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No ESTELA, com Ignacio Mattos

por Raul Lufinha, em 31.01.17

Ignacio Mattos

Ignacio Mattos, chef e co-proprietário do ESTELA

No guia Michelin deste ano, Nova Iorque tem seis restaurantes com três estrelas, dez com duas e ainda mais sessenta e um que foram distinguidos com uma estrela.

Já na mais recente edição dos 50 melhores do mundo, na de 2016, aquela que consagrou a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, a cidade que Frank Sinatra dizia que nunca dormia tem três restaurantes na lista: o ELEVEN MADISON PARK (em 3.º lugar, 3*** Michelin), o LE BERNARDIN (24.º, igualmente 3*** Michelin) e ainda, no lugar n.º 44, o surpreendente ESTELA, que de forma inacreditável continua em 2017 sem que lhe seja atribuída qualquer estrela Michelin!

Ou seja, o 3.º melhor restaurante da cidade para os 50 Best... não está sequer entre os 77 estrelados! 

O que torna o ESTELA um restaurante obrigatório em Nova Iorque… até para se perceber a diferença entre ambos os critérios.

Sendo um projeto do chef uruguaio Ignacio Mattos – que, como o próprio nos disse, fala um “portunhol” abrasileirado, conseguindo manter perfeitamente uma conversa na língua de Camões – e de Thomas Carter, um antigo cozinheiro dedicado ao mundo dos vinhos que tem a seu cargo a ‘deep wine list’ do ESTELA, focada somente em vinhos europeus mas sem qualquer referência portuguesa, nem sequer para acompanhar queijos e sobremesas.

O espaço é mínimo – as mesas são pequeníssimas e redondas – e a luz é muito reduzida.

Mas desde 2013 que está sempre cheio, atraindo inúmeras figuras públicas – inclusivamente ficou famosa uma visita do casal Obama aquando da ida a Nova Iorque para a Assembleia Geral das Nações Unidas.

E tendo ganho também o respeito da indústria e dos pares – por exemplo, no nosso dia jantou acompanhado ao balcão Fabian von Hauske, um dos chefs da dupla do CONTRA, restaurante que em 2017 ganhou a sua primeira estrela Michelin.

Ora, o que torna o ESTELA tão especial é a extraordinária cozinha de Ignacio Mattos.

Uma cozinha de inspiração mediterrânica, sim – mas esse é apenas o ponto de partida.

O que é notável é os sabores estarem extremamente bem definidos, sempre com muito poucos elementos no prato, num exercício minimalista simultaneamente de grande contenção e de uma enorme eficácia.

Sendo tudo pensado para ser partilhado.

Daí que formalmente não haja menu de degustação, apenas carta – mas em que depois na prática cada mesa acaba por criar o seu próprio menu ao escolher os pratos que pretende, normalmente 4 a 6, dado que estes vão chegando um de cada vez.

Muito característico é igualmente o empratamento de Ignacio Mattos. Feito nuns pequenos pratos que mais parecem umas taças largas e baixas. E em camadas sucessivas, ficando sempre algo tapado e por descobrir.

Notável também a qualidade do serviço. Mesmo com o restaurante completamente cheio, de cada vez que retiram o prato colocado no centro da mesa, levantam também de seguida todos os pratos individuais e os respetivos talheres. Depois vêm limpar a mesa, que não tem toalha nem individuais. E de imediato, enquanto não chega da cozinha o prato seguinte que irá ser novamente colocado no centro da mesa, vão colocando os pratos e os talheres individuais. Um processo que se repete a uma velocidade estonteante tantas vezes quantas o número de pratos pedidos…

Igual qualidade apresenta o serviço de vinhos – aliás, não parece mas o restaurante tem um discreto e atento sommelier.

De modo que a visita ao ESTELA, apesar da informalidade, resulta numa experiência gastronómica de altíssimo nível.

Depois de provarmos, percebemos que a sua desconcertante simplicidade é apenas aparente – o que fica na memória são os sabores densos e profundos da cozinha de Ignacio Mattos.

Não sendo, pois, por acaso que o ESTELA está entre os 50 melhores do mundo.

 

A sala do ESTELA

A sala | Ao final da noite. Sendo possível ver as mesas, pequenas e redondas.

 

Crab and seaweed salad

Crab and seaweed salad | Maravilhoso! Sabor a mar, a citrinos… e a manteiga! Mas tudo muito equilibrado, sem notas excessivas a desequilibrar.

