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Vinhos Velhos de João Paulo Martins: Frei João Reserva tinto 1966

por Raul Lufinha, em 31.08.16

João Paulo Martins

João Paulo Martins

Prosseguindo a viagem no CHAFARIZ DO VINHO pelos tintos antigos de João Paulo Martins, parámos num clássico da Bairrada ainda muito vivo e em grande forma – o elegante e complexo Frei João Reserva, da colheita de 1966.

Com rótulo de cortiça e numa garrafa bem conservada, trouxe à memória uma gloriosa prova de vinhos velhos nas Caves São João onde foi um dos tintos que mais se destacou – mas em magnum!

Um vinho enorme!

Frei João Reserva tinto 1966

Frei João Reserva tinto 1966

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 22:40

ENOTECA CARTUXA, no centro de Évora

por Raul Lufinha, em 30.08.16

ENOTECA CARTUXA

O restaurante

No centro histórico de Évora, classificado pela UNESCO como Património da Humanidade, a novidade é a ENOTECA CARTUXA.

Um espaço que celebra os grandes vinhos da Adega Cartuxa e da Fundação Eugénio de Almeida, incluindo o mítico Pêra-Manca!

Os quais podem ser acompanhados pelos sabores tradicionais alentejanos… dos petiscos de Vítor Sobral.

Pêra-Manca branco 2012

Pêra-Manca branco 2012

Os petiscos de Vítor Sobral

Os petiscos de Vítor Sobral

ENOTECA CARTUXA

A loja

ENOTECA CARTUXA

Centro histórico de Évora

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

ENOTECA CARTUXA | Rua Vasco da Gama, 15, Évora, Portugal

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publicado às 22:20

Com Daniele Pirillo no GUSTO de Heinz Beck

por Raul Lufinha, em 29.08.16

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo

Daniele Pirillo, chef residente do GUSTO, é um homem com uma missão!

Heinz Beck – chef do LA PERGOLA no Waldorf Astoria Rome Cavalieri e que também assina a carta do restaurante mais gastronómico do Conrad Algarve – pediu-lhe para procurar produtos portugueses que se pudessem incorporar nos seus menus!

Naturalmente, sempre sem alterar os ‘signature dishes’ do responsável pela cozinha do único 3 estrelas da capital italiana!

Tendo esta crescente utilização de produtos portugueses no GUSTO já sido visível este verão, por exemplo, nas maçãs autóctones das Beiras do prato de vieira, nas amêijoas da Ria Formosa do robalo e nas cerejas do Fundão da sobremesa do menu de degustação.

A cozinha aberta do GUSTO

A cozinha aberta do GUSTO

Sendo possível, no GUSTO, escolher à carta – que inclui o Fagotelli Carbonara, um clássico obrigatório de Heinz Beck do LA PERGOLA!

Ou então fazer dois menus de degustação, um de 5 pratos e outro mais longo de 7, em que os 2 momentos adicionais são lagosta e robalo.

Começando tudo com uns canapés que, nesta noite, eram um marshmallow de beterraba, com curgete e açafrão liofilizados; uma intensa esponja de ervas, com anchovas marinadas, mostarda e maionese de Tabasco; e um fabuloso merengue de queijos italianos, com Parmigiano Reggiano e Pecorino, tendo no topo pó de azeitona.

Canapés

Canapés

Depois, uma seleção de pães italianos feitos pelo chef pasteleiro Giacomo Troisi – ciabatta, com azeitona verde; streghe, com pimenta preta e sal, que parece a massa dos nossos pastéis de massa tenra, mas finíssima e estaladiça; e a sempre deliciosa focaccia do GUSTO, com alecrim e que chega à mesa ainda quente!

Azeite Herdade do Paço do Conde, no Baixo Alentejo.

E três variedades de sal – para além da clássica flor de sal (branca), dois sais do Havai, o preto e o vermelho.

Pães, azeite, sais

Pães, azeite, sais

Para amuse-bouche, Daniele Pirillo preparou um raviolo integral recheado com coelho!

Ao qual juntou duas espumas, uma de alcachofra de Jerusalém e outra de batata-doce.

Bem como um fabuloso creme de cebola roxa, uma redução de vinagre balsâmico, tapioca balsâmica e ainda chips de batata-doce.

Amuse-bouche

Amuse-bouche

O primeiro prato do fresquíssimo menu de degustação… foi criado propositadamente para o verão!

Tendo duas frutas da época… e foie gras gelado!

Com efeito, sobre uma brunoise de melão e melancia, bem como de cubinhos de geleia de ‘Prosciutto di Parma’, ‘presunto’ de pato e o delicioso foie gras gelado que se derrete na boca!

Merecendo ainda destaque um saboroso coulis de melão… fumado!

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

‘Prosciutto’ de pato, melão, geleia de ‘Prosciutto di Parma’ e foie gras

Extra-menu, uma entrada da carta!

O carpaccio de vieiras, marinado com gengibre.

Acompanhado de um saboroso puré, feito com as portuguesíssimas maçãs autóctones das Beiras.

Bem como de kumquat, de toranja… e ainda de uns pequenos pedaços de amêndoa!

Muito refrescante!

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Carpaccio de vieiras marinado com gengibre, puré de maçã ‘Beiras’, kumquat e pedaços de amêndoa

Regressando ao menu de degustação, uma excelente versão do tártaro de lírio com gaspacho verde do LA PERGOLA.

Aliás, um prato que o próprio Heinz Beck apresentou no GUSTO em maio como amuse-bouche!

Mas que agora, em pleno verão e de modo a acentuar ainda mais a sua frescura, Daniele Pirillo serve sem tapioca!

