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Monte da Ravasqueira no FEITORIA

por Raul Lufinha, em 27.12.16

João Rodrigues e Pedro Pereira Gonçalves

João Rodrigues e Pedro Pereira Gonçalves | O almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, um diálogo entre o chefe de cozinha e o enólogo

 

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 e MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

Duas novidades | Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 e MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

 

O Monte da Ravasqueira acabou de lançar dois novos vinhos topo de gama.

Um espumante.

E um Touriga Nacional.

Os quais foram apresentados à mesa em diálogo com a estimulante cozinha de João Rodrigues no FEITORIA, restaurante do Altis Belém distinguido novamente em 2017 com uma estrela Michelin.

E num almoço desenhado à medida para quatro vinhos únicos.

Que expressam bem a diversidade e a singularidade do terroir do Monte da Ravasqueira.

Bem como a sua enorme aptidão gastronómica!

 

I – MR Premium Rosé 2015

 

MR Premium Rosé 2015

MR Premium Rosé 2015 | Extremamente elegante e vocacionado para a mesa, é por muitos considerado o melhor rosé português! Sendo produzido a partir de uvas que o enólogo Pedro Pereira Gonçalves seleciona de cinco diferentes talhões de Touriga Nacional existentes no terroir do Monte da Ravasqueira, estagiando depois seis meses sobre as borras em barricas novas de carvalho francês a baixas temperaturas. Salmonado, tem um perfil ‘Velho Mundo’, apresentando-se seco e mineral, mas com uma textura sedutoramente sedosa e untuosa. Muito mais do que um mero vinho de aperitivo, o MR Premium é um rosé de tal forma extraordinário que, à semelhança dos melhores espumantes e Alvarinhos, consegue dar luta a um menu de degustação!

 

Os três primeiros snacks

Os três primeiros snacks | Uma cereja…falsa! É foie gras! / Um cubo… Melão, infusionado com hibiscos! Tendo por cima lima ralada. / E ainda uma mini baguete ‘bite size’… com recheio de queijo de Azeitão e cupita no topo!

 

Alhos e Bugalhos

Alhos e Bugalhos | O quarto snack de João Rodrigues, inicialmente chamado ‘Pedras Vivas’ e que entretanto ganhou o nome de ‘Alhos e Bugalhos’: uma estaladiça tempura de batata, tingida com tinta de choco… e recheada com uma saborosa maionese de alho negro, alho maturado!

 

II – Ravasqueira Espumante Grande Reserva 2012

 

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012

Ravasqueira Espumante Grande Reserva Rosé Brut Nature 2012 | Feito exclusivamente a partir de uvas selecionadas da casta tinta Alfrocheiro, estagiou em garrafa sobre borras durante mais de 36 meses, não lhe sendo depois adicionado açúcar. Conforme já contámos aqui, o resultado é extraordinário: um espumante elegante e cremoso, com uma acidez viva e com estrutura, o que lhe dá uma enorme aptidão gastronómica!

 

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues

João Rodrigues

Carabineiro do Algarve

Carabineiro do Algarve

Carabineiro do Algarve | Momento emblemático de João Rodrigues, que é também um elogio à simplicidade! Com efeito, o chef do FEITORIA serve no prato somente o lombo do carabineiro. E depois vem à sala para prensar as cabeças que entretanto grelhou, de modo a que o molho, feito precisamente com os sucos provenientes do esmagamento das cabeças grelhadas dos carabineiros, confira ao conjunto um sabor intenso e fumado! Ou seja, o carabineiro sabe a grelhado… sem o estar!

 

Robalo

Robalo | Para prato de peixe e em harmonia com o espumante do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues preparou robalo com gamba rosa. Acompanhado de curgete e de um aveludado creme de abóbora, bem como de uma ‘nage’ de lavagante... e espumante!

 

III – MR Premium Touriga Nacional 2012

 

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012

MR Premium Touriga Nacional Tinto 2012 | Como todos os vinhos do segmento de topo do Monte da Ravasqueira, é uma homenagem a José Manuel de Mello – que, aliás, surge no rótulo a conduzir uma atrelagem. Ganhando este MR Premium Touriga Nacional um especial significado por passarem 20 anos desde a concretização do seu sonho de os cavalos Lusitanos do Monte da Ravasqueira serem campeões do mundo de atrelagem – foi em 1996, na Bélgica. Varietal produzido a partir de uvas selecionadas por Pedro Pereira Gonçalves através do recurso a técnicas de viticultura de precisão, estagiou vinte e quatro meses em barricas novas de carvalho francês e mais dois anos em garrafa, apresentando um perfil jovem e austero, com uma acidez bastante viva. E sendo mais um exemplo dos vinhos que o terroir do Monte da Ravasqueira – “clima frio em região quente” – permite fazer. Vinhos com imensa frescura. E que funcionam muito bem à mesa. Tendo também um enorme potencial de evolução. Com efeito, Pedro Pereira Gonçalves gosta de dizer que este Touriga Nacional «é um vinho para os próximos 20 anos!»

 

Lombo de novilho

Lombo de novilho | No almoço do Monte da Ravasqueira no FEITORIA, o prato de carne de João Rodrigues foi lombo de novilho, acompanhado de puré trufado e de uma mini tarte de cogumelos silvestres e espargos. E em que sobressaia o saboroso jus. Tudo sabores que ligaram na perfeição com o Touriga Nacional... e curiosamente também com o gastronómico espumante da Ravasqueira!