 

Beef tartare with sunchoke

Beef tartare with sunchoke | Absolutamente delicioso! Um tártaro diferente! Picante, cítrico, estaladiço! E, como o crocante já está nas notáveis chips de tupinambo (ou sunchoke), não vem acompanhado de tostas, mas antes de um, mais rústico e autêntico, ‘miche bread’, feito em Brooklyn. Sendo este o ‘standout dish’ para a lista dos The World’s 50 Best Restaurants.

 

Fried arroz negro with squid and romesco

Fried arroz negro with squid and romesco | Para além do incrível sabor, destaque para o crocante untuoso do arroz em confronto com a suave acidez do vidrado do limão!

 

Ricotta dumplings with mushrooms and pecorino sardo

Ricotta dumplings with mushrooms and pecorino sardo | A contrastar com o ricotta e o pecorino, os cogumelos! Que surgem cozinhados, no saboroso caldo… mas também, no topo, crus e laminados!

 

Sweet potato with vanilla ice cream and rum

Sweet potato with vanilla ice cream and rum |Três sabores bastante bem definidos: baunilha, batata-doce (num chiffon) e rum! Muito rum!

 

Chocolate cake with whipped cream

Chocolate cake with whipped cream | Quando chega à mesa, parece um Tiramisù. Mas na verdade é um intenso e poderoso bolo quente de chocolate negro, coberto com natas nada doces. Dois sabores! Muito bom!

 

ESTELA

ESTELA | A porta. E a varanda. Com efeito, o restaurante fica ao cimo das escadas, do lado direito.

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ESTELA

47 East Houston Street, Nova Iorque, EUA

Chef Ignacio Mattos

 

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publicado às 01:23

O novo restaurante de Tanka Sapkota… é um mercado italiano

por Raul Lufinha, em 27.01.17

Giuseppe Morabito, Embaixador de Itália em Portugal, na inauguração do IL MERCATO de Tanka Sapkota

Embaixador de Itália em Portugal Giuseppe Morabito e Embaixatriz, na inauguração do IL MERCATO de Tanka Sapkota

Tanka Sapkota é cada vez mais um embaixador da cozinha italiana em Lisboa.

Com efeito, a juntar ao COME PRIMA e ao FORNO D’ORO, acaba agora de abrir o IL MERCATO.

Cuja inauguração aliás – não por acaso – contou com a presença do próprio Embaixador de Itália no nosso país, Giuseppe Morabito, e da Embaixatriz.

Inspirado nos mercados italianos, o IL MERCATO é uma homenagem de Tanka Sapkota aos produtos do país que tanto admira.

De modo que, para além do restaurante propriamente dito, focado nos pratos tradicionais italianos e no vinho das várias regiões de Itália, tem também uma espécie de mercearia, onde podemos comprar produtos italianos para levar para casa, desde a massa fresca aos queijos, passando pelo pão e pelos enchidos… ou para serem cozinhados no restaurante!

O restaurante tem uma loja que recria os mercados italianos

O restaurante tem uma loja que recria os mercados italianos

Pasta fresca caseira, com ovos biológicos

Pasta fresca caseira, feita com ovos biológicos

Na mesa comunal, Tanka Sapkota e a mozzarella de búfala

Na mesa comunal, Tanka Sapkota e a mozzarella de búfala

Polenta

Polenta

O famoso ‘Salame [de] Felino’, localidade junto a Parma

O famoso ‘Salame [de] Felino’, localidade junto a Parma

 

IL MERCATO

Páteo Bagatela, Rua da Artilharia 1, 51, Lisboa, Portugal

Chef Tanka Sapkota

 

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publicado às 23:15

Prova vertical… de queijo Parmesão

por Raul Lufinha, em 26.01.17

Prova vertical… de queijo Parmesão

12, 18, 24 e 36 meses

Tal como no universo vínico há as provas ditas verticais, em que podemos comparar os diversos anos de colheita de um mesmo vinho, também no mundo do queijo é possível fazer uma análise comparativa da evolução de uma única variedade ao longo dos diferentes tempos de maturação.

Sendo tal exercício especialmente interessante no caso do Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão, por ser um queijo que precisa de tempo – bastante tempo – para atingir todo o seu esplendor.

