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Já abriu o Peixe em Lisboa

por Raul Lufinha, em 31.03.17

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Duarte Calvão (Diretor do Peixe em Lisboa) e Fernando Medina (Presidente da Câmara Municipal de Lisboa)

Começou esta quinta-feira a 10.ª edição do Peixe em Lisboa, o mais emblemático festival gastronómico português, que decorre no renovado Pavilhão Carlos Lopes, ao Parque Eduardo VII.

Até dia 9 de abril, haverá dez restaurantes residentes com menus dedicados ao peixe e ao marisco – ALMA, RABO D’PÊXE, VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA, A TABERNA DA RUA DAS FLORES, KIKO MARTINS, BOI-CAVALO, IBO, CHAPITÔ À MESA, AROLA e RIBAMAR.

Bem como o habitual mercado de produtos gourmet, apresentações de cozinha por chefes de renome nacional e internacional, concursos gastronómicos e muito mais.

O programa completo pode ser consultado aqui.

 

ALMA – Henrique Sá Pessoa

ALMA – Henrique Sá Pessoa

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

RABO D’PÊXE – Paulo Morais e o Boca Negra

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

VARANDA - RITZ FOUR SEASONS HOTEL LISBOA – Pascal Meynard

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

A TABERNA DA RUA DAS FLORES – André Magalhães

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

KIKO MARTINS – António Barros ao centro, com Sara Bilro, Cláudia Chaves, David Vieira e Sara Abreu

BOI-CAVALO – Hugo Brito

BOI-CAVALO – Hugo Brito

IBO – João Pedro Pedrosa

IBO – João Pedro Pedrosa

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

CHAPITÔ À MESA – Bertílio Gomes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

AROLA – Milton Anes e André Mendes

RIBAMAR – Hélder Chagas

RIBAMAR – Hélder Chagas

Vinhos da região de Lisboa

Este ano, os vinhos são da região de Lisboa...

Nespresso

... e o café Nespresso está no centro da sala

Cozinha DOCAPESCA

Cozinha DOCAPESCA – Luís Figueiredo, da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, com quatro alunos, incluindo Inês Vasconcelos, Madalena Tomás e Susana Marques

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Loja dos Cozinheiros – João Lobão e Marco Paiva

Queijaria – Paulo Cardoso

Queijaria – Paulo Cardoso

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Projeto “Muita Fruta”, Cozinha Popular da Mouraria – Adriana Freire e Irina Gomes

Santini

Santini

Nannarella

Nannarella

 

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publicado às 02:06

Bruno Rocha, o Rei da Lampreia

por Raul Lufinha, em 29.03.17

Bruno Rocha

Bruno Rocha

Bruno Rocha está de parabéns!

Num jantar de elevadíssimo nível, o restaurante FLORES DO BAIRRO, no Bairro Alto Hotel, em Lisboa, acolheu mais uma edição do projeto “Endògenos”, desta vez dedicado à valorização da lampreia.

Com Bruno Rocha a trabalhar o “bicho” – como fazia questão de lhe chamar, meio a sério, meio a brincar – em seis momentos absolutamente memoráveis.

E a trazer a lampreia para o universo da alta cozinha.

De facto, assim é impossível alguém não gostar de lampreia!

 

1 – SECA

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha

A LAMPREIA SECA, com broa de milho, manteiga e pele de galinha | A abrir o jantar, lampreia na manteiga! Tendo Bruno Rocha utilizado uma parte do “bicho” que não é habitual ser aproveitada – as ovas. Primeiro cozeu-as, depois secou-as e por fim ralou-as. Mas não as deixou sozinhas, tendo também adicionado à manteiga… limão, azeitonas desidratadas e pele de galinha assada!

 

2 – FRITA

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco

A LAMPREIA FRITA, com courato de porco e molho romesco | Para este momento, Bruno Rocha utilizou apenas a medula das lampreias mais finas. Apresentando o recheio da bolinha frita, cremoso e com lampreia picada, um intenso e delicioso sabor… a enchido!

 

3 – GRELHADA

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa

A LAMPREIA GRELHADA, cogumelos shitake e iogurte de amêndoa | O prato preferido de Bruno Rocha. Que explicou ter usado uma técnica de confeção da lampreia muito rápida, somente 2 ou 3 minutos de cada lado. Apresentando o “bicho” uma textura fascinante, apenas levemente rígida. Notável também o intenso sabor da salada de cogumelos shitake. Bem como a acidez do iogurte... conjugada com a doçura da amêndoa.

 

4 – FUMADA

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela

A LAMPREIA FUMADA, com ananás dos Açores, wasabi e língua de vitela | O momento preferido para grande parte da sala. Um estimulante jogo de temperaturas, num prato muito complexo e completo, cheio de nuances. Na memória ficou o ananás dos Açores com sabor a wasabi – extraordinário. E também a língua, finíssima, e morna. Bruno Rocha contou que, para atingir este estado, a tinha deixado 7 dias numa salmoura. Aliás, estava tão boa que trouxe à memória a igualmente excelente língua que Bruno Rocha tinha apresentado no jantar interpretativo da Lousã. Já o delicioso pó cor de laranja que atravessava o prato era... tomate e bisque francesa reduzida, para intensificar o sabor!

 

5 – COM ARROZ

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso

A LAMPREIA COM ARROZ, de cevada e aveia, curgete grelhada e miso | Num registo mais próximo das formas tradicionais de servir a lampreia… mas muito diferente!

 

6 – O SANGUE

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro

O SANGUE DA LAMPREIA, com espumante Soalheiro | Para sobremesa, o sangue. Mas servido em dois momentos. Porque o último prato de Bruno Rocha tinha uma harmonização exclusiva, finalizada na sala pelo próprio Chefe: Soalheiro... com sangue de lampreia!

