatório – se destacava especialmente no gelado, que também tinha tomilho-limão, e nos biscuits sablés.

Sendo uma sobremesa que – contou Luís Gaspar – vai entrar para a carta da SALA DE CORTE!

E que vale a pena ir conhecer!

 

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No final do jantar, Luís Gaspar assinou o menu da vitória

 

Muitos parabéns, Luís Gaspar!

Ficamos à espera dos próximos passos do Chefe Cozinheiro do Ano de 2017!

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SALA DE CORTE

Rua da Ribeira Nova, 28, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefe Luís Gaspar

 

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publicado às 01:28

À descoberta do vinho... das terras do Alva

por Raul Lufinha, em 24.07.17

António e Patrícia Figueiredo com o enólogo António Pina

António e Patrícia Figueiredo, produtores do Alva Magna, com o enólogo António Pina

O Alva é um rio de montanha, que nasce na Serra da Estrela e desagua no Mondego.

Marcando muito a luxuriante paisagem que o envolve.

Bem como a produção agrícola que se desenvolve por todo o Vale do Alva, em especial a vinícola.

De tal forma, aliás, que foi inclusivamente dado o nome do Rio Alva à sub-região do Dão constituída pelos municípios de Oliveira do Hospital e Tábua.

Ora, neste Dão marcado pela elegância e equilíbrio, mas também pela frescura, surgem projetos familiares de qualidade que vale a pena descobrir.

Como sucede com a Quinta Vale do Cesto, do empresário António Figueiredo, proprietário da salsicharia tradicional Serra d’Alva, em Oliveira do Hospital, e que agora também se dedica à produção de vinho.

Cujos topos de gama, um branco e um tinto, ambos muito especiais e apresentados em Lisboa no SOLAR DOS NUNES, são provenientes de uma vinha velha singular… com mais de oitenta anos!

Tendo os vinhos recebido o nome, em homenagem ao Rio Alva, de Alva Magna.

O branco, já da colheita de 2016 – apenas 2066 garrafas, maioritariamente de Encruzado e ainda de mais uma dezena de castas autóctones da região do Dão – estagiou seis meses em barricas novas de carvalho maioritariamente francês, apresentando uma ótima integração da fruta com a madeira. Com efeito, para além da extraordinária frescura do Dão e dos ares da Serra da Estrela, surge encorpado e com uma excelente estrutura, estando pronto para ser apreciado desde já mas denotando potencial de guarda e capacidade para continuar a evoluir favoravelmente em garrafa.

Quanto ao Alva Magna tinto, em que predomina a Touriga Nacional mas que inclui igualmente castas como a Tinta Pinheira (também conhecida como Rufete), Poeirinho (designação antiga da Baga), Jaen, Alfrocheiro ou Tinta Barroca, são menos de cinco mil garrafas de um vinho da vindima anterior, ou seja, de 2015, que já se encontra mais pronto do que o branco, apesar de também ainda ser muito jovem. E em que brilham desde já as intensas notas de… cerejas maduras!

Dois vinhos a descobrir… das terras do Rio Alva!

Alva Magna branco 2016 e Alva Magna tinto 2015

Alva Magna branco 2016 e Alva Magna tinto 2015

  

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publicado às 23:25

Tremoço ‘fine dining’… por Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 22.07.17

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha e o Jantar “Endògenos” dedicado ao Tremoço

Bruno Rocha sempre apreciou imenso a potencialidade gastronómica do tremoço.

Dando-lhe uma especial satisfação – à semelhança de chefes como Leonel Pereira, José Avillez, Louis Anjos, Vítor AreiasJoão Simões ou até Magnus Nilsson – conseguir reinventar uma leguminosa tradicionalmente vista como um produto menor e tantas vezes desprezada mesmo no universo da alta cozinha.

Lembro-me de que já o trabalhava no EMO do então Tivoli Victoria, numa altura em que ainda não existia este blog.

E recordo também um memorável pastel de tremoço, intenso e com uma acidez incrível, que Bruno Rocha apresentou num jantar muito especial organizado por Louis Anjos no Suites Alba.

Porém, ao vir para Lisboa, Bruno Rocha levou ainda mais longe o seu gosto pelo tremoço!

E em 2016, logo na primeira carta que assinou para o FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, deu-lhe um enorme destaque, ao colocá-lo no couvert e fazendo-o brilhar num refrescante e cítrico dip de influências latino-americanas.

Tendo Bruno Rocha agora, na última carta, desenvolvido esse conceito inicial e apresentado um conjunto de grande nível composto por três elementos completamente distintos: o tremoço inteiro, em salmoura; um creme de limão, bastante ácido; e ainda o tremoço fermentado, com iogurte e sal, num puré que incluiu coentros, malagueta e lima.

Fez, pois, todo o sentido ter sido Bruno Rocha o chefe escolhido pelo “Endògenos” para o jantar dedicado ao tremoço.

E mais ainda porque Bruno Rocha, encarnando o verdadeiro espírito do projeto criado por Nuno Nobre e António Alexandre de fomentar a ligação entre o produtor e o cozinheiro, esteve, durante os três meses de preparação do evento, em permanente ligação com a D. Maria da Conceição, produtora de tremoço de Miranda do Corvo, onde o chefe foi pessoalmente e cuja família aliás esteve também presente esta noite no FLORES DO BAIRRO.

