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Rui Paula, Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

por Raul Lufinha, em 23.04.17

Rui Paula e o seu Café da Manhã

Rui Paula e o seu Café da Manhã, servido ao jantar

Numa bem-conseguida provocação, Rui Paula resolveu terminar o jantar… servindo o pequeno-almoço!

Com efeito, depois da refrescante entrada de salmão de Luís Pestana, do foie gras de Pedro Lemos, do peixe de João Rodrigues, da carne de Henrique Sá Pessoa e da sobremesa de Ricardo Costa, o chefe da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA encerrou esta celebração do café… com uma recriação da primeira refeição da manhã!

Ou seja, um galão e uma bola de Berlim, acompanhados de um café!

A bola de Berlim era uma miniatura – fresquíssima.

E o galão era na verdade leite magro batido, até fazer espuma, com sabor a café, claro – vinha frio e estava muito bom.

Já o café expresso, bem quente e acabado de tirar num copo Riedel, era o Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, o mais frutado dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha e que também já tinha sido usado no galão.

Grande momento de Rui Paula!

Não é todos os dias que se acaba o jantar tomando o pequeno-almoço!

Rui Paula

Rui Paula

Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

"Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

 

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publicado às 12:41

Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa anda a mostrar as novidades da sua mais recente carta no THE YEATMAN, a primeira a ser lançada após a subida ao patamar das duas estrelas no Guia Michelin de 2017.

No Peixe em Lisboa apresentou a “Caldeirada Nacional”.

E agora, para o jantar de lançamento da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, trouxe a “Laranja Sanguínea.”

Porém, como o próprio contou, para a Nespresso Ricardo Costa fez um up-grade da sobremesa.

E, aos sabores cítricos, juntou a complexidade do Exclusive Selection Nepal Lamjung, um café disponível apenas nos restaurantes de alta cozinha.

Destaque, ainda, para o excelente gelado de pistácio.

Sendo, depois, a sobremesa finalizada, muito apropriadamente, com um delicioso sumo de… laranja sanguínea!

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

"Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

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publicado às 21:43

Henrique Sá Pessoa, Presa e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Para prato de carne, um grande momento de Henrique Sá Pessoa.

Com o chef do ALMA a trazer ao jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks – roteiro gastronómico que durante os meses de abril e maio percorre oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin – uma versão da criação apresentada há dias no Funchal em mais uma sessão da Rota das Estrelas.

Continuando o prato a estar muito influenciado pelos sabores da Ilha da Madeira.

Com efeito, à gordura e ao sabor da presa de porco, Henrique Sá Pessoa juntou a cremosidade e a doçura da banana da Madeira, servida num chutney com gengibre.

Bem como a acidez do maracujá insular.

Destaque ainda para o café, claro, dado um dos objectivos do evento ser precisamente o de se cozinhar com este ingrediente num registo fine dining. Pelo que a doçura do puré de pastinaca, que acompanhava a carne, vinha cortada pelo mais intenso dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha, o Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Notável também o saboroso jus, repleto de especiarias e dos sabores asiáticos que são uma marca da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Aliás, o melhor elogio que pode ser feito a Sá Pessoa é que o seu prato matou o vinho que lhe estava atribuído – com efeito, a harmonização vínica estava pensada na habitual e muito confortável lógica “prato de carne / vinho tinto”; mas o chef do ALMA trocou as voltas ao programador dos vinhos e apresentou uma prato tão intenso e completo que o Quinta de Camarate Tinto de 2014 da José Maria da Fonseca não aguentou o embate; de facto, sendo tinto, este prato pedia um tinto com uma acidez vibrante; pelo que a melhor companhia à carne acabou por ser o vinho do peixe, o ótimo Quinta de Camarate Branco Seco já de 2016, feito com Alvarinho e 1/5 de Verdelho.

De qualquer forma, para quem ficou com saudades deste prato ou ainda tem vontade de o ir descobrir, Henrique Sá Pessoa deixou uma boa notícia – vai entrar para a carta do ALMA.

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

 

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 01:45

João Rodrigues, Pregado e Espresso Origin Brazil

por Raul Lufinha, em 19.04.17

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.

Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!

Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!

Mas, antes, como intensificador de sabor!

Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!

Ou seja, o prato não sabia a café!

Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!

No entanto, João Rodrigues não foi por aí!

Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!

Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.

Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!

O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!

Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.

E depois usou-o com muita parcimónia.

É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.

Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!

E não sabia a café!

Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!

Brilhante!

João Rodrigues

João Rodrigues

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

 

Ver também:

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 23:44

Pedro Lemos, Foie Gras e Ristretto Origin India

por Raul Lufinha, em 18.04.17

Pedro Lemos

Pedro Lemos

Desde o início um produto emblemático do seu restaurante na Foz do Douro atualmente distinguido com uma estrela Michelin, Pedro Lemos sempre trabalhou muito bem o foie gras.