Extraordinário!

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Tártaro de lírio sobre creme de amêndoa e gaspacho verde

Depois, um prato deliciosamente salgado, de sabores muito fortes e intensos!

Mas, ao contrário do que possa parecer, sem qualquer sal adicionado – está tudo na intensidade de sabor dos produtos escolhidos por Heinz Beck!

São uns tortellini maravilhosos, com uma burrata intensíssima e um forte pesto de pistácio!

Uma fabulosa espuma… de batata fumada!

E ainda um apurado ‘crumble mediterrânico’, que o chef do LA PERGOLA faz com sardinha, tomate, diversas ervas aromáticas, azeite, pão…!

Fabuloso!

Tendo também trazido à lembrança um outro tortellini memorável de Heinz Beck no GUSTO, o ‘Tortellini de Beringela com tomate couly, azeite, basílico e ricotta siciliana’!

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

Burrata tortellini com pesto de pistácio sobre espuma de batata fumada e fragmentos mediterrânicos

A seguir, um dos extras do menu de degustação mais longo.

O Robalo!

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta

Francesco Soletti, Daniele Pirillo e Gennaro Perrotta… empratando o robalo

Sendo depois, já na mesa, adicionada ao peixe a ‘aqua pazza’!

Literalmente ‘água maluca’, a ‘aqua pazza’ é um caldo clássico da cozinha italiana, com um intenso sabor a mar!

E que foi feito a partir da água da cozedura das amêijoas da Ria Formosa, à qual no GUSTO acrescentaram nomeadamente aipo, tomate e salsa!

Um grande momento!

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Robalo “all’acqua pazza”

Apresentado por António Lopes, na memória ficou também um branco muito fresco e com uma acidez incrível, perfeito para acompanhar pratos de mar em noites de verão sob o luar do Algarve!

O Somontes branco já da colheita de 2015, um Dão da Casa da Passarella, produzido em altitude na sub-região da Serra da Estrela.

António Lopes

António Lopes

Somontes branco 2015

Somontes branco 2015

Passando para a carne mas mantendo um registo de grande leveza e frescura, chegou à mesa um tenro e delicioso naco de carne de bife… cozinhado a baixa temperatura em molho de soja!

Acompanhado de um saboroso creme de beringela!

E também de vegetais ‘carpione’, ou seja, marinados à italiana em vinho branco e vinagre!

Destaque ainda para um excelente jus, muitíssimo saboroso mas, como explicou Daniel Pirillo, ainda ‘pouco puxado’, para, devido ao forte calor do verão, o prato poder ficar mais leve!

E também para o estaladiço topping… de tapioca frita!

Um extraordinário prato de carne... extremamente subtil e delicado!

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Bife marinado com soja, creme de beringela e legumes ‘Carpione’

Na cozinha aberta do GUSTO, a secção de pastelaria também trabalha virada para a sala.

Sendo possível ver o chef pasteleiro em ação!

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Giacomo Troisi e a pré-sobremesa

Tendo Giacomo Troisi apresentado uma pré-sobremesa complexa e muito fresca.

Cujo sabor dominante era o da manga!

E em que brilhava o refrescante sorbet de manga, gengibre e lima!

Pré-sobremesa

Pré-sobremesa

Depois, foi possível continuar a assistir ao trabalho da equipa de pastelaria do GUSTO.

E, em especial, do chef pasteleiro Giacomo Troisi.

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Giacomo Troisi e a sobremesa de cereja

Tendo Giacomo Troisi apresentado como sobremesa do menu de degustação uma complexa criação chamada… ‘ciliegia’!

Ou seja, ‘cereja’ em italiano!

Destacando-se a cereja do Fundão trabalhada em várias texturas, inclusive num saboroso sorbet!

E também o sabor do café! Sendo muito interessante verificar que a experiência das Nespresso Gourmet Weeks de incorporar o café na alta cozinha deixou um lastro duradouro no GUSTO. Com efeito, Giacomo Troisi finaliza já na mesa a sobremesa do menu de degustação com um delicioso molho de chocolate e… café!

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Ciliegia

Finalmente, para acompanhar o café Nespresso servido num copo, o chef pasteleiro do GUSTO Giacomo Troisi preparou quatro guloseimas.

Um macaron de chocolate branco e bergamota.

Um marshmallow de ananás – o cubo branco.

Uma gelatina, também de ananás.

E uma ótima cookie de chocolate, caramelo e flor de sal.

Mignardises com o café

Mignardises com o café

Foi o fim de mais um excelente jantar no GUSTO.

Onde se tem a oportunidade de apreciar no relaxado ambiente do Conrad Algarve, na Quinta do Lago, alguns dos pratos da cozinha três estrelas Michelin de Heinz Beck no LA PERGOLA do centro de Roma.

Muito obrigado ao ‘restaurant manager’ Daniel Salvador e à Sara Abreu, que explicou muito bem todos os pratos.

E em especial ao chef Daniele Pirillo e à sua equipa!

Grazie mille!

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Daniele Pirillo e a equipa de cozinha do GUSTO

Muito agradável foi também reencontrar a música suave e tranquila de Mário Spencer.

Um talentoso músico e ator, que já conhecíamos há vários anos das suas atuações em Vilamoura no TUTTAPANNA de Anderson Sousa.