Devendo ser provado do mais novo para o mais velho, de modo a que naturalmente terminemos a degustação com os aromas e os sabores mais intensos.

De facto, com 12 meses de maturação, o Parmesão é um queijo muito jovem. A cor é clara. Ainda está pouco seco, apresentando uma textura suave e elástica. Os aromas são essencialmente lácteos, mas predominando as sensações doces, dado ter pouca acidez. E quase não se sente o sal.

A partir dos 18 meses, as sensações mudam – embora ainda muito lácteo, fica menos cremoso, começando gradualmente a surgir o granulado e também os aromas e sabores típicos de um Parmigiano Reggiano.

Por volta dos 24 meses de cura, os especialistas dizem que um Parmesão atinge então o seu apogeu – mais seco e granulado, é aquela fase em que o queijo surge completamente equilibrado, apresentando os diversos sabores em plena harmonia, não apenas o doce e o salgado, mas também o ácido e até um pouco do amargo.

Já a partir dos 36 meses, cada vez mais forte, o queijo começa a ficar muito seco e granuloso, áspero mesmo. Mas com uma fabulosa intensidade aromática! E sendo agora bastante nítidas as notas picantes. É, pois, nesta fase que o Parmesão melhor liga com mel ou com vinagre balsâmico.

Pelo que aqui fica a sugestão de se fazer em casa uma vertical de queijos.

Claro que o mais comum é compormos uma tábua de queijos com diferentes variedades, regra geral o mais distintas possível.

Mas também é muito estimulante escolher um único queijo… e comparar os vários tempos de maturação!

 

Ver também:

Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

  

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

 

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publicado às 00:40

Na garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA

por Raul Lufinha, em 24.01.17

Visita guiada à garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA com o proprietário Rodrigo Saragga

Visita guiada à garrafeira do PORTO DE SANTA MARIA com o proprietário Rodrigo Saragga

A garrafeira é muitas vezes o local mais secreto de um restaurante.

Mas não no PORTO DE SANTA MARIA!

Com efeito, no histórico restaurante do Guincho, apesar de ser preciso descer a uma cave interior e ultrapassar sucessivas portas, todas elas fechadas à chave, a ampla e climatizada garrafeira... está aberta ao público!

Sendo possível a qualquer pessoa marcar uma visita guiada, de modo a ir conhecer o espaço… e os seus tesouros!

Nos bastidores do PORTO DE SANTA MARIA, a descida à garrafeira

Nos bastidores do PORTO DE SANTA MARIA, a descida à garrafeira

A sala dos whiskies

A sala dos whiskies

Alguns clássicos

Alguns clássicos

Rodrigo Saragga e o Burmester Porto Colheita 1958, atualmente servido a copo no restaurante

Rodrigo Saragga e o Burmester Porto Colheita 1958, atualmente servido a copo no restaurante

Rodrigo Saragga e o Burmester Porto Colheita 1958, atualmente servido a copo no restaurante

Porto Barros Colheita 1937, com 80 anos, o vinho mais antigo no PORTO DE SANTA MARIA

Barros Porto Colheita 1937, com 80 anos, o vinho mais antigo no PORTO DE SANTA MARIA

A garrafeira do histórico restaurante do Guincho é um labirinto

A garrafeira do histórico restaurante do Guincho, um labirinto… que merece a nossa visita

 

Ver também:

Paulo Matias traz a contemporaneidade ao PORTO DE SANTA MARIA

 

PORTO DE SANTA MARIA

Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Chef Paulo Matias

 

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publicado às 22:48

Visita guiada a uma queijaria de Parmigiano Reggiano

por Raul Lufinha, em 22.01.17

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

A nossa guia Federica, do Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Modena, a cidade da Ferrari, de Pavarotti, de Bottura, do vinagre balsâmico e de um saboroso enchido chamado cotechino, é também uma das cinco províncias italianas onde se produz o famoso queijo Parmigiano Reggiano, a que simplificadamente chamamos Parmesão.

Sendo fascinante e completamente transformador visitar uma queijaria, ficar a conhecer o modo como este tão extraordinário queijo é produzido e, essencialmente, vivenciar de uma forma absolutamente indescritível aquilo que o Parmigiano Reggiano verdadeiramente é!

Depois de uma visita destas, nunca mais vemos o queijo Parmesão com os mesmos olhos!