O resultado foi, pois… um grande jantar!

Que cruzou a tradição com a modernidade!

E que se revelou também ser um autêntico… festival de tremoço!

 

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha

Couvert – Pão de tremoço, centeio e lúpulo. E foie gras de galinha | Para começar, um excelente pão, escuro e amargo, feito na cozinha do FLORES DO BAIRRO. Porém, ao contrário do que seria de esperar, não houve dip de tremoço. Com efeito, Bruno Rocha resolveu inovar e, para conjugar com um produto pouco nobre como o tremoço, escolheu outro produto igualmente pobre: o fígado de galinha. Tendo Bruno Rocha explicado que neste primeiro momento os tremoços foram utilizados no seu estado natural, o que já não irá acontecer nos pratos seguintes, em que os tremoços serão sempre trabalhados previamente de alguma forma.

 

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna

Amuse-bouche – O “marisco dos pobres”, gamba rosa, picle de mexilhão e mizuna | Uma criação muito complexa… e completa! Em que Bruno Rocha começa por dar ao tremoço um sabor doce. E depois junta-lhe o sabor a mar da gamba rosa e do mexilhão; a acidez da laranja, em cujo sumo a gamba marinou quatro minutos, e também do picle; o adocicado do pistácio; e o picante da mizuna. Bem como o salgado de um… sal de tremoço! E ainda o perfume do endro!

 

Sal de tremoço

Sal de tremoço | O sal de tremoço feito por Bruno Rocha no Bairro Alto Hotel… para temperar o amuse-bouche.

 

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino

Entrada – Gelado de tremoço, “ombro” de porco num croquete, kimchi e pepino | Registo minimalista em que temos a proteína, um acompanhamento, um verde e o molho. Mas depois cada um dos elementos é brutal! O croquete, feito com a carne e o caldo do “ombro” de porco, é muito intenso de sabor e apresenta uma textura densa, dado ter imensa carne. O acompanhamento é na verdade um extraordinário gelado de tremoço – Bruno Rocha contou ainda, aliás, que desde o início tinha a ideia de fazer um gelado… para a parte salgada da refeição; com efeito, disse, um gelado de tremoço na sobremesa seria demasiado óbvio. Depois temos ainda o pepino. E o molho coreano Kimchi. Porém, na cabeça de Bruno Rocha este prato conceptual divide-se antes em duas partes: dois campos intensos (croquete e Kimchi) e dois campos frescos (gelado de tremoço e pepino). Tendo o chefe sugerido que a degustação fosse feita alternando-os sucessivamente! Incrível como um mero croquete consegue integrar um conjunto tão estimulante!

 

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa

Peixe – Tremoço fermentado, bacalhau, couve-coração e amêndoa | A base do prato é o extraordinário bacalhau do “Bacalhau ‘à Brás’ do Bairro”, que é curado no FLORES DO BAIRRO com a alga kombu. Ao qual Bruno Rocha junta tremoços fermentados, num processo que lhe ocupou vários meses de testes e estudos, e ainda o contrastante sabor doce do milho. Bem como couve-coração, amêndoa e ainda um falso “Pil Pil”. Muito bom!

 

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda

Carne – Tremoço salgado, codorniz, cereja e molho de massa azeda | Com a codorniz, tremoços salgados! Depois, o doce de duas variedades de cereja, a encarnada e a branca, as quais Bruno Rocha serviu salteadas! E ainda um molho de massa azeda que o chefe do FLORES DO BAIRRO explicou ser feito com… pão alentejano! Grande momento, que trouxe igualmente à memória as famosas cerejas bêbadas de Bruno Rocha e também a sua utilização no jantar dos tártaros!

 

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014

Quinta do Cardo Vinha do Castelo tinto 2014 | Para acompanhar a codorniz, Catarina Stella propôs, e serviu a uma ótima temperatura, o vinho que melhor expressa o terroir da Quinta do Cardo, na Beira Interior! Um extraordinário varietal de Tinta Roriz! Cujas uvas são provenientes da vinha mais alta da quinta, a 780 metros de altitude! Da vindima de 2014 e com 22 meses de estágio em barrica, é marcado por uma assombrosa frescura, sobressaindo as notas de resina de pinheiro e de bosque!

 

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas

Sobremesa – Os tremoços, os amendoins e as cervejas | Para terminar o “Endògenos” dedicado ao tremoço, Bruno Rocha apresentou uma original sobremesa que tem na base um bolo de amendoim e celebra as três bebidas preferidas dos cozinheiros do FLORES DO BAIRRO para acompanhar tremoços... e amendoins: Panaché, Cerveja Preta e Somersby.

 

Nuno Nobre, Bruno Rocha, António Alexandre

17.º Endògenos | A dupla do projeto “Endògenos” de valorização de produtos autóctones – o empresário Nuno Nobre, da Nuno Nobre Consultoria, e António Alexandre, chefe executivo do Lisbon Marriott Hotel – com Bruno Rocha, chefe do FLORES DO BAIRRO e responsável por este brilhante 17.º jantar “Endògenos”, dedicado ao tremoço.