Mário Spencer

Mário Spencer

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

GUSTO by Heinz Beck | Hotel Conrad Algarve, Estrada da Quinta do Lago, Portugal | Chef Heinz Beck, Chef Residente Daniele Pirillo

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publicado às 03:17

A tablete de chocolate… da infância de Bruno Rocha

por Raul Lufinha, em 26.08.16

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

Tablete de chocolate, uma memória da infância de Bruno Rocha

As memórias de infância estão sempre muito presentes na cozinha de Bruno Rocha – aliás, no EMO chegou a ter uma sobremesa chamada singelamente de “Infância”, apenas com salame de chocolate, iogurte e pipocas…!

De modo que, para a sua primeira carta no FLORES DO BAIRRO do Bairro Alto Hotel, em Lisboa, Bruno Rocha também recuperou uma recordação daqueles tempos da sua meninice… em que devorava chocolates atrás de chocolates!

Apresentando-nos no prato uma autêntica… tablete!

Dividida em três partes, tem na base biscoito de chocolate, azeite no meio e novamente chocolate no topo!

A qual, para além de ser uma deliciosa sobremesa de chocolate, está também muito bonita e elegante!

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

O Chocolate e o Azeite Numa Tablete

 

(Obrigado à Catarina Stella)

 

Ver também:

Bruno Rocha em Lisboa

A primeira carta de Bruno Rocha no FLORES DO BAIRRO

Um jantar só com tártaros de Bruno Rocha

As Cerejas Bêbadas de Bruno Rocha

 

Fotografias: Marta Felino

FLORES DO BAIRRO | Bairro Alto Hotel, Praça Luís de Camões, 2, Lisboa, Portugal | Chef Bruno Rocha

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publicado às 04:11

Em Évora, Degust’AR com António Nobre

por Raul Lufinha, em 24.08.16

António Nobre

António Nobre

Em Évora, é imprescindível conhecer a cozinha de António Nobre no restaurante Degust’AR do M’AR De AR Aqueduto, hotel de 5 estrelas na tranquilidade de um edifício quinhentista do centro histórico da cidade classificada pela UNESCO como Património da Humanidade.

António Nobre no interior do Degust’AR

António Nobre no interior do Degust’AR

De matriz assumidamente alentejana, é uma cozinha de alto nível… que sabe mesmo a Alentejo!

Com António Nobre a fazer questão de utilizar os produtos tradicionais da região, em especial, azeite, alho, pão e ervas aromáticas, sobretudo coentros e orégãos!

E de uma forma criativa!

Sempre num sedutor registo contemporâneo de grande elegância, frescura… e leveza!

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

António Nobre e o sub-chef Tiago Moreno

O que lhe permite ter no Degust’AR, para além da carta, um menu de degustação de excelência!

Cujo correspondente menu de vinhos começa com um espumante de boas-vindas.

A esplanada do Degust’AR… virada para a piscina e para o aqueduto

A esplanada do Degust’AR, virada para a piscina... e para o aqueduto

Sendo o magnífico primeiro snack uma síntese perfeita da cozinha de António Nobre: os intensos sabores alentejanos de sempre… e um elegante toque de modernidade!

Com efeito, ao tradicional paio alentejano, que António Nobre assou no forno para lhe intensificar o sabor e dar também uma textura crocante… o chef do Degust’AR junta-lhe orégãos e uma, tão inesperada quanto feliz, maionese de wasabi!

O qual contrasta depois com um intenso e refrescante mini folhado… de sapateira!

Snacks by António Nobre

Snacks

A seguir, os pães do Alentejo!

O tradicional.

E, ainda, um de azeitonas e outro de passas.

João Silva e os pães

João Silva e os pães

Bem como uma excelente manteiga de cabra!

E também o saboroso azeite ‘Amor É Cego’, proveniente de um pequeno olival de sequeiro junto a Évora com 62 anos e em modo de conversão para a agricultura biológica, exclusivamente da variedade galega.

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Azeite ‘Amor É Cego’ e manteiga de cabra

Em Évora… o vinho da Fundação Eugénio de Almeida evocativo do Foral que D. Manuel I outorgou à cidade em 1501.

O qual é um varietal de Assario – casta branca, também conhecida no Dão e no Douro por Malvasia Fina, que origina vinhos levemente florais e com suaves notas frutadas.

Foral de Évora Colheita branco 2013

Foral de Évora Colheita branco 2013

Entrando-se no menu de degustação, o primeiro momento é um refrescante gaspacho alentejano – ou seja, sem ser triturado, ao contrário do andaluz.

E que António Nobre serve acompanhado de presunto pata negra… crocante!

Gaspacho alentejano

Gaspacho alentejano

A seguir, um excelente camarão selvagem assado... com especiarias, uma deliciosa manteiga de alho preto e, ainda, creme de espinafres!

Camarão selvagem

Camarão selvagem

Camarão selvagem

O prato seguinte do menu de degustação – como aliás acontece por vezes em registos de alta cozinha – é servido a dois tempos!

Primeiro, João Silva traz à mesa um cântaro!

Somente para vermos e para sentirmos a intensidade dos aromas da sopa de beldroegas que António Nobre, a fim de lhe intensificar os sabores, faz questão de continuar a fazer à moda antiga e de forma tradicional – no barro!

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

João Silva e o cântaro de barro em que é feita a sopa de beldroegas

Beldroegas, alho, queijo

Pelo que só mais tarde chega então da cozinha o prato da fabulosa sopa, finalizado com um ovo de codorniz!

Em que se destacam os sabores das beldroegas... e do queijo!

Bem como o alho, com película, a desfazer-se na boca!

Sopa de beldroegas

Sopa de beldroegas

A seguir, continuando nos brancos mas acrescentando complexidade e intensidade aromática à experiência degustativa, chegou o fresco e elegante Herdade dos Grous da colheita de 2014, produzido no Alentejo a partir de Antão Vaz, Arinto e Gouveio.

