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Alexandre Silva descodifica… o símbolo do LOCO

por Raul Lufinha, em 30.09.16

Alexandre Silva encerrou o Congresso dos Cozinheiros 2016

Alexandre Silva encerrou o Congresso dos Cozinheiros 2016

O encerramento do Congresso dos Cozinheiros deste ano, dedicado ao risco, foi confiado – e bem – ao chef da mais ousada e provocatória experiência gastronómica da atualidade em Portugal.

Tendo Alexandre Silva partilhado com a assistência a história e as vicissitudes do seu estimulante projeto de fine dining com apenas 7 mesas, 22 lugares e somente 1 turno, onde só são servidos jantares.

Especialmente interessante foi a sentida e emocionada apresentação ter terminado com o descodificar do enigmático símbolo do LOCO.

É um… dente-de-leão!

Simbolizando a fragilidade do projeto de Alexandre Silva e da sua mulher Sara Gomes – «o LOCO não depende só de nós, depende de muita coisa, de tudo o que está à nossa volta; desde logo, dos clientes» – mas representando igualmente a sua profunda independência e liberdade.

Sendo, pois, um símbolo de esperança e otimismo.

E também uma bela e metafórica forma de terminar dois dias dedicados ao risco!

O símbolo do LOCO

Dente-de-leão, o símbolo do LOCO

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 03:38

Henrique Sá Pessoa no Congresso dos Cozinheiros: 20 anos de carreira e 5 pratos do novo ALMA

por Raul Lufinha, em 29.09.16

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Henrique Sá Pessoa e Luís Gaspar

Após uma retrospetiva sobre os seus já 20 anos de carreira, Henrique Sá Pessoa – com a colaboração de Luís Gaspar, chef da SALA DE CORTE – apresentou no palco do renovado Congresso dos Cozinheiros, este ano dedicado ao risco, cinco pratos do novo ALMA.

Desde logo, os dois mais emblemáticos snacks – a recriação das amêijoas à Bulhão Pato; e uma homenagem de Henrique Sá Pessoa aos pimentos portugueses, que surgem trabalhados numa tempura e cobertos com uma capa de pó de carvão vegetal.

Depois, a sua versão muito pessoal do molho romesco, que inicialmente Henrique Sá Pessoa servia com vieira e que hoje acompanha o polvo assado, uma das entradas do menu ‘Costa a Costa’.

A seguir, a ‘Calçada de Bacalhau’ – uma revisitação do clássico Bacalhau à Brás, finalizado com a memória da calçada portuguesa numas marcantes lascas de bacalhau panadas em azeitona.

E, por último, o feliz Lombo de Tamboril, prato muito aromático e de sabores intensos – mas simultaneamente bastante leve – cuja conjugação de ingredientes e influências asiáticas é a melhor síntese da cozinha de Henrique Sá Pessoa.

Venham mais 20!

5 pratos do novo ALMA

5 pratos do novo ALMA

 

ALMA | Rua Anchieta, 15, Lisboa, Portugal | Chef Henrique Sá Pessoa

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publicado às 01:59

Nespresso lança 2 novos cafés… para restaurantes Michelin

por Raul Lufinha, em 28.09.16

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

A fim de que as experiências fine dining sejam memoráveis não apenas ao longo da refeição mas também no momento do café – que, aliás, muitas vezes acaba por ser o culminar de toda uma experiência gastronómica – a Nespresso criou dois Grands Crus bastante raros e de elevada qualidade que irão estar disponíveis, a partir de outubro, exclusivamente em restaurantes de alta cozinha. Critério que em Portugal significa, desde logo, estabelecimentos distinguidos no mínimo com uma estrela Michelin.

Um, é o Kilimanjaro Peaberry. Sendo proveniente do Monte Kilimanjaro, na Tanzânia, e produzido a partir de grãos Peaberry. Ou seja, a partir daqueles 2 a 5% de grãos por colheita cuja cereja de café apenas produz um grão, em vez dos habituais dois – tendo duas consequências que, conjugadas, fazem com que estes grãos Peaberry permitam obter café de qualidade superior: desde logo, têm uma maior intensidade de aromas e de sabores, dado que os nutrientes ficam concentrados num único grão; e depois têm uma forma mais pequena e achatada, o que permite uma torrefação mais homogénea. De modo que o Kilimanjaro Peaberry tem um perfil essencialmente frutado. E uma intensidade 5.

