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Verão Quente de 75

por Raul Lufinha, em 17.09.15

Royal Oporto 1975

Royal Oporto Colheita 1975

Há 40 anos o verão foi quente.

Mas fez-se vinho.

 

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publicado às 00:48

Optiwine, uma forma inovadora de oxigenar o vinho

por Raul Lufinha, em 16.09.15

Olivier Caste

Olivier Caste e os 3 formatos Optiwine

Como é sabido, o vinho fechado numa garrafa necessita de oxigénio para mostrar todas as suas qualidades.

Contudo, não é menos verdade que o excesso de oxigénio destrói inapelavelmente o precioso néctar.

Ora, nesta busca pela quantidade certa de oxigénio de que um vinho precisa para se exprimir verdadeiramente…

… chegou agora ao mercado português o Optiwine.

Desenvolvido em França pelo enólogo e produtor Michael Paetzold e por Olivier Caste…

… o inovador Optiwine é uma ferramenta e um método que permite fazer um nano-arejamento do vinho...

... reduzindo a quantidade de oxigénio envolvida no método tradicional de abertura das garrafas, de modo a evitar uma oxidação rápida e destrutiva.

Optiwine

Optiwine

Optiwine

Optiwine, uma ferramenta e um método… para a oxigenação lenta do vinho

 

Mais pormenores aqui.

 

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publicado às 01:30

Os pimentos picantes da Francelina… numa caldeirada de fígados

por Raul Lufinha, em 15.09.15

O primeiro prato pós-férias de Hugo Brito

Hugo Brito trouxe pimentos picantes das férias… e um novo prato

Regressado de férias…

… Hugo Brito trouxe um novo prato para o BOI-CAVALO!

Uma deliciosa caldeirada...

… de fígados, marinados de um dia para o outro numa base de especiarias e pimentos!

Feita com um intenso caldo não de peixe e espinhas…

… mas de ossos…

… com rábano e funcho!

Ou seja, depois do embate do sabor forte do fígado de porco…

… o que fica na boca é um suave e prolongado picante!

Que depois Hugo Brito compensa com o seu habitual jogo de sabores e texturas…

… através de uma gulosa bolacha, feita com massa areada e que se desfaz na boca…

… e ainda de alcachofras fritas!

Muito bom!

O segredo da caldeirada... está nos pimentos

'caldeirada de fígados, massa areada, alcachofras fritas'

Mas o segredo da caldeirada…

… está nos pimentos!

Uns pimentos pequenos e picantes…

… que, nas férias, Hugo Brito descobriu a caminho da praia da Esteveira, junto ao Rogil.

Sendo produzidos pela Francelina...

... uma rija senhora de 86 anos!

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito e os pimentos picantes da Francelina

Os pimentos picantes da Francelina

Hugo Brito gostou tanto dos pimentos…

… que os comprou todos!

E agora resolveu trabalhá-los nesta caldeirada…

… de fígados!

 

Fotografias: Raul Lufinha / Marta Felino

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chef Hugo Brito

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publicado às 00:43

Almoço no The Wine House Hotel… da Quinta da Pacheca

por Raul Lufinha, em 14.09.15

The Wine House Hotel... na Quinta da Pacheca

The Wine House Hotel

Na Quinta da Pacheca, uma das mais conhecidas propriedades do Douro…

… também funciona um hotel vínico, o The Wine House Hotel…

… e o respetivo restaurante!

The Wine House Hotel

… com vista para as vinhas

Evocando a tradicional ligação da sardinha com a broa…

… o menu de degustação dos pratos da carta, da autoria de Carlos Pires…

… abre com uma sardinha marinada em citrinos…

… sobre uma torrada de pão de milho…

… e puré de pimentos assados.

Sendo acompanhada de um gaspacho…

… servido à temperatura ambiente.

Sardinha

'Sardinha'

Para entrada quente…

… uma saborosa açorda de bacalhau…

… com pimentos coloridos…

… e um ovo de codorniz.