Herdade dos Grous branco 2014

Herdade dos Grous branco 2014

Que, dando seguimento aos sabores alentejanos de António Nobre, acompanhou muito bem o tenríssimo polvo grelhado com migada de batata, alho, azeite, tomate e coentros!

Muito bom!

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Polvo grelhado

Depois, continuámos no Alentejo mas mudámos para um tinto, o Esporão Reserva da colheita de 2013.

João Silva e mais um vinho alentejano

João Silva e mais um vinho alentejano

Esporão Reserva tinto 2013

Esporão Reserva tinto 2013

Que acompanhou o carré de borrego do Baixo Alentejo ao qual António Nobre, em busca das influências árabes da cozinha alentejana, junta a famosa mistura de especiarias “ras el hanout”... na crosta e no delicioso molho!

Acrescentando-lhe ainda uma intensa espuma de caril verde!

E também um delicioso puré de ervilhas trabalhado com… leite de coco!

Prato muito leve… e muito bom!

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Carré de borrego

Porém, depois da carne, uma estimulante provocação de António Nobre… com o regresso aos sabores marinhos!

Que levou aliás João Silva a voltar ao branco da Herdade dos Grous!

Com efeito, António Nobre apresentou uma vieira, levemente selada na frigideira… e o excelente camarão alentejano (!) de Alcácer do Sal, não no habitual registo crocante dado pela fritura ou pela desidratação mas antes muito fresco, acabado de cozer!

Tendo o conjunto – continuando o registo de grande elegância e leveza que caracteriza os menus de degustação de António Nobre – sido acompanhado por um subtil creme de couve-flor!

E por um pouco de pó de marisco, para acentuar os sabores!

Uma opção arriscada de António Nobre... que resultou muito bem!

Excelente momento!

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Vieira e Camarão de Alcácer do Sal

Regressando à carne e também ao tinto do Esporão…

… um saborosíssimo naco de pojadouro de um bovino da raça Mertolenga cozinhado 14 horas a baixa temperatura e a desfazer-se na boca!

Que António Nobre acompanha com umas saborosas migas de espargos verdes... e com uma intensa espuma de laranja da Vidigueira!

Brutal!

Alentejo puro!

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Pojadouro de bovino da raça Mertolenga

Por fim, o último momento de carne do menu de degustação de António Nobre no Degust’AR.

Peito de pato, muito saboroso.

Um molho intenso mas muito refrescante, marcado pelas notas dos citrinos e do gengibre.

Um excelente e aveludado puré de batata violeta.

E, ainda, umas pequenas e saborosíssimas amoras (verdadeiramente) silvestres!

Muito bom!

Peito de pato

Peito de pato

Peito de pato

Para cortar os sabores, a acidez do limão… e da maçã!

Sorvete de limão e maçã ácida

Sorvete de limão e maçã ácida

Tendo depois João Silva apresentado o Vindima Tardia da Vinha d’Ervideira, um D.O.C. Alentejo produzido a partir de Antão Vaz da colheita de 2015.

João Silva e o Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

João Silva

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

Vinha d’Ervideira Vindima Tardia 2015

O qual acompanhou uma leve e saborosa tarte de pera portuguesa.

Que António Nobre serve com gelado de framboesa.

E com um fabuloso granizado de romã!

Tarte de pera portuguesa

Tarte de pera portuguesa

Eis que chega então à mesa… o próprio chef António Nobre!

António Nobre chega com os petits fours

António Nobre chega com os petits fours

Trazendo umas saborosas… madalenas!

Madalenas

Madalenas

Foi o fim do extraordinário menu de degustação de António Nobre… no restaurante Degust’AR do hotel M’AR De AR Aqueduto, em Évora!

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

A satisfação de António Nobre no final de uma grande noite

Obrigado ao João Silva, sempre atento e incansável!

E muitos parabéns ao chef António Nobre pela sua notável cozinha!

É muito gratificante ver um chef assumir a essência dos sabores tradicionais alentejanos e depois conseguir trabalhá-los ao mais alto nível com uma enorme elegância, leveza e contemporaneidade!

O Degust'AR é um restaurante obrigatório!

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do Mar de Ar Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio Aqueduto

Na esplanada do Degust’AR, a piscina ao ar livre do M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa… e o próprio aqueduto

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

Degust’AR | M'AR De AR Aqueduto Hotel & Spa, Rua Cândido dos Reis, 72, Évora, Portugal | Chef António Nobre

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publicado às 03:13

Na TABERNA… do BAIRRO DO AVILLEZ

por Raul Lufinha, em 21.08.16

José Avillez

José Avillez

O BAIRRO DO AVILLEZ é o mais recente projeto do chef português.

Sendo para já composto por uma mercearia – desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – e por dois espaços distintos de restauração, a TABERNA e o PÁTEO.

Mas ainda estarão para chegar outras surpresas dos becos do BAIRRO…

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

A TABERNA, logo à entrada do BAIRRO, é o espaço mais informal de José Avillez, onde se pode petiscar ininterruptamente, por ordem de chegada, desde o meio-dia até à meia-noite.

Já o luminoso PÁTEO, no interior do BAIRRO, é um restaurante mais convencional, aberto para almoços e jantares – e que aceita reservas.

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

José Avillez finalizando o prato de espargos e cogumelos

Pelo que, chegando fora de horas ao BAIRRO, encontramos a TABERNA sempre aberta!

«Estojo de Ferramentas»

«Estojo de Ferramentas»

Para couvert, pão de trigo e broa de milho, com manteiga dos Açores e azeitonas marinadas.

