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Sobremesa do Ano: Flor Surpresa

por Raul Lufinha, em 31.12.15

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa'... por Joaquim de Sousa

'Flor Surpresa' por Joaquim de Sousa

O segredo foi o movimento!

Em 2015, Joaquim de Sousa, o chef pasteleiro do IPSYLON, no hotel The Oitavos…

… inspirado na clássica Floresta Negra…

… criou uma sobremesa…

… mas com movimento!

Com efeito, já na mesa, após o caldo ser servido no prato…

… as pétalas de chocolate começam a abrir!

Completamente viral, a sobremesa esteve em todo o lado…

… e foi também apresentada no Congresso dos Cozinheiros.

Sendo naturalmente a Sobremesa do Ano…

… para o Mesa do Chef.

 

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Prato de Carne do Ano: Falso Tutano

por Raul Lufinha, em 30.12.15

Falso Tutano... por Leonel Pereira

'Falso Tutano' por Leonel Pereira

Cada vez mais solto e criativo

… agora Leonel Pereira utiliza o foie gras que aprendeu a trabalhar com Alain Ducasse…

… para recriar a textura do tutano!

Na verdade, dentro do osso cortado na cozinha do SÃO GABRIEL…

… o que há é foie gras!

Bem como toucinho de porco bísaro, maçã, pera bêbada com canela…

… e gel de Vinho do Porto!

Tudo para comer à colher…

… com pão de alfarroba!

Sabores intensos e envolventes…

… num grande e inesperado momento de foie gras!

Que foi o Prato de Carne do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 00:03

Prato de Peixe do Ano: Quinoto do Mar

por Raul Lufinha, em 29.12.15

'Quinoto do Mar'... por Kiko Martins

'Quinoto do Mar' por Kiko Martins

A CEVICHERIA não é só ceviche…!

Entre outras especialidades, conforme já contámos aqui

… inclui também um prato intenso e fabuloso em que, no fundo, Kiko Martins nos apresenta…

… o sabor do mar!

Para além de um peixe branco, que vai variando ao longo do ano…

… tem um cremoso risotto feito com quinoa, o tal ‘quinoto’…

… bem como marisco, nomeadamente camarão, berbigão e mexilhão…

… várias algas, incluindo kombu…

… e ainda uma magnífica espuma de ostra!

Mas o que é mais espetacular nesta criação de Kiko Martins…

… o que faz toda a diferença neste prato…

… é que, ligados pelo quinoto e pela espuma, todos estes elementos marítimos...

... acabam por se fundir num todo superior!

E, em vez de serem a mera soma de cada uma das suas parcelas…

… são algo ainda melhor!

São mesmo o mar!

São o sabor profundo e intenso do mar!

Pelo que o Prato de Peixe do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef…

… foi o Quinoto do Mar!

 

Fotografia: Marta Felino

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Ovo do Ano: Como um Bacalhau à Brás

por Raul Lufinha, em 28.12.15

Como um Bacalhau à Brás... por João Rodrigues

'Como um Bacalhau à Brás' por João Rodrigues

Aparentemente é um prato de bacalhau.

Até se chama 'Como um Bacalhau à Brás'...

... sendo do género Do It Yourself – os vários elementos do tradicional Bacalhau à Brás chegam num único prato mas separados, tendo que ser depois o cliente a ligar vigorosamente os vários ingredientes.

Contudo, o segredo é...

... não começar logo a misturar tudo assim que o prato chega à mesa!

Porque, na verdade...

... João Rodrigues não está apenas a entreter-nos com um prato lúdico e divertido, que precisa da nossa intervenção para ser concluído.

Está também a deixar-nos provar separadamente cada um dos elementos que compõem este seu Bacalhau à Brás!

Como se nos convidasse a ir à cozinha provar um prato que ainda está a ser confecionado – só que a ação decorre na sala. 