Começando tudo com a chegada do leite de vaca, duas vezes por dia, e acabando a visita guiada numa degustação comentada de queijo Parmigiano Reggiano com quatro diferentes tempos de maturação – 12, 18, 24 e 36 meses.

Inesquecível é também o delicioso e intenso aroma lácteo da queijaria – cheira a Parmesão por todo o lado!

Muito obrigado, Federica!

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

http://www.caseificio4madonne.it/ 

4 Madonne Caseificio dell’Emilia

Strada Lesignana, 130, Lesignana, Modena, Itália

 

Ver também:

 

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publicado às 14:25

4 décadas de Quinta da Bacalhôa, o mítico “bordalês de Setúbal”, numa vertical histórica

por Raul Lufinha, em 20.01.17

Quinta da Bacalhôa Tinto 1980

Quinta da Bacalhôa Tinto 1980, a segunda colheita de um vinho histórico

O Quinta da Bacalhôa é um nome mítico na história do vinho em Portugal, foi o primeiro Cabernet Sauvignon feito “à moda de Bordéus”, no já longínquo ano de 1979 – rezando porém a lenda que no ano anterior, em 1978, foram produzidas algumas garrafas experimentais, as quais no entanto não chegaram sequer a ser rotuladas.

Sendo um vinho feito com 90% de Cabernet Sauvignon e 10% de Merlot, provenientes de uma vinha (então nova) virada a norte e vinificadas separadamente, estagiando sempre em barricas novas de carvalho francês.

E que na época causou imensa polémica, devido à utilização de castas francesas… num monumento nacional!

Ora, na última edição do ‘Encontro com o Vinho e Sabores’, em Lisboa, os enólogos da Bacalhôa Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa revisitaram o clássico Quinta da Bacalhôa Tinto e conduziram uma monumental prova vertical do chamado “bordalês de Setúbal”… que atravessou 4 décadas!

Dos anos 80, trouxeram o da colheita de 1980 (apenas 11,5% de teor alcoólico, muita fruta, notas de café e menta, ótima acidez, final fresco e longo), o de 1985 (ainda cheio de força) e o de 1987 (esmagador, complexo e completo, especiarias mas também muita fruta confitada, explosivo – verdadeiramente “bordalês”!).

Dos anos 90, já com outro perfil e com mais álcool, Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa apresentaram os de 1995 e 1998.

A partir do ano 2000, um novo registo, novamente mais “bordalês” – de que foram exemplos o da colheita de 2002 (com muitas notas de especiarias e de pimenta), o de 2004 (com taninos muitos redondos) e também o de 2007.

Por fim, da década atual, o magnífico 2010 – muito vivo e aos saltos.

E também o de 2014, ainda não lançado no mercado (!), que Vasco Penha Garcia e Filipa Tomaz da Costa fizeram questão de trazer para esta memorável vertical, a fim de mostrar como é um Quinta da Bacalhôa supernovo, logo no seu início – cheio de força, muitos taninos, imensa acidez!

Uma prova histórica… de um grande clássico!

Que continua – ainda hoje e tantos anos depois – um vinho poderoso e uma escolha seguríssima!

Enólogos Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia

Enólogos Filipa Tomaz da Costa e Vasco Penha Garcia

10 vinhos, 4 décadas

10 vinhos, 4 décadas

Quinta da Bacalhôa Tinto: 1980, 1985, 1987, 1995, 1998, 2002, 2004, 2007, 2010, 2014

Quinta da Bacalhôa Tinto: 1980, 1985, 1987, 1995, 1998, 2002, 2004, 2007, 2010, 2014

 

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publicado às 00:41

LAS CHOLAS, o atelier de cozinha peruana de Valeria Olivari

por Raul Lufinha, em 18.01.17

Valeria Olivari

Valeria Olivari

O LAS CHOLAS, em Lisboa, é o atelier de Valeria Olivari!

Um espaço multifuncional onde a chefe peruana organiza workshops temáticos focados na cozinha do seu país – sendo emblemáticas as sessões dedicadas às variedades branca, preta e vermelha de quinoa, um superalimento dos Andes, e ao globalizado ceviche, bem como às gulosas sobremesas do Peru.

E no qual também se podem organizar eventos, desde jantares a festas de anos.