Outro, é o Nepal Lamjung. Feito a partir de grãos de café cultivados, surpreendentemente, no sopé dos Himalaias. Com efeito, devido ao calor de que a planta precisa, estava consensualizado que só seria possível produzir café de qualidade até ao paralelo 25 – contudo, o Nepal está 28 graus a norte do Equador! Utilizando a Nespresso neste Nepal Lamjung duas técnicas distintas de torrefação: parte dos grãos é torrada intensamente, conferindo ao café um caráter intenso, e outra parte é torrada lentamente, acentuando a sua suavidade. Tendo depois o café, em chávena ou no copo, um aroma marcante a pão torrado. E uma intensidade superior, 8.

Contudo, estes dois cafés tão diferentes entre si têm uma característica em comum que acaba por ser aquela que, na verdade, muito mais do que o perfil aromático ou a intensidade de sabor, torna sua degustação uma experiência inesquecível – a textura. São ambos extremamente suaves e delicados, cremosos e aveludados, redondos e sem arestas. Numa palavra, perfeitos.

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

Nespresso Exclusive Selection: Kilimanjaro Peaberry e Nepal Lamjung

  

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publicado às 02:32

Heinz Beck anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza, 29 a 31 de outubro

por Raul Lufinha, em 26.09.16

Apresentação do Gourmet Culinary Extravaganza: José Avillez e o anfitrião Heinz Beck

Apresentação do Gourmet Culinary Extravaganza: José Avillez e o anfitrião Heinz Beck

No fim de semana de 29 a 31 de outubro, decorre no Conrad Algarve, resort localizado na Quinta do Lago, o Gourmet Culinary Extravaganza, um extenso evento gastronómico que tem como anfitrião Heinz Beck, o alemão chef do único três estrelas de Roma (LA PERGOLA) e que assina igualmente a carta do GUSTO.

José Avillez, do BELCANTO (2** Michelin em Lisboa), é o único chef português presente, numa iniciativa para a qual Heinz Beck também convidou Jacob Jan Boerma (DE LEEST, Holanda, 3***), Kevin Fehling (THE TABLE, Hamburgo, 3***), Claude Bosi (HIBISCUS, Londres, 2**), Sidney Schutte (LIBRIJE’S ZUSJE, Waldorf Astoria Amsterdam, 2**), Paolo Casagrande (LASARTE by Martín Berasategui, Barcelona, 2**), Roel Lintermans (LES SOLISTES by Pierre Gagnaire, Waldorf Astoria Berlin, 1*), Eddie Benghanem (chef pasteleiro do GORDON RAMSAY AU TRIANON, Waldorf Astoria Trianon Palace Versailles, 1*), Joe Barza (OAK GRILL by Joe Barza, Conrad Cairo) e Matt Tebbutt (SCHPOONS & FORX, Hilton Bournemouth).

A harmonização vínica fica a cargo do head sommelier do Conrad Algarve, António Lopes, que vai liderar uma equipa de escanções convidados composta por Bruno Antunes (Wine Man), Carlos Monteiro (CASA DE CHÁ DA BOA NOVA, Leça da Palmeira), Caroline Zagalo (Quinta das Lágrimas, Coimbra), João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (VISTA, Hotel Bela Vista, Praia da Rocha, e Garrafeira Sommelier, Lagos), Nuno Jorge (chocolates de vinho Cacao di Vine), Ricardo Morais (Simplify Somm), Sérgio Antunes (LOCO, Lisboa) e Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos).

Os bilhetes para as várias experiências do Gourmet Culinary Extravaganza estão à venda em www.blueticket.pt.

Mais informações e o programa completo em www.desirefestival2016.com.

António Lopes, o escanção anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza

António Lopes, o escanção anfitrião do Gourmet Culinary Extravaganza

 

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

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publicado às 01:38

Domo Arigato

por Raul Lufinha, em 25.09.16

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Sakura, Kayo e Tomoaki, os Kanazawa em Lisboa

Foi o fim de uma extraordinária viagem pela cozinha e pela cultura do Japão.

Muito obrigado à família Kanazawa!