E é nesse momento…

… ao saborearmos individualmente cada um dos ingredientes que depois farão pleno sentido quando estiverem todos misturados…

… que nos apercebemos de que o que mais brilha no prato, para além do inebriante e multifacetado bacalhau, é o ovo – um ovo fabuloso!

Claro que o bacalhau estava excelente – vinha confitado, havendo ainda um estufado de sames e uma saborosa emulsão igualmente de bacalhau.

Assim como estavam ótimas as batatas-palha, bem fritas e crocantes.

Mas era a gema de ovo líquida e crocante (!) – cozinhada a baixa temperatura, sendo depois panada com pó de azeitona verde – que era do outro mundo!

E depois de termos misturado tudo e começarmos a comer o Bacalhau à Brás…

… iniciado por João Rodrigues na cozinha do FEITORIA, no Altis Belém, e finalizado por nós à mesa…

… o que vem à memória é aquele sabor inicial do ovo…

... envolvente e interminável...

… que agora liga sedosamente todo o prato!

Descoberto num jantar que celebrava a duplicidade e os alter egos...

... e apresentado também por João Rodrigues no Congresso dos Cozinheiros...

... foi o Ovo do Ano de 2015…

… para o Mesa do Chef.

 

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publicado às 00:02

Sopa do Ano: Consommé de Ouriço-do-Mar

por Raul Lufinha, em 27.12.15

António Alexandre e o Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

Consommé de Ouriço-do-Mar

'Ravioli de Ouriço e Algas do Mar num Consommé' por António Alexandre

A sopa é uma grande instituição.

Embora muitas vezes comer fora de casa seja sinónimo de se prescindir da costumeira sopa.

Contudo, a culpa não é da sopa – não há pratos banais; há é formas banais de os fazer.

Pelo que uma grande sopa – muitas vezes, em menus de degustação – é sempre algo memorável.

E, para o Mesa do Chef, a mais marcante sopa deste ano foi um absolutamente brutal...

... consommé de ouriço-do-mar!

António Alexandre, o chef executivo do Lisbon Marriott Hotel, apresentou-o no restaurante SUL, no jantar de abertura do 1.º Festival Internacional do Ouriço-do-Mar, que decorreu em Abril, na Ericeira.

Tendo contado com a ajuda da equipa do chef anfitrião Paulo Rodrigues para servir, num prato de sopa, uns finos e delicados ravioli de ouriço-do-mar e algas…

… sobre os quais era depois servido à mesa um quente e intenso caldo de ouriço-do-mar!

Foi de tal forma intenso…

… que ainda hoje está presente o sabor puro e límpido do ouriço-do-mar do consommé de António Alexandre!

Sem dúvida, a Sopa do Ano de 2015…

... para o Mesa do Chef.

 

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publicado às 00:02

Entrada do Ano: Flores de Fava

por Raul Lufinha, em 26.12.15

Flores de Fava por Leonardo Pereira

'Flores de Fava' por Leonardo Pereira

Foi o restaurante mais radical do ano – tão radical, aliás, que Leonardo Pereira não chegou a completar um ano à frente do AREIAS DO SEIXO.

Basicamente, o que Leonardo Pereira fazia era aplicar aos produtos portugueses a linguagem e a estética do NOMA, onde esteve quase 5 anos (testemunhados aqui e aqui). Incluindo o frenesim inicial dos sucessivos snacks, todos eles muito marcantes.

Pelo que o primeiro momento de um jantar contado aqui foi absolutamente avassalador.

Com efeito, o que chega da cozinha é um pequeno prato (da ceramista Cátia Pessoa) que é colocado no centro da mesa – e que mais parece um arranjo de flores.

Mas depois vem a explicação…!

As flores, que estão cruas, são flores de fava…

… comestíveis!

E o prato está barrado com uma aparentemente impercetível pasta de miso!

Pelo que é necessário pegar à mão nas flores…

… e depois passá-las pela apurada pasta de miso que lhes intensifica o sabor!