 

IV – Monte da Ravasqueira Licoroso 2015

 

Monte da Ravasqueira Licoroso 2015

Monte da Ravasqueira Licoroso 2015 | Apenas 2000 bonitas garrafas de um invulgar vinho licoroso alentejano feito por Pedro Pereira Gonçalves a partir de uvas selecionadas de três castas tradicionais do Douro e do Vinho do Porto, que também existem no terroir do Monte da Ravasqueira: Touriga Franca, Touriga Nacional e Tinta Roriz. As quais são vinificadas em conjunto em lagar de inox e à moda tradicional. Tendo depois uma parte estagiado em barricas de carvalho francês, de modo a adquirir uma maior estrutura. E conservando a parte restante a vivacidade da fruta de cada uma das castas. Com a intensidade da Touriga Nacional e a frescura da Touriga Franca, é um licoroso para beber novo!

 

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa | De modo a cortar os sabores, a acidez cítrica de uma espuma de yuzu com creme de laranja.

 

Sobremesa

Sobremesa | Para fechar o almoço fazendo brilhar o vinho licoroso do Monte da Ravasqueira, João Rodrigues escolheu os sabores do chocolate, do caramelo e da fava tonka. Com efeito, sobre uma terra fria de chocolate negro, o chef do FEITORIA apresentou um gelado de caramelo com flor de sal, crocantes de chocolate e ainda três cremes: um de chocolate negro; outro de chocolate branco; e um terceiro de fava tonka.

 

Ver também:

Monte da Ravasqueira lança espumante topo de gama

 

FEITORIA

Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal

Chef João Rodrigues

 

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publicado às 13:03

Na OSTERIA FRANCESCANA… com Massimo Bottura

por Raul Lufinha, em 22.12.16

Massimo Bottura

Massimo Bottura

2016 foi o ano da consagração para Massimo Bottura!

Em Junho, o chef italiano viu finalmente a sua OSTERIA FRANCESCANA ascender ao primeiro lugar da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Polémico e não-consensual, criativo e inovador, rebelde e provocador, racional e emocional, Massimo Bottura entende e vive a cozinha como uma arte, como uma forma de expressão, como uma manifestação cultural – tal como sucede com a pintura e as artes plásticas, a música e a fotografia, o cinema e a literatura.

Colocando-se a si próprio ao nível de um Picasso, de um Jimi Hendrix, de um Basquiat, de um Damien Hirst…

Daí ser essa a linguagem que lhe serve de inspiração para subverter a tradição da cozinha italiana e criar autênticas obras de arte intemporais!

Pratos maravilhosos, absolutamente extraordinários e deliciosos enquanto comida que, acima de tudo, também são – mas que depois servem ainda para Massimo Bottura contar uma história, exprimir uma ideia, fazer uma brincadeira…

Aqui ficando uma recordação da visita do Mesa do Chef à OSTERIA FRANCESCANA neste mês de dezembro e com Massimo Bottura no restaurante.

 

OSTERIA FRANCESCANA

Na sala | O emblemático jogo de luzes da OSTERIA FRANCESCANA. E apenas doze mesas, divididas por três salas.

 

Carta de vinhos da OSTERIA FRANCESCANA

Enzo Ferrari na carta de vinhos da OSTERIA FRANCESCANA

Carta de vinhos | Modena é a cidade dos ‘fast cars’ e da ‘slow food’. Pelo que Massimo Bottura resolveu abrir a carta de vinhos… com uma célebre frase de Enzo Ferrari.

 

Pão quente e azeite

Pão quente e azeite | Uma mensagem ‘ideológica’ de Massimo Bottura. O chef italiano faz sempre muita questão de acentuar que não cozinha com manteiga! Sendo depois por isso que também não a serve no ‘couvert’ – aliás, ‘coperto’, que estamos em Itália!

 

Tempura of aula with carpione sorbet

Fish & Chips | É verdadeiramente o primeiro momento da refeição. Mas não é um snack – os snacks só virão depois. Este é um emblemático prato ‘bite size’ de Massimo Bottura, que atualmente abre o menu ‘Festina Lenta’. E que, no menu de degustação ainda mais longo do que o ‘Festina Lenta’ mas sem nome próprio, o chef italiano serve de surpresa e extra-menu antes dos próprios snacks! É para marcar o tom de tudo aquilo que se vai passar a seguir! Sendo uma provocação de Massimo Bottura começar por transformar um clássico italiano num símbolo… do fast food! E também um exemplo do multiculturalismo e da ‘contaminação cultural’ que o chef italiano deliberadamente procura para a sua cozinha. Criações que lhe permitem depois ser compreendido a nível global! Pelo que, para a sua elegante e deliciosa versão do fish & chips, Massimo Bottura apresenta uma base crocante de aula – um peixe local, de rio – e um gelado (salgado) de Carpione, uma tradicional marinada avinagrada italiana feita com cebola, vinagre, sal e açúcar. Chamando-se o prato singelamente ‘Tempura of aula with carpione sorbet’. Parece porém uma sobremesa. Mas sabe a… fish & chips!

 

Massimo Bottura na sala da OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura na sala da OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura | Na sala, o chef italiano explicou os ‘snacks’ da OSTERIA FRANCESCANA, aos quais gosta de chamar ‘starters’.

