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A criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23

por Raul Lufinha, em 11.09.16

Ana Moura

Ana Moura

A criativa cozinha de Ana Moura, escondida numa discreta cave do Torel Palace, continua a ser um dos segredos mais bem guardados da cidade de Lisboa.

Mas certamente por pouco tempo!

Com a forte personalidade de Ana Moura, que não tem medo de arriscar soluções e conjugações altamente improváveis e inusitadas mas que depois resultam maravilhosamente, o CAVE 23 tem tudo para se tornar uma referência... da cozinha de autor da capital!

CAVE 23… na cave do Torel Palace

CAVE 23… na cave do Torel Palace

Para começar, Ana Moura faz chegar à mesa um aperitivo que é uma síntese perfeita da sua cozinha.

O ponto de partida são sempre os produtos e os sabores portugueses – neste caso, o Cozido à Portuguesa – mas depois trabalhados por Ana Moura de forma criativa e não-convencional, a fim de apresentar criações verdadeiramente originais!

Como sucedeu com esta maravilhosa ‘Sopa do Cozido’, um saboroso e apurado caldo que Ana Moura faz como se fosse dashi, realçando o seu intenso sabor umami!

E em que se sente também o sabor da hortelã!

Tendo ainda o pormenor de, sobre uma estaladiça tempura de cebola roxa que atravessa o prato, a chef apresentar três purés cujos sabores estão bem presentes no nosso Cozido à Portuguesa – cebola, cenoura e couve!

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A sopa do cozido

A seguir, uma ótima seleção de pães: um de caril e nozes, outro de chouriço e ainda uma gulosa e untuosa focaccia com alecrim, tudo feito no CAVE 23; e ainda um pão rústico de trigo.

Bem como uma seleção de manteigas de grande qualidade: uma clássica, com sal marinho negro; outra de coentros; outra ainda de chouriço; e por fim a surpresa de uma excelente brandade de bacalhau!

Pães

Pães…

Manteigas

… e manteigas

Muito bem também o modo como Ana Moura dá a volta ao sabor forte e agressivo da sardinha.

Junta-lhe a textura aveludada do foie gras!

Bem como uma refrescante água de tomate!

Com rebentos de agrião!

E, ainda, com toque ácido e floral da espuma de flor de sabugueiro!

Tendo também Ana Moura a coragem de acrescentar ao conjunto… a cabeça da sardinha!

Completamente limpa, a estaladiça cabeça vem frita em óleo… sendo para comer inteira e de uma só vez!

Sardinha

Sardinha

'SARDINHA, tomate, foie gras, sabugueiro, agrião'

A seguir, em versão de degustação, um saboroso conjunto que, na verdade, é… carne de porco à alentejana!

Sobre um ‘carpaccio de porco’... pó de coentros, redução de limão, azeite de paprica, amêijoas por cima de molho beurre blanc… e papel de batata vitelotte!

Muito bom!

Amêijoa

Amêijoa

'AMÊIJOA, porco, batata vitelotte, vinho branco, limão, coentros, pimenta'

Outro grande momento foi o carabineiro, ao qual Ana Moura arriscou juntar… tutano!

Com efeito, no prato o marisco vinha servido num saboroso caldo de cerveja preta fumada, com gotas de queijo, arroz crocante e rúcula.

Tendo ainda a frescura do manjericão, que estava igualmente presente no generoso osso fazendo a ponte entre os dois elementos do conjunto e cortando a gordura do sabor intenso do tutano!

Excelente!

Carabineiro & Tutano

'CARABINEIRO, tutano, manjericão, queijo da ilha, arroz vietnamita, levedura de cerveja, rúcula'

Tutano

Tutano

Carabineiro

Carabineiro

Depois, bacalhau… e chocolate picante!

O bacalhau, confitado em azeite, vem escondido sob uma capa de gelatina de milho, polvilhada com pó de pipoca e pó de folha de abacate!

De lado, o crumble de broa... que traz um toque crocante!

E também o fabuloso ‘mole’ (molho) mexicano picante, que Ana Moura faz com chipotle, ancho e guajillo… e ao qual depois junta chocolate!

Extraordinário!

Bacalhau & Chocolate Picante

'BACALHAU, chipotle, ancho, guajillo, chocolate, amendoim, milho, pipoca, broa'

A seguir, o prato de pombo que é uma homenagem de Ana Moura... ao multiculturalismo do bairro de Arroios!

Conforme já contámos aqui.

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Ana Moura e o Pombo de Arroios

Pombo

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

Na transição dos sabores, Ana Moura faz chegar à mesa… fruta!

