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O primeiro Pinot Noir Vicentino

por Raul Lufinha, em 29.04.17

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Bernardo Cabral e Ole Martin Siem

Há um novo Vicentino!

Depois do sucesso do Sauvignon Blanc fresco e de perfil vegetal – muito marcado pelas notas de pimentos – a aposta em varietais diferenciadores e que reflitam o terroir prossegue com uma estreia, o Pinot Noir!

Assinado igualmente pelo enólogo Bernardo Cabral, é mais um vinho feito a partir de uvas provenientes das “vinhas da costa atlântica”, na Zambujeira do Mar, em pleno Parque Natural do Sudoeste Alentejano e Costa Vicentina, onde as altas temperaturas do Alentejo são amenizadas pela frescura e humidade do oceano, bem como pelas recorrentes manhãs de nevoeiro.

Da colheita de 2015, este novo Vicentino fermentou em barricas novas abertas de 500 litros de carvalho francês e com 50% de engaço, de modo a ganhar estrutura.

Tendo depois estagiado durante 10 meses nessas mesmas barricas onde fermentou.

O resultado é um Pinot Noir muito elegante e equilibrado, com aromas a frutos vermelhos e uma ótima acidez, extremamente versátil e sedutor à mesa.

E que desde já liga maravilhosamente com carnes vermelhas, cogumelos e… chocolate!

Ole Martin Siem e Rita Rivotti

Produtor Ole Martin Siem e Rita Rivotti, criadora da identidade, nome e imagem do Vicentino…

Ole Martin Siem e Rita Rivotti

… analisam o rótulo do novíssimo Pinot Noir

Bernardo Cabral

1920 garrafas históricas: o 1.º Pinot Noir Vicentino… e também o 1.º Pinot Noir do enólogo Bernardo Cabral

Vicentino Pinot Noir tinto 2015

Vicentino Pinot Noir tinto 2015

 

Ver também:

 

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publicado às 23:50

O novo PANORAMA de Miguel Paulino

por Raul Lufinha, em 27.04.17

Miguel Paulino

Miguel Paulino

Chef Executivo do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é também o novo responsável pelo PANORAMA, icónico restaurante no último piso do hotel, com uma deslumbrante vista panorâmica sobre Lisboa e o Rio Tejo.

Sucedendo a nomes como Henrique Sá Pessoa, Leonel Pereira e Ricardo Simões.

Ora, para a sua primeira carta no PANORAMA, Miguel Paulino faz essencialmente uma viagem às raízes da cozinha portuguesa.

E, numa leitura criativa e contemporânea, apresenta criações suas expressamente inspiradas nesse registo mais tradicional.

De tal forma que na carta, a seguir à indicação de cada um dos pratos, vem explicada a respetiva “inspiração” do chefe.

O que é útil e pedagógico para os muitos turistas que todos os dias visitam o restaurante mais gastronómico do hotel.

Já para quem conhece os clássicos, acaba por ser interessante o jogo de, a cada novo prato, compararmos a criação de Miguel Paulino com o original que lhe serviu de inspiração.

 

PANORAMA

PANORAMA

PANORAMA

O menu… e o 1.º snack | Para além das opções à carta, existem dois menus de degustação, um de 5 e outro de 7 pratos – o “A Sul” e o “A Norte”. Este foi o “A Sul”. E escondeu literalmente o primeiro snack da noite, presunto e requeijão.

 

Salada de grão com bacalhau

2.º snack | Salada de grão com bacalhau! O tomate verde é uma mousse de bacalhau… e a malagueta uma mousse de grão!

 

Uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce

3.º snack | Agora que a moda é finalizar a refeição com sobremesas pouco doces, Miguel Paulino tem a coragem de não apenas ser coerente com esta tendência mas também de dar o passo seguinte. Ou seja, de trazer o açúcar antes para o início do jantar! De modo que, ao terceiro snack, apresentou uma estimulante composição, dividida em quatro elementos, que na verdade é uma extraordinária viagem… em torno do sabor doce! Só este snack já justifica uma subida ao último andar do Sheraton!

Cone

Cone | Primeiro, um cone. Com uma delicada mousse de vieira no interior. E requeijão no topo, que vem salpicado de pólen, o qual dá ao conjunto um toque final apenas levemente adocicado.

Trufa

Trufa | A seguir, Miguel Paulino intensifica bastante os sabores! Uma trufa de cogumelos, com chocolate e ‘queijo da Ilha’. O doce e o salgado em forte contraste!

Goma

Goma | Continuando em crescendo, o terceiro momento é completamente doce! Ou quase! Uma extraordinária goma… de caldo de carne! Em que temos o granulado do açúcar, a textura viscosa da goma… e depois a profundidade do jus! Espetacular!