 

Snacks

Três snacks | Uma levíssima almofada de bacalhau salgado e tomate / Um macaron de coelho, cujo recheio é uma deliciosa mousse de ‘Coelho à Caçador’ / E uma generosa chip de Parmigiano Reggiano.

 

Novos pães

Novos pães | Entretanto surgem duas novas qualidades de pão: grissini; e uma chapata acabada de cozer, com sabor fumado, para continuar a saborear o azeite da Toscana.

 

 

Tribute to Normandy

Tribute to Normandy | É o primeiro momento do menu de degustação mais longo da OSTERIA FRANCESCANA. E é também mais um jogo de Massimo Bottura! Com efeito, olhamos e vemos uma ostra. E pensamos que vamos comer uma ostra. Mas, quando efetivamente a provamos, verificamos que é afinal… um tártaro de cordeiro! A ostra está antes… na emulsão! Existindo ainda um granizado de maçã-verde, algas marinhas, ervas aromáticas e umas gotas de menta.

 

Lentils are better than caviar

Lentils are better than caviar

Lentils are better than caviar | Grande momento de Massimo Bottura! Numa caixa de caviar, pequenas lentilhas negras – também chamadas ‘beluga’ por fazerem lembrar as ovas de esturjão – cozinhadas num caldo de enguias. Que escondem por baixo um cremoso borscht feito com beterraba e com as famosas cebolas roxas italianas de Tropea, bem como com crème fraîche de endro. Incrivelmente delicioso!

 

Mediterranean sole

Mediterranean sole

Mediterranean sole | A OSTERIA FRANCESCANA também é feita de lendas. Contam os empregados que Massimo Bottura não se conseguia decidir sobre qual a melhor forma de cozinhar o linguado. Pelo que resolveu juntar num único prato as quatro maneiras de o fazer: ‘alla mugnaia’ (ou, como dizem os franceses, “à la meunière”), com imenso limão; ‘al cartoccio’, ou seja, em papelote; ao sal; e ainda grelhado. Tendo depois por cima um ‘papel’ comestível que na verdade é… água do mar desidratada! Excecional!

 

Monkfish ravioli with monkfish liver and rabbit ‘a la cacciatora’ filtered sauces

Monkfish ravioli with monkfish liver and rabbit ‘a la cacciatora’ filtered sauces | Três ravioli com recheio de fígado de tamboril, molho de ‘Coelho à Caçador’ (o mesmo sabor do macaron do snack) e farrapos de pão torrado para dar uma textura crocante.

 

Autumn Ceviche in Modena

Autumn Ceviche in Modena

Autumn Ceviche in Modena | Mais uma provocação de Massimo Bottura. Com efeito, o prato é anunciado como sendo um Ceviche, um Ceviche de outono em Modena, um Ceviche preparado com aquilo que Modena tem no outono. Mas, como Modena fica no interior e não tem mar nem peixe… o chef italiano faz um ‘ceviche’ marinando num caldo frio de lima, coentros e pimenta… produtos da estação como cogumelos secos, arruda, abrótano, abóbora, tupinambo, castanhas assadas…! Juntando depois um creme de cogumelos. E cobrindo tudo com um ar de Ceviche autêntico e verdadeiro! Extraordinário o sabor! E com uma surpreendente e interessantíssima temperatura de serviço – um prato que não é frio, como um ceviche; nem quente, como habitualmente são apresentados aqueles produtos de outono; apenas tépido!

 

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures

Five ages of Parmigiano Reggiano in different textures and temperatures | Uma criação absolutamente genial! Para muitos, a obra-prima de Massimo Bottura! É inacreditável como um prato com o sabor de um único ingrediente – o queijo Parmesão – consegue ser tão intenso, tão profundo, tão complexo, tão estimulante! Com efeito, Massimo Bouttura apresenta unicamente queijo Parmigiano Reggiano, mas em cinco diferentes momentos de maturação, cada um deles com a sua textura e com a sua temperatura! E com o seu sabor! Descodificando: 1) Na base, um creme de Parmigiano Reggiano de 24 meses; 2) À direita, um ‘demi-soufflé’ de Parmigiano Reggiano com 30 meses de cura; 3) À esquerda, uma espuma de Parmigiano Reggiano com 36 meses de maturação; 4) Ao centro, uma bolacha crocante de queijo Parmigiano Reggiano com 40 meses de cura; 5) E por fim, no topo, um ar de Parmigiano Reggiano com uns inacreditáveis 50 meses de maturação! Só com este prato Massimo Bottura já mereceria ser considerado o melhor do mundo! Maravilhoso! Mas, como Massimo Bottura gosta serenamente de dizer, este prato é… «apenas Parmigiano Reggiano e tempo!»

 

The crunchy part of the lasagna

The crunchy part of the lasagna | Um prato emocional! E mais outro ‘signature dish’ de Massimo Bottura! Representando o sonho de qualquer criança italiana (e não só!) de comer os cantos crocantes da lasagna…! Os quais o jovem Massimo também disputava arduamente com os irmãos! Sendo uma saborosíssima lasagna construída em três partes: na base, carne de porco e de vaca, cozinhadas a baixa temperatura, com tutano; por cima, extremamente cremoso, molho béchamel feito com Parmigiano Reggiano (!); e no topo a pasta tricolor, qual bandeira de Itália, incrivelmente estaladiça! Absolutamente inesquecível! Depois disto, uma lasagna nunca mais será a mesma!