E agora, para o evento das Nespresso Gourmet Weeks, resolveu apresentá-lo numa clássica terrina, extremamente suave e cremosa.

À qual depois juntou o Ristretto, um café intenso e poderoso que funciona muito bem com a gordura e a untuosidade do foie gras, devido às notas a especiarias e também ao seu carácter ligeiramente amargo.

Destaque ainda para uma saborosa e envolvente geleia que Pedro Lemos faz com o próprio café Ristretto da Nespresso.

E para umas extraordinárias e bastante potentes cerejas, que estiveram a macerar durante mais de dois anos!

Para além, claro, do excelente brioche caseiro.

Uma grande entrada de Pedro Lemos!

Pedro Lemos

Pedro Lemos

"Foie Gras e Ristretto Origin India"

"Foie Gras e Ristretto Origin India"

 

Ver também:

 

PEDRO LEMOS

Rua do Padre Luís Cabral, 974, Porto, Portugal

Chef Pedro Lemos

 

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publicado às 23:52

Luís Pestana, Salmão Fresco e Espresso Forte

por Raul Lufinha, em 17.04.17

Luís Pestana

Luís Pestana

À 3.ª edição, as Nespresso Gourmet Weeks chegaram à Madeira.

Com efeito, desta vez, para além de Lisboa, Porto e Algarve, há um representante insular.

É o WILLIAM, restaurante do Belmond Reid's Palace, no Funchal, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin.

Pelo que coube a Luís Pestana a honra de abrir o jantar de apresentação deste roteiro gastronómico dedicado ao café.

Tendo o Chef Executivo do WILLIAM servido uma entrada da carta atual do mais gastronómico dos espaços de restauração do requintado e luxuoso hotel madeirense.

Salmão fresco.

Marinado em citrinos.

E acompanhado de beterraba, em diferentes cores e texturas.

Com Luís Pestana a juntar depois ao conjunto o intenso sabor a café do Espresso Forte, um lote Nespresso Business Solutions de Arábicas da América Central e do Sul.

Luís Pestana

Luís Pestana

"Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte"

"Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte"

 

Ver também:

 

WILLIAM

Belmond Reid's Palace, Estrada Monumental, 139, Funchal, Madeira, Portugal

Chef Executivo Luís Pestana

 

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publicado às 21:58

Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa

por Raul Lufinha, em 16.04.17

Américo dos Santos

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

Américo dos Santos

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Américo dos Santos

Mousse de chocolate com 80% de cacau

Américo dos Santos

“Pedras” brancas

Américo dos Santos

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

Américo dos Santos

“Pedras” negras

Américo dos Santos

Água texturizada com menta

Américo dos Santos

Crocante de chocolate

Américo dos Santos

Gelado de tinta de choco

Américo dos Santos

Casca de limão espremida

Américo dos Santos

E o toque final, com maçarico

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:17

José Avillez e a evolução

por Raul Lufinha, em 16.04.17

José Avillez

José Avillez

José Avillez trouxe ao Peixe em Lisboa um tema que lhe é muito caro, o da evolução.

Evolução da cozinha, em geral.

E também, em especial, a evolução dos seus próprios pratos ao longo dos anos.

Tendo depois apresentado quatro exemplos de como o partir daquilo que foi criado por outros também permite chegar a criações novas e originais, completamente diferentes daquelas que foram o ponto de partida inicial.

 

1 – Azeitonas esféricas Ferran Adrià 2005

José Avillez

José Avillez

José Avillez

 Azeitona com caroço de chocolate preto e cominhos

O primeiro exemplo foi a azeitona esférica de Ferran Adrià.

Que José Avillez começou a servir ainda no TAVARES.

E à qual depois, já no BELCANTO, acrescentou azeite, numa alteração da receita original que lhe aumentou a intensidade do sabor.

Porém, agora, José Avillez foi ainda mais longe, ou seja, afastou-se ainda mais da criação inicial de Adrià.

Tendo acrescentado à “azeitona explosiva”… um caroço!

Que é feito de chocolate preto e cominhos.

E tem sido um sucesso no BECO.

 

2 – Lulas recheadas

José Avillez

José Avillez

Lulas recheadas

Lulas recheadas

Aqui, o ponto de partida foi a tradicional receita de lulas recheadas.

Para a qual, depois, José Avillez apresenta uma nova versão.

Em que um dos elementos que mais se destaca é precisamente o molho… de tutano!

