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Saborear o azeite das primeiras azeitonas

por Raul Lufinha, em 17.01.15

o azeite das primeiras azeitonas do ano

Gallo Azeite Novo 1.ª Colheita 2014-2015

No vinho como no azeite, é uma arte saber escolher o momento certo para a colheita.

Sempre especial é o chamado ‘azeite novo’…

… aquele que é proveniente das primeiras azeitonas a serem colhidas.

Num estado ainda precoce de maturação, originam um azeite intenso e único, com notas acentuadas de fruta, de amargo, de verdes, de picantes...

... ideal para ser saboreado com pão quente!

 

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 16:48

MOY, também no Monte Estoril

por Raul Lufinha, em 16.01.15

Monte Estoril

MOY no Monte Estoril

Charcutaria de referência na Lisboa dos anos 70…

… a memória da antiga MOY do Centro Comercial Alvalade ainda perdura no imaginário de várias gerações de portugueses.

MOY

Tendo agora os seus actuais proprietários – Paulo Leal e Anabela Pinto – escolhido o Monte Estoril para a abertura da terceira loja, depois do Príncipe Real e de Alvalade.

Fica num rés-do-chão da Avenida Sabóia, junto ao Jardim dos Passarinhos…

… e tem uma extensa garrafeira na cave.

Itália

queijadas

caviar

chás

garrafeira...

... na cave

A garrafeira fica na cave

 

MOY | Avenida Sabóia, 514-A, Monte Estoril, Portugal 

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publicado às 02:09

Por que é que o Negroni é servido numa garrafa?

por Raul Lufinha, em 15.01.15

bottle-aged

'Bottle-Aged Negroni'

Clássico cocktail de aperitivo, o Negroni é preparado com gin, Campari e vermute rosso em partes iguais, aos quais depois se junta uma casca ou uma rodela de laranja.

Contudo, nem sempre o Negroni é preparado na hora – muitas vezes surge ‘bottle-aged’, sendo servido numa garrafa ou de uma garrafa já feita há algum tempo.

Porquê?

Basicamente porque, ao ser preparado com antecedência, fica melhor – os vários ingredientes têm mais tempo para interagirem entre si, tornando o cocktail mais intenso, mais complexo, mais rico de aromas e sabores.

Não é só a carne que melhora com a maturação…

 

Fotografia: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer

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publicado às 01:22

A sobremesa é uma sandes de queijo

por Raul Lufinha, em 14.01.15

sandes de queijo

'Ice Cream Panino'

Ainda na pizaria MARTA, a melhor sobremesa é uma sandes de queijo…

... ou quase!

Sobre um fundo de pistácios crocantes, um ‘panino’ castanho...

... que se vem porém a revelar ser uma fresquíssima cookie de chocolate salpicada de flor de sal!

E tendo um recheio de queijo que é afinal…

… um intenso gelado de mascarpone fumado!

 

Fotografia: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer e Chef Pasteleira Jessica  Weiss

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publicado às 01:23

Pizza de… batata

por Raul Lufinha, em 13.01.15

... de batata!

'Patate alla Carbonara'

A pizza do ano em Nova York foi uma pizza de… batata!

Embora, na verdade, seja igualmente uma Carbonara em pizza…

… na qual o esparguete foi substituído por batata cozida e esmagada!

Deliciosa e reconfortante, tem também queijo pecorino, ovo batido, finas fatias crocantes de guanciale (naturalmente não usam fiambre) e ainda pimenta preta.

Sendo o prato-sensação da pizzaria MARTA…

… projecto do empresário Danny Meyer inaugurado em 2014 no renovado lobby do hotel Martha Washington, em Nova York.

mesa... na pizzaria MARTA

Mesa

fósforos

Caixa de fósforos

Fotografias: Marta Felino

MARTA | Martha Washington Hotel, 29 East 29th Street, Nova York, EUA | Chef Nick Anderer

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publicado às 00:17

Je suis Sushi

por Raul Lufinha, em 12.01.15

Se o sushi não é cozinha, então é o quê?

O sushi não é cozinha???

Para José Quitério, crítico gastronómico do Expresso durante 38 anos…

… o sushi não é cozinha!!!

Com efeito, num alegado “Glossário de Bem Comer” que acompanha a interessante – e aliás sintomática – entrevista de despedida de José Quitério ao jornal que o consagrou…

… o histórico crítico refere em discurso directo a propósito do mais famoso prato japonês:

«SUSHI – Não me interessa. Mas não é cozinha, não passa pelo fogo. Além de esgotar os mares, quanto ao atum, parece. Mas já é quase uma religião.»