 

Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito

Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito

Sometimes mallard, sometimes partridge and even bollito | Mais uma vez muito conceptual, é considerado o prato principal do menu. Aliás, para o The World's 50 Best Restaurants é o ‘standout dish’ da OSTERIA FRANCESCANA. Sendo desde logo uma homenagem de Massimo Bottura aos fornecedores do restaurante. Com efeito, tal como se diz no nome do prato, a cozinha vai trabalhar em função daquilo que os fornecedores conseguem caçar a cada dia – por vezes pato (‘mallard’), noutros casos perdiz (‘partridge’). Hoje era pato, pato selvagem! Sendo depois essa peça de caça do dia junta com outras carnes para fazer uma versão do tradicional ‘bollito misto’ típico do Piemonte, ou seja, um ‘cozido misto’. Que na verdade não é cozido como outrora – tradicionalmente era cozido ao lume – sendo antes cozinhado em vácuo a baixa temperatura, pretendendo também Massimo Bottura demonstrar que a cultura contemporânea e as mais modernas técnicas de cozinha não servem apenas para substituir a tradição, podendo ser antes um forte contributo para a sua afirmação, ao tornar ainda melhores os pratos tradicionais. Sendo o ‘civet’ também uma sentida e expressa homenagem a Paul Bocuse e à ‘Grande Tradição Francesa’. Mas com Massimo Bottura é tudo sempre muito mais complexo, pelo que o chef italiano também faz questão de, ao elemento tradicional, acrescentar a disrupção da contaminação cultural – neste caso, através do mole mexicano, com cacau Criollo, especiarias e pimentas! À parte, mais dois elementos conceptuais: i) novamente a contaminação, mas agora japonesa, com o Chawanmushi, um sedoso creme de ovos, salgado e muito leve, com uma textura de pudim, para o qual Massimo Bottura também utiliza um caldo de carne feito com os ossos das peças de caça, leite e ainda diversos elementos alusivos à época do ano em que esteja; ii) e ainda o ‘gesto social’, pois Massimo Bottura não tem vergonha de explicar que a tosta fumada sobre a qual assenta a trufa negra (e que serve para ‘apanhar’ o molho à mão) é feita com pão da véspera – nada é desperdiçado na OSTERIA FRANCESCANA!

 

Croccantino of foie gras

Croccantino of foie gras | Outra criação intemporal de Massimo Bottura! No fundo, é a clássica e ancestral ligação do foie gras da cozinha francesa com o tradicional vinagre balsâmico de Modena! Mas que o chef da OSTERIA FRANCESCANA transforma num símbolo da sociedade moderna! Com efeito, a aveludada terrina de foie gras surge sob a forma de um gelado industrial; tendo escondido no centro o inebriante vinagre balsâmico tradicional de Modena D.O.P. ‘extravecchio’ (com mais de 25 anos e proveniente da barrica pessoal do chef); e estando a parte exterior do falso gelado cravejada de amêndoas e nozes caramelizadas! Tudo em tamanho bite size, para comer de uma só vez! Absolutamente delicioso! E que o atencioso chefe de sala resumiu numa síntese perfeita: «One of the most elegant and posh dishes in the world dressed as an icon of pop culture!»

 

Tiramizucca

Tiramizucca | Como pré-sobremesa, nova referência de Massimo Bottura aos clássicos da cozinha italiana. Com os sabores de outono a surgirem num original e delicioso tiramisù de abóbora (‘zucca’, em italiano).

 

Pop corn

Pop corn

Pop corn | Outro ícone da cultura pop! São apenas pipocas, mas trabalhadas em diversas texturas e temperaturas – em gelado, salgadas, caramelizadas, em espuma, em merengue, em pó…!

 

Oops! I Dropped the Lemon Tart

Oops! I Dropped the Lemon Tart | Extra-menu, Massimo Bottura teve ainda a gentileza de oferecer à mesa mais um dos seus clássicos! A tal famosa tarte de limão da OSTERIA FRANCESCANA, cítrica e doce, que parece ter caído ao chão – até o prato de loiça parece estar estilhaçado! Sendo essencialmente uma sentida homenagem de Massimo Bottura… à imperfeição!

 

Mignardises

Mignardises | Com Massimo Bottura, até as mignardises são conceptuais. Sendo apenas três, para representar os três grandes momentos da refeição – snacks, pratos principais e sobremesas – como se estivéssemos a fazer um rápido flashback destas mais de quatro horas. 1) Tudo começa com um macaron de foie gras e trufa, que remete para o início da refeição. 2) Os pratos principais são representados por uma recriação miniaturizada e circular da ‘Camouflage’, icónica criação de formato quadrado de Massimo Bottura, representando uma lebre no bosque e em que o chef italiano utiliza inúmeros ingredientes, incluindo foie gras, sangue, chocolate, café, ervas, nove especiarias… – e que, durante muitos anos, era sempre o último momento do menu de degustação. 3) Por fim, uma cereja reconstruída, cujo recheio é chocolate e cereja líquida.

 

Aceto Balsamico di Modena

Aceto Balsamico di Modena | À saída, é oferecida uma garrafa de vinagre balsâmico da marca pessoal do chef, Villa Manodori.