Mas a fama de Valeria Olivari vem igualmente de duas extraordinárias especialidades peruanas artesanais, que é possível encomendar no LAS CHOLAS:

• As empanadas, com um inconfundível sabor peruano;

• E as alfajores, umas maravilhosas bolachas com recheio de doce de leite – tão boas, aliás, que é impossível comer só uma!

Sendo o LAS CHOLAS mais um exemplo, na cidade de Lisboa, do grande interesse que a cozinha peruana e a cultura inca estão a despertar... a nível mundial!

Quinoa preta e ‘Tiradito de Salmão’

Quinoa preta e o ‘Tiradito de Salmão’ (empratar não é o forte do autor do blog...)

‘Chupe de Camarão’

‘Chupe de Camarão’

‘Quinoto al Pesto’

‘Quinoto al Pesto’

‘Quinoa Doce’

‘Quinoa Doce’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

‘Alfajores’

 

LAS CHOLAS

Rua Carlos José Barreiros, 20, Arroios, Lisboa, Portugal

Chef Valeria Olivari

 

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publicado às 01:50

João Rodrigues vence Prémios Mesa Marcada

por Raul Lufinha, em 17.01.17

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues, chefe do FEITORIA no Altis Belém, em Lisboa, foi o grande vencedor da 8.ª edição dos prémios do blog Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires.

Com efeito, para as quase 150 pessoas do meio gastronómico português que aceitaram dar a sua opinião – desde chefes de cozinha a responsáveis por restaurantes, passando por jornalistas, bloggers (incluindo o autor do Mesa do Chef), críticos e gastrónomos – o FEITORIA foi o seu restaurante preferido em 2016 e João Rodrigues o seu chefe de eleição.

No blog Mesa Marcada estão disponíveis os resultados finais, em especial a lista completa dos chefesrestaurantes preferidos de 2016, bem como o nome dos 147 votantes.

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 02:15

ELEVEN MADISON PARK, o n.º 3 do mundo

por Raul Lufinha, em 16.01.17

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ELEVEN MADISON PARK | A sala vazia, no final da noite. E curiosamente vista da mesma mesa de 2013.

 

Para o júri da lista dos The World's 50 Best Restaurants, o ELEVEN MADISON PARK de Daniel Humm, com três estrelas Michelin em Nova Iorque, é o melhor restaurante da América do Norte em 2016 e o terceiro melhor do mundo – à frente dele, só o EL CELLER DE CAN ROCA dos irmãos Roca e a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, grande vencedora da última edição.

Sendo interessante notar que Daniel Humm continua a evitar ter um menu de degustação totalmente fechado – já há muito que deixou para trás a grelha monoproduto mas mantém um sistema misto em que o cliente mantém alguma liberdade de escolha, não podendo ficar totalmente nas mãos do chef.

Assim, atualmente só há um menu, é único – e não há carta. Mas depois um cliente que não tenha restrições alimentares é convidado a escolher: uma de quatro entradas; peixe ou marisco; um de três pratos de carne; e uma de duas sobremesas.

Outra tendência é a diminuição do número de momentos, ou seja, menos pratos mas maiores e mais completos. Com a consequente diminuição do tempo de duração da refeição.

O que se mantém é a cozinha lúdica e criativa de Daniel Humm.

Bem como o quebrar de barreiras entre a sala e a cozinha – não apenas os cozinheiros vão à sala como os clientes vão à cozinha para experiências extra-menu.

No final de 2016, foi assim.

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK

A mesa | Quando se chega à mesa… presentes! Tendo sido explicado que lá dentro está tudo o que precisamos... para o primeiro momento do jantar!

 

A primeira caixa

A primeira caixa

A primeira caixa | Três frascos para partilhar: ‘beet salad with apple and trout roe’; ‘potato salad with mustard and quail egg’, a fazer lembrar uma aveludada salada russa; e ‘smoked salmon with cucumber and pumpernickel’.

 

A segunda caixa

A segunda caixa

A lata da segunda caixa

Caviar with smoked sturgeon and cream cheese

A segunda caixa | Em dose individual: ‘caviar with smoked sturgeon and cream cheese’. Sabor. Textura. Cor. Fabuloso!

 

A terceira caixa

A terceira caixa: smoked mackerel and salmon with fennel

A terceira caixa | Para partilhar, um frasco com cavala e salmão marcados pelo fumado e pelo funcho: ‘smoked mackerel and salmon with fennel’.

 

A quarta caixa

A quarta caixa

A quarta caixa | Os talheres.