Açorda de bacalhau

'Açorda'

Infelizmente, o ter que guiar…

… impede que se faça o correspondente menu de vinhos.

Pelo que estes dois primeiros momentos do almoço foram antes acompanhados…

… por um copo do Riesling da Quinta da Pacheca.

Pacheca Riesling branco 2012

Pacheca Riesling branco 2012

A seguir, para cortar sabores…

… um sorbet de limão…

… mas que, num hotel/restaurante vínico, surpreendentemente vinha…

… com vodka.

Com vinhos tão bons na Quinta da Pacheca…

... que também podem ser trabalhados na cozinha...

… é pena ser necessário recorrer ao vodka para fazer um bom limpa-palato.

Sorbet

'Sorbet'

Para prato de carne…

… novilho marcado no sauté e na grelha…

… com um risotto de salpicão…

… e um cogumelo Portobello.

Novilho

'Novilho'

Acompanhado de um copo do tinto Pacheca Reserva de 2011…

… um vinho feito a partir de vinhas velhas em que predominam as castas Touriga Franca, Tinta Roriz, Touriga Nacional, Tinto Cão, Tinta Amarela e Sousão.

Pacheca Reserva Vinhas Velhas tinto 2011

Pacheca Reserva Vinhas Velhas tinto 2011

Como sobremesa…

… uma degustação de quatro diferentes sobremesas…

… empratadas conjuntamente:

Bolo de chocolate…

Petit gâteau…

Gelado de framboesa… e

Macaron de baunilha.

Duo de chocolate... e não só

'Chocolate'

Por fim…

… a acompanhar o café…

… um pastel de nata.

Pastel de Nata

Café & Pastel de Nata

The Wine House Hotel

A entrada do restaurante do The Wine House hotel

Quinta da Pacheca

E a entrada... 

Quinta da Pacheca

... da Quinta da Pacheca

 

Pacheca – The Wine House Hotel | Quinta da Pacheca, Cambres, Portugal | Chef Carlos Pires

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publicado às 00:15

Cocktail Nespresso… de banana verde e manjericão

por Raul Lufinha, em 13.09.15

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov, chefe de bar no Torel Palace

A versatilidade do café não se fica apenas pela cozinha…

… também chega ao bar!

No jardim de um dos novos hotéis da cidade de Lisboa…

… Gueorgui Radkov, chefe do bar do Torel Palace…

… prepara deliciosos cokctails a partir de café Nespresso.

O preferido foi o de banana verde e manjericão…

... estava excelente!

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Gueorgui Radkov

Cocktails Nespresso: um de framboesa, à esquerda; e dois de banana verde e manjericão

 

Torel Palace | Rua Câmara Pestana, 23, Lisboa, Portugal

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publicado às 00:02

A dourada de Pascal Meynard… na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 11.09.15

Pascal Meynard na apresentação do novo tártaro

Pascal Meynard e o novo tártaro do mês da TARTAR-IA

A alta cozinha de Pascal Meynard no Ritz Four Seasons Hotel Lisboa…

… agora também está disponível na TARTAR-IA do Mercado da Ribeira!

Criação original do chef francês…

… o novo tártaro do mês é uma saborosa dourada do Atlântico…

… à qual Pascal Meynard, para cortar o sabor forte do peixe…

… junta intensas notas cítricas!

Dourada | Yuzu | Kumquat

Dourada | Yuzu | Kumquat

'Dourada | Yuzu | Kumquat'

Trabalhada com yuzu e kumquat…

… a dourada é depois acompanhada de coloridos pickles de pepino, beterraba e cebola roxa…

… de abóbora confitada com sumo de laranja do Algarve e açafrão…

… e ainda de uma leve e muito cítrica espuma de yuzu.

Bem como de duas pequenas bolachinhas crocantes…

… de folhas de aipo…

… e de rebentos de ervilha.

Sendo finalizada com pimenta de Espellete…

… e raspas de lima.