 

The World’s Best Restaurant

The World’s Best Restaurant 2016 | A caminho da porta, é ainda possível ver os troféus relativos à escolha da OSTERIA FRANCESCANA como o melhor restaurante do mundo em 2016.

 

São Francisco de Assis

São Francisco de Assis | O nome OSTERIA FRANCESCANA é uma referência a São Francisco de Assis – o restaurante fica no bairro da Paróquia de S. Francisco, muito perto da Igreja de São Francisco.

 

Porta

Porta | A discreta entrada da OSTERIA FRANCESCANA, numa recatada rua pedonal do medieval centro histórico de Modena.

 

Ver também:

 

Fotografias: Marta Felino e Raul Lufinha 

OSTERIA FRANCESCANA

Via Stella, 22, Modena, Itália

Chef Massimo Bottura

 

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publicado às 23:24

Heinz Beck… também é escanção

por Raul Lufinha, em 15.12.16

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Sérgio Antunes, Ricardo Morais, Teresa Barbosa, Miguel Martins, Heinz Beck 3***, João Chambel, António Lopes, Nuno Jorge

Um dos méritos dos festivais gastronómicos do Conrad Algarve é – muito justamente – o destaque dado aos escanções.

Mas tal não sucede por acaso.

Na verdade, poucas pessoas sabem mas o próprio Heinz Beck, para além da enorme sensibilidade que tem para os vinhos, é efetivamente um sommelier certificado!

Heinz Beck também é escanção!

Com efeito, o chef alemão chegou ao LA PERGOLA do Rome Cavalieri Waldorf Astoria em 1994.

E no ano em que recebeu a primeira estrela Michelin – 1996 – iniciou em Roma um curso de escanção de dois anos na Associazione Italiana Sommelier, que concluiu com sucesso em 1998…!

Entretanto receberia pela primeira vez a segunda estrela Michelin em 2001 e a terceira em 2005 – continuando ainda hoje a ser o único três estrelas da capital italiana.

Mas manteve sempre, em paralelo, a paixão pelo vinho!

E o carinho pela nobre arte de ser escanção!

Antes do jantar, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Antes do jantar e nos bastidores, os escanções fizeram a prova dos pratos e dos vinhos… e testaram as harmonizações

Pelo que, nos festivais gastronómicos que decorrem no Conrad Algarve, o GUSTO by Heinz Beck é sempre um palco privilegiado para os sommeliers mostrarem o seu saber e a grande mais-valia que acrescentam a uma refeição.

Aqui ficando uma recordação dos sete escanções que participaram no jantar ‘Beck, Bosi & Casagrande’ de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza de 2016, pela ordem de entrada em cena.

 

António Lopes

António Lopes | Champagne Janisson Baradon Brut, para as boas-vindas e também para acompanhar o tártaro de lírio com gaspacho verde que Heinz Beck serviu como amuse-bouche

 

António Lopes

António Lopes | Villa Oeiras Carcavelos, vinho generoso de uma região histórica, para acompanhar o foie gras de Heinz Beck

 

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Nuno Jorge | Quinta de Santiago Reserva Alvarinho branco 2014, com o atum de Heinz Beck

 

Miguel Martins

Miguel Martins | Royal Palmeira Loureiro branco 2012, com o lagostim de Paolo Casagrande

 

Teresa Barbosa

Teresa Barbosa | Pato Rebel branco 2011, com o risotto de beterraba de Paolo Casagrande

 

Ricardo Morais

Ricardo Morais | Manz Rosé 2015, com a lagosta de Claude Bosi

 

João Chambel

João Chambel | Duvalley Grande Reserva Tinto 2011, com o veado, os cogumelos, as castanhas e as trufas de Heinz Beck

 

Sérgio Antunes

Sérgio Antunes | Vieira de Sousa 10 Years Tawny Port, com a tarte de cogumelos que Claude Bosi apresentou como sobremesa

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:36

Claude Bosi no GUSTO

por Raul Lufinha, em 12.12.16

Heinz Beck 3*** e Claude Bosi 2**

Heinz Beck 3*** e Claude Bosi 2**

Em Inglaterra, está a gerar uma enorme expectativa o que Claude Bosi irá fazer em 2017.

Com efeito, o chef francês acabou de fechar este outono, de surpresa, o HIBISCUS, restaurante com duas estrelas Michelin em Londres que esteve vários anos na lista dos 50 melhores do mundo – em 2011 alcançou o lugar 43.

Estando agora a preparar a abertura, prevista para a próxima primavera, de um novo e ambicioso projeto no histórico edifício Bibendum de Londres.

Mas, entretanto, Claude Bosi tem aproveitado para participar em diversos festivais gastronómicos pela Europa fora.

E também esteve em Portugal.

Tendo acedido ao convite de Heiz Beck – o chef do LA PERGOLA de Roma que também assina o conceito do GUSTO – para cozinhar, conjuntamente com o chef anfitriãocom Paolo Casagrande do LASARTE de Barcelona, no jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu no Conrad Algarve.

Ora, no GUSTO by Heinz Beck, Claude Bosi apresentou dois pratos inesquecíveis.

Um, era lagosta.

O outro, uma sobremesa fora da caixa.

 

I – Lagosta

O primeiro momento de Claude Bosi foi uma lagosta da costa algarvia.

Que estava deliciosa e no ponto certo.

Mas com a surpresa de ser trabalhada num registo extremamente salgado e apurado.