Domo arigato!

 

Tasting Menu no KANAZAWA, setembro 2016:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

Oshiki / Bandeja, o 1.º momento

Arroz fermentado

Sashimi & Sake, o 2.º momento

Wanmori / Cozidos, o 3.º momento

Yakimono / Grelhados, o 4.º momento

Shiizakana / Avinagrados, o 5.º momento

Sudachi, citrino japonês

Hassun / Tabuleiro de 24 cm & Sake, o 6.º momento

Como se faz wasabi... verdadeiro

Sushi, o 7.º momento

Chá de matcha, o 8.º momento

Sobremesa de Kayo Kanazawa, o 9.º momento

Para Tomoaki, branco... ou tinto?

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 10:46

KANAZAWA... momentos especiais, pessoas especiais

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Bolo de Figo por Kayo

Bolo de Figo

Momentos especiais pedem pessoas especiais – as que levamos connosco e também as que nos recebem.

Como sucedeu no KANAZAWA, onde Kayo nos fez a surpresa de preparar um delicioso e fresquíssimo Bolo de Figo.

Que ligou na perfeição com o delicado Porto Vintage da Taylor’s da Quinta de Vargellas, de 2012, pleno de aromas florais e sabores a fruta vermelha madura.

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

Taylor’s Vargellas Vintage Port 2012

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 21:04

Para Tomoaki, branco… ou tinto?

por Raul Lufinha, em 24.09.16

Pai Abel branco 2012

Pai Abel branco 2012

O KANAZAWA é, acima de tudo, um encontro de duas civilizações muito distintas.

E esse choque cultural, que torna tão fascinante para um ocidental o jantar no acolhedor ambiente japonês do KANAZAWA, está presente desde logo na decoração do espaço... e nos anfitriões!

E depois, claro, na comida!

Mas há um outro aspeto que mostra a enorme diferença entre estes dois mundos e que aumenta exponencialmente nos complexos menus de degustação de Tomoaki, uma autêntica montanha-russa de sabores, muitas vezes ‘bite size’: decidir o que beber.

Parte da resposta é dada pelo próprio chef japonês, que serve um sake seco com o sashimi e, mais à frente, um sake mais doce com a multiplicidade de pratos que compõem aquilo a que, de uma forma redutora, poderíamos chamar o prato principal, bem como, quase no fim, um chá de matcha antes da sobremesa.

Mas continua a dúvida: que beber no KANAZAWA?

Pelo que a resposta mais óbvia seria o versátil espumante, uma escolha sempre segura.

Ou então a clássica opção por um branco da região dos Vinhos Verdes, nomeadamente um Alvarinho, de preferência já com alguma evolução, que também funciona muito bem.

Contudo, desta vez, a escolha recaiu sobre um branco diferente – o muito gastronómico Pai Abel já de 2012, que Mário Sérgio fez na Quinta das Bágeiras, na Bairrada, a partir de Maria Gomes e Bical, com estágio em barricas usadas. No nariz, um pouco de fruta e muita mineralidade; sendo depois um vinho gordo e intenso, que nos enche a boca, dando luta às sucessivas investidas de Tomoaki.

Curioso foi, no final, perguntar ao chef japonês o que preferia para acompanhar os seus menus de degustação, para além naturalmente da vastíssima oferta de sake da carta do KANAZAWA e dos chás.

Tendo Tomoaki desconcertantemente respondido vinho… tinto!

Sim, vinho tinto!

Preferindo Tomoaki, para este género de menus, um tinto com bastante acidez, em especial «da Bairrada ou do Dão»!

E servido a uma temperatura correta, claro.

Tomoaki Kanazawa

Tintos com acidez encantam Tomoaki Kanazawa

Olhando para trás, um tinto, mesmo com bastante acidez, parece levantar algumas dúvidas na ligação aos peixes menos trabalhados.

Mas será certamente a companhia perfeita daquelas intensas reduções de caldos que mais parecem jus de carne!

Pelo que este estimulante jantar no KANAZAWA também deixou desafios para o futuro.