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas

O SANGUE DA LAMPREIA, com beterraba, gelado de panna cotta, bolo de limão e framboesas | As sobremesas de Bruno Rocha são sempre excelentes. Mas esta estava especialmente fascinante e complexa. Tinha o cítrico, o salgado, o doce, o amargo... Tinha diversas temperaturas... Tinha várias texturas...  “Muitas paragens”, como resumiu o Chef. Merecendo especial destaque o saboroso “sangue”, que era frio – um granizado com sumo de beterraba, Campari… e sangue de lampreia! Muito boas também as carnudas framboesas do produtor José Gomes. Destaque ainda para o ótimo crumble de flor de sal. E, depois, para o suave bolo de limão, que tirava a dureza do sangue...

 

7 – "ENDÒGENOS" NO FLORES DO BAIRRO DO BAIRRO ALTO HOTEL  

Nuno Nobre, Jorge Cosme, António Alexandre, Bruno Rocha

Os responsáveis pelo jantar | Nuno Nobre, do “Endògenos”. Jorge Cosme, o Diretor do Hotel, anfitrião inexcedível e grande entusiasta do Bairro Alto Hotel como destino gastronómico. O Chef António Alexandre, a outra metade do “Endògenos”. E Bruno Rocha, esta noite o Rei da Lampreia.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FLORES DO BAIRRO

Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal

Chef Bruno Rocha

 

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publicado às 00:48

Luís Mota Capitão e as parcelas de xisto e de calcário da Herdade do Cebolal

por Raul Lufinha, em 28.03.17

Luís Mota Capitão

Luís Mota Capitão

Para Luís Mota Capitão, a Herdade do Cebolal não é um terroir – são vários!

A localização geográfica contribui, desde logo, para a complexidade do tema. Com efeito, apesar de estar em pleno Alentejo, junto a Santiago do Cacém, a herdade fica no extremo sul da região demarcada da Península de Setúbal – pertence a Setúbal. E, embora seja Alentejo Litoral, está encaixada num vale que a protege dos excessos do Atlântico…!

Mas depois, dentro da própria herdade, há nuances, há microclimas, há diferentes solos…

Ora, para Luís Mota Capitão, o contraste mais acentuado que existe na Herdade do Cebolal é precisamente numa vinha cujo solo não é uniforme – uma parte tem xisto, outra calcário.

O que depois se reflete no produto final.

Daí que, para mostrar a influência do solo no vinho, o enólogo Luís Mota Capitão tenha apostado em fazer dois tintos da mesma vinha... em que tudo é igual exceto o solo.

São ambos da colheita de 2014, maioritariamente Touriga Nacional com Petit Verdot (30%) e Alicante Bouschet (20%), vindimados por casta, com um ano de estágio em barrica usada e agora mais um em garrafa.

E, na verdade, provados os vinhos, são completamente distintos!

O Parcela de Xisto tem um estilo mais Atlântico. O aroma é muito fresco. Está ainda verde, novo, taninoso, rústico. Tem um carácter rebelde. Pede tempo. Mas também já pede comida. Fazendo sentido que o vinho tenha estas características porque o xisto denota uma maior capacidade para reter água, o que gera mais vegetação e contribui para um microclima mais húmido nesta parte da vinha, perto da qual corre uma ribeira.

Já o Parcela de Calcário é o oposto. É um vinho de uma zona quente. Apresentando um teor alcoólico superior. E estando mais elegante, mais pronto. O que acontece também porque o calcário tem tendência para absorver o calor.

Sendo, pois, extremamente interessante provar os vinhos das duas parcelas da mesma vinha... em confronto um com o outro. De modo a sentir-se no copo… a diferença entre os solos!

Contudo, Luís Mota Capitão não se ficou por aqui.

E resolveu levar ainda mais longe o desafio!

Tendo decidido criar um terceiro vinho!

Um terceiro vinho que é um lote dos dois vinhos anteriores, procurando juntar o melhor dos dois mundos. Tem 70% do vinho mais pronto e elegante, o Parcela de Calcário. Mas os 30% do Parcela de Xisto já são suficientes para lhe dar um nariz fresco.

Ora, o que este terceiro vinho mostra, ao juntar a frescura Atlântica ao lado mais quente, é, na verdade, o perfil dos vinhos da Herdade do Cebolal – Setúbal, Alentejo e Atlântico.

Foi este o grande segredo da pré-apresentação dos três vinhos, ainda com rótulos provisórios, no ABRE LATAS, em Lisboa.

Efetivamente, o que Luís Mota Capitão nos está a mostrar é que... a Herdade do Cebolal consiste na junção dos dois perfis, a frescura do Xisto e o calor do Calcário!

Logo, se provarmos os dois primeiros… percebemos melhor o terceiro!

Ou seja, se provarmos isoladamente o Xisto e o Calcário… percebemos melhor a Herdade do Cebolal, que é a união Xisto & Calcário!

Grande prova, Luís!

Herdade do Cebolal

1.º vinho – Parcela de Xisto

Herdade do Cebolal

2.º vinho – Parcela de Calcário

Herdade do Cebolal

3.º vinho – Parcela de Calcário & Parcela de Xisto

 

Ver também:

 

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publicado às 02:11

Uma aventura do crítico gastronómico Miguel Pires... na cozinha do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 26.03.17

Miguel Pires e Hugo Brito

Miguel Pires e Hugo Brito

Restaurante de culto que nos desafia para estimulantes menus de degustação de autor num antigo talho em Alfama, o BOI-CAVALO está em alta!

No ano passado, Hugo Brito foi um dos oradores do Congresso dos Cozinheiros. Já a partir desta quinta-feira, 30/3, e até 9 de abril, o BOI-CAVALO será um dos dez restaurantes residentes do renovado Peixe em Lisboa, agora no Pavilhão Carlos Lopes, numa participação que trará novidades mas também a feliz recuperação de pratos históricos como os “Carapaus com molho à espanhola e gel de Alvarinho”. E depois Hugo Brito irá ainda intervir, juntamente com chefes estrelados e com outros mais alternativos, na próxima edição do Sangue na Guelra.