 

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Jorge Cosme e Bruno Rocha

Bairro Alto Hotel | O abraço entre os dois responsáveis pela colocação do Bairro Alto Hotel na agenda gastronómica da cidade de Lisboa: o Diretor-Geral Jorge Cosme, sempre um excelente anfitrião, e o Chefe de Cozinha Bruno Rocha.

 

Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha

FLORES DO BAIRRO | A equipa de cozinha e de sala do FLORES DO BAIRRO na noite do “Endògenos” dedicado ao Tremoço: Catarina Stella, Umar Baldê, Sara Silva, André Santos, Andreia Marques, André Costa, Rui Carreira, Manuel Pires, Bruno Rocha.

 

Muitos parabéns a todos!

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 19:21

São já 3 os vinhos ‘Chef Leonel Pereira’

por Raul Lufinha, em 19.07.17

Leonel Pereira e os seus 3 vinhos

Na nova garrafeira do SÃO GABRIEL, Leonel Pereira e os seus 3 vinhos

São já três os vinhos com a assinatura do ‘Chef Leonel Pereira’.

Todos eles produzidos pela casa José Maria da Fonseca.

Sempre sob o olhar atento do enólogo Domingos Soares Franco.

Tendo tudo começado por um já esgotado branco de 2014.

A que se seguiu o de 2015, um fresco e equilibrado lote de Viosinho, Antão Vaz e Arinto da Península de Setúbal, parcialmente fermentado em barrica.

Depois, chegou o tinto.

Cuja primeira edição, da vindima de 2014, era o extraordinário blend alentejano de Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, com estágio de nove meses em barrica, de que já falámos aqui.

E agora – grande novidade de 2017 – surge então... um rosé ‘Chef Leonel Pereira’!

É já da colheita de 2016...!

E é para descobrir nas noites quentes do Algarve!

Mas apenas – e em exclusivo – nos dois restaurantes de Leonel Pereira na Quinta do Lago.

Naturalmente o SÃO GABRIEL, distinguido com uma estrela Michelin.

E também o vizinho THAI GARDEN.

Gama ‘Chef Leonel Pereira’: Rosé, Branco e Tinto

Gama ‘Chef Leonel Pereira’: Rosé, Branco e Tinto

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 18:12

A nova garrafeira do SÃO GABRIEL

por Raul Lufinha, em 17.07.17

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na novíssima garrafeira do SÃO GABRIEL: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

No SÃO GABRIEL, o ano de 2017 fica marcado, desde já, pela inauguração da nova garrafeira!

Bonita e devidamente climatizada, era um sonho antigo que os atuais proprietários do restaurante – o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João – conseguiram concretizar!

Fica no piso térreo, logo à entrada do restaurante.

E substitui a anterior, que estava localizada na cave e que – contou Leonel Pereira – «precisava do apoio adicional de seis frigoríficos!».

Tendo este novo espaço do SÃO GABRIEL recebido o nome de “Black & Wines”.

Bastante funcional e com aptidão para também receber pequenas provas, desdobra-se por duas divisões internas – a inicial, que tem uma mesa de apoio e está a 15 °C; e depois a sala do fundo, separada por uma porta interior, que se encontra a uma temperatura de apenas 4 °C.

Tendo esta nova garrafeira do SÃO GABRIEL capacidade para guardar, no total, mais de duas mil garrafas!

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Na sala inicial da garrafeira: Delfim João, Leonel Pereira, Victor d’Avó

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Os dois investidores do SÃO GABRIEL: o chefe de cozinha Leonel Pereira e o chefe de sala Delfim João

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto a uma pirâmide para 150 garrafas de Champagne

Leonel Pereira na segunda sala da garrafeira, junto à pirâmide para mais de 100 garrafas de Champagne

Leonel Pereira

Leonel Pereira muito satisfeito com a concretização do sonho da nova garrafeira

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 22:40

Victor d’Avó e o tinto ‘Chef Leonel Pereira’

por Raul Lufinha, em 16.07.17

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Escanção Victor d’Avó tem literalmente nas mãos o ‘Chef Leonel Pereira’

Na carta de vinhos do SÃO GABRIEL, há um tinto que é obrigatório conhecer.

E que é exclusivo do restaurante – só se encontra lá.

Dando, aliás, imenso gozo ao escanção Victor d’Avó apresentá-lo e servi-lo.

Também há um branco e um rosé.

Mas o tinto é absolutamente extraordinário!

Chama-se, muito apropriadamente, ‘Chef Leonel Pereira’.

E é um elegante, complexo e multifacetado tinto – não algarvio como o chefe, mas alentejano – que tem o dedo do enólogo Domingos Soares Franco.

Sendo produzido pela José Maria da Fonseca.

A primeira edição foi da colheita de 2014.

Um lote especial e único, composto por Trincadeira, Grand Noir, Alicante Bouschet e Syrah, que depois estagiou nove meses em barrica.

E somente 600 garrafas – lançadas em 2016 apenas para consumo do restaurante, em junho deste ano já muito poucas restavam na garrafeira do SÃO GABRIEL.