Pastel de Bacalhau

Pastel de Bacalhau | Por fim, o brutal regresso à realidade. Um pastel de bacalhau nada doce, só mesmo salgado – para nos lembrar que ainda vamos apenas nos snacks! O açúcar foi um sonho que durou pouco. Mas há de voltar em força, lá mais para o fim do jantar!

 

Carabineiro da Outra Margem

Carabineiro da Outra Margem | A abrir o menu “A Sul”, uma criação conceptual de Miguel Paulino. Com efeito, inspirado na cor da ponte para a outra margem do Tejo que se vê das mesas do PANORAMA, é um prato propositada e intencionalmente… monocromático! Tendo três texturas de carabineiro – o lombo do próprio carabineiro, fatiado; um falso tomate, que na verdade é uma mousse de carabineiro; e ainda um saboroso caldo de carabineiro. E tendo também sabores de beterraba, escondidos no fundo do prato e no crocante de tapioca.

 

Bacalhau à Zezinha

Bacalhau à Zezinha | Um prato muito especial, com uma forte carga emocional. É que Zezinha é… a Mãe do Chef! Porém, ao contrário do que o nome parece sugerir, a receita não é da Zezinha, que nunca fez um bacalhau assim! A homenagem – e a criatividade – de Miguel Paulino está antes na junção, num único momento, dos dois melhores pratos de bacalhau que a sua Mãe faz lá em casa e que o Chef tanto aprecia, o Bacalhau à Brás e o Bacalhau com Natas. Destaque ainda para os dois cremes que Miguel Paulino espalha pelo prato, um de ovo e outro de pistácio com um fabuloso e extremamente intenso sabor a azeitona verde! Só isto já seria excelente, já seria um excelente momento de bacalhau. Mas depois Miguel Paulino acrescenta ainda ao prato… um lagostim! Que é finalizado com manteiga noisette congelada, ralada no momento! Lagostim esse que, por si só, também seria um excelente prato! Ou seja, na verdade, temos dois maravilhosos pratos (bacalhau e lagostim) num só! Não sendo, pois, de estranhar que o Bacalhau à Zezinha – que também está disponível à carta – seja o prato mais pedido no PANORAMA!

 

Feijoada de Bacalhau

Feijoada de Bacalhau | Entretanto, extra-programa, Miguel Paulino fez chegar à mesa um prato do outro menu, o mais extenso, chamado “A Norte”. Inspirada nas tripas à moda do Porto, era uma fabulosa feijoada de bacalhau… com tendões de vitela!

 

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo

Arroz Malandro de Lingueirão com Robalo | No menu “A Sul” o prato de peixe que se segue ao bacalhau é o “Salmonete à Costa Azul”. Mas Miguel Paulino resolveu apresentar antes o seu emblemático arroz malandro de lingueirão com robalo e com uma espuma de maçã Granny Smith marcada por uma acidez cortante. Excelente!

 

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa

Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa | A seguir, Miguel Paulino arrisca um registo surf & turf, que funciona bastante bem. Leitão assado no forno do PANORAMA. Acompanhado de uma refrescante salada… com carabineiro! E também de mostarda antiga assada! Bem como de batatas fritas… e ainda de um saboroso molho de gambas!

 

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos

Pudim Abade de Priscos | Para sobremesa, uma visita ao famoso pudim do Abade de Priscos. Com passagem pelos sabores da tangerina, no creme e no falso caviar. E da azeitona preta, no gelado.

 

Mignardises

Mignardises | Para terminar, um doce de ovos, um macaron de maracujá e um bombom de framboesa. Os quais chegam à mesa numa caixa que, dada a surpresa de conter uma fotografia – assinada pelo chefe – da equipa de cozinha no terraço do Sheraton, muitos clientes (devidamente autorizados) levam para casa de recordação!

 

Tendo sido o fim do primeiro contacto com esta nova fase da vida do PANORAMA.

Na sala, o serviço continua cinco estrelas – sendo sempre um gosto reencontrar a Rute Silva e, desta vez, também o Victor Hugo Almeida, que já não via desde o Algarve.

E na cozinha adivinham-se tempos muito interessantes.

No último piso do Sheraton Lisboa, Miguel Paulino é um chefe para continuar a seguir!

 

PANORAMA

Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal

Chef Miguel Paulino

 

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publicado às 00:12

Com Johan Sandelin na VETE–KATTEN, a mais emblemática pastelaria de Estocolmo

por Raul Lufinha, em 24.04.17

Johan Sandelin

Johan Sandelin

Há sempre restaurantes que pertencem aos próprios chefes de cozinha.