O ano promete!

Entretanto, dando seguimento à visão do BOI-CAVALO como espaço de experiências e provocações, Hugo Brito resolveu desafiar para um jantar a quatro mãos… o crítico gastronómico Miguel Pires!

Miguel Pires, para além de ser autor do guia “Lisboa à Mesa” e de escrever em publicações como o Público, a Wine ou a revista UP da TAP, e, bem assim, de ser co-autor do blog Mesa Marcada com Duarte Calvão – cuja escrita acompanhamos desde os tempos do OJE e do blog Chez Pirez – também gosta muito de cozinhar! E faz questão de o mostrar ao mundo no Instagram!

Tendo o resultado sido um memorável jantar no BOI-CAVALO – histórico, mesmo!

Pelo que comemos. E também por aquilo a que assistimos!

De facto, para além de o evento ter esgotado imediatamente e de a sala estar lotada – juntando pessoas da restauração e da comunicação, bem como muitos clientes anónimos – uma vez que a cozinha do BOI-CAVALO é aberta, foi ainda possível… ver Hugo Brito e Miguel Pires em ação!

Tal como num festival gastronómico, houve apenas um serviço ou um único turno, sem rotação de mesas.

Com a cozinha a servir cada um dos pratos em simultâneo para toda a sala.

Três do Hugo Brito e outros três do Miguel Pires.

Mas quem passou a noite ao fogão foi mesmo a Diana Cardoso – o Hugo e o Miguel estiveram sempre na roda, a empratar em conjunto e em equipa.

Os vinhos também foram “fora-da-caixa” – aliás, um deles da Casa da Passarela até já saiu do mercado e outro de Joaquim Arnaud ainda nem sequer lá chegou…

E, como sempre acontece no BOI-CAVALO, a banda sonora também foi imperdível – nesta noite, essencialmente Arcade Fire e The Cure.

Let’s go!

 

1) “Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino” – Hugo Brito

Para começar, dois pratos de Hugo Brito, sempre com as texturas em grande destaque.

Primeiro, duas finas e saborosas fatias de carapau que o chefe do BOI-CAVALO gosta de deixar secar, de modo a ganhar a textura do presunto seco!

Um delicioso creme de fígados.

E picles de maçã e pepino.

Hugo Brito & Miguel Pires

O começo de um jantar…

Hugo Brito & Miguel Pires

… empratado em equipa pelo Hugo Brito e pelo Miguel Pires

Hugo Brito & Miguel Pires

E como a roda do BOI-CAVALO é aberta, a sala vê o empratamento… e os cozinheiros vêm a sala

Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

“Deves ser carapau (de corrida) seco, fígados, picle de maçã e pepino – Hugo Brito

 

2) “Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco” – Hugo Brito

O segundo momento do jantar “Miguel Pires x BOI-CAVALO” também foi da responsabilidade do anfitrião.

Com Hugo Brito a apresentar berbigão da costa de Aveiro, broccolini, uma excelente maionese vietnamita e, ainda, duas tempuras crocantes, uma delas com tinta de choco!

Mais uma vez, sabor e texturas!

Tendo servido, de forma muito inteligente, não num prato mas numa taça!

Ou seja, depois de comermos tudo… ainda pudemos beber da malga os saborosos sucos que se foram depositando no fundo!

Grande momento de Hugo Brito!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires & Hugo Brito

Trabalho de equipa

Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

“Berbigão de Aveiro, broccolini, tempura de tinta de (pata) choco – Hugo Brito

Estes dois momentos iniciais foram ambos harmonizados com um único vinho.

João Jorge, o Diretor Comercial da Casa da Passarella, em linha com o espírito nonsense da noite resolveu trazer um vinho… que já não existe!

Ou seja, que já está fora do mercado.

O Encruzado de 2011, mostrando um Dão pleno de acidez e já com evolução, que funcionou muito bem à mesa.

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

Casa da Passarela, Encruzado, branco, 2011

 

3) “Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Depois, o muito aguardado primeiro prato de Miguel Pires!

Com o crítico a optar por um registo muito contido, em contraste com a complexidade e a exuberância de texturas de Hugo Brito.

Apenas dois sabores, deixando brilhar o ótimo produto.

Fígado de tamboril.

E uma salada de ervas, com diversos matizes.

Hugo Brito & Miguel Pires

Hugo Brito…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e Miguel Pires, a empratarem

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Com Diana Cardoso a ir abastecendo a roda

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

“Fígado de tamboril, salada de ervas (ou foie do mar, para quem for chique)” – Miguel Pires

Continuando no Dão da sub-região da Serra da Estrela, João Jorge apresentou o Branco em Curtimenta da coleção O Fugitivo da Casa da Passarella, dedicada a vinhos que – tal como este jantar – são ‘fora da caixa’ e ‘fogem’ do padrão habitual.

O que começou desde logo na temperatura de serviço – 14 ºC, mais alta do que é costume – pois recomenda-se que esteja já algures entre a dos brancos e a dos tintos

Tendo, depois, uma cor bastante carregada, alaranjada mesmo – devido precisamente ao recurso à antiga técnica da curtimenta, que consiste na fermentação do mosto (sumo da uva) com as películas (pele da uva), a qual, usada nos tintos, foi deixando de ser utilizada nos brancos.

E apresentando também uma estrutura forte e muita acidez, o que deu luta à untuosidade do fígado.

Igualmente em destaque estiveram as notas herbáceas do vinho, que sobressaíram na ligação com a complexa salada de Miguel Pires.

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

Casa da Passarella, O Fugitivo - Branco em Curtimenta, 2015

 

4) “Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Este prato de Miguel Pires tem um segredo.

O limão!

Com efeito, a partir dos limões que traz de casa dos Pais, o crítico gastronómico faz, ‘Chez Pirez’, um cítrico e intenso puré com as cascas e o sumo, mas sem a parte branca do interior, ao qual junta mel.