Estando, aliás, iminente a chegada do de 2015, dado o sucesso do lançamento inicial.

Com efeito, marcado por notas de frutos pretos e de especiarias, tem taninos persistentes mas suaves, que o tornam pronto e apto para o consumo imediato, embora denote uma enorme capacidade de evolução.

Ou seja, elegante e poderoso, é um vinho tinto alentejano extremamente gastronómico, funcionando muito bem à mesa.

Ligando na perfeição com pratos de carne intensos e complexos, especialmente com aqueles em que brilham... os jus profundos de Leonel Pereira!

Victor d’Avó

Victor d’Avó, servindo no SÃO GABRIEL ao ar livre e a uma excelente temperatura, num copo Riedel…

Chef Leonel Pereira tinto 2014

… o Chef Leonel Pereira tinto 2014

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 13:18

Leonel Pereira imparável

por Raul Lufinha, em 14.07.17

Leonel Pereira

Leonel Pereira à entrada do SÃO GABRIEL, na Quinta do Lago

Leonel Pereira continua com um ritmo avassalador, com uma dinâmica imparável!

Feliz na Quinta do Lago, o chefe do SÃO GABRIEL está cada vez com mais projetos, ideias e parcerias.

Não apenas fora do restaurante, mas também no próprio interior do SÃO GABRIEL, onde este ano, depois de acabar de inaugurar a garrafeira, finaliza agora as obras de um novo espaço, o Creative Cook Garage.

Mas o mais fascinante… é a sua inesgotável capacidade criativa!

Com efeito, toda esta agitação, em vez de o desfocar, funciona antes como catalisador para a mudança!

De tal forma que Leonel Pereira está sempre a pensar em novos pratos!

Está sempre a procurar que o próximo prato supere o anterior!

E está sempre com o dilema de escolher o prato que pode tirar da carta para poder entrar um outro ainda melhor!

É impressionante!!!

Isto é de tal forma esmagador que o chefe do SÃO GABRIEL acaba de inaugurar mais uma carta – tem várias por ano (!) – e já nos está a mostrar no telemóvel os incontáveis pratos prontos a entrar... na próxima!

Cuja data da entrada, aliás, também já está a pensar antecipar!

E, depois, os pratos têm todos… um nível altíssimo!

É mesmo impressionante!!!

Aliás, parece ser consensual que Leonel Pereira, com o atual nível de maturidade e de confiança, está seguramente na sua melhor fase de sempre, no melhor momento da sua carreira!

Pelo que aqui fica uma recordação de como foi em junho, com a certeza de que hoje já está tudo completamente diferente!

 

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton

Estrela-do-Mar | Lagostim | Plâncton – A abrir o jantar, a alegria do reencontro com aqueles que serão talvez os mais emblemáticos sabores de Leonel Pereira. E que o chefe do SÃO GABRIEL vai apresentando sempre de forma diferente. Com efeito, para comer à mão, uma deliciosa massa frita com imenso sabor a carabineiro, creme de plâncton no topo e ainda o sabor a mar do lagostim, carnudo e encruado. Tão bom!

 

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar

Lula Nitro | Pétalas Secas de Choco | Caviar – Um prato obrigatório, do qual aliás o chefe do SÃO GABRIEL tinha trazido uma versão ao ELEVEN para o jantar que celebrou Lisboa como Capital Ibero-Americana de Cultura de 2017. Tem todo o sabor da lula, cozinhada a frio e sob pressão, mas com aquela textura e untuosidade das gambas quase cruas…! E tem ainda notas cítricas, “pétalas” secas de choco crocantes, flores e caviar de Riofrío. Grande momento de Leonel Pereira!

 

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos

Vieira Fresca “mergulho” | Consommé de Citrinos – Sempre em crescendo, uma fantástica vieira apanhada à mão nesse mesmo dia no mar da Noruega e que acabou de fazer a viagem de avião Oslo/Faro, de modo a chegar fresquíssima ao SÃO GABRIEL. E que Leonel Pereira, para respeitar a delicadeza do produto, serve somente semi-cozinhada num delicioso consommé de citrinos, feito com toranja, limão e lima, ao qual junta ainda o coral! Sendo acompanhada de espargos brancos em juliana, crus, de rebentos de borragem e de molho de yuzu. Tão simples e tão autêntico! E absolutamente extraordinário! De facto, há vieiras e vieiras...!

 

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros

Ostras da Ria Formosa | Açorda de Coentros – Apenas dois sabores, não é preciso mais! Uma extraordinária ostra da Ria Formosa, aberta ao natural, carnuda, gorda e a encher-nos completamente a boca! E uma poderosa açorda de coentros, ainda quente! Brutal!

 

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido

Carabineiro 18s em Água do Mar | Caldo do Cozido – São lendários os pratos de carabineiro de Leonel Pereira! Ora, prosseguindo com esta tradição de o ter sempre nos menus de degustação, desta vez o chefe do SÃO GABRIEL serve-o cozinhado 18 rigorosos segundos em água do mar e acompanhado de legumes baby biológicos. Juntando depois já na mesa um caldo do cozido da cabeça do Bísaro. Muito bom!