Na verdade, de tão intensa que estava, não parecia um prato de um chef francês radicado em Londres – estava num nível de intensidade de sabor equivalente àquele do bacalhau de cura portuguesa!

Tendo Claude Bosi contado, porém, que era uma receita inspirada numa visita que fez… à Malásia!

Daí também usar a pera-nashi… ou pera-asiática!

E a pimenta preta!

Claude Bosi explicando o prato a Heinz Beck

Claude Bosi explicando o prato ao anfitrião Heinz Beck

Pepino

Pepino

Pera-nashi

Pera-nashi

Lagosta

Lagosta

Depois, na mesa, há três momentos de serviço.

O prato propriamente dito – com lagosta, pera-nashi e pepino.

O molho ‘Malasyian Style’, com pimenta preta.

E ainda dois estaladiços ravioli fritos... de lagosta!

Native Lobster, Pickled Cucumber, Nashi Pear, Black Pepper Sauce ‘Malaysian Style’

Native Lobster, Pickled Cucumber, Nashi Pear, Black Pepper Sauce ‘Malaysian Style’

Native Lobster, Pickled Cucumber, Nashi Pear, Black Pepper Sauce ‘Malaysian Style’

Native Lobster, Pickled Cucumber, Nashi Pear, Black Pepper Sauce ‘Malaysian Style’

 

 

II – Tarte de Cogumelos

Claude Bosi

Claude Bosi

Claude Bosi e o seu Head Chef Francesco Dibenedetto

Claude Bosi e o seu Head Chef Francesco Dibenedetto

Para sobremesa, uma provocação de Claude Bosi.

Que trouxe até ao Algarve um dos seus clássicos – uma das suas sobremesas intemporais.

E que o chef francês tem trabalhado ao longo dos anos em diversos formatos.

Uma fabulosa tarte de cogumelos!

Desta vez, em dose individual.

E, como sempre, muito pouco doce.

Sendo essencialmente uma explosão de sabores… a cogumelo!

Um grande momento do chef francês!

Mini tartes

Mini tartes

Sobre uma pequena bola de sorbet de coco, a espuma de cogumelo

Sobre uma pequena bola de sorbet de coco, a espuma de cogumelo

Cogumelos laminados

Cogumelos laminados

Não é canela... é mesmo pó de cogumelos

Não é canela... é mesmo pó de cogumelos

New season Cep Tart, coconut sorbet

New season Cep Tart, coconut sorbet

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 03:13

Paolo Casagrande no GUSTO

por Raul Lufinha, em 10.12.16

Paolo Casagrande e Heinz Beck

Paolo Casagrande 3*** e Heinz Beck 3***

Paolo Casagrande é o Head Chef do LASARTE, o restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi o principal destaque do novo guia Michelin espanhol para 2017, ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas.

Porém, para o jantar de encerramento do Gourmet Culinary Extravaganza, festival gastronómico que decorreu este outono no Conrad Algarve, o sempre bem-disposto chef italiano fez questão de trazer ao GUSTO by Heinz Beck... dois pratos com a sua própria assinatura!

E ambos de grande nível!

 

I – Lagostim

A primeira composição de Paolo Casagrande, deliciosa e complexa, era absolutamente maravilhosa.

Embora fosse bastante exigente para a logística da sala, dado ter três serviços distintos: para além do prato propriamente dito, depois na mesa são ainda servidos o molho (sopa de medula) e também o pão.

 

i) O prato com o lagostim, a baunilha, o aipo e as flores

Paolo Casagrande

Heinz Beck ajudando no prato de Paolo Casagrande

Lagostim

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande

Flores

Paolo Casagrande

Paolo Casagrande e Heinz Beck

 

ii) O pão, com lima-kaffir e caviar

O pão

O pão

 

iii) A sopa de medula

Paolo Casagrande

 

iv) Na mesa, o conjunto completo

Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga

Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga

Crayfish à la vanilla with celeriac, marrow soup, kaffir lime and bottarga

 

II – Risotto de Beterraba

Noutro registo, o segundo prato do italiano Paolo Casagrande no GUSTO foi uma homenagem à cozinha do seu país.

Um excelente risotto de beterraba, que só assim, sem mais, já era fabuloso.

Mas ao qual o Head Chef do LASARTE juntou ainda sabores fortes e intensos.

A enguia, o queijo Gorgonzola, a levedura de cerveja.

Memorável!

Paolo Casagrande

Risotto de Beterraba

Paolo Casagrande

Gongonzola

Paolo Casagrande

Enguia

Paolo Casagrande

Espuma de Levedura de Cerveja

Brewer's yeast and Beet Risotto, sweet Gorgonzola and stewed Eel

Brewer's yeast and Beet Risotto, sweet Gorgonzola and stewed Eel 

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

LASARTE

Carrer de Mallorca, 259, Barcelona, Espanha

Chef Martín Berasategui, Chef de Cozinha Paolo Casagrande

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 23:19

Festival Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 10.12.16

Heinz Beck no GUSTO

Heinz Beck no GUSTO

Criador do conceito do restaurante 'GUSTO by Heinz Beck' no Conrad Algarve da Quinta do Lago, o chef alemão do LA PERGOLA (3*** em Roma) esteve em Portugal este outono como anfitrião do festival Gourmet Culinary Extravaganza.