Contudo, no universo dos chefes pasteleiros tal já não sucede com a mesma frequência.

Poucos são os pasteleiros que arriscam abrir um negócio em nome próprio.

Dominique Ansel, o criador do Cronut, em Nova Iorque, será atualmente o mais conhecido a nível mundial – saiu do DANIEL para abrir a sua ‘bakery’ no Soho e agora até foi considerado The World’s Best Pastry Chef 2017.

Mas por cá também temos casos de sucesso. Como o ‘chocolatier’ Francisco Siopa, que, após sair da FORTALEZA DO GUINCHO, abriu as suas lojas SIOPA, nos mercados de Cascais e Campo de Ourique, em Lisboa.

Porém, o mais comum é os chefes pasteleiros de sucesso serem responsáveis pelas sobremesas… de restaurantes de terceiros.

Possivelmente tudo passará também por uma questão de feitio – as caraterísticas essenciais a um bom pasteleiro (rigor, controlo, segurança) não serão muito compatíveis com a incerteza do espírito empreendedor e a necessidade de improviso de quem vai à aventura…

Embora cada caso seja um caso, claro…

Por exemplo, em Estocolmo, a mais emblemática pastelaria da capital sueca e uma verdadeira instituição nacional… está nas mãos de um chefe pasteleiro!

Fundada em 1928, a histórica VETE–KATTEN foi comprada em 2012 pelo mestre pasteleiro Johan Sandelin, que já trabalhava na casa desde 1997.

Sendo bonito ver uma pastelaria… nas mãos de um pasteleiro!

VETE–KATTEN

A histórica pastelaria VETE–KATTEN é uma instituição em Estocolmo

Johan Sandelin

Johan Sandelin e os ‘Semla’

VETE–KATTEN

‘Semla’, o tão famoso quanto delicioso bolo com creme de amêndoa, cardamomo e natas

VETE–KATTEN

‘Kanel’, popular bolo seco com um sabor intenso a canela

VETE–KATTEN

‘Prinsess’, o maravilhoso ‘Bolo da Princesa’. Com pistácio, baunilha e framboesa...

VETE–KATTEN

... para comer à fatia

VETE–KATTEN

A entrada da pastelaria VETE–KATTEN, no centro de Estocolmo

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

VETE–KATTEN

Kungsgatan, 55, Estocolmo, Suécia

Chef Johan Sandelin

 

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publicado às 23:09

Rui Paula, Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

por Raul Lufinha, em 23.04.17

Rui Paula e o seu Café da Manhã

Rui Paula e o seu Café da Manhã, servido ao jantar

Numa bem-conseguida provocação, Rui Paula resolveu terminar o jantar… servindo o pequeno-almoço!

Com efeito, depois da refrescante entrada de salmão de Luís Pestana, do foie gras de Pedro Lemos, do peixe de João Rodrigues, da carne de Henrique Sá Pessoa e da sobremesa de Ricardo Costa, o chefe da CASA DE CHÁ DA BOA NOVA encerrou esta celebração do café… com uma recriação da primeira refeição da manhã!

Ou seja, um galão e uma bola de Berlim, acompanhados de um café!

A bola de Berlim era uma miniatura – fresquíssima.

E o galão era na verdade leite magro batido, até fazer espuma, com sabor a café, claro – vinha frio e estava muito bom.

Já o café expresso, bem quente e acabado de tirar num copo Riedel, era o Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry, o mais frutado dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha e que também já tinha sido usado no galão.

Grande momento de Rui Paula!

Não é todos os dias que se acaba o jantar tomando o pequeno-almoço!

Rui Paula

Rui Paula

Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry

"Café da Manhã e Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry. Harmonizado com Exclusive Selection Kilimanjaro Peaberry"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

CASA DE CHÁ DA BOA NOVA

Av. da Liberdade, Leça da Palmeira, Matosinhos, Portugal

Chef Rui Paula

 

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publicado às 12:41

Ricardo Costa, Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Ricardo Costa anda a mostrar as novidades da sua mais recente carta no THE YEATMAN, a primeira a ser lançada após a subida ao patamar das duas estrelas no Guia Michelin de 2017.

No Peixe em Lisboa apresentou a “Caldeirada Nacional”.

E agora, para o jantar de lançamento da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks, trouxe a “Laranja Sanguínea.”

Porém, como o próprio contou, para a Nespresso Ricardo Costa fez um up-grade da sobremesa.

E, aos sabores cítricos, juntou a complexidade do Exclusive Selection Nepal Lamjung, um café disponível apenas nos restaurantes de alta cozinha.