 

Flatbread de algas, flor de sal e azeite da Herdade da Malhadinha

Pães caseiros

Manteigas

Grandes pães – O pão no SÃO GABRIEL, feito com massa-mãe, está com um nível altíssimo. Primeiro chegou um extraordinário flatbread de algas, para além da textura crocante, sabia imenso a mar… e a pão! Sendo acompanhado por azeite da Herdade da Malhadinha e flor de sal do Algarve. Depois, ao longo da noite, foram chegando outras fresquíssimas variedades de pão, incluindo uma maravilhosa focaccia. E, bem assim, duas manteigas de vaca, uma clássica e outra trabalhada com camarão.

 

Dobrada e Morcela de Chocos

Dobrada e Morcela de Chocos – Fora do menu e para regressarmos ao SÃO GABRIEL do ano passado, Leonel Pereira deu a provar um dos famosos enchidos de peixe que foram o seu ex libris em 2016: uma fabulosa “morcela” que, na verdade, é feita à base de chocos com tinta! A qual foi utilizada numa deliciosa dobrada de vitela, à qual Leonel Pereira juntou ainda a acidez de um aveludado puré de chícharos algarvios (uma discreta leguminosa) e a doçura das favinhas frescas. Muito bom!

 

Plantas halófitas

Plantas halófitas – Como entretanto a conversa derivou para as plantas halófitas que Leonel Pereira tanto gosta de usar, por causa do seu sabor a mar e a água salgada, o Pedro Caiado trouxe da cozinha um pequeno prato para nos mostrar as que estavam a ser utilizadas no SÃO GABRIEL nessa noite do início de junho: Valverde, presente no carabineiro; Salicórnia, que ainda iria aparecer no salmonete; Rossio, limonada e com acidez, utilizada na dobrada; e Salty Fingers ou Sea Fingers.

 

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas

Salmonete de Sagres | Ouriço-do-Mar | Orelha de Judas – O salmonete de Sagres era maravilhoso. E Leonel Pereira levou-o para outra dimensão, ao cozinhá-lo a muito baixa temperatura e durante pouquíssimo tempo… e ao juntar, ao molho dos fígados, o intenso e profundo sabor iodado do ouriço-do-mar! Destaque ainda para os cogumelos Orelha de Judas, com a sua textura cartilaginosa, e para o sabor terroso e adocicado do puré de tupinambo, bem como para os quiabos frescos levemente salteados. Muito bom!

 

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos

Pombo Royal | Milhos | Cogumelos – O pombo foi trazido e apresentado pelo próprio chefe. Tendo Leonel Pereira fundados motivos para estar feliz com este fabuloso prato, em que joga com sabores mais doces! Desde logo, há a carne, maravilhosa, que se desfaz na boca, pois, como dizia o chefe do SÃO GABRIEL, «este pombo é autêntica manteiga!» Depois, há uma falsa e deliciosa moela, feita com milho, ainda quente, e caramelizada no topo. Temos também coração do pombo. Cogumelos Nameko. Uma telha, doce e crocante, feita igualmente de cogumelos. Chips de beterraba, doces e crocantes. Praliné de couve-flor. E ainda um extraordinário molho, bastante denso, feito a partir da carne do pombo e ao qual Leonel Pereira também junta mel e caramelo! Brutal!

 

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha

Carré de Porco Bísaro 60 dias Maturado | Couves | Pera-Rocha – Eis então que chega o momento mais marcante do jantar! Uma carne de porco que, dizem, não existe…! Mas que Leonel Pereira consegue arranjar! Contou-nos, aliás, que é o único restaurante em Portugal a ter esta carne! Ora, a carne é um carré de Porco Bísaro envelhecido 60 dias em fábrica… e em condições controladas! E o sabor… é do outro mundo! Parece aquele presunto que fica umas semanas ao ar a secar… mas para muito melhor! Com efeito, de início sabe a presunto velho… mas isso é apenas o início da degustação! Depois, abre-se… toda uma paleta de sabores! E com uma particularidade muito interessante: onde tem mais gordura, com o tempo fica mais suave; onde tem menos gordura, o tempo torna-a mais seca e de sabor mais forte! De modo que Leonel Pereira trabalha esta preciosa matéria-prima com um especial cuidado, de modo a conseguir equilibrar dentro do prato sabores tão extremos. Assim, junta-lhe quatro elementos: um molho suave de pimenta; um puré de pera, para lhe dar doçura; couve-lombarda agridoce, bastante potente; e ainda uma couve-roxa levemente fermentada, que lhe dá acidez. O resultado é um prato magnífico, com sabores muito puxados e profundos. E muito exigente para os vinhos: impõe-se um tinto poderoso e complexo, mas com uma elevada acidez; ou então, como sugeriu Leonel Pereira, um branco completamente fora da caixa, com estrutura e evolução! E não há qualquer dúvida: é indiscutivelmente o melhor prato de carne que já comi este ano!!!

 

Leonel Pereira e os 60 dias de maturação

Leonel Pereira e o Bísaro com 60 dias de maturação – O prato estava tão esmagador… que Leonel Pereira não resistiu a mostrar-nos o carré de Porco Bísaro… com 60 dias de maturação!

