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LOCO, as Sobremesas

por Raul Lufinha, em 29.02.16

Carlos Fernandes

Carlos Fernandes

No LOCO de Alexandre Silva…

… também brilham as sobremesas do chef de pastelaria Carlos Fernandes.

 

Gengibre

Primeiro, a transição de sabores. Sobre gengibre confitado, o puré do citrino cédrat, manjericão e canela.

 

Abóbora

Depois, um grande momento, apresentado por Carlos Fernandes. Parece uma cenoura… mas é um fabuloso sorbet de abóbora assada! Com iogurte caramelizado (!), noz e tangerina!

 

Caril

Finalmente, uma sobremesa “nada consensual”, picante e muito refrescante, trazida e apresentada por Alexandre Silva, que sugeriu igualmente que se misturassem os vários componentes e se comesse tudo junto. Era um gelado de caril verde (!), com um puré de raiz de aipo assado e um granizado de sumo de aipo! E efetivamente o todo foi superior à soma das partes. Excelente!

 

Sérgio Antunes

Tendo o escanção Sérgio Antunes escolhido harmonizar as sobremesas com o fresco e sedutor Sousa Lopes Late Harvest, feito com uvas sobreamadurecidas de Petit Manseng da colheita de 2013, destacando-se as notas de marmelada e o aroma a melaço.

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 23:59

LOCO, os Pratos Principais

por Raul Lufinha, em 29.02.16

Raia

Raia

Raia

Raia, escondida debaixo dos pickles de rabanete. E um caldo tépido de algas e funcho, servido já na mesa, que Alexandre Silva trabalha com katsuobushi e tem um estimulante sabor fumado!

 

Alexandre Silva

Ostra

Ostra

Ostra com molho tailandês, num grande momento de Alexandre Silva, que vem à mesa deitar água na caixa das ostras (!) e provocar uma nuvem de vapor. Sendo uma explosão brutal de sabores – não apenas o salgado mas também o doce, o ácido e o picante!

 

Carapau & Pato

Carapau cru, com um denso e caramelizado molho de pato! E óleo de hortelã.

 

Captura do dia

Captura do dia

A “captura do dia” foi encharéu dos Açores. Trabalhado com uma complexa pasta verde que Alexandre Silva faz com inúmeras ervas (incluindo manjericão, salsa e coentros), citrinos e malagueta! E que chegou à mesa embrulhado numa folha de bananeira. Sendo acompanhado de um crocante de caril verde e algas. E de um fabuloso copo quente de coco “infusionado” com os aromáticos da pasta do peixe!

 

Tendões de vitela, grão e chouriço

Os gelatinosos tendões de vitela, com grão e chouriço. Esmagador! Ou, como Alexandre Silva gosta de dizer, “Portugal profundo!”

 

O fundo da taça onde vão assentar os Ravioli de rabo de boi

Alexandre Silva

Alexandre Silva

Ravioli de rabo de boi & Espuma de alho tostado

Ravioli de rabo de boi. E uma magnífica espuma de alho tostado!

 

Somnium branco 2012 / Costa SW Reserva branco 2013 / Quinta de Sant’Ana Pinot Noir tinto 2013

Nos vinhos, Sérgio Antunes continuou com os brancos. Primeiro, o Somnium de 2012, feito no Douro por Joana Pinhão e Rui Freire, a partir de uma vinha com 70 anos. E depois o Costa SW Reserva de 2013, produzido a partir dos solos arenosos da Quinta do Brejinho, na região da Península de Setúbal, com Arinto, Alvarinho e Encruzado. Já para os dois momentos de carne do LOCO, o único tinto da noite – o fresco Pinot Noir da Quinta de Sant’Ana, de 2013.

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 01:35

LOCO, o Pão

por Raul Lufinha, em 28.02.16

O “Pão”

O “Pão”, 9.º momento… e 2.º andamento

Findos os “Snacks”, chega o momento do “Pão”.

Que, na estrutura conceptualizada por Alexandre Silva para o menu do LOCO, é muito mais do que apenas o 9.º momento do jantar – é o 2.º dos 4 andamentos da refeição, antes dos “Pratos Principais” e das “Sobremesas”.

Sendo composto, desde logo, por pão, manteiga e azeite:

1) O chef pasteleiro Carlos Fernandes faz todos os dias dois pães, um pão branco rústico fixo e depois um outro que vai sempre variando – desta vez era um excelente e intenso pão de alho, com tomilho e alecrim!

