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Vinhos Velhos de João Paulo Martins: San Marco, Grande Reserva, 1964

por Raul Lufinha, em 13.08.16

João Paulo Martins

João Paulo Martins

Continuando a viagem pelos vinhos velhos de João Paulo Martins no CHAFARIZ DO VINHO, a paragem seguinte foi um tinto do Douro ainda em forma, o San Marco Grande Reserva de 1964.

O qual era produzido pela S.V.P. Constantino, empresa fundada por Constantino de Almeida cujo conhecido brandy Constantino integra atualmente o portfólio Sogrape.

San Marco, Grande Reserva, tinto, 1964

San Marco, Grande Reserva, tinto, 1964

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 16:54

Louis Anjos está de volta… e põe MON-CHIC no mapa

por Raul Lufinha, em 11.08.16

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos na sala do MON-CHIC

Louis Anjos está de volta à sua cozinha criativa… e também ao Algarve!

Após ter deixado o Suites Alba para substituir Miguel Castro Silva no LARGO, em Lisboa, Louis Anjos aceitou o desafio de ser o chef executivo dos quatro restaurantes do Macdonald Monchique Resort & Spa, novo hotel de cinco estrelas aberto em Junho que nada tem que ver com os hambúrgueres – antigo Monchique Wellness, é a primeira unidade de um conhecido grupo hoteleiro escocês em Portugal.

Passando agora Louis Anjos a dispor no hotel de um espaço próprio e autónomo para apresentar a sua cozinha de autor – o MON-CHIC, um novo restaurante gastronómico no Algarve!

No qual podemos escolher à carta ou então optar pelos menus de degustação.

Nesta noite, o mais completo – o Menu MON-CHIC – começou com uma recriação da broa de milho com sardinha dos arraiais de verão… em que a sardinha surge braseada e com coulis de tomate e pimento, sobre uma saborosa bolacha de farinha de milho, alho e ervas aromáticas!

A sardinha no arraial

A sardinha no arraial

Para segundo snack, a memória e o sabor do Bacalhau à Lagareiro!

Sobre a pele do peixe desidratada e frita, umas lascas de bacalhau fumado, puré de salsa e azeitona desidratada!

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Memória do Bacalhau à Lagareiro

Depois, uma salada de feijão-frade!

Mas num cone, feito com uma massa excelente – leve, estaladiça e com um sedutor toque salgado!

O qual tinha escondido no interior um tártaro de atum, uma espuma de feijão-frade, ovo de codorniz cozido e, como topping, muxama de atum ralada!

Magnífica conjugação de sabores!

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

Como se de uma salada de feijão-frade se tratasse

O quarto snack, pleno de cor e sabor, estava delicioso: um croquete de arroz de polvo!

Mas em que o arroz e o polvo... também estavam fora do croquete!

O arroz, num crocante... e o polvo, num tentáculo!

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Arroz de polvo num croquete

Para finalizar os snacks, uma evocação das praias do Algarve com a Marafada – cerveja artesanal algarvia – e um refrescante conjunto composto por tremoços, percebes, e três extraordinárias quenelles, muito intensas e cítricas, que Louis Anjos faz com tremoços, coentros e lima!

Maravilhoso!

Cerveja Marafada

Diogo Pereira

Numa esplanada algarvia

Numa esplanada algarvia

Louis Anjos sempre teve ótimas manteigas!

E no MON-CHIC mantém esse registo.

Com o pão e o azeite, há três manteigas com sabores do Algarve:

1) Polvo, que no futuro irá aproximar-se ainda mais da fabulosa manteiga de polvo que Louis Anjos fazia no Suites Alba, quando lhe for possível obter ovas secas de polvo – por enquanto é feita somente com polvo seco;

2) Cenoura algarvia, intensa e avinagrada, muito boa;

3) E uma outra de carabineiro, com a cor do marisco e uma enorme intensidade de sabor!

Bem como uma clássica manteiga de cabra, de grande qualidade.

Manteigas

Manteigas

A seguir, todo o sabor do carapau, curado e braseado, na feliz revisitação a um grande prato de Louis Anjos de 2015, com a tradicional salada montanheira presente numa inesquecível gelatina de tomate – que serpenteia o prato e se desfaz na boca – e no pepino, ao natural e também trabalhado numa calda de gaspacho.

Carapau / Salada Montanheira

Carapau / Salada Montanheira

Depois, outro clássico de Louis Anjos: o xerém!