 

Mel de Manjericão

Mel de Manjericão

Mel de Manjericão – E, depois, Leonel Pereira deu-nos ainda a provar o extremamente intenso mel de manjericão feito na cozinha do SÃO GABRIEL, pleno de doçura e de adstringência, do qual aplica apenas umas gotas na avinagrada couve do Bísaro.

 

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada

Borras de Vinho Caseiro | Beterraba Calcificada – Outro grande sucesso de 2016, que não tínhamos chegado a provar o ano passado. Os lábios são borras de vinho do Pai do chefe Leonel Pereira, que é um pequeno produtor vinícola, num delicioso e refrescante creme gelado que solidifica por si próprio, sem a adição de qualquer estabilizante. E ao qual o chefe do SÃO GABRIEL junta dois sabores doces e complexos: beterraba calcificada e uva-passa!

 

Limão Calcificado

Limão Calcificado – Mais uma vez, dois sabores somente! Agora, Limão & Laranja! O limão é puro, calcificado inteiro! É o limão todo! Com casca e caroços! Resultando não num gelado mas num creme! Muito poderoso de sabor! Ao qual Leonel Pereira junta um gel solidificado… de laranja do Algarve! Uma sobremesa fortíssima!

 

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas

Laranja Amarga | Caramelo | Violetas – A seguir, Leonel Pereira leva ainda mais longe a experiência cítrica do momento anterior! E apresenta um creme de laranja amarga, extremamente aromático, feito exclusivamente das cascas… e da parte branca… da laranja! Não tem qualquer sumo! Ou seja, nas palavras de Leonel Pereira, «isto não é de laranja, é da parte da laranja que deitamos fora!». No fundo do prato podemos ainda descobrir os sabores do caramelo e das violetas, bem como um puré de casca de laranja calcificada e ainda fios de casca de laranja. No topo, uma telha de lima. Ou seja, uma sobremesa de cascas! Esmagador!

 

Petits Fours

Petits Fours

Petits Fours – Atualmente, no SÃO GABRIEL, os petits fours são servidos individualmente. E mudam todas as semanas. Nesta noite, era um mini bolo Red Velvet; uma deliciosa Piña Colada sólida, que é aliás outro sabor muito presente na cozinha de Leonel Pereira; e ainda um caramelo de azeite house made, para fazer recordar a infância.

 

Leonel Pereira

Menu assinado – À saída, Leonel Pereira ainda nos assinou o seu menu “Momentos Improváveis” desta noite, repleto de grandes pratos!

 

Muitos parabéns, chefe Leonel! Continue sempre assim, a surpreender-nos cada vez mais!

 

E muito obrigado também ao Pedro Caiado, novamente inexcedível na entusiástica explicação das criações de Leonel Pereira.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

SÃO GABRIEL

Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal

Chefe Leonel Pereira

 

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publicado às 20:26

Diogo, o Grande

por Raul Lufinha, em 10.07.17

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

Diogo Rocha na sala do MESA DE LEMOS

O MESA DE LEMOS é um restaurante extraordinário, seguramente um dos melhores restaurantes portugueses.

Fica em Passos de Silgueiros, a caminho de Viseu.

Funcionando num amplo e luminoso edifício desenhado pelo arquiteto Carvalho Araújo, que aproveitou um declive existente no meio das vinhas da Quinta de Lemos para o encaixar harmoniosa e discretamente num penedo de granito... que entra pela sala dentro.

À frente da cozinha está Diogo Rocha, que, num registo autêntico e saboroso, apresenta elaborados menus de degustação, centrados naturalmente nos produtos de qualidade da região, mas que incorporam igualmente ingredientes de excelência de norte a sul do país, ilhas incluídas.

Já os vinhos, do melhor que se faz no Dão, são os da própria Quinta de Lemos.

E o serviço é também de grande nível.

Existindo, pois, restaurantes assim, como o MESA DE LEMOS, que marcam uma nova centralidade.

De facto, seja a caminho de Lisboa, do Porto ou de Madrid, vale a pena ir por Viseu!

Boas-vindas

Boas-vindas | À chegada, as boas-vindas são dadas ainda no exterior do restaurante, com uma flûte de espumante da Quinta de Lemos.

 

Aroma a rosmaninho

Aroma a rosmaninho

Aroma a rosmaninho | O ritual das boas-vindas, que já tinha começado no exterior do restaurante, continua à mesa com um intenso aroma a rosmaninho.

 

Sabor a rosmaninho

Sabor a rosmaninho | Prosseguindo depois com uma agradável infusão de mel (das colmeias da Quinta de Lemos) e de rosmaninho (do jardim da Quinta de Lemos), que é servida à temperatura ambiente.

 

Espumante Geraldine

Espumante Geraldine

Espumante Geraldine | O tal espumante que começou a ser servido ainda no exterior do restaurante foi depois renovado várias vezes, dado que irá acompanhar todos os snacks do MESA DE LEMOS. Chama-se Geraldine e é produzido a partir de Encruzado e Touriga Nacional. Sendo um espumante exclusivo do restaurante da Quinta de Lemos!