2) Há ainda quatro manteigas extraordinárias, todas plenas de sabor. Uma manteiga de ovelha de Azeitão, que quase parece queijo! E depois três manteigas de vaca trabalhadas no LOCO – uma, a verde clara, com alho e salsa, sendo finalizada com pó de cebola no topo; outra, a verde escura, com algas, e a saber imenso a mar; e, por fim, uma intensa manteiga com tinta de choco fumado!

3) E há também azeite da Quinta do Granjal, no Douro Superior.

Mas o que depois faz toda a diferença no andamento do “Pão” do LOCO é existirem mais dois elementos…

... “fora da caixa”:

4) Primeiro que tudo, uma pequena e discreta frigideira, com o molho do bife à portuguesa (!) – Alexandre Silva valoriza tanto o pão que até nos traz o denso e saboroso molho do bife para, à boa maneira portuguesa e em contraponto a todo este ambiente fine dining, podermos molhar o pão!

5) E também o facto de o “Pão”, devido à sua importância, ter direito a uma harmonização própria! Inspirado no kvass russo, Alexandre Silva criou um delicioso e complexo fermentado, ligeiramente adocicado mas muito refrescante, feito no LOCO com água, pão torrado, passas de uva e erva-príncipe, que liga muito bem com a grande variedade de elementos que compõem o andamento do “Pão”... e abre o apetite para os “Pratos Principais”!

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

O escanção Sérgio Antunes e o fermentado kvass feito no LOCO

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 12:40

LOCO, os Snacks

por Raul Lufinha, em 27.02.16

Pão Carasau

Pão Carasau

Quando chegamos ao LOCO, o primeiro snack de Alexandre Silva não está propriamente na mesa – é preciso levantar a cabeça para descobrir o carasau, famoso flat bread da ilha italiana da Sardenha feito no restaurante pelo chef pasteleiro Carlos Fernandes!

Depois…

… chegou um vaso!

Com um saboroso pastel de bacalhau…

… num registo crocante!

Pastel de Bacalhau

Pastel de Bacalhau

E a seguir…

… novamente sabores portugueses…

… num delicioso e ainda quente…

… pão com chouriço!

Pão com Chouriço

Pão com Chouriço

O quarto momento da noite…

… chegou numa colher!

Frio, era um ‘explosivo’ e bem avinagrado…

… gaspacho!

Gaspacho

Gaspacho

Depois…

… para beber, todo o sabor das nossas caldeiradas…

… e cavala curada!

Caldeirada

Caldeirada

A seguir…

… um mexilhão com molho de maçã verde – que Alexandre Silva explicou não ser Granny Smith mas antes uma maçã mesmo não-madura (!) – e raiz de aipo.

Um snack muito completo…

… em que se sente o frio, a acidez, o doce, o salgado, o picante…

… e ainda várias texturas diferentes, do sólido ao líquido!

Mexilhão

Mexilhão

Chegando então o momento em que nos é pedido…

… para fechar os olhos e abrir a boca!

E depois...

... levada literalmente à boca dos clientes pelos cozinheiros do LOCO...

... uma colher de atum, quinoa tufada e limão confitado...!

Atum

Atum

Por fim…

… lingueirão com maçã e ponzu…

… e um pickle de daikon.

Lingueirão

Lingueirão

Tendo as duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes sido…

… o suave e elegante espumante que a Quinta dos Abibes fez na Bairrada a partir de Arinto e Baga da colheita de 2012…

… e o Edição Nacional Avesso de 2014, um branco seco, cítrico e mineral, 100% Avesso (casta portuguesa característica da sub-região de Baião, na região do Vinho Verde) produzido pela Quinta de Covela.

Quintas dos Abibes Arinto & Baga + Edição Nacional Avesso

As duas primeiras escolhas de Sérgio Antunes

Terminado que estava o ‘primeiro andamento’ do LOCO, dedicado aos snacks…

… foi depois necessário…

… limpar as mãos!

Toalhas quentes

Numa telha, toalhas quentes

 

Ver também:

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 00:05

Obrigatório ver Alexandre Silva in-LOCO

por Raul Lufinha, em 24.02.16

Alexandre Silva

Alexandre Silva

Neste momento, o LOCO é seguramente o mais estimulante restaurante de Lisboa!

Num espaço lindíssimo – elegante, requintado, sofisticado – que poderia estar numa dessas capitais do mundo, como Nova Iorque ou Londres…

… Alexandre Silva criou um restaurante de fine dining na crista da onda, informal e descontraído, que capta o ar do tempo e absorve as principais tendências do momento.