Couvert

Couvert

Depois, o ADN de José Avillez nota-se desde logo na circunstância de, mesmo no seu espaço mais acessível, apresentar à carta um conceito típico dos menus de degustação de alta cozinha – os snacks!

De que foram exemplo as pipocas de coirato picantes, que nos trouxeram à memória as que Francisco Magalhães e Joana Xardoné faziam no APICIUS com pimentão!

‘Pipocas’ de coirato picantes

‘Pipocas’ de coirato picantes

Igualmente da secção dos snacks, um delicioso ‘corneto’ de massa brick com alga nori – como Avillez tinha no MINI BAR – mas em que o chef utiliza o sabor do carapau com que fez furor na edição deste ano do Peixe em Lisboa, aqui numa versão picante, com pickles e maionese fumada!

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

‘Corneto’ de carapau picante com pickles e maionese fumada

Dos ‘Pequenos Pratos’ da carta, polvo com alho, sobressaindo o sabor intenso e picante do molho kimchi.

Polvo com alho e molho kimchi

Polvo com alho e molho kimchi

A seguir, da secção ‘Acompanhamentos’, provámos a solo um milhos fritos com um pouco de queijo ralado da Ilha de São Jorge que funcionam muito bem como snack… ou até como pré-sobremesa!

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Milhos fritos com Queijo da Ilha de São Jorge

Regressando aos ‘Snacks e Petiscos’, um excelente ceviche de tremoços, com malagueta e milho, servido num mini púcaro!

Ceviche de tremoços

Ceviche de tremoços

Destaque ainda para um pequeno e fabuloso prego do lombo, com um delicioso sabor levemente fumado dado pelo forno Josper e que se desfaz na boca!

Sendo servido em Bolo do Caco, com manteiga de mostarda e creme de alho assado!

E chegando à mesa quentinho – não apenas a carne mas também o pão!

É que, depois de o prego estar pronto, ainda o passam levemente por uma tosteira especial!

Sem dúvida, o melhor prego que já provei na vida!

Prego do lombo

Prego do lombo

A seguir, o atencioso João Jesus – da Mercearia do BAIRRO DO AVILLEZ, desenvolvida em parceria com a MANTEIGARIA SILVA – apresentou-nos o extraordinário queijo Canada.

João Jesus e o queijo Canada

João Jesus e o queijo Canada

Com 12 de meses de cura, o Canada é um maravilhoso queijo de vaca artesanal da Ilha de São Jorge, intenso e picante!

Queijo Canada

Queijo Canada

Destaque ainda para o extremamente intenso queijo de cabra serrana da marca Lusicas, produzido artesanalmente na Serra da Estrela.

O qual apresenta uma forma muito peculiar – como João Jesus disse, parece ‘um fóssil’...!

Queijo de Cabra

Queijo de cabra serrana Lusicas

Cada vez que abre um novo espaço, José Avillez gosta de lhe dedicar uma sobremesa original.

Na TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, decalcando a Avelã ao Cubo do CANTINHO DO AVILLEZ (que também já encontrámos no Peixe em Lisboa e numa versão com esponja no MINI BAR) e o subsequente Chocolate ao Cubo da PIZZARIA LISBOA (revisitado no MINI BAR), José Avillez apresenta variações de caramelo salgado, em diversas texturas e temperaturas – gelado, espuma, bolo e toffee... com topping de pepitas de chocolate, flor de sal e pipocas!

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Caramelo salgado

Outra sobremesa da TABERNA é o salame de chocolate, recheado não apenas com bolacha mas também com… pistácio!

Salame de chocolate (1 cm)

Salame de chocolate (1 cm)

Antes do Madeira para as sobremesas, tinha-se provado o elegante e complexo varietal de Boal da família Horácio Simões da colheita de 2015, um D.O. Palmela feito a partir de uvas provenientes de uma vinha centenária, tendo fermentado e estagiado 4 meses em barricas de carvalho francês.

Sendo um vinho muito interessante igualmente pelo facto de a variedade Boal, também conhecida por Sémillon, ser pouco trabalhada a solo em Portugal – outro bom exemplo é o Boal da Quinta de Cidrô, produzido em altitude no Douro pela Real Companhia Velha.

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Horácio Simões Tradição ‘Boal’ branco 2015

Foi o fim da primeira visita à TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ, onde há muito mais descobrir!

O púcaro da conta

O púcaro da conta

À saída, José Avillez… continuava a cozinhar!

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

José Avillez na cozinha aberta da TABERNA do BAIRRO DO AVILLEZ

Tendo sido igualmente muito gratificante reencontrar não apenas o chef mas também imensas caras conhecidas dos outros projetos de José Avillez – o Paulo, a Sónia, o Francisco, o Nuno…!

Até breve!

A entrada do BAIRRO

A entrada do BAIRRO

 

Ver também:

No PÁTEO... do BAIRRO DO AVILLEZ

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

BAIRRO DO AVILLEZ – TABERNA | Rua Nova da Trindade, 18, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 14:45

A irresistível mandioca frita... de Anderson Sousa

por Raul Lufinha, em 20.08.16

Anderson Sousa

Anderson Sousa

No EMPÓRIO, o novo espaço de petiscos que Anderson Sousa – a alma do TUTTAPANNA – abriu este ano em Vilamoura, um dos seus mais bem-sucedidos momentos… não consta da carta!

É a tipicamente brasileira mandioca, raiz com um delicioso e irresistível sabor terroso!

A qual, por vezes, Anderson Sousa, natural de Belém do Pará, utiliza para acompanhar pratos de carne!