Melão, com Gimlet – o clássico cocktail de gin e sumo de lima!

E melancia, com o cocktail Tequila Sunrise e maracujá!

É para comer à mão!

E é extremamente refrescante!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Para sobremesa, um regresso à infância!

Com Ana Moura a revisitar... os sabores do gelado Perna de Pau!

Tal como já falámos aqui.

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Ana Moura e o ‘Perna de Pau’

Muito mais do que apenas uma sobremesa de morango...

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

Por fim, umas guloseimas.

Com Ana Moura a servir financiers, bolachas de chá, sonhos de anis e... trufas de chocolate!

Mignardises

Mignardises

Ao longo do jantar, bebeu-se primeiro o espumante Blanc de Blancs de Luís Pato, feito com Maria Gomes – casta conhecida fora da Bairrada por Fernão Pires.

E depois o tinto h’OUR de 2011, lote de Vinhas Velhas com Sousão e Touriga Nacional, que João Nápoles e Joana Pratas produzem no Douro, com um estágio de 12 meses em madeira.

Luís Pato e h'OUR

Os vinhos do jantar

Foi um grande jantar!

Esperemos que Ana Moura continue sempre com esta garra... e com esta ousadia!

CAVE 23, o restaurante de Ana Moura

O restaurante de Ana Moura

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

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publicado às 17:44

Chicken Pot Pie… com a assinatura de Daniel Humm

por Raul Lufinha, em 07.09.16

Chicken Pot Pie… ao lado, o foie gras e a trufa negra

Chicken Pot Pie… ao lado, o foie gras e a trufa negra

No THE NOMAD BAR, o mais informal dos espaços com a assinatura do chef do ELEVEN MADISON PARK e que não aceita reservas, o grande destaque é uma maravilhosa Chicken Pot Pie repleta de trufa negra e foie gras!

Que na verdade é uma versão mais reconfortante da emblemática Chicken For Two de Daniel Humm no restaurante NOMAD.

Primeiro, abre-se a pie

Primeiro, abre-se a pie

Primeiro, abre-se a pie

Depois, coloca-se o foie gras, coberto de cebolinho

Depois, coloca-se o foie gras, coberto de cebolinho

Depois, coloca-se o foie gras, coberto de cebolinho

E, a seguir, a mousse de trufa

E, a seguir, a mousse de trufa negra

Por fim, mexe-se tudo muito bem

Por fim, mexe-se tudo muito bem

 

Ver também:

Sbrinz, queijo suíço

Uma sobremesa chamada ‘Candy Bar’

 

Fotografias: Marta Felino

THE NOMAD BAR | The NoMad Hotel, 10 W 28th Street, Nova York, EUA | Chef Daniel Humm

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publicado às 23:55

Homenagem de Ana Moura ao multiculturalismo do bairro de Arroios

por Raul Lufinha, em 06.09.16

Ana Moura e Arroios num prato

Ana Moura e Arroios num prato

O Torel Palace fica em Arroios, bairro do centro de Lisboa marcado pela diversidade cultural das suas inúmeras comunidades migrantes.

E onde a chef do CAVE 23 também mora.

Pelo que Ana Moura resolveu prestar uma homenagem ao multiculturalismo do seu bairro e apresentar à mesa um prato de pombo que é um autêntico «passeio por Arroios»!

Inspirada naquela que provavelmente é a maior comunidade estrangeira do bairro, juntou-lhe um ‘momo’, o típico ‘dumpling’ nepalês!

Da comunidade chinesa, surgiu-lhe a ideia de trabalhar os legumes em pickle, aos quais acrescentou ainda azeite de sésamo e pimenta-de-Sancho, também conhecida como sendo de Sichuan.

E dos imigrantes turcos trouxe uma salada de espinafres com bulgur insuflado!

Já da comunidade portuguesa do bairro de Arroios, veio a pena... elegantemente desenhada no prato com uma fabulosa mousse de fígados de pombo!

E também a raiz de coentros, picante e que Ana Moura sugeriu que fosse comida logo no início ou então somente no fim!

Tendo o prato sido depois finalizado com um molho de lúcia-lima por cima da perna de pombo confitada.

Muito bom!

POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima

'POMBO, bulgur, zumat, espinafres, sancho, beterraba, nabo, cenoura, fígado, lúcia-lima'

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

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publicado às 23:54

Vítor Claro: «Quando o mundo acabar, trago um saca-rolhas e fecho-me aqui»

por Raul Lufinha, em 05.09.16

Vítor Claro na nova garrafeira do CLARO

Vítor Claro na nova garrafeira do CLARO

Uma das novidades do renovado CLARO é a garrafeira.