Estando esse puré semi-escondido no fundo do prato.

Por cima, grão – muito saboroso e deliciosamente rígido, para o podermos trincar e sentir a sua textura.

Picles de rábano, simultaneamente crocantes e esponjosos.

Cenouras inteiras, muito saborosas.

E depois a fabuloso gelatina!

A ideia de Miguel Pires foi fazer uma versão da “Mão-de-Vaca com Grão” – mas sem vaca, apenas com a gelatina; e antes com pezinhos.

Estava maravilhoso!

Em fundo, ia-se ouvindo a voz de Robert Smith.

I've been looking so long at these pictures of you

That I almost believe that they're real

Miguel Pires e o limão

O segredo está no limão…

Hugo Brito & Miguel Pires

… cujo cremoso puré foi colocado no fundo do prato

Miguel Pires e o grão

Grão

Hugo Brito & Miguel Pires

Picles

Hugo Brito

Cenouras

Hugo Brito & Miguel Pires

Mais umas gotas de limão, o toque final do Miguel Pires

Grão “le chic c’est freak” – Miguel Pires

Grão ‘le chic c’est freak’” – Miguel Pires

Para fazer companhia ao grão, o fresco e elegante Gilda de Tiago Teles, da colheita de 2015.

Um vinho tinto autêntico e equilibrado, produzido na Bairrada a partir de Castelão (50%), Merlot (35%) e Tinta Barroca (15%), com o agradável teor alcoólico de somente 12,5%.

Gilda, tinto, 2015

Gilda, tinto, 2015

 

5) “Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo)” – Miguel Pires

O terceiro prato de Miguel Pires foi à BOI-CAVALO: um ingrediente não-consensual.

Língua de vitela!

De tal forma que, no próprio título, o crítico hoje cozinheiro avisava que era tudo para comer!

Mas – também à BOI-CAVALO – isto é apenas uma provocação!

Na verdade, estava tudo tão bom e guloso que é facílimo ficar com vontade de repetir… a língua, o creme de couve-flor e o jus!

Miguel Pires & Hugo Brito

Miguel Pires a pintar o prato, antes do Hugo Brito colocar a couve-flor

Hugo Brito & Miguel Pires

Depois o Miguel junta a língua de vaca…

Hugo Brito & Miguel Pires

… e o Hugo os verdes

Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

“Língua de vitela, couve-flor (sim, e é para comer tudo) – Miguel Pires

Para harmonizar com o prato de carne, Joaquim Arnaud trouxe uma novidade!

Um tinto de Lisboa!

Chama-se Origens, ainda não tem rótulo e só vai ser lançado nos próximos meses, marcando o regresso do produtor alentejano à região onde a sua família começou em tempos idos a fazer vinho.

Da colheita de 2015, é essencialmente Alicante Bouschet (70%), com um pouco de Syrah e Castelão.

Tendo sido um vinho desenhado na vinha – Joaquim Arnaud escolheu as carreiras que tinham maior exposição solar e uvas mais maduras, de modo a obter um Alicante Bouschet de perfil alentejano.

Apresentando uma cor carregada, sobressaem desde já as notas de fruta preta e a sua aptidão gastronómica – funcionou muito bem com o saboroso jus!

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud e Hugo Brito

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

Joaquim Arnaud Origens, tinto, 2015

 

6) “Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos)” – Hugo Brito & Miguel Pires

A seguir à carne, o momento do queijo. E do pão.

Um intenso queijo São Jorge, dos Açores.

O pão de trigo barbela da padaria Gleba, em Lisboa, rústico e com uma ligeira acidez.

E ainda uns picles de pepino do BOI-CAVALO.

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

Pão & Queijo, na cozinha…

Pão de trigo barbela da Gleba, queijo São Jorge (+ 2 anos) – Hugo Brito & Miguel Pires

… e à mesa

 

7) “Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha” – Hugo Brito

Para fechar em grande este invulgar jantar, uma sobremesa do anfitrião.

Tendo Hugo Brito apresentado uma extravagante composição com morangos verdes, gelado de iogurte e uma deliciosa espuma da batata – “espuminha de batatinha”, como lhe chamou.

No topo, iogurte desidratado.

Leve e fresca, estava muito boa!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Uma sobremesa…

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

… empratada a três

Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

“Morangos verdes, iogurte, espuminha de batatinha – Hugo Brito

Por fim, para acompanhar o momento mais doce do jantar e também para brindar à cozinha do BOI-CAVALO, nesta noite reforçada com a presença ativa do crítico gastronómico Miguel Pires, o elegante espumante de Joaquim Arnaud.

Tendo sido muito interessante verificar como o iogurte desidratado fazia libertar... os aromas lácteos do espumante!

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

Joaquim Arnaud Espumante Bruto

 

8) Os vinhos

Por fim, uma recordação dos cinco vinhos do jantar em que o crítico se fez cozinheiro.

Os vinhos do jantar Miguel Pires x BOI-CAVALO

Os vinhos da noite

 

9) O agradecimento à Diana Cardoso

E ainda uma sentida homenagem de Hugo Brito e Miguel Pires à Diana Cardoso, que foi quem efetivamente esteve toda a noite a tomar conta dos fogões.

Parabéns a todos!

Foi um jantar memorável!

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires 

Hugo Brito, Diana Cardoso, Miguel Pires

Kiss the Kook

 

Ver também:

– BOI-CAVALO

– Miguel Pires

 

BOI-CAVALO

Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal

Chef Hugo Brito

 

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publicado às 18:27

KORVKIOSK: os hot dogs de Magnus Nilsson e a cerveja do FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 22.03.17

O KORVKIOSK de Magnus Nilsson na estância de ski de Åre

O KORVKIOSK de Magnus Nilsson na estância de ski de Åre

É uma tendência que continua em alta um pouco por todo o mundo, os chefes proprietários de restaurantes de fine dining terem depois espaços complementares… bastante mais informais!