Destaque, ainda, para o excelente gelado de pistácio.

Sendo, depois, a sobremesa finalizada, muito apropriadamente, com um delicioso sumo de… laranja sanguínea!

Ricardo Costa

Ricardo Costa

Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung

"Laranja Sanguínea e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

Nespresso Gourmet Weeks em 8 restaurantes Michelin

 

THE YEATMAN

The Yeatman Hotel, Rua do Choupelo, 250, Vila Nova de Gaia, Portugal

Chef Ricardo Costa

 

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publicado às 21:43

Henrique Sá Pessoa, Presa e Exclusive Selection Nepal Lamjung

por Raul Lufinha, em 21.04.17

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Para prato de carne, um grande momento de Henrique Sá Pessoa.

Com o chef do ALMA a trazer ao jantar de apresentação da 3.ª edição das Nespresso Gourmet Weeks – roteiro gastronómico que durante os meses de abril e maio percorre oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin – uma versão da criação apresentada há dias no Funchal em mais uma sessão da Rota das Estrelas.

Continuando o prato a estar muito influenciado pelos sabores da Ilha da Madeira.

Com efeito, à gordura e ao sabor da presa de porco, Henrique Sá Pessoa juntou a cremosidade e a doçura da banana da Madeira, servida num chutney com gengibre.

Bem como a acidez do maracujá insular.

Destaque ainda para o café, claro, dado um dos objectivos do evento ser precisamente o de se cozinhar com este ingrediente num registo fine dining. Pelo que a doçura do puré de pastinaca, que acompanhava a carne, vinha cortada pelo mais intenso dos dois Nespresso exclusivos dos restaurantes de alta cozinha, o Exclusive Selection Nepal Lamjung.

Notável também o saboroso jus, repleto de especiarias e dos sabores asiáticos que são uma marca da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Aliás, o melhor elogio que pode ser feito a Sá Pessoa é que o seu prato matou o vinho que lhe estava atribuído – com efeito, a harmonização vínica estava pensada na habitual e muito confortável lógica “prato de carne / vinho tinto”; mas o chef do ALMA trocou as voltas ao programador dos vinhos e apresentou uma prato tão intenso e completo que o Quinta de Camarate Tinto de 2014 da José Maria da Fonseca não aguentou o embate; de facto, sendo tinto, este prato pedia um tinto com uma acidez vibrante; pelo que a melhor companhia à carne acabou por ser o vinho do peixe, o ótimo Quinta de Camarate Branco Seco já de 2016, feito com Alvarinho e 1/5 de Verdelho.

De qualquer forma, para quem ficou com saudades deste prato ou ainda tem vontade de o ir descobrir, Henrique Sá Pessoa deixou uma boa notícia – vai entrar para a carta do ALMA.

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

"Presa Ibérica, puré de pastinaca e Exclusive Selection Nepal Lamjung"

 

Ver também:

 

ALMA

Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal

Chef Henrique Sá Pessoa

 

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publicado às 01:45

João Rodrigues, Pregado e Espresso Origin Brazil

por Raul Lufinha, em 19.04.17

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

João Rodrigues e o Pregado acabado de empratar

Nas Nespresso Gourmet Weeks o objetivo é os chefes cozinharem com café.

Porém, desta vez, a abordagem de João Rodrigues foi completamente diferente!

Com efeito, para o prato de peixe do jantar de apresentação da 3.ª edição deste roteiro gastronómico que durante abril e maio vai percorrer oito restaurantes portugueses distinguidos pelo guia Michelin, o chef do FEITORIA não utilizou o café como produto!

Mas, antes, como intensificador de sabor!

Como intensificador dos outros sabores já presentes no prato!

Ou seja, o prato não sabia a café!

Com efeito, se fosse um ingrediente propriamente dito, o prato deveria ter esse sabor – o prato teria que saber a café!

No entanto, João Rodrigues não foi por aí!

Como diria Massimo Bottura, João Rodrigues não quis que o café “contaminasse” o prato!

Tendo preferido usar o café como quem usa o sal. Cuja utilização não é um fim em si mesma – se souber a sal, tem sal a mais, fica salgado.

Daí que o pregado, embora salteado com um creme iodado de ervilhas – as primeiras da época – cuja nage tinha ouriços-do-mar e o Espresso Origin Brazil, não soubesse a café!

O café não abafava o intenso sabor iodado conferido pelos ouriços-do-mar!

Isto porque João Rodrigues escolheu um Nespresso muito suave, de intensidade 4, levemente doce e com notas a cereais.

E depois usou-o com muita parcimónia.