Que tem uma enorme janela rasgada para a Mesa do Chefe.

Aliás, Vítor Claro anda tão entusiasmado com a sua nova garrafeira, recheada de Dominós e Bordeaux, que não se cansa de dizer:

«Quando o mundo acabar, trago um saca-rolhas e fecho-me aqui!»

Da garrafeira, a Mesa do Chefe e, ao fundo, a sala principal

Da garrafeira, a Mesa do Chefe e, ao fundo, a sala principal

Dominós

Dominós

Da Mesa do Chefe, a janela da garrafeira

Da Mesa do Chefe, a janela da garrafeira

 

Ver também:

Vítor Claro, em busca da essência

O Foxtrot de Vítor Claro

As «novas bombas» de Vítor Claro

 

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 22:55

O Perna de Pau de Ana Moura… no CAVE 23

por Raul Lufinha, em 04.09.16

Ana Moura

Ana Moura

Não é habitual começar a falar-se de uma refeição pela sobremesa!

Mas foi o momento mais lúdico e divertido da criativa cozinha de Ana Moura no CAVE 23 do Torel Palácio, em Lisboa, que tem sempre como ponto de partida um sabor ou um produto português.

Chamada singelamente de “Morango” – o seu principal elemento – é na verdade muito mais do que apenas uma ótima sobremesa dedicada a um dos melhores frutos desta época do ano.

Com efeito, para o momento mais doce do jantar, Ana Moura foi às suas memórias das férias grandes de verão e ousou recriar um clássico da Olá, o famoso gelado Perna de Pau!

Apresentando uma refrescante sobremesa que tem todos sabores do Perna de Pau, incluindo os veios de morango!

E também a emblemática capa de chocolate… extremamente estaladiça!

Delicioso é também o pormenor… das pegadas do pirata da perna de pau! Ao longo do prato, vemos a marca deixada pelo seu pé direito… e, à esquerda, pela perna de pau!

Claro que ainda há muito mais para contar do CAVE 23 de Ana Moura!

Mas só esta sobremesa já torna a visita obrigatória!

Em especial para quem tem na memória... o sabor de um Perna de Pau!

O Perna de Pau de Ana Moura

'MORANGO, baunilha de bourbon, chocolate, sésamo, gema, pimenta preta'

O Perna de Pau de Ana Moura

Destaque para as pegadas… do pirata da perna de pau

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

CAVE 23 | Torel Palace, Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal | Chef Ana Moura

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publicado às 22:17

O YA, o shushi de vanguarda de Boston… chegou a Nova Iorque

por Raul Lufinha, em 03.09.16

O YA

Ao balcão, os melhores lugares do O YA

Por muitos considerado o melhor sushi dos Estados Unidos, o premiado e aclamado O YA de Tim Cushman e da sua mulher Nancy em Boston abriu a meio do ano passado um restaurante gémeo na cidade de Nova Iorque.

Mas não é uma experiência de sushi tradicional!

Sendo também, aliás, muito diferente do mais depurado SHUKO.

Criativo, complexo e original, tem dois menus de degustação omakase – nas mãos do chef – o mais pequeno dos quais com um mínimo de 18 momentos.

Marcando desde logo a diferença por inverter a tradicional ordem dos menus japoneses, começando antes pelo sushi e avançando para o sashimi só lá mais para o fim da refeição!

O que só é possível porque no O YA todas e cada uma das criações têm sempre um segundo elemento, um segundo conjunto de sabores, que está muito ativo e molda a nossa perceção do que estamos a saborear! Contudo, ao contrário do que habitualmente sucede no sushi de fusão, estes elementos adicionais são surpreendentemente subtis e delicados, não saturando nem ofuscando os sabores-base do arroz e do peixe, que, em parte também devido à sua alta qualidade, continuam completamente presentes!

Claro que não é um restaurante para os ortodoxos da pureza minimalista do sushi tradicional!

Mas é uma extraordinária e brilhante experiência de sushi!

A mais arrojada, aliás, da cidade de Nova Iorque!

E que vai muito para além daquilo a que normalmente chamamos de sushi!

De tal forma que, a certa altura, no O YA, a cada novo momento que nos chega ao balcão, a vivência é tão intensa e tão extra-sushi, tão absolutamente não-convencional mas sem nunca deixar de ser sushi, que ficamos a pensar se não estaremos num sushi bar a apreciar fine dining… ou num restaurante de fine dining apreciando sushi!