Magnus Nilsson não é exceção.

Tendo apostado... nos hot dogs!

Para os quais utiliza a carne proveniente da sua própria Undersåkers Charkuteriefabrik – que tem uma loja aberta ao público perto de Åre, na localidade de Undersåkers, e que também vende os seus produtos para todo o país, fornecendo lojas gourmet e, bem assim, hotéis e restaurantes de topo, para além claro de Magnus Nilsson os servir no seu FÄVIKEN, quer logo à chegada, quer ao jantar (aquiaqui e aqui), quer ao pequeno-almoço.

De modo que o chefe do FÄVIKEN já tem três espaços especializados nestes cachorros-quentes de qualidade: um em Åre, na estância de ski que fica do outro lado da montanha e é a estação de comboio que serve o restaurante; outro na capital sueca, em Estocolmo; e um outra ainda que é uma caravana e faz o circuito dos festivais de verão!

Mas o mais impressionante é que os deliciosos hot dogs não têm nada a ver com o habitual registo industrial deste produto.

São mesmo muito bons!

Com efeito, a salsicha que provámos, para além de extremamente saborosa, estava muito bem cozinhada, num ponto crocante.

E era servida dentro de um levíssimo e delicado pão de brioche, feito numa padaria de Estocolmo de acordo com uma receita de Magnus Nilsson.

Sendo acompanhada de mostarda e de ketchup biológico, ambos feitos igualmente na Undersåkers Charkuteriefabrik do chef sueco, os quais também ajudavam a marcar a diferença!

Porém, o KORVKIOSK tem ainda uma outra enorme mais-valia: o ser possível provar à pressão... a excelente cerveja do FÄVIKEN. Que é uma Saison muito gastronómica – intensa e saborosa.

O KORVKIOSK é, pois, uma experiência a não perder!

E uma paragem obrigatória para quem passa por Åre, a caminho ou no regresso do FÄVIKEN.

De facto, até nos hot dogs, a cozinha de Magnus Nilsson é diferente... e maravilhosa!

O balcão do KORVKIOSK

O balcão do KORVKIOSK de Åre

A Saison do FÄVIKEN

A Saison do FÄVIKEN

A Saison do FÄVIKEN, servida à pressão

Kokt Wienerkorv do KORVKIOSK

Kokt Wienerkorv do KORVKIOSK

Kokt Wienerkorv, o hot dog clássico

Mostarda e Molho de Tomate Biológico

Mostarda e Molho de Tomate Biológico, ambos feitos na Undersåkers Charkuteriefabrik de Magnus Nilsson

 

 Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

KORVKIOSK

Torggränd 2, Åre, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

 

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publicado às 00:55

Salmonete e ‘camarão marreco’, ‘matérias’ do novo menu de João Rodrigues no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 20.03.17

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

Apresentação da ‘Matéria’

1.º momento – apresentação da ‘Matéria’ que a cozinha do FEITORIA vai trabalhar: salmonete e ‘camarão marreco’

Em homenagem ao produto no seu estado puro, João Rodrigues deu o nome de ‘Matéria’ ao novo menu do FEITORIA, no Altis Belém, em Lisboa.

Um menu, aliás, dinâmico e em permanente evolução, não apenas pela sua componente experimental, mas também porque, desde logo, acompanha os ciclos da natureza.

Tendo, neste jantar, sido o prato de peixe aquele que melhor representou o espírito celebratório da matéria-prima e dos seus fornecedores.

Com efeito, num primeiro momento, foi pedagógica e detalhadamente apresentada à mesa, num tabuleiro de madeira, a ‘matéria’ que a cozinha do FEITORIA iria trabalhar para o prato seguinte:

– o salmonete da costa de Setúbal, com os seus vários componentes, nomeadamente, a cabeça, as espinhas e o fígado;

– e uma gamba do mar de Peniche a que os pescadores chamam ‘camarão marreco’.

Só depois, num segundo momento, é que chegou o resultado do modo como a cozinha do FEITORIA trabalhou a ‘matéria’ previamente apresentada à mesa, ou seja, o prato propriamente dito.

Destacando-se o lombo do salmonete, curiosamente sem a pele, e o extraordinário molho feito com os fígados.

Igualmente muito saborosa estava a gamba, sobressaindo o contraste entre o lombo quase cru e a cabeça bem frita e crocante – um jogo de texturas que João Rodrigues também explora no emblemático Carabineiro do Algarve.

Para acompanhar o peixe e o marisco, o chef do FEITORIA escolheu sabores mais terrosos – tupinambo em chips e em puré, bem como a raiz salsify glaceada com caldo de carne.

Finalmente havia ainda uma envolvente emulsão de Champagne.

Muito bom!

E também bastante educativo!

É sempre bonito ver um salmonete... e foi fantástico conhecer o ‘camarão marreco’!

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

‘Salmonete, gamba e raízes’

2.º momento – a ‘Matéria’ trabalhada, ou seja, o prato: ‘Salmonete, Gamba e Raízes’

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 01:30

A partida do FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 19.03.17

O táxi que nos veio buscar, visto da janela do quarto

O táxi que nos veio buscar, visto da janela do quarto…

O táxi que nos veio buscar, visto da porta da entrada na ala residencial do FÄVIKEN

… e da porta da entrada na ala residencial do FÄVIKEN

Estava quase a começar aquilo que parecia ser mais uma etapa do Rali da Suécia

Estava quase a começar aquilo que parecia ser…

Estava quase a começar aquilo que parecia ser mais uma etapa do Rali da Suécia

… mais uma etapa do Rali da Suécia

Às 11 da manhã chegou o táxi que, dado estar a nevar intensamente, nos levaria numa lenta e bela viagem de três quartos de hora, pelo meio da montanha e através da floresta branca, de volta a Åre, onde iríamos apanhar um comboio até Östersund, para, após fazermos a ligação entre a estação no centro da pequena cidade e o aeroporto nos arredores, apanharmos um avião até Estocolmo.