Tendo como resultado a sensação de que estamos a comer…

… as nossas portuguesíssimas favinhas!

Foi a Entrada do Ano de 2015...

... para o Mesa do Chef.

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 01:10

Bacalhau, com tinto… e chocolate com Vintage

por Raul Lufinha, em 25.12.15

Bacalhau & Vinho Tinto

Bacalhau & Vinho Tinto (servido a 16 ºC)

Neste Natal, ligações clássicas.

Um tinto do Douro Superior, o elegante Pombal do Vesúvio de 2008…

… com bacalhau assado no forno.

Embora na véspera, também com bacalhau no forno, tenha sido um branco a brilhar, o ainda jovem Quinta das Bágeiras, de 2014, fresco e cítrico, que Mário Sérgio faz com Maria Gomes, Bical e Cerceal.

E depois, com chocolate negro…

… um Porto Vintage – de 2005, o elegante e perfumado single quinta que a Taylor’s produziu com uvas provenientes da Quinta de Vargellas, em que se destacam os sedutores aromas a violeta.

Chocolate & Porto Vintage

Chocolate & Porto Vintage

 

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publicado às 20:41

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 23.12.15

Natal... na Fortaleza do Guincho

 

Fortaleza do Guincho | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal | Chef Miguel Vieira

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publicado às 07:57

8 chefs… em busca do azeite novo

por Raul Lufinha, em 22.12.15

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Kiko Martins, António Nobre, José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre, Hugo Nascimento, Henrique Sá Pessoa, Bertílio Gomes

Justa Nobre e António Nobre

Justa e António, dois chefs Nobre… que não são da mesma família!

A chegada das azeitonas ao lagar

A chegada das azeitonas ao lagar

A preparação para a entrada na…

A preparação para a entrada…

Sala de extração

… na sala de extração...

Sala de extração

… onde foi explicado todo o processo de produção do azeite

Prova

A seguir, veio a prova… e a recolha do azeite novo

José Avillez

José Avillez

Bertílio Gomes

Bertílio Gomes

Kiko Martins

Kiko Martins…

Kiko Martins

… fascinado com o azeite

Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa

Justa Nobre

Justa Nobre

António Nobre

António Nobre

Kiko Martins e José Avillez

Kiko Martins e José Avillez

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Hugo Nascimento e Vítor Sobral

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Henrique Sá Pessoa e António Nobre

Justa Nobre e Vítor Sobral

Justa Nobre e Vítor Sobral

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

António Nobre, Hugo Nascimento, Kiko Martins, Henrique Sá Pessoa, Vítor Sobral, Justa Nobre, José Avillez, Bertílio Gomes

Oito conhecidos chefs portugueses…

… António Nobre, Bertílio Gomes, Henrique Sá Pessoa, Hugo Nascimento, José Avillez, Justa Nobre, Kiko Martins e Vítor Sobral…

… estiveram na Herdade do Marmelo, em Ferreira do Alentejo, para assistir à produção do primeiro azeite do ano.

E para o provar!

 

Ver também:

Primeira Colheita, um azeite fresco 

 

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publicado às 01:37

Vinhos Velhos de João Paulo Martins: Branco Seco, Caves São João, 1987

por Raul Lufinha, em 21.12.15

João Paulo Martins

João Paulo Martins

Na tertúlia de João Paulo Martins, no CHAFARIZ DO VINHO, dedicada aos vinhos velhos…

… o quinto momento coube às Caves São João.

Com o Branco Seco…

… de 1987.

Provavelmente feito com Bical e Maria Gomes, o nome dado na Bairrada à casta Fernão Pires…

… e ainda em grande forma!

Branco Seco, Caves São João, 1987

Branco Seco, Caves São João, 1987

 

Ver também:

As tertúlias de João Paulo Martins... no CHAFARIZ DO VINHO

 

Enoteca CHAFARIZ DO VINHO | Rua da Mãe d'Água à Praça da Alegria, Lisboa, Portugal

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publicado às 22:11

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