Desse modo, seguindo um conjunto de técnicas secretas que tem apurado ao longo dos anos – dado a mandioca não poder ser trabalhada como a batata – Anderson Sousa acaba depois por cortá-la aos palitos e servi-la bem frita!

Resultando fabulosa e complexa de sabor!

Bem como – aliás – de textura, ficando crocante por fora e cremosa por dentro!

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

Mandioca frita… acompanhando as tirinhas grelhadas de carne mirandesa D.O.P.

 

Ver também:

EMPÓRIO, a sala do chef Anderson

Cachaça… de Jambu

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

EMPÓRIO Tuttapanna | Av. Tivoli, Ed. Mourapraia, Loja 2, Vilamoura, Portugal | Chef Anderson Sousa

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publicado às 02:03

O nosso pão preferido… é o da Ana Paula Moreira

por Raul Lufinha, em 19.08.16

Ana Paula Moreira na Miosótis

Ana Paula Moreira na Miosótis

Em casa, há muitos anos que o nosso pão preferido é o da Ana Paula Moreira!

Artesanal e de produção caseira, é 100% biológico. Privilegiando Ana Paula Moreira a farinha integral, moída em mós de pedra. E utilizando sempre fermento natural, bem como grãos e cereais caraterizados pela sua elevada qualidade e imenso sabor.

O resultado são pães intensos mas leves, que sabem mesmo aos cereais de que são feitos, de fácil digestão e que apresentam uma humidade interior que não encontramos em mais nenhum outro pão!

Antigamente todas as variedades de pão de Ana Paula Moreira estavam disponíveis no PALADARES DE SÃO SEBASTIÃO e também nas lojas de produtos biológicos. Contudo atualmente, desde o fecho daquele espaço e enquanto Ana Paula Moreira não encontra um novo local para produzir e vender o seu maravilhoso pão, só o podemos encontrar no Mercado Biológico do Príncipe Real, em Lisboa, aos sábados de manhã!

Pelo que foi extremamente gratificante assistir ao entusiasmante workshop de pão biológico que Ana Paula Moreira deu antes das férias na loja biológica Miosótis. E em que ensinou detalhadamente a fazer, na prática e com pequenos truques concretos, algumas das receitas de pão que constam do seu livro ‘Bio Paladares’ lançado no final do ano passado.

Tendo sido possível assistir aos três momentos (amassadura, fermentação e cozedura) de fabrico de dois pães clássicos de Ana Paula Moreira – o de espelta, também chamado de trigo selvagem; e o de mistura de espelta e centeio, com sementes de linho, sésamo e girassol – bem como presenciar a brincadeira de Ana Paula Moreira fazer um pão de espelta... com amêndoas e alfarroba!

Millet ou Milho-Painço, um outro cereal há muito trabalhado por Ana Paula Moreira

Millet ou Milho-Painço, um outro cereal há muito trabalhado por Ana Paula Moreira

Amassadura manual e colher de pau

Amassadura manual e colher de pau

Ana Paula Moreira e o forno da Miosótis, loja de produtos biológicos

Ana Paula Moreira e o forno da Miosótis, loja de produtos biológicos

Pães de Ana Paula Moreira

Pães de Ana Paula Moreira

 

Miosótis | Rua Latino Coelho, 89, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:48

Estrela à VISTA

por Raul Lufinha, em 17.08.16

João Oliveira

João Oliveira

Localizado sobre a falésia da Praia da Rocha e integrado no histórico Hotel Bela Vista – um palacete construído no início do século XX – o restaurante VISTA é um Relais & Châteaux absolutamente notável.

A cozinha, segura e criativa, está a um nível muito elevado, sendo liderada por João Oliveira, que anteriormente passou pelo LARGO DO PAÇO, THE YEATMAN e VILA JOYA.

E a sala – fortíssima, ao nível do melhor que se faz em Portugal e no estrangeiro – assenta em três experientes pilares: o chefe de sala Tiago Pereira, o sempre bem-disposto Diego Gonzalez e o escanção Miguel Martins.

Praia da Rocha

Praia da Rocha

Em Agosto, o menu ‘Mar Adentro’ – um dos dois menus de degustação do VISTA, onde também é possível escolher à carta – começou com uma «pequena surpresa» de João Oliveira composta por uma falsa cenoura (era uma saborosa mistura de vegetais), uma mini beterraba recheada com mousse de aves e, por último, uma pérola branca, com recheio de leitão e mousse de laranja, cujo exterior era feito com minúsculas pérolas de arroz que lhe davam uma textura crocante!

1.º snack

1.º snack

A seguir, «outra pequena surpresa do chef!»

Sabores intensos e bem distintos, num delicado duo de cannelloni estaladiços.

De um lado, uma mousse de sardinha, pimento verde e pó de tomate seco.

Do outro, mousse de cavala e ovas de bacalhau.

2.º snack

2.º snack

Depois, João Oliveira faz chegar à mesa uma refrescante sopa fria de maçã com wasabi contendo uma carnuda ostra do Moinho dos Ilhéus, no Parque Natural da Ria Formosa, e também cavala, ambas marinadas em citrinos.

3.º snack

3.º snack

E, por último, um brioche com carpaccio de polvo, pimentão-doce e creme de cataplana.

4.º snack

4.º snack

No VISTA, a seleção de pães é bastante ampla e de imensa qualidade, para além de estarem fresquíssimos – nesta noite, havia um flat bread ótimo, com sementes de sésamo preto, branco e dourado; pão alentejano fatiado; bolinhas de trigo; um excelente e untuoso pão rústico de azeitona, em forma de caracol; e ainda umas bolinhas rústicas com sementes de girassol e de sésamo, branco e dourado.