 

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa

A quinta caixa | Os guardanapos.

 

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

Homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque

‘Appetizing store’ | Sendo tudo para acompanhar com mini bagels cortados ao meio e ainda quentes, bem como com estaladiças e untuosas tostas de centeio. Muito marcante, este primeiro momento do ELEVEN MADISON PARK é também uma homenagem de Daniel Humm aos ‘appetizing stores’ judaicos de Nova Iorque.

 

Foie gras

Foie gras | O resultado da primeira escolha da noite. Em alternativa ao daikon, à ‘crab salad with uni’ e à terrina de foie gras, um prato quente: ‘foie gras pan seared with Brussel sprouts and lemon’. Com o delicioso pormenor de o caramelizado foie gras estar levemente... cítrico!

 

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha do ELEVEN MADISON PARK

Visita à cozinha | Em 2013 já tínhamos feito o ‘kitchen tour’. Mas desta vez o convite-surpresa para visitar a cozinha (muito obrigado Cynthia!) tinha uma extraordinária novidade: a degustação (preparada pela Sarah) de um bombom de foie gras com ‘pear-ginger syrup’ no interior… harmonizado com um excelente colheita tardia ‘botritizado’ de Riesling, acabado de retirar da barrica e servido não num copo mas numa generosa colher!

 

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga

Chef Byron com as sementes de abóbora e a aveia

Pão & Manteiga

Pão & Manteiga | Primeiro é colocado o pão na mesa, um caracol quente. E depois metade de uma pequena abóbora, igualmente quente, previamente trabalhada com salva e canela. A seguir, há um cozinheiro – hoje era o Byron – que vem à mesa para juntar manteiga noisette à abóbora, bem como sementes crocantes de abóbora e aveia. De modo a que o pão possa ser barrado… com a abóbora! Maravilhoso!

  

Lagosta

Lagosta

Lagosta

Lagosta | Em alternativa ao ‘sea bass’, uma deliciosa e aveludada ‘lobster butter-poached with rutabaga and pear’. Sendo que a saborosa pera laminada, colocada no fundo do prato, estava em pickle.

 

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo

Aipo | Numa homenagem de Daniel Humm a Paul Bocuse, ‘celery root braised with black truffle’. Apenas dois sabores num momento absolutamente sublime: o aipo, em duas texturas, e o jus de trufa negra!

 

Pato

Pato

Pato | Em vez do veado e de um prato vegetariano, a nossa escolha recaiu numa variante do ‘honey lavender roasted duck’ que é o ‘standout dish’ do ELEVEN MADISON PARK para a lista dos The World's 50 Best Restaurants. Assim, era ‘duck honey and lavender glazed’, com nabo e com umas pequenas bagas norte-americanas chamadas ‘huckleberry’, destacando-se ainda o saboroso jus de pato, com limão. Sendo acompanhado de maravilhoas variações de batata e de ravioli com castanhas. Perfeito!

 

Tarte de Cheddar

Queijo | A seguir ao prato de carne, queijo! Mas queijo cozinhado! É um prato! É uma fabulosa e extremamente intensa mini tarte de Cheddar com maçã, em que sobressaíam as notas fumadas! Acompanhada de uma salada com ‘mixed greens’. Inesquecível!

 

Telha de chocolate

Sobremesa | Em alternativa a uma sobremesa de pera e a um ‘ice cream cake’, a escolha recaiu numa ‘dark chocolate tart’. Que afinal era na verdade uma saborosa telha de chocolate… tendo no interior um cremoso gelado de crème fraiche que incluía uma redução de ‘mulled wine’. Muito boa!

 

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’

Jogo ‘Name That Milk’ | Depois, quatro pequenas tabletes de chocolate, cada uma feita com o seu leite – vaca, búfala, ovelha e cabra. E mais um momento lúdico de Daniel Humm! Mas desta vez não há truques de ilusionismo, é apenas um jogo! Sendo o objetivo do jogo adivinharmos qual o leite utilizado… em cada um dos chocolates!

 

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy

Chocolate Pretzel & Brandy | Por fim, dois clássicos do ELEVEN MADISON PARK: o ‘chocolate pretzel with sea salt’; e uma garrafa de brandy, deixada sempre aberta na mesa.

