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LEOPOLD & BOI-CAVALO: Churros… de petinga (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 05.08.16

Churros de petinga acabados de fritar

Churros de petinga acabados de fritar

Depois do polvo, o segundo snack de Hugo Brito foi mais um momento BOI-CAVALO puro!

Churros… de petinga!

Com efeito, após pincelar os pratos com essência de eucalipto biológica, Hugo Brito colocou por cima uns estaladiços churros acabados de fritar que tinha feito com petingas inteiras (!) temperadas com sal e sumagre, especiaria utilizada na cozinha árabe para intensificar os sabores e dar-lhes uma acidez não-cítrica.

Sabor fortíssimo, salgado!

E um final ligeiramente doce, que vem da própria petinga!

Sempre com uma textura extremamente crocante!

Fabuloso!

Hugo Brito pincelando com essência de eucalipto

Hugo Brito pincelando com essência de eucalipto…

Hugo Brito colocando os churros de petinga

… para depois colocar os churros de petinga

Churros de petinga

Churros de petinga

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:28

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Puré de… salicórnia (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 04.08.16

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Tiago Feio e o puré de salicórnia

Quando aceitou o desafio de fazer o pop-up de verão num apartamento, aumentando ainda mais a já elevada proximidade que tinha com os clientes no restaurante, Tiago Feio resolveu arriscar.

E, em vez de se limitar a repetir os pratos que já fazia no LEOPOLD, decidiu antes utilizar a experiência como um laboratório para testar sem rede as novas ideias e soluções que tem vindo a desenvolver!

Ora, no âmbito deste processo criativo em permanente construção, o seu primeiro snack partiu da ideia de ter um momento apenas com dois toques de mar e um apontamento floral.

Na base, um fabuloso puré de salicórnia! Em que a planta halófita é trabalhada somente com azeite, antes de ser triturada! Naturalmente salgado, expressa de forma extremamente intensa todo o sabor puro, límpido, salino, da salicórnia!

Tendo depois Tiago Feio conjugado esse puré de salicórnia com uma alga. Dando, aliás, seguimento ao seu interesse e fascínio pelas algas marinhas, muito presentes nos últimos tempos do LEOPOLD e que inclusivamente foram o tema da sua apresentação na edição deste ano do Peixe em Lisboa. Tendo Tiago Feio optado por uma variedade encarnada e de sabor intenso, a alga dulse.

E no fim, por cima, apenas a doçura crocante de um pouco de pólen.

Um prato brutal!

Esperemos que passe para o novo LEOPOLD do Palácio Belmonte!

Puré de salicórnia

Puré de salicórnia

Alga dulse

Alga dulse

Alga dulse

Alga dulse

Pólen

Pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

Puré de salicórnia com alga dulse e pólen

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:14

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Polvo à Lagareiro… e não só (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 03.08.16

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

Tiago Feio e Hugo Brito

Hugo Brito

Hugo Brito

O anfitrião Tiago Feio concedeu a Hugo Brito a honra de abrir o jantar.

Tendo o chef convidado apresentado como primeiro snack uma deliciosa criação tipicamente BOI-CAVALO.

Sobre um intenso creme de chouriço, uma estaladiça telha de arroz de jasmim cozido e desidratado, por cima da qual Hugo Brito coloca o saboroso polvo à lagareiro, com rebentos de soja e edamame, enrolado em papel de arroz!

Muito leve!

E muito bom!

Polvo

Polvo

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 09:23

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

por Raul Lufinha, em 02.08.16

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Tiago Feio (LEOPOLD) e Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Antes de iniciar as últimas três semanas da residência gastronómica a solo nos apartamentos Baixa House, a partir de dia 10 de agosto…

… o LEOPOLD de Tiago Feio encerrou ainda em julho a quinzena inicial do pop-up de verão com dois jantares a quatro mãos únicos e muito especiais, para os quais convidou Hugo Brito do BOI-CAVALO.