 

Ovo

Ovo

Ovo | Diogo Rocha gosta de começar sempre os seus menus com um ovo! Hoje, destacava-se a saborosa e envolvente gema, em contraste com uma maionese de pickles e salsa.

 

Batata albardada

Batata albardada

Batata albardada | Em homenagem às batatas albardadas dos piqueniques de antigamente – os quais eram uma tradição familiar na região e são uma das minhas recordações de infância, das temporadas que passava no sopé do Caramulo na quinta dos meus Padrinhos – Diogo Rocha embrulha em presunto uma batata ainda quente! O resultado é um snack bite size complexo e aromático, com um interessante jogo de temperaturas e que cativa igualmente pelas diferentes texturas que o chefe do MESA DE LEMOS lhe acrescenta. Excelente!

 

Escabeche

Escabeche

Escabeche | E como não há piquenique sem escabeche, Diogo Rocha apresenta a seguir uma tosta de brioche, barrada com um delicioso creme de escabeche e sobre o qual coloca um lombo de truta, ainda quente, levemente braseado. Novamente excelente!

 

Avó Nazaré

Avó Nazaré

Avó Nazaré | Por fim, “como último acolhimento”, chega à mesa um saboroso pastel de massa tenra com recheio de sapateira. Que tem a particularidade de ser uma receita da avó da sub-chefe Inês Beja, a Avó Nazaré!

 

O momento do pão

Azeite Quinta de Lemos

O momento do pão | Diogo Rocha apresenta três ótimas variedades de pão, fresquíssimas e acabadas de cozer, todas elas produzidas na padaria do MESA DE LEMOS: pão de centeio, broa de milho e bolo lêvedo dos Açores. Bem como manteiga açoriana, flor de sal e ainda azeite da própria Quinta de Lemos, feito a partir de azeitona Galega.

 

De Trás-os-Montes, o Bísaro

De Trás-os-Montes, o Bísaro | Apesar de termos escolhido o menu de três pratos, é fantástico como só agora chega então o primeiro deles – o porco Bísaro. Que vem delicioso e com uma surpresa que, para quem não se aperceba, só é revelada no final do prato – e que aqui também não vamos revelar. Com um jus extraordinário, de sabor extremamente intenso e poderoso, apresentado uma textura densa e gelatinosa. E, na base, grão – em puré e também inteiros. Muito bom!

 

Dona Santana 2010

Dona Santana 2010 | Para acompanhar o Bísaro, um copo do Dona Santana de 2010, um tinto produzido na Quinta de Lemos a partir maioritariamente de Touriga Nacional, sendo o restante Tinta Roriz, Alfrocheiro e Jaen.

 

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Da Islândia, o Bacalhau

Da Islândia, o Bacalhau

Da Islândia, o Bacalhau | Sendo a cozinha aberta, podemos assistir mais de perto ao trabalho de Diogo Rocha e da sua equipa. Como sucedeu com o finalizar do segundo prato do menu, que curiosamente foi peixe – ao contrário do que é usual, Diogo Rocha prefere servir primeiro o Bísaro e só depois o Bacalhau! E percebe-se porquê! O Bacalhau estava absolutamente extraordinário! Inspirado no “Bacalhau com Leite”, era um Bacalhau da Islândia gelatinoso e a lascar, com nove meses de cura, acompanhado de uma açorda e de várias texturas de tomate! Tendo depois Diogo Rocha explicado no final que tinha utilizado o cachaço, “a parte do Bacalhau de que os cozinheiros mais gostam!” Memorável!

 

Dona Georgina 2011

Dona Georgina 2011 | Para acompanhar o fabuloso Bacalhau, Diogo Rocha sugeriu um copo do não menos admirável Dona Georgina da mais recente colheita a ser lançada no mercado, a de 2011 (!), em que, à Touriga Nacional, o enólogo Hugo Chaves lhe acrescenta Tinta Roriz, de modo a ganhar complexidade, estrutura e longevidade. É, pois, um formidável vinho tinto da Quinta de Lemos, denso e profundo, cheio de fruta preta muito madura e com taninos extremamente elegantes, que nos enche a boca... e a alma!

 

De Resende, a Cereja

De Resende, a Cereja

De Resende, a Cereja | Para terminar, uma sobremesa de grande nível. Com variações em torno da cereja de Resende (concelho do distrito de Viseu, na margem sul do rio Douro) a qual surge confitada, em gelado e em pudim. E ainda com os sabores lácteos de um excelente gelado de requeijão. Tendo dito por companhia um Porto Tawny, o Graham’s 10 anos.

 

Pastel de Feijão e Castanha de Ovos

Pastel de Feijão

Castanha de Ovos

Mignardises | Com o café, o último momento do almoço. Duas fresquíssimas miniaturas de doces tradicionais da região de Viseu, produzidas diariamente na pastelaria da MESA DE LEMOS e servidos numa cepa antiga da quinta: o Pastel de Feijão e a Castanha de Ovos.

 

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo

A chávena de café do arquiteto Carvalho Araújo | Notável é também a chávena de café utilizada no MESA DE LEMOS. Chama-se “CAfé”, é produzida pela Vista Alegre e foi criada por Carvalho Araújo... o mesmo arquiteto que desenhou o edifício do restaurante!