Estava, pois, a terminar a expedição ao mais remoto restaurante de fine dining da Europa.

No qual, a partir de outubro, deixam de existir produtos frescos – a neve cobre tudo.

Pelo que, em termos de variedade e de riqueza de ingredientes, a melhor altura do ano para se ir ao FÄVIKEN – e, na verdade, a todos os “novos nórdicos” – é, sem dúvida, o fim do verão, início do outono. Ou seja, setembro.

Porém, ir durante o rigoroso inverno é seguramente bem mais diferente, tendo um outro encanto.

Por um lado, permite-nos testemunhar a alimentação de subsistência de quem vive isolado na montanha e desfrutar de todas as técnicas ancestrais de conservação dos alimentos, vivendo-se assim de forma mais intensa e radical o conceito de cozinha de Magnus Nilsson.

E, por outro lado, para os europeus do sul, é fascinante estar numa aldeia plana completamente coberta de neve – Fäviken não fica numa encosta, como sucede com as estâncias de ski, mas num planalto. Aqui não há pistas nem declives nem vistas de cortar a respiração, é tudo liso. E, tirando um restaurante que recebe pessoas de todo o mundo, não se passa nada.

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

FÄVIKEN

Adeus FÄVIKEN

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 00:46

O pequeno-almoço fine dining do FÄVIKEN

por Raul Lufinha, em 18.03.17

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Na mesma mesa do jantar

Distinguido com duas estrelas Michelin e considerado o n.º 41 do mundo em 2016, o FÄVIKEN, numa pequena e remota aldeia de montanha 600 km a norte de Estocolmo, é um restaurante com alojamento.

Servindo duas refeições.

Jantares.

E também pequenos-almoços – mas somente para quem lá fica alojado.

Não tendo a casa, porém, espaço para receber todos os clientes do restaurante – de tal forma que, como há apenas cinco quartos, por exemplo das 21 pessoas que jantaram na véspera da nossa visita, só 10 puderam tomar o pequeno-almoço no FÄVIKEN.

O qual, tal como o jantar, tem hora fixa para começar – neste caso, 9 da manhã.

Sendo servido na mesa – não é buffet – e às 5 mesas praticamente em simultâneo.

Com a interessante particularidade de as pessoas serem encaminhadas exatamente para a mesma mesa… da noite anterior!

É de facto espetacular poder voltar na manhã seguinte à mesma ala da casa de madeira, tornar a subir ao primeiro andar e ficar novamente no mesmo lugar da mesma mesa da sala de jantar da qual tão boas recordações se tem!

Mas agora, num registo mais informal, para tomar um pequeno-almoço que é uma parte essencial da experiência no FÄVIKEN.

Com efeito, o pequeno-almoço é um prolongamento do original conceito de jantar fine dining de montanha desenvolvido por Magnus Nilsson.

Sendo, pois, um pequeno-almoço fine dining!

Ou seja, não é um pequeno-almoço continental de hotel. Nem tem croissants ou sumos tropicais ou bolos de chocolate...

Com efeito, tal como já tinha sucedido ao jantar, o chef sueco serve antes aquilo que há na montanha e que é possível conservar durante o inverno.

Assim, o pequeno-almoço tem desde logo a excelência dos laticínios nórdicos, incluindo o leite crú, a manteiga e os queijos maturados e, ainda, um fabuloso iogurte quente fermentado no FÄVIKEN.

Depois, tem as carnes provenientes da charcutaria Undersåkers Charkuteriefabrik, do próprio Magnus Nilsson.

Bem como diversas peças de caça.

E ainda os peixes que é possível pescar à volta do FÄVIKEN.

Tal como as várias bagas que se colhem na região.

E tem também todas aquelas técnicas de conservação destes alimentos que já foram utilizadas na véspera – os fermentados, os fumados, as compotas...

Bem como o fabuloso Porridge do FÄVIKEN.

Pelo que o FÄVIKEN são duas refeições. 

E ir ao FÄVIKEN é a soma de três partes: o jantar, o alojamento e o pequeno-almoço.

Sendo as três fundamentais para se poder perceber a essência do restaurante de Magnus Nilsson.

Ou seja, a experiência só termina após o excelente pequeno-almoço do dia seguinte!

 

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Para beber, água da montanha, leite cru, néctares de ruibarbo, chá e café

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Presunto | Coração de ganso fumado | Queijo de vaca maturado

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Ovos de pata e galinha cozidos, mas com a gema maravilhosamente líquida

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Sal de levístico | Delicioso e intenso creme de caviar caseiro, feito com ovas de truta

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Compota de amora-branca silvestre (cloudberry), muito pouco doce e sabendo imenso à frescura da fruta

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

A fabulosa manteiga de vaca do FÄVIKEN, maturada, que já tinha sido servida ao jantar

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Muito gulosos, para barrar no pão ou comer à colher = Paté de aves selvagens + Truta, sal de ervas e manteiga caramelizada + Queijo creme

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Sourdough e Pão de centeio

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

O extraordinário Porridge do FÄVIKEN, feito com aveia, cevada, centeio, sementes de linhaça e sementes de girassol, bem como água e manteiga, ainda quente, e que esteve de manhã a cozer lentamente durante duas horas (!), apresentando uma textura crocante

Pequeno-almoço no FÄVIKEN

Hallongrottor (ou "Raspberry Caves" em inglês), umas fresquíssimas bolachas tradicionais suecas com framboesa, acabadas de cozer e servidas muito quentes quase no final do pequeno-almoço

FÄVIKEN

Restaurante com alojamento que funciona numa casa de madeira no meio da montanha, aqui vêm-se os dois pisos da ala do FÄVIKEN dedicada às refeições – sala de estar em baixo, sala de jantar em cima

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 01:38

De regresso à lareira

por Raul Lufinha, em 15.03.17

FÄVIKEN

FÄVIKEN

É junto à lareira que termina o jantar no FÄVIKEN

Não é no dining room que termina o jantar no FÄVIKEN.