A seleção de manteigas incluiu duas variedades, uma intensa manteiga de vaca fumada com madeira de cerejeira e uma manteiga de cabra.

Tendo a experiência sido ainda enriquecida com a degustação de uma seleção de três excelentes azeites monovarietais alentejanos da marca D.P.C., de Daniel Proença de Carvalho, completamente distintos entre si e com diferentes intensidades de sabor, produzidos a partir das azeitonas Galega, Cordovil e Cobrançosa.

Seleção de pães, azeites e manteigas

Pães, azeites, manteigas

Entrando-se então no menu ‘Mar Adentro’ propriamente dito – o qual não inclui qualquer prato de carne – no momento dedicado à gamba violeta da costa, João Oliveira optou por servi-lo antes com um magnífico carabineiro, deixando inalterado o resto da composição.

No fundo, um cannellone de abacate com mousse de sapateira, uma nage cítrica de lima e clementinas, uma seleção de algas e pérolas de maracujá.

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Carabineiro… no prato da gamba violeta

Depois, um grande momento, com a raia cozinhada a baixa temperatura, creme de couve-flor, nabo e a textura crocante das alcachofras tostadas.

Sendo finalizado na mesa com um intenso e maravilhoso creme de alcaparras, ao qual João Oliveira juntou previamente óleo de salsa!

Excelente!

Raia

Raia

Raia

Raia

Fora do menu ‘Mar Adentro’, João Oliveira deu-nos ainda a provar o seu delicioso salmonete negro dos Açores, também chamado ‘salmonete de fundo’, com um intenso sabor a algas e a iodo, ao qual o chef do VISTA junta um fabuloso molho de carabineiro!

Salmonete negro dos Açores

Salmonete negro dos Açores

E que, por sugestão do escanção Miguel Martins, foi acompanhado de um branco do Dão, o Porta dos Cavaleiros Reserva, das Caves São João, de 1985…!

Ou seja, um vinho... um ano mais velho do que o chef João Oliveira!

E que trouxe à memória um Porta dos Cavaleiros sem data mas provavelmente da década de 60 provado com João Paulo Martins, bem como uma gloriosa prova de brancos antigos nas Caves São João em que foram abertas garrafas de Porta dos Cavaleiros de 1973 e 1984.

Servido decantado, este 85 estava em grande forma, já evoluído e oxidado mas extremamente rico e complexo, com uma acidez vibrante e uma mineralidade que ligaram na perfeição com os sabores marinhos do prato de João Oliveira!

De facto, o vinho escolhido por Miguel Martins enalteceu a criação de João Oliveira... e tornou o momento inesquecível!

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Miguel Martins, Diego Gonzalez e o Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Merecendo ainda destaque o elevadíssimo nível do serviço de vinhos de Miguel Martins no VISTA – copos, temperaturas, quantidades (sempre reduzidas, para o vinho não aquecer), refill permanente... enfim, tudo como deve ser!

Notável é também o facto de no VISTA se poder provar a copo... praticamente toda a carta de vinhos do restaurante!

Sendo igualmente de louvar que Miguel Martins inclua vinhos velhos no menu das harmonizações vínicas que complementam os menus de degustação!

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Porta dos Cavaleiros Reserva branco 1985

Passando para o último momento salgado do menu ‘Mar Adentro’, chegou a pescada de anzol, com lagostim, vegetais grelhados – curgete, cebola doce de verão e milho – e, ainda, dois saborosos cremes, um de milho torrado, outro de Champagne e caviar!

Pescada de anzol

Pescada de anzol

A seguir, como pré-sobremesa, a evocação das laranjas do Algarve numa compota fina e elegante servida no prato num registo de maior doçura, o qual contrasta com a frescura de umas falsas laranjas trazidas numa laranjeira estilo bonsai e que na verdade são um sorbet de lima-laranja, mousse de chocolate branco e gel de laranja.

Pretendendo João Oliveira que, à mesa, misturemos ambos os sabores e temperaturas, mergulhando a falsa laranja na compota.

O que resulta melhor ainda quando Miguel Martins e Diego Gonzalez resolveram juntar-lhes um terceiro elemento cítrico, o licor de laranjas do Algarve Orangea servido muito gelado!

Excelente!

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Diego Gonzalez e Miguel Martins

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Laranjeira-bonsai… com as falsas laranjas

Compota de laranja

Compota de laranja

Orangea, licor de laranjas do Algarve

Orangea, licor de laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

As Laranjas do Algarve

Para sobremesa, outro grande momento de João Oliveira – com efeito, é o chef do VISTA que também assina as sobremesas – num refrescante conjunto em que sobressaíam os sabores da maçã verde, trabalhados de várias formas e apresentados em diversas texturas.

E que era finalizado na mesa com uma apurada sopa de maçã verde com especiarias!

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Maçã verde

Por fim, com a aromática e digestiva infusão do chef (feita com 8 ervas e 8 especiarias) ou com o café – ambos incluídos nos menus de degustação – chegam também as mignardises: sabores conventuais nos bricks com beurre noisette, creme de ovo, açúcar e canela; pâtes de fruits de citrinos feitos por João Oliveira no VISTA com kumquat e lima kaffir, entre outros; e deliciosas trufas de chocolate branco com queijo de cabra!

Mignardises

Mignardises

Mas ir a um restaurante não é uma experiência que se esgote simplesmente no ato de comer.

Um dos momentos mais gratificantes de uma grande refeição é depois poder comentá-la e debatê-la com quem a idealizou e executou  – como sucedeu no VISTA a seguir a um jantar arrebatador.