Sempre excelente, com imenso sabor e com uma acidez vibrante!

Desta vez, feito com amêijoas da Ria de Alvor.

Tendo por companhia um excelente carabineiro também do Algarve!

Bem como salicórnias de Castro Marim, percebes e o reencontro com os aromas intensos da sua amêijoa à Bulhão Pato numa esferificação.

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Carabineiro / Xerém / Ameijoa Boa

Para prato de peixe, um carré de pregado e os sabores da caldeirada algarvia!

Com um camarão da rocha desidratado!

E ainda o interessante toque serrano dado pela evocação das tradicionais ‘Lulas Cheias à Monchique’ numa deliciosa versão sem arroz!

Pregado / Lula / Caldeirada

Pregado / Lula / Caldeirada

A seguir, nova referência à serra do Algarve numa saborosíssima reinterpretação dos milhos de Monchique!

Cachaço de porco cozinhado a baixa temperatura, cubos de cabeça de xara panados em coentros, morcela do pano, purés de milho e de feijão… e ainda os tradicionais milhos aferventados, também chamados de ‘milhos de cinza’, da Serra de Monchique!

Um momento que Louis Anjos gosta de chamar de... ‘pré-carne’!

E que é absolutamente fabuloso!

Milhos com Feijão de Monchique

Milhos com Feijão de Monchique

Depois, a pá e o lombo do borrego, num momento que traz também os sabores do ensopado.

Incluindo o delicioso pormenor de um pequena batata recheada… com espuma de ensopado!

E em que se destaca, como é habitual em Louis Anjos, o intenso jus a ligar o prato!

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Pá de Borrego / Lombo / Ensopado

Na pré-sobremesa, Louis Anjos volta a surpreender-nos!

Tal como já tinha acontecido com a emblemática ‘Laranja do MORGADINHO’, que se tornou um símbolo do Suites Alba, o chef criou agora um ‘ex-libris’ para o MON-CHIC!

As ‘Azeitonas de Monchique’!

Cujo segredo é igualmente um kumquat… mas aqui com todo o sabor da azeitona!

Absolutamente notável!

Só por estas azeitonas já valia a pena ir ao MON-CHIC!

Azeitonas de Monchique

Azeitonas de Monchique

Para o momento mais doce do jantar e fechando o círculo do menu, Louis Anjos regressa ao início da refeição e converte em sobremesa… os típicos sabores das entradas algarvias!

Trabalhando a cenoura e a azeitona de forma a que, mais do que a doçura, sobressaia a acidez!

Complexa e diferente, tem uma torta de azeitona com mousse de cenoura, gel de coentros, cenoura acidificada, esferificação de azeitona doce e, ainda, um excelente gelado de azeitona!

Muito estimulante!

Uma grande sobremesa!

Inspirações em Cenoura Algarvia

Inspirações em Cenoura Algarvia

Com o café, novas referências ao Algarve!

Os sabores silvestres do macaron de amora, uma trufa de alfarroba e dois bombons, um de chocolate branco com recheio de laranja, outro de chocolate negro com uma ganache de frutos encarnados.

Mignardises

Mignardises

Um agradecimento especial ao Diogo Pereira, sempre eficiente na sala.

E muitos parabéns ao Louis Anjos por ter arriscado regressar à criatividade da sua cozinha!

O restaurante já está no mapa, embora o projeto só esteja no início!

Quando Louis Anjos voltar a ter tempo para subir à serra algarvia, ainda muito mais iremos ouvir falar do MON-CHIC!

E do fascínio do chef por conjugar à mesa os sabores endógenos de todo o Algarve – não apenas do litoral mas também do barrocal e da serra!

Até porque, para Louis Anjos, «o Algarve não é só praia!»

 

Ver também:

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort (Abril 2014)

Nas mãos de Louis Anjos (Agosto 2014)

O Algarve de Louis Anjos… no Suites Alba (Agosto 2015)

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

MON-CHIC | Macdonald Monchique Resort & Spa, Montinho de Monchique, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 22:01

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Os vinhos

por Raul Lufinha, em 09.08.16

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

Tiago Feio, Olavo Silva, Hugo Brito

A seleção dos vinhos do jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO num apartamento da Baixa de Lisboa ficou por conta de Olavo Silva – profissional polivalente e multifacetado com capacidade para tomar conta da cozinha, da sala e dos vinhos, que passou recentemente a integrar a equipa do LEOPOLD.