Pascal Meynard, o chef do mês na TARTAR-IA

Pascal Meynard na apresentação do seu tártaro de dourada

Um grande tártaro...

... e uma excelente amostra da alta cozinha de base mediterrânica...

... que Pascal Meynard pratica no restaurante VARANDA do Ritz Four Seasons, em Lisboa. 

Pascal Meynard explicando o novo tártaro à equipa da TARTAR-IA

Pascal Meynard mostrando como se faz o seu tártaro de dourada

Pascal Meynard e a espuma de yuzu

Pascal Meynard e a folha de aipo

Pascal Meynard & Maria Calheiros, com a equipa da TARTAR-IA

Pascal Meynard & Maria Calheiros Machado, com a equipa da TARTAR-IA

Fresco, intenso, cítrico…

… o novo e complexo tártaro do mês da TARTAR-IA, com a assinatura de Pascal Meynard…

… é um tártaro imperdível!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal

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publicado às 02:25

Vindimas… na Real Companhia Velha: 5) A lagarada

por Raul Lufinha, em 09.09.15

Lagarada

O ponto alto de um dia inteiro dedicado às vindimas foi uma animada lagarada…

Pisa a pé

… com a pisa a pé…

Uvas da casta Sousão... colhidas na própria manhã

… em lagares de granito…

Lagares de granito

… das uvas de Sousão colhidas de manhã!

Bola de carne

Para recuperar as forças, depois ainda houve bola de carne…

Jorge Moreira

… e vinho branco trazido pelo enólogo Jorge Moreira!

(fim)

Harvest Experience 2015 na Real Companhia Velha:

  1. Apanha da uva
  2. Feijoada à transmontana
  3. Mesa de escolha
  4. Prova do mosto
  5. Lagarada

 

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publicado às 21:52

Vindimas… na Real Companhia Velha: 4) A prova do mosto

por Raul Lufinha, em 08.09.15

Jorge Moreira

Na visita à adega, o enólogo Jorge Moreira deu a provar o mosto, ou seja, o sumo que resulta do esmagamento das uvas…

Jorge Moreira

… o qual, depois de fermentar, transformar-se-á em vinho.

 

(continua)

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publicado às 19:01

Vindimas… na Real Companhia Velha: 3) A Mesa de Escolha

por Raul Lufinha, em 08.09.15

Mesa de Escolha

Mesa de Escolha

Mesa de Escolha

Mesa de Escolha

Ao chegarem à adega, as uvas são objeto de uma triagem na Mesa de Escolha, de modo a serem retirados os cachos menos sãos, as folhas e os detritos.

... os cachos... subindo...

Antes de uma máquina chamada ‘desengaçador’…

... os bagos... saindo separadamente...

… separar os bagos…

... o engaço

… do engaço.

 

 (continua)

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publicado às 08:33

Vindimas… na Real Companhia Velha: 2) Feijoada à transmontana

por Raul Lufinha, em 07.09.15

Pedro O. Silva Reis

Depois de uma manhã na vinha, Pedro O. Silva Reis fez questão que o almoço da Harvest Experience da Real Companhia Velha fosse uma autêntica refeição… “de vindima”.

Feijoada à transmontana

Pelo que a escolha recaiu numa saborosa e substancial… feijoada à transmontana!

Álvaro Martinho Lopes

Acompanhada por dois vinhos tintos de 2012 da Quinta das Carvalhas, cuja viticultura está a cargo de Álvaro Martinho Lopes, e que são dois topos de gama da Real Companhia Velha, ambos lançados sob a marca Carvalhas: o Tinta Francisca, um varietal diferente do habitual perfil duriense, marcado não pela estrutura mas pela sua grande intensidade; e o sempre elegante e complexo Vinhas Velhas.

Casa Redonda

Tudo isto, no exterior da Casa Redonda, no topo da Quinta das Carvalhas, e à sombra das olaias… enquanto lá ao fundo corria lento o Rio Douro.

 

(continua)

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publicado às 21:52



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