João Oliveira

João Oliveira

Desconcertante foi a reação do chef quando alguém lhe perguntou pela estrela.

Com um brilho nos olhos, João Oliveira respondeu:

«A estrela é a minha mãe, que está no Céu!»

Sem dúvida, João – uma estrela brilhante e bem à vista!

Sendo certo que, continuando com este nível de cozinha e de serviço, em breve o restaurante liderado pelo filho irá ter uma outra – mas daquelas de que os cozinheiros tanto gostam, daquelas do guia!

 

Fotografias: Raul Lufinha e Marta Felino

VISTA | Hotel Bela Vista, Av. Tomás Cabreira, Praia da Rocha, Portimão, Portugal | Chef João Oliveira

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publicado às 02:10

Vítor Claro, em busca da essência

por Raul Lufinha, em 15.08.16

Vítor Claro

Vítor Claro

Após obras de restauro, o renovado CLARO reabriu este verão com duas grandes novidades: uma nova garrafeira e uma Mesa do Chefe, ideal para grupos e jantares vínicos.

E também com um nome ainda mais contido – agora é somente o apelido do chefe, sem o ponto de exclamação dos primeiros anos!

O renovado CLARO

O renovado CLARO

À mesa, as novas loiças e os novos atoalhados mantêm o registo intemporal de Vítor Claro.

Que nos recebe com:

- dois ótimos pães, acabados de fazer no restaurante – uma focaccia e um pão de trigo, com a côdea estaladiça;

- uma excelente manteiga de vaca, somente com flor de sal;

- e o refrescante espumante bruto natural da Quinta das Bágeiras de 2014, que Mário Sérgio faz na Bairrada sem qualquer adição de açúcar a partir de Maria Gomes, Bical e Baga.

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Pão / Manteiga / Quinta das Bágeiras espumante bruto natural

Começando depois um autêntico desfile de clássicos!

Primeiro, a notável versão do Bacalhau à Conde da Guarda, que já se tornou um símbolo maior da cozinha de Vítor Claro!

Bacalhau à Conde da Guarda

Bacalhau à Conde da Guarda

E a seguir o extraordinário raviolo de gambas e cogumelos, que Vítor Claro aprendeu a fazer em Espanha quando estagiou com Santi Santamaria.

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Raviolo de gamba e cogumelos ‘Santi Santamaria’

Depois, com o Foxtrot de Vítor Claro

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Linguado à Delícia

Vítor Claro / Foxtrot tinto 2014 / Azevia à Delícia

… um prato novo no CLARO, inspirado nos Filetes à Delícia comuns nos restaurantes da Linha do século passado, em que Vítor Claro, num registo de grande elegância, mantém a junção do sabor doce da banana (passada pela frigideira, ou pelo sauté, como os cozinheiros gostam de dizer) com o salgado peixe… substituindo porém as alcaparras por uns mais delicados e levemente ácidos cornichons!

E havendo ainda a surpresa do creme de tupinambo… por baixo do peixe!

Muito bom, uma verdadeira delícia!

Linguado à Delícia

Azevia à Delícia

A seguir, com uma amostra do que serão os vinhos do Colmeal

Colmeal

Colmeal

… um caldo, elemento sempre muito presente na cozinha leve e elegante de Vítor Claro!

Mas de lavagante, intenso e apuradíssimo!

Extremamente aromático!

Provavelmente o melhor caldo que já provámos no CLARO!

«O caldo dos caldos», como lhe chama o Vítor!

Lavagante e caldo essencial

Lavagante e caldo essencial

Depois, uma aveludada variante do Bife Wellington em que, desta vez, Vítor Claro utiliza foie gras – aliás, no CLARO também já tínhamos experimentado... com cabrito!

Foie gras Wellington

Foie gras Wellington

E a seguir – com o seu Dominó tinto de 2012, vinho com uma frescura fantástica de que já tínhamos provado o 2010 e o 2011 – Vítor Claro apresenta a saborosa costela mendinha grelhada, acompanhada de um molho romesco… sem alho!

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Vítor Claro / Dominó tinto 2012 / Costela mendinha e molho romesco

Entretanto, como «limpa-paladares», uma ótima espuma de iogurte com um intenso granizado de manjericão!

«Limpa-paladares»

«Limpa-paladares»

Para sobremesa, com o Moscatel de Setúbal Horácio Simões de 2014…

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2014

… um excelente queijo de amêndoa, com recheio de maracujá e caramelo – inicialmente era recheado com encharcada, mas para o calor do verão Vítor Claro preferiu uma versão mais leve e mais fresca!

Massapão e maracujá

Massapão e maracujá

Foi o fim de mais uma luminosa refeição no CLARO.

Num espaço renovado e intemporal, escondido numa curva do início da Marginal, e onde se está extremamente bem!

Muitos parabéns ao Vítor Claro por manter o registo cada vez mais depurado, minimalista e contido da sua cozinha, com uma personalidade fortíssima e única, sempre em busca da essência!

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

O que se vê da mesa: a Marginal, o Tejo, o Bugio

 

Ver também:

Grande menu Restaurant Week no CLARO! (Maio 2012)

Vítor Claro volta a apresentar um Menu de Degustação na Restaurant Week (Outubro 2012)

Natal no CLARO! (Dezembro 2012)

A couve-flor cremosa de Vítor Claro (Dezembro 2013)

Claro que assim a Restaurant Week vale a pena… (Fevereiro 2014)

O menu-dominó de Vítor Claro (Agosto 2014)

 

CLARO | Hotel Solar Palmeiras, Av. Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 11:33

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