Com efeito, após aquilo que poderíamos considerar serem as sobremesas, somos convidados a descer da sala de jantar para o piso térreo da casa.

Sendo reencaminhados para os lugares iniciais.

Ou seja, para o sofá junto à lareira da casa.

Existindo ainda muitas surpresas...

Wild Raspberry Ice

Wild Raspberry Ice

Wild Raspberry Ice | Até parecia um rebuçado. Mas é um gelado de framboesa silvestre!

 

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk

Bone marrow pudding, frozen milk | O famoso custard de tutano de Magnus Nilsson! Que é servido na pequena mesa de apoio aos sofás da lareira, na sala de estar do FÄVIKEN. Depois, um dos cozinheiros acende um fósforo... e lança-lhe fogo! Para, alguns momentos depois, o apagar, juntando-lhe… leite gelado! O qual, devido ao calor, começa a derreter…! Há coisas na vida que nunca mais se esquecem...

 

Pickled semi-dried root vegetables

Pickled semi-dried root vegetables | Não são gomas! São raízes! Em pickle. Semi-secas. E cobertas de açúcar!

 

Infusion

Infusion

Infusion | Uma infusão relaxante, digestiva e extremamente aromática, feita a partir de folhas colhidas à volta do FÄVIKEN antes da chegada do inverno.

 

Meat and birch pie

Meat and birch pie | Quando pensávamos que já estávamos na fase das mignardises, chega uma fabulosa mini tarte... de carne! Feita com carne de rena, seca e fumada! E com seiva de bétula! Brutal!

 

Aromatic seeds

Aromatic seeds | Diversas sementes colhidas no exterior do FÄVIKEN e cobertas de açúcar. A primeira caixa de guloseimas!

 

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur

Duck egg yolk liqueur | Assim que chegaram os licores caseiros do chef sueco, foi fácil escolher um – tinha que ser o famoso licor de ovo de pata do FÄVIKEN! Claro que os outros – de sour cream, de groselha preta e de ruibarbo – também deveriam ser ótimos. Mas o de ovo de pata é um clássico de Magnus Nilsson! E era, sem dúvida, maravilhoso! Tendo curiosamente trazido à memória o sabor e a textura das gemadas que o meu Pai faz – fazia – com Vinho do Porto e açúcar! Embora aqui Magnus Nilsson utilize antes... rum e mel!

 

A wooden box filled with tar pastilles, dried rowanberries, smoked caramel, meadowsweet candy, dried black currants, sunflower seed nougat

A wooden box filled with tar pastilles, dried rowanberries, smoked caramel, meadowsweet candy, dried black currants, sunflower seed nougat | A segunda caixa de guloseimas do FÄVIKEN, um conjunto muito diversificado e estimulante!

 

Snus

Snus

Snus

Snus

Snus

Snus | O jantar no FÄVIKEN contou com mais de 30 momentos. Mas o último de todos não foi para comer – era um “snus” caseiro, tabaco húmido para uso oral ou nasal mas sem combustão, muito popular na Suécia.

 

FÄVIKEN

FÄVIKEN

Cozinha | Mais de quatro horas após o início do jantar, uma visita pela cozinha de Magnus Nilsson.

 

FÄVIKEN

Tenda | E, antes do regresso ao quarto no FÄVIKEN, uma passagem ainda pela tenda que tínhamos visitado à tarde, no meio da neve e em frente à casa. Mas agora já com a fogueira acesa!

 

Ver também:

FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

FÄVIKEN MAGASINET

Fäviken 216, Järpen, Suécia

Chef Magnus Nilsson

 

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publicado às 19:50

Subindo ao dining room

por Raul Lufinha, em 13.03.17

Magnus Nilsson

Magnus Nilsson na sala de jantar do FÄVIKEN, no 1.º andar

Terminados os snacks, somos convidados a deixar para trás o conforto do sofá e da lareira da sala de estar.

E subimos então as escadas de madeira que nos levam ao dining room do FÄVIKEN.

Com efeito, as cinco mesas da sala de jantar são no primeiro andar e é lá que vai decorrer a parte principal do jantar, dando continuidade à refeição iniciada no rés-do-chão.

Não havendo turnos nem rotação de mesas ao longo da noite.

Tal como não há carta – apenas um menu único, surpresa. Sendo a lógica a mesma de quando vamos jantar a casa de alguém – somos recebidos com aquilo que os anfitriões prepararam para nós.

Jantando também todos os convivas ao mesmo tempo.

Na verdade, de cada vez que chega um prato, ele é servido em simultâneo às cinco mesas.

E depois, num ritual que se repete no dining room a cada novo momento, um elemento da equipa de cozinha bate duas vezes as palmas, de modo a captar a atenção da sala, e de seguida, dá uma breve explicação – em inglês – do que iremos comer e como o devemos fazer.

 

Manteiga maturada

A manteiga maturada… | Assim que nos sentamos à mesa, chega a maravilhosa manteiga maturada do FÄVIKEN. De vaca, mas com uma cor amarela mais escura do que o habitual. Sendo densa, aveludada, untuosa. E tendo um sabor lácteo intenso e inesquecível!

 

Pão & Manteiga

… e o pão | Logo depois, surge o pão, feito no FÄVIKEN. Um sourdough muito bom. Com acidez e humidade. E bem cozido – ou seja, sem estar queimado!