Destacando-se, desde logo, o fomentar de uma relação de grande proximidade entre os clientes e a cozinha como ninguém faz em Portugal – até vêm literalmente servir a comida à boca…

E o valorizar da arte e do ofício não apenas do cozinheiro (a cozinha é aberta e são os vários elementos da equipa que vêm à mesa) mas também do padeiro, do pasteleiro e do escanção – com efeito, os pães e sobremesas de Carlos Fernandes e as escolhas de Sérgio Antunes são essenciais para o sucesso do LOCO.

Já para não falar do lado lúdico e divertido da refeição; da importância do entretenimento; do espaço generoso entre as mesas; do destaque dado ao pão; dos fermentados in-loco; da prioridade aos vegetais e ao peixe, em detrimento da carne; do recusar dos ditos produtos nobres, não havendo foie gras, caviar, lavagante ou carne maturada, e mesmo chocolate só no bolo de anos e nos petits fours; do café retro, também chamado slow coffee; etc.

Mas na base de tudo está a extraordinária cozinha de Alexandre Silva, que aqui no LOCO atinge o ponto mais alto da sua carreira, devido a uma aposta fortíssima em duas características muito marcantes:

– Uma, a excelente definição de sabores. Claro que a este nível tudo tem sabor, a preocupação já é outra. Sente-se um grande esforço de Alexandre Silva em conter e definir os sabores de cada momento, evitando o excesso de elementos e tudo aquilo que não é essencial.

– Outra, a criatividade e o pensar “fora-da-caixa”, experimentando abordagens diferentes e soluções inovadoras.

Fazendo do LOCO um restaurante...

... absolutamente obrigatório!

No qual são servidos apenas dois menus de degustação surpresa, de 14 e 18 momentos.

Divididos sempre em 4 andamentos – Snacks, Pão, Pratos Principais e Sobremesas…

… que serão desenvolvidos nos próximos posts!

Os Snacks

O Pão

Os Pratos Principais

As Sobremesas

E com outros pormenores a merecerem igualmente destaque:

O Bolo de Anos

O Café

Os Petits Fours

A Nota de Serviço

A Equipa

No LOCO, a oliveira e a cozinha aberta

A oliveira e a cozinha aberta

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

LOCO | Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa, Portugal | Chef Alexandre Silva

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publicado às 01:43

Açores em Lisboa

por Raul Lufinha, em 23.02.16

Cláudio Pontes

Cláudio Pontes

Dando seguimento ao projeto “Portugal de Norte a Sul” do restaurante TERRAÇO do Tivoli Lisboa, com organização de Fátima Moura…

… chegou a vez dos Açores!

De 19 a 28 de Fevereiro, ao almoço e ao jantar, o restaurante ANFITEATRO de Ponta Delgada, liderado pelos chefes Sandro Meireles, Pedro Oliveira, Cláudio Pontes e Nuno Santos, está instalado no último piso do clássico hotel da Avenida da Liberdade…

… para apresentar os sabores e os produtos da cozinha tradicional açoriana!

Portugal de Norte a Sul: ANFITEATRO no TERRAÇO

Portugal de Norte a Sul: ANFITEATRO no TERRAÇO

 

Massa Sovada e Bolo Lêvedo com Manteiga das Flores, Pimenta da Terra e Queijo de Cabra

Massa Sovada e Bolo Lêvedo com Manteiga das Flores, Pimenta da Terra e Queijo de Cabra (sobre uma folha de Conteira, que tradicionalmente era usada nos Açores para o embrulhar)

 

Creme de nabos endémicos da ilha de Santa Maria

Muito bom, o intenso e característico creme de nabos endémicos da ilha de Santa Maria, servido com espadarte

 

Chicharros panados

Assim como os chicharros panados em milho, acompanhados de inhame, de Pimenta da Terra…

 

Arinto dos Açores

… e do refrescante Arinto dos Açores (Curral Atlantis, Arinto dos Açores, branco, 2015, DO Pico)

 

Boca negra

Para prato de peixe, o boca negra do mar dos Açores – conhecido no continente como cantaril – com um delicioso e intenso arroz de lapas e açafroa…

 

Terras de Lava

… e com o branco Terras de Lava de 2014, vinificado a partir de Arinto dos Açores, Fernão Pires, Generosa, Seara Nova e Rio Grande

 

Sopas do Espírito Santo

IMG_9471.JPG

Sopas do Espírito Santo

Já para a carne, foi escolhido um prato transversal a todas as ilhas e que acompanhou os açorianos na emigração: as famosas Sopas do Espírito Santo…

 

Tinto Vulcânico

… harmonizadas com o Tinto Vulcânico de 2014, que o enólogo António Maçanita faz precisamente nos solos vulcânicos da ilha do Pico

 

Prato de queijos dos Açores

O prato de queijos dos Açores incluiu o queijo da ilha de São Miguel, o queijo da ilha do Pico e o queijo Morro curado…

 

Queijo da ilha de São Jorge

Queijo da ilha de São Jorge

… mas é também possível apreciar o extraordinário queijo da ilha de São Jorge com uma cura mínima de dois anos!