Fazendo, aliás, todo o sentido juntar à mesma mesa o LEOPOLD e o BOI-CAVALO, pois apesar de Tiago Feio e Hugo Brito terem duas abordagens diametralmente opostas – um busca uma concentração depurada de sabores, o outro uma complexidade provocatória – podemos dizer de forma simplista que ambos se enquadram na linha do chamado movimento néo-bistrot: estimulantes restaurantes gastronómicos, inovadores e criativos, com menu de degustação, mas bastante informais e de preço mais acessível, de que são exemplo o LE CHATEAUBRIAND em Paris, o BROR em Copenhaga, o CONTRA em Nova Iorque ou o SEMILLA, em Brooklyn, este com uma estrela Michelin.

Mesa para oito pessoas

Mesa para oito pessoas…

Cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

… na cozinha do apartamento ‘Jerónimos’

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

Olavo Silva, Hugo Brito, Tiago Feio, Ana Cachaço

 

O jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO:

Polvo à Lagareiro... e não só (Hugo Brito)

Puré de... salicórnia (Tiago Feio)

Churros... de petinga (Hugo Brito)

Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

Pão... «e outras cenas!»

Que a proteína seja apenas o molho do vegetal (Tiago Feio)

Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito)

Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

Sobremesa com twists (Hugo Brito)

Fruta ou chocolate?

Os vinhos

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:55

No EMO, viagem pelos sabores da Tailândia

por Raul Lufinha, em 02.08.16

Na varanda do EMO, Adtavorn Charoonpontithi

Na varanda do EMO, Adtavorn Charoonpontithi

Adtavorn Charoonpontithi, chef executivo do Anantara Sathorn Bangkok Hotel, trouxe consigo da Tailândia uma equipa de mais três cozinheiros e esteve uma semana no Tivoli Victoria, em Vilamoura, para apresentar os sabores da autêntica cozinha tailandesa.

Foi no âmbito do Thai Food Festival, que culminava todos os dias com um jantar no restaurante EMO onde era possível escolher à carta ou então apreciar dois menus de degustação, um tradicional e outro contemporâneo com a assinatura do chef tailandês.

Mais interessante ainda, porém, foi ficar nas mãos do chef e deixar ao cuidado de Adtavorn Charoonpontithi a escolha dos pratos... de modo a que o jantar fosse simultaneamente representativo não apenas da sua cozinha moderna mas também dos sabores tradicionais tailandeses!

O resultado foi um jantar absolutamente único, em que Adtavorn Charoonpontithi foi escolhendo pratos... de um e de outro menu de degustação!

Tendo tudo começado com dois snacks que são uma homenagem do chef tailandês à vibrante street food de Bangkok!

Primeiro, o típico frango picante, com ovo e arroz fritos.

Mas que, nesta saborosa versão fine dining, Adtavorn Charoonpontithi faz sem arroz… e com o ovo – a que chama de “perfeito” – cozinhado a baixa temperatura!

Ovo perfeito | Ovo perfeito com frango picante e manjericão

Ovo perfeito | Ovo perfeito com frango picante e manjericão

E depois uma recriação do famoso Phad Thai, com todos os sabores que encontramos nas ruas de Bangkok mas que aqui no EMO Adtavorn Charoonpontithi apresenta sem… noodles!

Atum Phad Thai mas… | Atum cru com aromas Phad Thai

Atum Phad Thai mas… | Atum cru com aromas Phad Thai

O momento seguinte – uma sopa fabulosa – foi a primeira incursão de Adtavorn Charoonpontithi pela cozinha tradicional tailandesa, com um quente mas extremamente refrescante caldo de coco e galinha, com cogumelos.

Cítrica, salgada, doce e suavemente picante, é um excelente exemplo do modo saboroso como se cozinha na Tailândia.

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Tom - Kha - Gai | Caldo de coco e galinha

Depois, o regresso à modernidade com um caril maravilhoso!

Mas em que Adtavorn Charoonpontithi trabalha individualmente cada um dos elementos, de modo a que os seus sabores não se percam no todo, abafados precisamente pelo caril.

Sobressaindo igualmente a revigorante frescura das líchias!