 

Diogo Rocha

Diogo Rocha

Visita à garrafeira | Diogo Rocha fez ainda questão de nos mostrar a longa e bonita garrafeira do MESA DE LEMOS, repleta dos vinhos da quinta.

 

Diogo Rocha e Inês Beja

Diogo Rocha e Inês Beja | No final, uma recordação do chefe e da sub-chefe do MESA DE LEMOS.

 

Joia... do Mesa de Lemos

Joia... do Mesa de Lemos

Joia | À saída, as senhoras receberam ainda uma joia... de chocolate!

 

Joia... do Mesa de Lemos

Memorável | Sem dúvida, chefe Diogo Rocha. O almoço no MESA DE LEMOS foi para nós uma experiência memorável!

 

E muito obrigado ao Ricardo Gazimba, sempre atento à nossa mesa.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

 

MESA DE LEMOS

Quinta de Lemos, Passos de Silgueiros, Viseu, Portugal

Chefe Diogo Rocha

 

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publicado às 00:35

Brunch… de marisco

por Raul Lufinha, em 05.07.17

João Diogo Mendes e a famosa tábua de marisco do PESQUEIRO 25… que também está incluída no brunch

João Diogo Mendes e a famosa tábua de marisco do PESQUEIRO 25… que também está incluída no brunch

Marisco!

No PESQUEIRO 25 – estimulante marisqueira de grande qualidade num alternativo primeiro andar da Rua Cor-de-Rosa, ao Cais do Sodré, em Lisboa – o brunch é de… marisco!

E é imperdível!

Tudo começa com as habituais entradas da casa – pão torrado com manteiga, queijo seco, presunto pata negra.

Depois prossegue com pratos de marisco para partilhar, como o camarão frito com alho ou as amêijoas à Bulhão Pato.

E a seguir chega então a famosa tábua de marisco variado do PESQUEIRO 25, que João Diogo Mendes e César Lourenço preparam com o melhor que têm em cada dia.

Para terminar, uma degustação de frutas da época e sobremesas.

Tudo, com dois copos de vinho – neste dia o branco era o Soalheiro Allo – ou duas imperiais ou dois refrigerantes, água e café, pelo preço de 41,25€.

E com a grande vantagem de o brunch do PESQUEIRO 25 não funcionar apenas ao fim de semana – está disponível de terça a domingo, das 12h00 às 15h00.

Ou seja, o brunch é na verdade um excelente pretexto para apreciarmos a meio do dia marisco fresquíssimo, de alta qualidade e muito bem trabalhado, sempre com um enorme respeito pelo produto – e a preços controlados, dado não ser ao peso.

Ainda para mais, num local que, em vez daquele ambiente tradicional de marisqueira, remete antes para o imaginário de outros espaços no primeiro andar do Cais do Sodré, como a CASA DE PASTO ou o DUPLEX.

Isto, claro, já para não dizer que, para além do brunch, há muito mais para descobrir no PESQUEIRO 25.

Em especial, a Sopa de Lavagante com Ovas.

E o emblemático Bife do Lombo à PESQUEIRO 25, com camarão!

PESQUEIRO 25

A sala do PESQUEIRO 25, que não tem o tradicional ambiente de marisqueira

Presunto pata negra

Presunto pata negra

Pão torrado

Cesto de pão torrado com manteiga, ainda quentinho e que vai sendo renovado ao longo do brunch

Camarão frito

Camarão frito, com alho e malagueta

Amêijoas à Bulhão Pato

Amêijoa Real da Lagoa de Óbidos à Bulhão Pato

João Diogo Mendes

João Diogo Mendes…

João Diogo Mendes

… e a tábua de marisco

Camarão de Moçambique, Percebes das Berlengas, Búzio Nacional, Sapateira Macho, Camarão Tigre grelhado com molho de manteiga e alho

Neste dia, para duas pessoas: Camarão de Moçambique, Percebes das Berlengas, Búzio Nacional, Sapateira Macho, Camarão Tigre grelhado com molho de manteiga e alho

João Diogo Mendes

Entretanto, João Diogo Mendes foi ao viveiro…

João Diogo Mendes

… buscar um cesto…

João Diogo Mendes

… de lagostins…

João Diogo Mendes

… para um cliente

Lagostim

Tendo um deles – delicioso, cozido apenas com sal – acabado na nossa mesa

Degustação de sobremesas

Tábua com degustação de sobremesas, para duas pessoas: Pescaria Final de frutos vermelhos e de caramelo, Pão de Ló de canela e fruta da época

César Lourenço e João Diogo Mendes

Os dois chefes, César Lourenço e João Diogo Mendes

PESQUEIRO 25

A porta do PESQUEIRO 25, num primeiro andar…

Rua Cor-de-Rosa, no Cais do Sodré

… da Rua Cor-de-Rosa, no Cais do Sodré, em Lisboa

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

PESQUEIRO 25

Rua Nova do Carvalho (ou “Rua Cor-de-Rosa”), 15 - 1.º andar, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal

Chefes João Diogo Mendes e César Lourenço

 

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publicado às 01:54

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