Um deles é a experiência de acompanhar um menu kaiseki não com branco mas com… tinto!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 16:03

Sobremesa de Kayo Kanazawa, 9.º momento do Tasting Menu

por Raul Lufinha, em 23.09.16

Kayo Kanazawa

Kayo Kanazawa

Os sabores doces do Tasting Menu chegam pela mão de Kayo Kanazawa, mulher de Tomoaki e talentosa chef pasteleira que acrescenta influências portuguesas – presentes sobretudo nas frutas da época – aos sabores do seu Japão, num registo fine dining que alia as técnicas da alta pastelaria francesa à delicada sensibilidade japonesa.

Num reencontro que trouxe à memória as ‘sobremesas especiais’ que antigamente Kayo criava no TOMO – como esta.

Desta vez, a chef pasteleira do KANAZAWA apresentou duas mousses numa única fatia – por baixo, natas; por cima, uvas.

Bem como o gelado, tipicamente japonês, de ‘açúcar preto’.

Uma massa de farinha de arroz com feijão-doce.

E ainda uma flor de crisântemo, biológica.

Tudo sempre muito pouco doce.

E excelente!

Okashi

Okashi

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 19:28

Chá de matcha, 8.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 22.09.16

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

Sakura Kanazawa

No KANAZAWA, o Tasting Menu inclui também a tradicional Cerimónia do Chá.

Com Sakura a vir ao balcão preparar e servir um delicioso chá de matcha de qualidade superior.

O qual é acompanhado por uma espécie de ‘gomas japonesas’ pouco doces, feitas não com arroz mas com geleia de warabi – planta que Tomoaki referiu ser muito especial no Japão – e cobertas com farinha de soja torrada.

Sakura Kanazawa

Chá de Matcha & Warabi Mochi

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 21:28

Sushi, 7.º momento do Tasting Menu no KANAZAWA

por Raul Lufinha, em 22.09.16

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

Tomoaki Kanazawa apresentando o peixe e marisco do dia

A secção de sushi do Tasting Menu do KANAZAWA começou com Tomoaki a apresentar previamente o peixe e o marisco do dia, que depois, neste jantar, o chef japonês trabalhou em 13 extraordinárias peças de sushi tradicional.

Destacando-se ainda três pormenores que não são comuns em Portugal:

1) O arroz não era branco – Tomoaki usou um vinagre vermelho especial, com duas fermentações, dando-lhe uma cor escura;

2) O wasabi não foi servido no prato, mas antes colocado discretamente pelo chef do KANAZAWA entre o arroz e o peixe; e

3) O molho de soja foi pincelado pelo próprio Tomoaki, em vez de ser deixado à discrição do cliente.

Na memória ficou também a surpresa que o chef japonês guardou para o último momento de sushi da noite!

 

1 – Pargo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Pargo

Pargo com vidrado de sudachi, o citrino japonês de que falámos aqui.

 

2 – Sarrajão

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Sarrajão

Sarrajão – braseado e fumado com casca de macadâmia – com miso.

 

3 – Lingueirão & Amêijoa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lingueirão & Amêijoa

Lingueirão com amêijoa salgada.

 

4 – Lírio

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Lírio

Lírio nacional, marinado. E com butarga entre o arroz e o peixe.

 

5 – Percebes

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Percebes e alga nori.

 

6 – Bomboca

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Bomboca

Bomboca com molho grosso típico de bivalves e moluscos, feito com soja, sake e sake doce.

 

7 – Carapau amarelo

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carapau amarelo com gengibre e cebolo.

 

8 – Barriga de atum

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Barriga de atum com bonito seco.

 

9 – Carabineiro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Carabineiro.

 

10 – Amêijola

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Amêijola

Amêijola.

 

11 – Ouriço-do-mar

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Ouriço-do-mar, de Sines.

 

12 – Toro

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Toro com caviar.

 

13 – Barriga de atum picada

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Tomoaki Kanazawa

Temaki

Tomoaki Kanazawa

A surpresa final de Tomoaki Kanazawa: um maravilhoso temaki em que o cone não é feito com a típica alga nori mas antes com a folha naturalmente picante da capuchinha, biológica, tendo no interior arroz e barriga de atum picada!

 

Excelente!

 

Ver também:

KANAZAWA, 8 lugares ao balcão

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

KANAZAWA | Rua Damião de Góis, 3-A, Lisboa, Portugal | Chef Tomoaki Kanazawa

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publicado às 01:18

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