E no jantar de encerramento que decorreu no GUSTO, para o qual convidou Paolo Casagrande do LASARTE (3*** em Barcelona) e Claude Bosi do HIBISCUS (2** em Londres), Heinz Beck, tal como foi fazendo ao longo de todo o evento, também cozinhou.

Tendo, nesta noite final, apresentado cinco pratos.

 

I – Tártaro de Lírio

Tártaro de Lírio

Amuse-Bouche

Como amuse-bouche, um extraordinário tártaro do LA PERGOLA.

Que já está ligeiramente diferente daquele que Heinz Beck tinha trazido de Roma na primavera para a Nespresso Gourmet Week, então com tapioca.

E que também já evoluiu relativamente à versão que este verão o GUSTO servia no menu de degustação.

Para além do lírio marinado em lima, do creme de amêndoa, do gaspacho verde – feito com frutos e vegetais verdes – e do arroz tufado, agora o topping era composto por ovas marinadas em yuzo e chips de alga.

 

II – Pó de Foie Gras

Pó de Foie Gras

Duck foie gras powder with coconut cream

A seguir, outro magistral momento do 3*** de Roma.

Foie gras cremoso… coberto por uma núvem branca de pó também de foie gras!

E, para cortar, um pouco de morango, mirtilo, uns mini crocantes… e pequenos pontos de creme de coco!

Mostrando-nos este prato – mais uma vez – como a cozinha de Heinz Beck é: leve e elegante; poucos elementos no prato; sabor principal intenso, profundo e muito bem definido; técnica sempre presente mas bastante discreta; grande atenção às texturas; e cor, imensa cor, pois Heinz Beck tem uma apurada sensibilidade cromática e um elevado sentido estético.

 

III – Atum

Atum

Pan seared tuna with cauliflower and caviar

Ainda de entrada, Heinz Beck serviu igualmente uma colorida composição em que sobressaía o sabor do atum.

E que – soube-se depois – era um prato experimental!

Heinz Beck andava a trabalhá-lo para o LA PERGOLA e teve a feliz ideia de também o testar no GUSTO.

Entretanto, a versão final já está disponível em Roma…!

 

IV – Outono

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Capriolo with cream of chestnut and mushroom

Depois dos pratos dos convidados – Paolo Casagrande e Claude Bosi – o momento de carne do jantar foi novamente do chef anfitrião.

Tendo Heinz Beck apresentado uma variante de um prato do LA PERGOLA criada especialmente para o Gourmet Culinary Extravaganza do Conrad Algarve.

Plena de sabores de outono, era uma composição com veado, castanhas, cogumelos, frutos vermelhos… e trufa branca!

 

V – Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Pré-Sobremesa

Finalmente, o último momento do chef do LA PERGOLA no jantar “Beck, Bosi & Casagrande” foi a pré-sobremesa.

Tendo Heinz Beck apresentado, com a colaboração do chef pasteleiro do GUSTO, Giacomo Troisi, um conjunto em que, para além do gelado de gengibre, de uma delicada miniatura de massa folhada e de dois coulis, um de manga, outro de morango, se destacava uma deliciosa brunoise doce de frutas exóticas entre duas lâminas de chocolate branco.

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 12:06

Homenagem de Nelson Matos ao Algarve

por Raul Lufinha, em 09.12.16

Nelson Matos e o Homenagem’, um cocktail multissensorial

Nelson Matos e o ‘Homenagem’, um cocktail multissensorial

No bar do GUSTO, no Conrad Algarve, há um delicioso e elegante cocktail de autor que merece ser provado, funcionando muito bem como aperitivo.

Chama-se ‘Homenagem’ e é uma original revisitação de Nelson Matos aos aromas e sabores da sua infância, no Algarve.

Para tal, o Head Bartender do GUSTO começa por utilizar o Tangerine Gin, produzido precisamente no Algarve, tendo a tangerina e a amêndoa como botânicos principais.

Ao qual em seguida junta Triple Sec, um licor cítrico com sabor a laranja – cuja casca é macerada em álcool.

Existindo ainda um bitter caseiro, eucalipto e uma tónica de hibiscos.

Sendo o cocktail depois servido numa base com um difusor de vapor, o qual vai envolver o conjunto numa nuvem aromática em que predominam os aromas da flor-de-laranjeira e do alecrim, duas referências às suas memórias do interior da serra algarvia.

Ou seja, conforme Nelson Matos gosta de dizer, ‘é um cocktail multissensorial’.

Tal como a sua infância no Algarve!

‘Homenagem’

‘Homenagem’

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 00:45

Trio de luxo no GUSTO: Beck, Bosi & Casagrande

por Raul Lufinha, em 07.12.16

Paolo Casagrande 3***, Claude Bosi 2**, Heinz Beck 3***

Paolo Casagrande 3***, Claude Bosi 2**, Heinz Beck 3***

No Conrad Algarve, o jantar de encerramento do festival Gourmet Culinary Extravaganza, repleto de 'signature dishes', juntou no GUSTO um trio luxo.

Desde logo, Heinz Beck, o alemão anfitrião do evento, que assina o conceito do GUSTO e é o chef do LA PERGOLA, único restaurante da capital italiana com três estrelas Michelin.

Depois, Paolo Casagrande, o italiano head chef do LASARTE, restaurante de Martín Berasategui em Barcelona que foi a grande sensação do novo guia para 2017 ao ser distinguido pela primeira vez com três estrelas Michelin.