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Caril vermelho de pato | Peito de pato assado com líchias e caril vermelho Thai

Continuando num registo contemporâneo, Adtavorn Charoonpontithi propôs que se cortassem os sabores com um granizado de gengibre e hibiscos.

Granizado | Gengibre e hibiscos

Granizado | Gengibre e hibiscos

Granizado | Gengibre e hibiscos

A seguir, dois pratos de mar numa linha tradicional e acompanhados por arroz.

Primeiro, sem qualquer picante, lula frita com molho de alho e pimenta.

Pla - Meuk - Tod - Gratiam - Prik Thai | Lula frita com molho de alho e pimenta

Pla - Meuk - Tod - Gratiam - Prik Thai | Lula frita com molho de alho e pimenta

E depois robalo frito, com o típico e saboroso molho agridoce levemente picante, bem como com a frescura das folhas de manjericão crocantes!

Pla - Rhad - Prik | Peixe do dia frito com molho de chili doce

Pla - Rhad - Prik | Peixe do dia frito com molho de chili doce

País sem tradição vínica, na Tailândia as duas bebidas mais populares são a cerveja e o rum locais.

Não sendo fácil o vinho conseguir acompanhar com sucesso uma cozinha que conjuga, em cada prato, sabores tão díspares e intensos, desde o doce ao salgado, passando pelo cítrico e pelo picante.

Daí que uma boa opção seja... um branco com madeira!

Como sucedeu com o sublime Encruzado da Quinta dos Carvalhais de 2011, um varietal da mais emblemática casta branca do Dão que estagiou durante seis meses em barricas de carvalho novo e continuou a evoluir em garrafa, surgindo com notas de fruta fresca, nomeadamente maçã, e também de fruta tropical – que o ligam tão bem com a exótica cozinha tailandesa – e que apresenta uma acidez vibrante e uma excelente estrutura, bem como uma untuosidade que nos enche a boca e renova a vontade de continuarmos a viajar por estes sabores orientais.

Quinta dos Carvalhais Encruzado branco 2011

Quinta dos Carvalhais Encruzado branco 2011

Passando para as sobremesas, Adtavorn Charoonpontithi começou por apresentar dois doces tradicionais que, conforme explicou, só existem devido à passagem dos Portugueses pela Tailândia na época dos Descobrimentos.

Com efeito, até esse momento, os tailandeses não utilizavam ovos nas sobremesas!

Khao - Niao - Nah - Sang - Kha -Ya | Arroz doce em leite de coco com creme de ovo // Tub - Tim - Krob | Castanha de água com pérolas de tapioca e xarope de coco

Khao - Niao - Nah - Sang - Kha -Ya | Arroz doce em leite de coco com creme de ovo // Tub - Tim - Krob | Castanha de água com pérolas de tapioca e xarope de coco

Tendo Adtavorn Charoonpontithi finalizado a visita aos sabores modernos e tradicionais da Tailândia com uma sobremesa contemporânea que inclui o seu famoso 'palm sugar ice cream', denso e saboroso!

Adtavorn Charoonpontithi

Adtavorn Charoonpontithi…

Coco, manga e arroz | Flã de coco com infusão de jasmim, manga e creme de arroz doce

… Coco, manga e arroz | Flã de coco com infusão de jasmim, manga e creme de arroz doce

 

Na deslumbrante varanda do EMO, sobre o campo de golfe e os lagos, foi uma extraordinária viagem pela cozinha de Adtavorn Charoonpontithi!

O qual nos deu a conhecer o quão fascinante a cozinha tailandesa é!

Sabores fortes e intensos!

Mas sempre muito límpidos e equilibrados, conjugando de forma bastante delicada e apelativa o doce, o salgado e o picante!

E com a fascinante característica de ser uma cozinha muito refrescante!

Muito obrigado ao chef Adtavorn Charoonpontithi e também ao chefe de sala Rui Carlos.

Foi mais uma grande experiência no EMO!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino 

EMO - Thai Food Festival | Tivoli Victoria, Vilamoura, Portugal | Chef Adtavorn Charoonpontithi

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publicado às 00:48

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