Com efeito, na maioria das vezes, quem procura sushi não vai em busca de fine dining… e quem pretende uma experiência fine dining não se lembra do sushi!

Mas é isso mesmo que, em rigor, os menus omakase de sushi ao balcão do O YA são: fine dining!

 

Refrescante… o sabor a pepino… e o sabor cítrico do ponzu

KUMAMOTO OYSTER ponzu watermelon pearls, cucumber mignonette

KUMAMOTO OYSTER ponzu watermelon pearls, cucumber mignonette

 

O sabor doce da banana… e o sabor da pimenta

HAMACHI banana pepper mousse

HAMACHI banana pepper mousse

 

Sabores caramelizados

OCEAN TROUT TATAKI tomato confit, smoked salt, onion aioli

OCEAN TROUT TATAKI tomato confit, smoked salt, onion aioli

 

Sabores fumados

WARM EEL thai basil, kabayaki, kyoto sansho

WARM EEL thai basil, kabayaki, kyoto sansho

 

Sabores trufados

HOUSEMADE FINGERLING POTATO CHIP perigord truffle

HOUSEMADE FINGERLING POTATO CHIP perigord truffle

HOUSEMADE FINGERLING POTATO CHIP perigord truffle

 

Sabores amanteigados

WILD SPOT PRAWN garlic butter, yuzu tobiko, preserved meyer lemon

WILD SPOT PRAWN garlic butter, yuzu tobiko, preserved meyer lemon

 

Sabores umami… e ovo

WARM CHIVE OMELETTE sweet dashi, wagyu schmaltz

WARM CHIVE OMELETTE sweet dashi, wagyu schmaltz

 

Sabores cítricos… e textura crocante

FRIED KUMAMOTO OYSTER yuzu kosho aioli, squid ink bubbles

FRIED KUMAMOTO OYSTER yuzu kosho aioli, squid ink bubbles

FRIED KUMAMOTO OYSTER yuzu kosho aioli, squid ink bubbles

 

Sabor a wasabi

BLUEFIN OTORO fresh wasabi, green onion, nasturtium

BLUEFIN OTORO fresh wasabi, green onion, nasturtium

 

Sabor a ouriço-do-mar

SHIMA AJI & HOKKAIDO SEA URCHIN aji amarillo vinaigrette, nigella

SHIMA AJI & HOKKAIDO SEA URCHIN aji amarillo vinaigrette, nigella

 

Sabores cítricos

KINMEDAI white soy, lemon oil, myoga

KINMEDAI white soy, lemon oil, myoga

 

Sabor picante a chili

KANPACHI  vietnamese mignonette, fried shallots, thai basil

KANPACHI vietnamese mignonette, fried shallots, thai basil

 

Sabor a atum de cebolada… com alho frito… e trufa

BLUEFIN TUNA TATAKI smoky pickled onions, perigord truffle

BLUEFIN TUNA TATAKI smoky pickled onions, perigord truffle

 

Sabor a lagosta

SHISO TEMPURA WITH GRILLED LOBSTER charred tomato, ponzu aioli

SHISO TEMPURA WITH GRILLED LOBSTER charred tomato, ponzu aioli

 

Sabor a cogumelos

GRILLED CHANTERELLE & SHIITAKE MUSHROOM rosemary garlic oil, sesame froth

GRILLED CHANTERELLE & SHIITAKE MUSHROOM rosemary garlic oil, sesame froth

 

Sabor a bife com batatas fritas

SEARED WAGYU A5 PETIT STRIP LOIN potato confit, sea salt

SEARED WAGYU A5 PETIT STRIP LOIN potato confit, sea salt

 

Sabor a chocolate & foie gras… e sake envelhecido (8 anos)

FOIE GRAS balsamic chocolate kabayaki, claudio corallo raisin cocoa pulp

FOIE GRAS balsamic chocolate kabayaki, claudio corallo raisin cocoa pulp…

Aged sake

… sip of aged sake

 

Complexo jogo de sabores, texturas e temperaturas

AVOCADO PUDDING grapefruit ice, condensed milk, wild rice

AVOCADO PUDDING grapefruit ice, condensed milk, wild rice

 

Sabor a castanha… e a pera

CARAMELIZED CHESTNUT POUND CAKE with Japanese whisky and poached pear

CARAMELIZED CHESTNUT POUND CAKE with Japanese whisky and poached pear

 

O YA

 O YA em Nova Iorque

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

O YA | 120 E 28th st., Nova Iorque, EUA | Chef Tim Cushman

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publicado às 19:32

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