 

Pudim de feijão

Nos doces, destaque para um saboroso pudim de feijão – que antigamente era a sobremesa dos pobres – com sorbet de maracujá…

 

Czar

… acompanhados do Czar de 2009, um vinho licoroso feito no solo de lava da ilha do Pico a partir da sobrematuração de uvas das castas Verdelho, Arinto dos Açores e Terrantês do Pico, com um estágio de quatro anos em cascos de carvalho francês

 

Queijada de Vila Franca do Campo

Por fim, uma Queijada de Vila Franca do Campo, na ilha de São Miguel…

 

Chá verde dos Açores

Chá verde dos Açores

… para acompanhar o chá verde dos Açores

 

ANFITREATRO e TERRAÇO

Tendo sido uma excelente viagem pelas nove ilhas dos Açores, preparada no Tivoli Lisboa pelas equipas do ANFITEATRO e do TERRAÇO

 

Ver também:

ANFITEATRO pop-up em Lisboa

 

TERRAÇO | Hotel Tivoli Lisboa, Av. da Liberdade, 185, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:43

Caldeirada de skrei com açafroa… e uvas

por Raul Lufinha, em 21.02.16

Miguel Castro e Silva

Miguel Castro e Silva

Inspirado numa visita que fez aos Açores…

… Miguel Castro e Silva preparou uma caldeirada de skrei…

… com açafroa!

À qual depois junta ainda…

… umas deliciosas uvas brancas!

Caldeirada de skrei com açafroa

Caldeirada de skrei com açafroa

Apresentado no Mercado da Ribeira…

… é um prato que, durante o Skrei Fest...

... Miguel Castro e Silva vai servir no DE CASTRO da Praça das Flores, em Lisboa.

 

DE CASTRO | Praça das Flores, Rua Marcos Portugal, 1, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Castro e Silva

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publicado às 18:50

Vinhos Velhos de João Paulo Martins: São Domingos Reserva, tinto, 1959

por Raul Lufinha, em 20.02.16

João Paulo Martins e o São Domingos Reserva tinto de 1959

João Paulo Martins e o São Domingos Reserva tinto de 1959

Depois do último branco, João Paulo Martins passou para os tintos.

E, começando a viagem do mais antigo para o mais recente…

… a primeira paragem foi em 1959…

… para o São Domingos Reserva.

O qual tinha uma cor encarnada – excelente sinal para um vinho tão antigo.

E, embora débil…

… ainda estava com saúde!

Aliás, pelos taninos tão vivos…

…. certamente incluiria Baga!

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 20:00

Panqueca indiana... com escabeche japonês de skrei

por Raul Lufinha, em 19.02.16

Daniel Rente

Daniel Rente

No ASIAN LAB do Mercado da Ribeira…

… Daniel Rente recriou...

... as panquecas indianas!

Às quais juntou um refrescante escabeche japonês...

... de skrei!

E que é “japonês” porque Daniel Rente o prepara com…

… sunomono, um saboroso molho agridoce...

... à base de pepino!

Panqueca indiana com escabeche de skrei

Panqueca indiana com escabeche de skrei

 

ASIAN LAB | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Daniel Rente

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publicado às 22:34

Máquina Nespresso… conectada ao telemóvel

por Raul Lufinha, em 19.02.16

Prodigio, a primeira máquina da Nespresso conectável ao telemóvel

Prodigio, a primeira máquina conectável da Nespresso

A Internet das Coisas…

… ou seja, a capacidade de os objetos se conectarem uns com os outros e interagirem entre si…

… é cada vez mais uma realidade do nosso dia-a-dia.

Por exemplo, a partir de 1 de março vai ser colocada à venda a primeira máquina da Nespresso conectável ao telemóvel.

Ou seja, será possível ativarmos a máquina de café…

… a partir do smartphone!

E, bem assim, recebermos no telemóvel…

… notificações enviadas pela própria máquina de café!

Nomeadamente, alertando para a necessidade da descalcificação do aparelho ou do enchimento do depósito de água.

Nada será como dantes…

 

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publicado às 02:14

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