 

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches

Scallop “i skalet ur elden” cooked over burning juniper branches | O mais emblemático prato de Magnus Nilsson – a par talvez do sangue de porco com ovas servido como snack. E que é também o “standout dish” para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Contando o chef sueco detalhadamente no livro “Fäviken” a história da sua origem – umas ostras grelhadas à noite na praia, em Biarritz, para uma rapariga por quem se apaixonou aos 20 anos. Muito tempo depois, já na montanha e inspirado por esse momento mágico, Magnus Nilsson mantém a mesma lógica minimalista de respeito pelo produto – mas, em vez das ostras e dos arbustos da praia, utiliza agora vieiras e ramos de zimbro. O resultado é uma deliciosa vieira, levemente fumada e quase crua, a saber a iodo e a sal. Para ser apreciada em dois momentos diferentes. Primeiro come-se a vieira. E depois bebe-se o caldo diretamente da concha! Fabuloso!

 

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke

Cod steamed with spruce needles, fermented Jesusalem artichoke | Para compensar a falta de intensidade de sabor do bacalhau fresco, que nos deixa saudades do excelente bacalhau de cura tradicional portuguesa, Magnus Nilsson utiliza os sabores fortes das agulhas de abeto e da alcachofra de Jerusalém fermentada.

 

FÄVIKEN

FÄVIKEN

A carne, ainda por empratar | Entretanto, Sebastian veio da cozinha para mostrar, a cada uma das cinco mesas, os lombos de vitela que irão ser empratados e servidos fatiados lá mais para o final do jantar.

 

King crab and almost burnt cream

King crab and almost burnt cream | Outro prato emblemático de Magnus Nilsson. O king crab, pincelado com manteiga e frito rapidamente na frigideira a uma temperatura bastante elevada. Extremamente saboroso! E apresentando uma textura menos rígida do que aquela a que estamos habituados em Portugal. Ao lado, não era manteiga noisette, mas antes um guloso cream ‘quase queimado’ e caramelizado, que ligava muito bem com o marisco. Maravilhoso o conjunto!

 

Sourdough pancake, seaweed, beef butter

Sourdough pancake, seaweed, beef butter | O regresso aos momentos bite size.

 

Lupin curd gratin

Lupin curd gratin | Coalhada de tremoço gratinada e caramelizada. Com uma textura algures entre o tofu e o crème brûlée. E flores secas no topo. Muito bom!

 

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar

Mahogany clam with beer vinegar | Um prato finalizado na mesa, com a amêijoa da variedade Mahogany – intensa e saborosa – a ser somente fatiada e embebida num delicioso vinagre de cerveja que também tem os sucos do bivalve.

 

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold

A small egg coated in ash, sauce made from dried trout and pickled marigold | Mais outro prato emblemático de Magnus Nilsson, com os ovos a ficarem cinco horas nas cinzas. Na mesa, em vez de tirarmos a casca ao ovo cozido… tiramos as cinzas! E a seguir passamo-lo por um saboroso molho de truta seca com pétalas de calêndula em pickle (!), levemente amargas e picantes. Memorável!

 

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk

Aged apple and molded milk | Uma irreconhecível maçã, que ficou oito meses a envelhecer, ganhando entretanto uma cor castanha. E que, já na mesa, é cortada em quartos, para serem passados em leite, não líquido mas de textura cremosa e apresentando bolores virtuosos. Uma conjugação inusitada e surpreendente, que resultou muito bem!

 

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs

Steamed Brussel sprouts, very good cream and Finnish fish eggs | Lindíssimo! E absolutamente desconcertante! Apenas três maravilhosos sabores: couve-de-Bruxelas, natas e caviar. Mais um grande momento de Magnus Nilsson!

 

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin

Veal with fermented, roasted and very finely ground lupin | Uma fatia do saboroso lombo de vitela trazido há pouco à mesa. Tremoço, a rodela no prato. E um molho com os sucos da carne.

 

Veal liver toast

Veal liver toast | Uma pequena torrada, barrada com fígado de vitela! Que curiosamente não constou do menu impresso que foi entregue no dia seguinte, após o pequeno-almoço. Mas que estava inesquecível!

 

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet

Colostrum with meadowsweet | Sabores lácteos trazidos pelo italiano Jakob Zeller, assistant head chef de Magnus Nilsson, em mais um momento icónico do FÄVIKEN. É tudo para comer... incluindo a falsa casca de ovo!

 

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals

Raw Jerusalem artichoke, dark rosted cereals | Magnus Nilsson apresenta uma subtilíssima “sandes” feita com duas finas e inesperadas fatias de tupinambo cru, levemente doce, e recheada com pão escuro crocante! Ou seja, e ao contrário do que é habitual, o pão está no meio...!

 

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream

Silage ice cream | Parece um balde mas é uma antiga máquina de fazer gelados. No centro, tem uma caixa metálica com o gelado propriamente dito. E, à volta, cubos de gelo que vão sendo triturados com um enorme alarido sonoro! No final deste momento cénico, Jakob Zeller passou pelas mesas para servir uma colher de madeira deste gelado feito à moda de antigamente… e que sabia a ervas!

 

Potato dream

Potato dream | Bite size, este “Potato dream” de Magnus Nilsson é uma variante da bolacha sueca Drömkaka (“Dream cake”). Mas num formato de macaron e surpreendentemente feito de… batata! Cujo recheio, para além de batata, tem também um pouco de groselha, para dar acidez. Extraordinário!

 

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark

An egg yolk preserved in sugar syrup served on a pile of crumbs made from pine tree bark | A gema de ovo, curada… sobre uma areia crocante, de casca de pinheiro! Excelente!

 

Ice cream seasoned with spruce

Ice cream seasoned with spruce | Por fim, um gelado denso e cremoso, que nos deixa na memória os refrescantes aromas e sabores dos abetos... das florestas que envolvem o FÄVIKEN!

 

Adeus à sala de jantar

Adeus à sala de jantar | Após o gelado, somos convidados a descer as escadas, a fim de regressar à sala de estar. O jantar vai continuar... no piso térreo da casa!

 

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FÄVIKEN, uma experiência total

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

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Chef Magnus Nilsson

 

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