 

3 – Cozido à Portuguesa

José Avillez

José Avillez

“Cozido à Portuguesa”

“Cozido à Portuguesa”

José Avillez contou que em criança a sua parte preferida do Cozido à Portuguesa era a couve.

Então, no BELCANTO, à couve cozida no caldo do cozido, José Avillez junta o cozido e o grelhado, transformando este prato naquilo que se poderia dizer ser uma “Couve à Portuguesa”!

Tendo ainda papada.

Bem como as notas do carvão, dadas pelo forno Josper.

E também um surpreendente toque de mostarda – é que em casa de Avillez o Cozido levava mostarda!

 

4 – Plumas, Pezinhos & Migas

José Avillez

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Plumas de Porco Alentejano, Pezinhos de Coentrada e Migas

Finalmente, José Avillez confidenciou que em Portugal é um grande desafio conseguir inserir as migas e os ensopados na alta cozinha.

Ora, de seguida, apresentou um prato que junta, em registo fine dining, as plumas de porco alentejano, os pezinhos de coentrada com favinhas de coentrada e também as migas!

O objetivo, disse, é manter todo o sabor – mas reduzindo a quantidade de gordura!

 

5 – As quatro “evoluções” de José Avillez

As quatro “evoluções” que José Avillez apresentou no Peixe em Lisboa

Quatro evoluções

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 02:28

Diego Muñoz antecipa dois pratos do CANTINA PERUANA

por Raul Lufinha, em 15.04.17

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Tudo começou no Peixe em Lisboa de 2017 com José Avillez a dar, em primeira mão, a notícia de que irá abrir um restaurante peruano com Diego Munõz.

O qual será no BAIRRO DO AVILLEZ.

E na mezzanine!

Depois, o chef sul-americano, que estava na sala, subiu ao palco para apresentar – e cozinhar ao vivo – dois pratos do futuro CANTINA PERUANA.

Um ceviche e um tiradito.

Ambos muito frescos.

Primeiro, um ceviche nikkei de cavala e gambas, ou seja, um ceviche que incorpora as influências da comunidade de japoneses que se estabeleceram no Peru.

Diego Muñoz

Diego Muñoz

Ceviche Nikkei

"Ceviche Nikkei"

E depois um tiradito.

Um tiradito ají amarillo.

Diego Munõz

Diego Munõz

Tiradito Ají Amarillo

"Tiradito Ají Amarillo"

Dois bons prenúncios do que está para chegar… ao BAIRRO DO AVILLEZ.

 

Ver também:

Na mezzanine do BAIRRO DO AVILLEZ, um restaurante peruano

 

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publicado às 18:34

Vítor Matos reafirma compromisso com a complexidade

por Raul Lufinha, em 14.04.17

Vítor Matos

Vítor Matos

Localizado no antigo Solar do Vinho do Porto e com vista para o Rio Douro, o ANTIQVVM recebeu em 2017 a sua primeira estrela Michelin.

Ora, numa altura em que muitos chefes buscam a depuração, virando-se para a simplicidade e para o minimalismo, Vítor Matos aproveitou a apresentação no Peixe em Lisboa para reafirmar o seu estilo extremamente criativo e a sua firme aposta na complexidade.

Com efeito, disse, os seus pratos têm sempre, no mínimo, 15 ingredientes!!!

Mas, acrescentou, todos têm que fazer sentido.

E todos têm que se fazer sentir.

Porque atualmente a sua grande prioridade é o sabor!

Tendo Vítor Matos confessado que neste momento pratica uma cozinha “menos arquitetónica” e menos preocupada com a vertente da construção – a orientação é mesmo totalmente para o sabor!

Exposta a teoria – bem como, aliás, um vídeo do espaço, lindíssimo – Vítor Matos passou à prática.

E, com o apoio de Hugo Pote, apresentou e cozinhou ao vivo um complexo prato de mar que vai entrar brevemente para a carta do ANTIQVVM.

Raia.

Azeite. Mas também manteiga.

Toucinho de porco bísaro – gordo, embora não salgado.

Creme de fígado de raia em escabeche.

Algas.

Tomate seco caseiro.

O fruto da alcaparra.

Funcho e cebola caramelizados.

Favas.

E três molhos!

Um, de manteiga Marinhas.

Outro, uma emulsão de Alvarinho e estragão.

E finalmente, para fazer o contraste terra/mar, um jus de vitela fumado.

Vítor Matos e Hugo Pote

Vítor Matos

Vítor Matos

Vítor Matos

Vítor Matos

Vítor Matos

O prato de raia de Vítor Matos no Peixe em Lisboa 2017

“Raia com toucinho de porco bísaro”

 

ANTIQVVM

Rua de Entre-Quintas, 220, Porto, Portugal

Chef Vítor Matos

 

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publicado às 21:52

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