É que o que o chef do FEITORIA foi buscar ao café não foi propriamente o sabor a café – foram antes as notas doces e delicadas deste concreto café, bem como o seu aroma a cereais.

Ou seja, a nage sabia intensamente a mar e a iodo!

E não sabia a café!

Contudo, tinha também umas notas levemente adocicadas e a cereal que João Rodrigues fez questão de explicar... virem do café!

Brilhante!

João Rodrigues

João Rodrigues

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

"Pregado salteado com creme iodado de ervilhas, couve queimada. Nage de ouriços-do-mar e Espresso Origin Brazil"

 

Ver também:

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 23:44

Pedro Lemos, Foie Gras e Ristretto Origin India

por Raul Lufinha, em 18.04.17

Pedro Lemos

Pedro Lemos

Desde o início um produto emblemático do seu restaurante na Foz do Douro atualmente distinguido com uma estrela Michelin, Pedro Lemos sempre trabalhou muito bem o foie gras.

E agora, para o evento das Nespresso Gourmet Weeks, resolveu apresentá-lo numa clássica terrina, extremamente suave e cremosa.

À qual depois juntou o Ristretto, um café intenso e poderoso que funciona muito bem com a gordura e a untuosidade do foie gras, devido às notas a especiarias e também ao seu carácter ligeiramente amargo.

Destaque ainda para uma saborosa e envolvente geleia que Pedro Lemos faz com o próprio café Ristretto da Nespresso.

E para umas extraordinárias e bastante potentes cerejas, que estiveram a macerar durante mais de dois anos!

Para além, claro, do excelente brioche caseiro.

Uma grande entrada de Pedro Lemos!

Pedro Lemos

Pedro Lemos

"Foie Gras e Ristretto Origin India"

"Foie Gras e Ristretto Origin India"

 

Ver também:

 

PEDRO LEMOS

Rua do Padre Luís Cabral, 974, Porto, Portugal

Chef Pedro Lemos

 

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publicado às 23:52

Luís Pestana, Salmão Fresco e Espresso Forte

por Raul Lufinha, em 17.04.17

Luís Pestana

Luís Pestana

À 3.ª edição, as Nespresso Gourmet Weeks chegaram à Madeira.

Com efeito, desta vez, para além de Lisboa, Porto e Algarve, há um representante insular.

É o WILLIAM, restaurante do Belmond Reid's Palace, no Funchal, distinguido pela primeira vez em 2017 com uma estrela Michelin.

Pelo que coube a Luís Pestana a honra de abrir o jantar de apresentação deste roteiro gastronómico dedicado ao café.

Tendo o Chef Executivo do WILLIAM servido uma entrada da carta atual do mais gastronómico dos espaços de restauração do requintado e luxuoso hotel madeirense.

Salmão fresco.

Marinado em citrinos.

E acompanhado de beterraba, em diferentes cores e texturas.

Com Luís Pestana a juntar depois ao conjunto o intenso sabor a café do Espresso Forte, um lote Nespresso Business Solutions de Arábicas da América Central e do Sul.

Luís Pestana

Luís Pestana

"Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte"

"Salmão fresco marinado com texturas de beterraba e Espresso Forte"

 

Ver também:

 

WILLIAM

Belmond Reid's Palace, Estrada Monumental, 139, Funchal, Madeira, Portugal

Chef Executivo Luís Pestana

 

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publicado às 21:58

Américo dos Santos e os Choquinhos à Pé-Descalço… em versão sobremesa

por Raul Lufinha, em 16.04.17

Américo dos Santos

Américo dos Santos

Habitualmente as refeições terminam com sabores mais doces.

Pelo que também as apresentações da edição de 2017 do Peixe em Lisboa tiveram como derradeiro momento… uma sobremesa!

Com efeito, foi o chef pasteleiro do BELCANTO a encerrar a apresentação de José Avillez.

Tendo Américo dos Santos subido ao palco para apresentar os famosos “Choquinhos à Pé-Descalço”.

Um clássico da cozinha de mar.

Mas desta vez, porém, numa sedutora versão doce!

Américo dos Santos

“Terra” de chocolate... e crumble de algas

Américo dos Santos

Mousse de chocolate com 80% de cacau

Américo dos Santos

“Pedras” brancas

Américo dos Santos

Molho de tinta de choco com pimenta preta e cacau

Américo dos Santos

“Pedras” negras

Américo dos Santos

Água texturizada com menta

Américo dos Santos

Crocante de chocolate

Américo dos Santos

Gelado de tinta de choco

Américo dos Santos

Casca de limão espremida

Américo dos Santos

E o toque final, com maçarico

 

BELCANTO

Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal

Chef José Avillez

 

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publicado às 18:17

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