Tendo tudo começado com um cocktail de aperitivo que – como Tiago Feio anda a testar as inúmeras possibilidades que a utilização das algas lhe está a abrir – consistiu num refrescante Porto Branco Seco, com mel e um surpreendente… vinagre de algas!

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Dalva Dry White Porto, mel e… vinagre de algas

Depois, para os quatro snacks – polvo, salicórnia, petingaabóbora – e também para o momento do pão e respetivos complementos, Olavo escolheu o Alvarinho Vale da Capucha, um varietal biológico da Região de Lisboa, perto de Torres Vedras e em frente ao mar, que Pedro Marques produz acentuando o seu lado mais salino e mineral.

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

Vale da Capucha Alvarinho branco 2013

A seguir, uma viagem à Região dos Vinhos Verdes para provar mais um vinho biológico, o deliciosamente evoluído Loureiro Afros, de Vasco Croft, já do ano de 2009, que acompanhou o ovo e as algas marinhas de Tiago Feio.

Afros Loureiro branco 2009

Afros Loureiro branco 2009

Depois, com o coelho de Hugo Brito e continuando nos vinhos de produção biológica que Os Goliardos fornecem ao LEOPOLD, um fabuloso Baga (75%) da Quinta da Serradinha, junto a Leiria, de 1999.

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Quinta da Serradinha tinto 1999

Finalmente, com as sobremesas – em especial com o financier de Hugo Brito, porquanto a sobremesa de Tiago Feio era para beber – um Madeira, o sedutor e envolvente Tinta Negra Barbeito de 2004, engarrafado em Dezembro de 2015.

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

Barbeito Single Harvest 2004 Tinta Negra

 

(fim)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 16:52

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Fruta ou chocolate?

por Raul Lufinha, em 08.08.16

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

Tiago Feio e as caixas de guloseimas do LEOPOLD

A passagem para os sofás da sala trouxe novas conversas e outros sabores.

Tiago Feio propôs morangos e mirtilos biológicos.

E Hugo Brito apresentou duas mignardises que acompanharam o café de balão: iogurte desidratado e toffee de nectarina; e trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle, o pão escuro alemão feito com centeio.

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o convidado especial deste jantar Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Ana Cachaço e Tiago Feio (LEOPOLD) com o chef convidado Hugo Brito (BOI-CAVALO)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Morangos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Mirtilos biológicos (Tiago Feio)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Iogurte desidratado e toffee de nectarina (Hugo Brito)

Trufas de ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Trufas de chocolate com ameixa e pumpernickle (Hugo Brito)

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

Olavo e o café de balão

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 18:24

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Sobremesa com twists (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 08.08.16

A sobremesa de Hugo Brito

A sobremesa de Hugo Brito

Hugo Brito gosta de brincar com as sobremesas, que no BOI-CAVALO têm sempre vários twists.

Pelo que, desta vez, no jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO do apartamento Baixa House, também não foi exceção!

Gelado de ervilha crua

Gelado de ervilha

Na base, chocolate branco… assado no forno!

Por cima, um fresquíssimo financier, de sabor intenso e complexo… que Hugo Brito faz com farinha de amêndoa… e em que a manteiga utilizada é antes manteiga noisette!

Ao lado, um surpreendente e intenso… gelado de ervilha crua!

E, por fim, lemon curd, submetido a uma desidratação longa – 2 dias – e num crocante!

Muito bom!

A sobremesa de Hugo Brito

A sobremesa de Hugo Brito

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 15:48

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Uma sobremesa para beber (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 07.08.16

Tiago Feio

Tiago Feio preparando a emulsão de azeite e malte de cevada

Emulsão de azeite e malte de cevada

A seguir, mais uma experiência de Tiago Feio!

Desta vez, transformou o cocktail de entrada dos primeiros dias do pop-up... numa refrescante sobremesa bebível que faz a transição para sabores mais doces!

Na base, um caldo de aveia, feito no LEOPOLD de modo a libertar a goma e os aromas do cereal.

Ao qual depois Tiago Feio juntou amêndoa e poejo, bem como uma emulsão de azeite e malte de cevada.

Maravilhoso!

Água de aveia com amêndoa

Água de aveia com amêndoa

Poejo

Poejo

Malte de cevada e azeite

Malte de cevada e azeite

A sobremesa experimental de Tiago Feio… para beber

A sobremesa experimental de Tiago Feio… para beber

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 18:15

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Coelho à BOI-CAVALO (Hugo Brito)

por Raul Lufinha, em 07.08.16

Hugo Brito

Hugo Brito

No jantar LEOPOLD & BOI-CAVALO que decorreu num apartamento da Baixa de Lisboa, o prato de carne ficou por conta de Hugo Brito.