 

Take me home

Take me home

Take me home

Take me home | Já para levar para casa, a famosa granola suíça de Daniel Humm, muito gulosa! E também o menu do jantar, desdobrável, que vem dentro da caixa redonda de caviar que abriu a refeição! O jantar começa e acaba com a mesma caixa!

 

ELEVEN MADISON PARK

ELEVEN MADISON PARK |  Partir com vontade de regressar. Levando na memória todos os sabores e emoções de um jantar extremamente estimulante, bem como a frase que Daniel Humm tem afixada na cozinha (e que se vê na última fotografia do kitchen tour, ao fundo, por baixo da palavra 'Exit'): «MAKE IT NICE».

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha

ELEVEN MADISON PARK

11 Madison Avenue, Nova Iorque, EUA

Chef Daniel Humm

 

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publicado às 01:49

Selection Vintage 2014, um café Nespresso… envelhecido

por Raul Lufinha, em 14.01.17

Dirk Niepoort e Stefano Goglio

Dirk Niepoort e Stefano Goglio | O produtor e enólogo da Niepoort juntou-se ao Diretor-Geral da Nespresso Portugal na apresentação do primeiro café Nespresso envelhecido.

 

Deixar envelhecer os produtos é uma tendência que está cada vez mais na moda!

Da carne maturada aos vinhos e vinagres com longos estágios, passando pelos queijos de cura prolongada, pelas massas velhas do pão e pelos vegetais fermentados.

Moda que agora também chegou ao… café!

Embora antigamente por cá só se bebesse café envelhecido – no século XVIII, por exemplo, os barcos demoravam vários meses a chegar ao velho mundo…

Mas esta nova experiência de café é muito diferente da desses tempos!

Com efeito, a Nespresso selecionou um conjunto de grãos da variedade Arábica de elevada qualidade produzidos na Colômbia em 2014 e, em vez de os enviar de imediato para a Europa, resolveu guardá-los em sacas de forma controlada durante 3 anos (!) num armazém sem janelas nas montanhas colombianas, a cerca de 3.700 metros de altitude e em condições muito especiais de pressão atmosférica, temperatura, humidade e luz.

Tendo acabado de o lançar no início de janeiro de 2017 como edição limitada, aliás bastante rara. Embora seja provável que, devido ao sucesso alcançado nesta maturação, no futuro surjam mais cafés envelhecidos.

Quanto ao nome da limited edition, dado que a Nespresso tem desde sempre aproximado a vivência do café ao universo do vinho – são os Grands Crus, os terroirs, os sommeliers de café, os copos Riedel, a análise visual/olfativa/sensitiva, o coffee pairing – a inspiração foi o ‘Vintage’, o Rei dos Vinhos do Porto, proveniente de uma única colheita excecional e engarrafado dois a três anos após a vindima.

O resultado é então o Nespresso Selection Vintage 2014, um café muito aromático e complexo, destacando-se as elegantes notas amadeiradas. E apresentando uma textura aveludada, que nos enche a boca.

Bastante equilibrado, foi-lhe atribuído o nível de intensidade 7.

Proporcionando uma experiência sensorial única. E nova.

Merecendo este café ser bebido num copo Riedel – em particular, no Reveal Intense, o da boca mais estreita.

E com tempo, para o podermos saborear devidamente.

Aliás um dos segredos da degustação de um café – para além naturalmente de o passarmos por toda a boca e pela língua, como fazemos com o vinho – é bebê-lo devagar, pois quando a temperatura desce ligeiramente começam a surgir novos aromas…!

 

Niepoort 2014 e 2011

2014 e 2011Dirk Niepoort apresentou dois Vinhos do Porto. Primeiro, um de 2014, um ano ‘não-clássico’ no Douro (e também o mesmo ano deste café Vintage da Nespresso), proveniente de uma vinha quente e virada a sul, engarrafado já em 2017 e apresentando-se ainda novo e cru. Em especial quando confrontado com um Vintage do mítico ano de 2011, o biológico Bioma Vinha Velha, muito mais longo e complexo, e que Dirk Niepoort continua a fazer questão de engarrafar à moda antiga, ou seja, somente no terceiro ano após a colheita, quando atualmente a maioria dos produtores apenas espera dois anos.

 

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Nespresso Selection Vintage 2014 | Edição limitada, feita com grãos de café envelhecidos durante três anos em ambiente controlado. Como a Nespresso gosta de dizer, «a new taste crafted by time».

 

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