Ora, independentemente da admiração que se possa ter pelo seu autor – e que é bastante – esta afirmação de José Quitério de que o sushi “não é cozinha, não passa pelo fogo”…

… não é aceitável!

Com efeito, no sushi, a maior parte do peixe, apesar de parecer cru, é trabalhado – seja com soja, com vinagre, com sake, com lima, com o maçarico, etc.

Depois, a alga nori é igualmente trabalhada – é grelhada / fumada.

E finalmente o arroz – não por acaso, o principal ingrediente do sushi – é cozido (sim, cozido!) e trabalhado com vinagre.

Pelo que não se pode aceitar que seja considerado “bem comer” desconsiderar o sushi desta forma…

… e qualificá-lo como não sendo cozinha!

Como aliás não seria aceitável se alguém se lembrasse de dizer que o bife tártaro ou o ceviche…

… também não eram cozinha!

Fotografia: Marta Felino

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publicado às 00:14

3 anos de Mesa do Chef

por Raul Lufinha, em 10.01.15

3 anos

3 anos

Faz hoje 3 anos que começou esta aventura.

Tendo sempre presentes as palavras de Frank Lloyd Wright que iluminavam o primeiro post (e também este):

“Dining is and always was a great artistic opportunity.”

Para quem cozinha...

... mas principalmente para quem come!

Afinal de contas, um livro é de quem o escreve... ou de quem o lê?

 

Ver também:

1º Aniversário da Mesa do Chef

2 anos de Mesa do Chef

 

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publicado às 00:01

Viva o serviço Vista Alegre do AVIZ

por Raul Lufinha, em 09.01.15

consommé

francesinha

chocolate

soufflé

O serviço Vista Alegre exclusivo do AVIZ

A chegada de Cláudio Pontes à cozinha do AVIZ não teve impacto apenas na enorme melhoria da comida servida e da experiência proporcionada.

Também ao nível da loiça se começam a ver progressivamente novos pratos coabitando com o tradicional serviço Vista Alegre exclusivo do AVIZ, aquele em que se destaca uma majestosa águia de asas abertas…

Contudo, o que pode parecer paradoxal é que…

… no histórico AVIZ, a cozinha de Cláudio Pontes brilha muito mais na loiça antiga!

Isto porque o contraste entre a modernidade do empratamento e o classicismo da loiça…

… reforça o efeito de originalidade das criações do chef!

lavagante

foie gras

salmonete

pampo

pampo

A nova loiça

Já para não dizer, claro, que o serviço Vista Alegre exclusivo do AVIZ…

… é também aquele que melhor se conjuga...

... com a extraordinária baixela Christofle do restaurante e do hotel…!

bandeja

prato

prato

açucareiro

A baixela de prata

De modo que no AVIZ, entre a loiça tradicional e a moderna…

… prefiro o único e intemporal serviço Vista Alegre exclusivo do AVIZ.

Viver o AVIZ é comer no serviço Vista Alegre!

 

Ver também:

No AVIZ… e nas mãos de Cláudio Pontes 

O Inverno chegou ao AVIZ

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

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publicado às 00:40

O medo nunca vence

por Raul Lufinha, em 07.01.15

o medo não vencerá

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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publicado às 22:09

Comer é conhecer

por Raul Lufinha, em 06.01.15

city tour

City Tour

Não há como a comida para conhecermos uma cidade.

No ALDER de Wylie Dufresne, a 31 de Dezembro de 2014 celebrou-se…

… não apenas a chegada do novo ano…

… mas também a própria cidade de Nova York.

Com uma viagem inesquecível pelos sabores de cinco dos mais emblemáticos bairros da cidade – The Lower East Side, Midtown, Chinatown, Arthur Avenue e Coney Island.

ALDER

A sala, já no final da noite

1 – THE LOWER EAST SIDE

Na parte sudeste da ilha de Manhattan, o Lower East Side é um bairro de imigrantes e um dos símbolos da multiculturalidade de Nova York.

Numa homenagem às comunidades latinas e à fusão de culturas do Lower East Side, Wylie Dufresne começa a refeição com uma mistura de foie gras e guacamole… em que as habituais tostas são “doritos” de milho com tomate em pó.

Depois, uma referência à grande comunidade judaica do bairro – lombos de salmão em salmoura.