E também o francês Claude Bosi, que este outono fechou o seu HIBISCUS na capital inglesa, com duas estrelas Michelin, estando a preparar a abertura, prevista para a primavera de 2017, de um novo e ambicioso projeto no histórico edifício Bibendum de Londres.

 

Ver também:

Heinz Beck extravagante no Conrad Algarve 

 

GUSTO by Heinz Beck

Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal

Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

 

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publicado às 22:18

Inverno reconfortante no LA PARISIENNE, bistrot francês em Lisboa

por Raul Lufinha, em 06.12.16

Xavier Charrier

Xavier Charrier

No bistrot francês LA PARISIENNE, no centro de Lisboa, agora com a chegada do tempo frio e chuvoso, os pratos frescos de Xavier Charrier começam progressivamente a ceder o seu lugar às sugestões mais reconfortantes.

 

Carpaccio de Robalo

Carpaccio de Robalo | Com maracujá, azeite de sésamo e lima

 

Sopa de Peixe Caseira

Sopa de Peixe Caseira

Sopa de Peixe Caseira

Sopa de Peixe Caseira | A famosa Sopa de Cebola do LA PARISIENNE ganhou uma concorrente à altura! Em versão DIY, há que juntar o queijo Emmental, os croûtons e a maionese de alho e caril

 

Ovo ‘Meurette’

Ovo ‘Meurette’ | Um clássico da Borgonha: ovo escalfado em vinho tinto, tradicionalmente Pinot Noir

 

Cavala à Niçoise

Cavala à Niçoise | Predominando o sabor a funcho

 

Bochechas de Porco

Bochechas de Porco | Cozinhadas lenta e deliciosamente em vinho tinto. E acompanhadas de batata-doce e queijo azul. O prato da noite!

 

Pera cozida em Vinho do Porto

Pera cozida em Vinho do Porto | Com gelado de baunilha e bolacha caseira

 

Café gourmand caseiro

Café gourmand caseiro | Em que as mignardises foram crumble de pera; bolachas sablé, com manteiga e flor de sal; e trufa de chocolate

 

Os vinhos do jantar

Os vinhos do jantar | São João Espumante Bruto Rosé 2014 / Quinta da Ponte Pedrinha Branco 2015 / Lua Cheia em Vinhas Velhas Reserva Branco 2011 / Pegos Claros Reserva Tinto 2013 / Azul Portugal Porto Tawny 10 Years Old / Caves São João Aguardente Vínica Velhíssima 1966

 

Tomás Caldeira Cabral (responsável pela seleção de vinhos do jantar) & Xavier Charrier

Tomás Caldeira Cabral (responsável pela seleção de vinhos) & Xavier Charrier | A dupla do jantar

 

Ver também:

Paris em Lisboa (2014)

 

LA PARISIENNE

Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 18, Lisboa, Portugal

Chef Xavier Charrier

 

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publicado às 01:06

Modena, capital gastronómica de Itália… e do mundo

por Raul Lufinha, em 05.12.16

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA

Por estes dias, Modena, a cidade da Ferrari e de Pavarotti, é também a capital gastronómica de Itália… e do mundo!

Com efeito, em 2016 a OSTERIA FRANCESCANA de Massimo Bottura, um pequeno e elegante restaurante de doze mesas no centro histórico de Modena com três estrelas Michelin desde 2012, foi finalmente considerada pelo júri do ‘The World's 50 Best Restaurants’ o n.º 1 do mundo.

Mas Modena, destino gastronómico de excelência, tem mais dois produtos absolutamente extraordinários e de nível igualmente mundial:

– o queijo a que, de modo simplista, chamamos ‘Parmesão’ e cujo nome completo é ‘Parmigiano Reggiano’, produzido exclusivamente nas províncias italianas de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mantua;

– e o vinagre balsâmico de Modena, que, quando produzido de forma genuína e tradicional (ao contrário das versões industriais provenientes igualmente de Modena que encontramos nos supermercados) não é feito a partir de vinho mas antes do mosto (ou seja, do sumo da uva) que é cozido antes de começar a fermentar, sendo depois vendido somente em duas modalidades mínimas de envelhecimento, 12 ou 25 anos, e apenas na pequena garrafa oficial de 100 ml obrigatória para todos os produtores certificados, desenhada por Giorgetto Giugiaro.

Ora, do mesmo modo que para se conhecer e compreender a cozinha de Massimo Bottura é necessário ir à OSTERIA FRANCESCANA provar os pratos do chef italiano, também só se consegue perceber verdadeiramente um queijo e um vinagre tão especiais indo a uma queijaria e a uma vinagraria fazer uma visita guiada e realizar uma prova orientada.

Ou seja, três visitas marcantes e transformadoras que uma única ida a Modena possibilita.

Pelo que, nos próximos tempos, o Mesa do Chef estará com Massimo Bottura na OSTERIA FRANCESCANA; acompanhará as várias fases do processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne; e irá à Acetaia di Georgio, uma vinagraria tradicional que, tal como sucede há seculos em Modena, funciona no sótão da casa das famílias que produzem vinagre balsâmico.

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

A produção do queijo Parmigiano Reggiano na queijaria 4 Madonne, em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

Giovanna e Giorgio Barbieri na Acetaia di Georgio, no sótão da sua casa em Modena

 

Ver também:

 

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publicado às 01:48

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