O qual começou por fazer um Coelho à Bruxa – cozinhando-o em azeite, vinagre, cebola, alho e louro – mas tendo-o depois desossado e trabalhado como se fosse uma terrina.

Para acompanhamento, o chef do BOI-CAVALO inspirou-se no xerém e fez umas papas, não de milho mas de trigo, com cogumelos desidratados.

E, em vez da costumeira salada, foi antes buscar os verdes e os avinagrados a um pickle de figo muito ligeiro, feito no próprio dia.

Tendo depois Hugo Brito finalizado o prato já na mesa, com um saboroso caldo de... alface e louro!

Muito bom, consta da atual carta do BOI-CAVALO!

Prato de coelho da atual carta do BOI-CAVALO

Prato de coelho da atual carta do BOI-CAVALO

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 00:51

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Que a proteína seja apenas o molho do vegetal (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 06.08.16

Tiago Feio e a alga nori europeia

Alga nori europeia

Tiago Feio e o ovo

Ovo

Tiago Feio e as beldroegas

Beldroegas

Cada vez mais fascinado pelas algas, a ideia de Tiago Feio para este momento do jantar é a de a proteína ser somente o molho do vegetal.

Sendo provável que a experiência desta noite seja a versão inicial de um futuro prato do LEOPOLD.

Com efeito, Tiago Feio cozinha uma gema de ovo a baixa temperatura, de modo a que fique líquida, e conjuga-a com os sabores iodados da alga nori europeia, trabalhada com azeite.

E depois desafia-nos a comer sem talheres, utilizando apenas as beldroegas – cuja acidez do caule, aliás, faz lembrar as azedas – e também o pão!

Muito bom!

Provavelmente a versão inicial de um futuro prato de Tiago Feio

Provavelmente a versão inicial de um futuro prato de Tiago Feio

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 19:37

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Pão… «e outras cenas!»

por Raul Lufinha, em 06.08.16

Untitledtf.pngTiago Feio e a broa de milho alentejana do LEOPOLD 

Tiago Feio e a broa de milho alentejana do LEOPOLD

No LEOPOLD, o momento do pão é um prato.

Pelo que, depois de quatro snacks (1, 2, 3, 4) Tiago Feio trouxe o pão, a broa e a manteiga de ovelha de Azeitão do LEOPOLD.

«E outras cenas!»

Desta vez, uma emulsão de ovas de bacalhau feita no BOI-CAVALO por Hugo Brito.

O qual apresentou também pele de frango bem frita e crocante, condimentada com uma extremamente ácida framboesa desidratada!

E, por último, um delicioso tártaro de algas que Tiago Feio faz no LEOPOLD com quatro variedades diferentes (nori europeia, dulse, cabelo de velha e alface-do-mar) trabalhadas com chalotas e alcaparras, picadas e temperadas com azeite e vinagre.

Tudo muito bom! E diferente!

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Hugo Brito e a emulsão de ovas

Pele de frango frita e framboesa desidratada

Pele de frango frita e framboesa desidratada

Tiago Feio e o tártaro de algas

Tártaro de algas

Tiago Feio e o tártaro de algas

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 17:25

LEOPOLD & BOI-CAVALO: Abóbora anti-sal (Tiago Feio)

por Raul Lufinha, em 06.08.16

Tiago Feio e a abóbora de Hokkaido

Tiago Feio e a abóbora de Hokkaido

Depois de três snacks em que predominou claramente o sabor salgado (esteeste e este), a ideia de Tiago Feio foi limpar o sal com a sedosa doçura de um puré de abóbora de Hokkaido, ao qual juntou ainda tapioca marinada em toranja e trigo sarraceno crocante.

Tendo o snack sido servido na própria abóbora, numa bonita solução de grande impacto visual.

Foi, com efeito, mais uma bem-sucedida experiência do chef do LEOPOLD – para além de ter cortado com os sabores salinos, estava um conjunto absolutamente maravilhoso!

A abóbora anti-sal

A abóbora anti-sal

 

(continua)

Ver também:

LEOPOLD & BOI-CAVALO, jantar a quatro mãos num apartamento na Baixa de Lisboa

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

LEOPOLD | Pop-up Baixa House, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 01:50



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