E a seguir um piscar de olho ao mais conhecido restaurante do Lower East Side – o seu WD~50, que fechou no passado mês de Novembro – com a recuperação da sua clássica desconstrução dos ovos Benedict, em que o que é frito aos cubos é o molho holandês…!

snacks

'Foiecamole / Lox in a blanket / Eggs benedict'

Outro dos sabores de antigamente do Lower East Side era o aipo.

Nos anos 30 do século passado era muito popular a Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, uma soda de aipo também conhecida como o “champanhe dos judeus”…

... aqui recriada num shot!

o sifão veio à mesa

'Celery egg cream'

Para acompanhar os snacks evocativos do Lower East Side, um outro clássico que nasceu no bairro...

... o cocktail Penicillin, criado em 2005 por Sam Ross no bar Milk & Honey.

Penicillin, o cocktail que mata tudo

'Penicillin' (scotch, honey, lemon, ginger)

2 – MIDTOWN

Para homenagear a opulência da parte central da ilha de Manhattan, onde estão os mais conhecidos arranha-céus da cidade…

… um cone de açafrão, com gelado de nata e topping de caviar!

o topping é top

'Saffron cornet / Caviar'

E trufas!

Embora com Wylie Dufresne nada seja exactamente como era suposto...

Pelo que as trufas estão na pasta…

… e o que é ralado na mesa é a gema de ovo!

pasta...

... com gema de ovo...

...ralada...

... na mesa

'Truffle pasta / Shaved egg yolk'

Ora, para acompanhar o caviar e as trufas tão Midtown…

... a bebida só podia ser champagne!

champagne

'Champagne, Pouillon Fils ‘Cuvée de Reserve’, NV'

3 – CHINATOWN

Numa visita a Nova York não podia faltar uma passagem por Chinatown.

Com um dumpling recheado de sopa de pato…

o segredo está no recheio...

'Confucius duck soup dumpling'

… e uma vieira com molho Xo, num ninho de… batata frita!

... e no molho

'Xo scallop / Potato'

Para beber...

... chá oolong bem quente, com uma folha de shiso e whisky.

chá oolong...

... folha de shiso...

... e whisky

'Peaceful Whispering Goldfish / Oolong, white dog, shiso'

4 – ARTHUR AVENUE

No topo norte da cidade e em pleno Bronx, fica o bairro mais italiano de Nova York – sendo conhecido por Belmont, Little Italy of the Bronx ou Arthur Avenue.

Para homenagear a cozinha italiana, Wylie Dufresne tinha inúmeras opções…

… mas a sua escolha foi surpreendente.

Nos antípodas do que o feiticeiro de Nova York e mago da cozinha científica nos habituou no WD~50 e no ALDER…

... Wylie Dufresne resolveu fazer comida caseira (!!!)…

… recriando o que as mães italianas que emigravam para os EUA cozinhavam nas suas novas casas.

Carne…

… batatas e legumes…

mamma mia

'Glazed veal breast / Traditional sides'

… e ainda, num tachinho à parte, uma lasagna de beringela.

lasagna

Lasagna de beringela

Tudo acompanhado naturalmente de vinho tinto... italiano!

vinho tinto...

... italiano

'Chianti Classico Riserva, Monte Bernardi, 2011'

5 – CONEY ISLAND

Antiga ilha a sul de Brooklyn e actualmente uma península, a praia urbana de Coney Island é conhecida pelos seus vários parques de diversões, incluindo o famoso Luna Park.

Pelo que a ideia de Wylie Dufresne foi terminar o jantar com guloseimas que fossem… “circus food”!

Primeiro, um gelado de champanhe…

... sob uma fartura de funcho!

fartura

'Champagne sorbet / Funnel cake'

E depois uma sobremesa com maçã (à fatia e em finíssimos rebuçados), amendoins e molho de caramelo…

rebuçado

'Candied / Caramel / Apple / Peanuts'

… acompanhada por um granizado...

... preparado com Aperol, toranja e espumante.

granizado

'Venetian Ice / Aperol, grapefruit, sparkling wine'

Extra-menu, houve ainda tempo para um algodão-doce…

... feito com licor Chartreuse...

... e servido num pau de gelado!

algodão-doce

Algodão-doce

Entretanto chegou a meia-noite…

… e a equipa da cozinha invadiu a sala…!

meia-noite

happy new year

Meia-noite

Happy New Year!

 

Fotografias: Marta Felino

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Chef de Cuisine Ryan Henderson, Sous Chef Sarah Thompson

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publicado às 00:55



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