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Os vinhos da Quinta de Vila Maior

por Raul Lufinha, em 31.01.15

Quinta de Vila Maior

Casa da Palmeira tinto 2010

A vida não é linear.

Foi num restaurante especializado em cervejas artesanais – a nova pizzaria FORNO D’ORO de Tanka Sapkota

… que se deu a feliz circunstância de descobrir os vinhos da Quinta de Vila Maior.

Propriedade com 75 hectares, fica no Vale da Vilariça, junto à foz do Rio Sabor, em pleno Douro Superior.

Sendo os vinhos produzidos por Manuel Joaquim Pinto sob as marcas ‘Casa da Palmeira’ e ‘Quinta de Vila Maior’, a partir das tradicionais castas durienses…

… e estando a enologia a cargo de Álvaro van Zeller.

 

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publicado às 01:13

João Rodrigues… e os novos descafeinados alter ego da Nespresso

por Raul Lufinha, em 29.01.15

João Rodrigues

João Rodrigues

A Nespresso acaba de lançar três grands crus descafeinados – Volluto, Arpeggio e Vivalto Lungo – com o aroma e o sabor em tudo semelhantes ao original…

… tendo desafiado o chef João Rodrigues para apresentar um menu especial que desenvolvesse esta ideia da duplicidade e do alter ego!

O qual começou com dois snacks ainda no bar do Altis Belém:

– uma falsa cereja (é foie gras!) mas com caroço… que, porém, é uma avelã caramelizada…; e

– um cone com gel de azeitona, queijo de Azeitão e um stick panado com recheio de cupita!

dois snacks

Snacks

Depois, já à mesa do FEITORIA e para entrada...

... sabores do mar e da horta!

do mar e da horta

'Carabineiro, pepino e rabanetes'

A seguir, o que parecia ser um bacalhau à Brás ainda incompleto…

… com os seus vários elementos a necessitarem de ligação entre si – o que aliás, conforme sugestão expressa do chef, deveria ser feito pelo próprio cliente antes de começar a comer!...

… mas que era na verdade um extraordinário prato de bacalhau: bacalhau confitado, emulsão também de bacalhau, batatas fritas crocantes, estufado de sames…

... e uma deliciosa gema de ovo cozinhada a baixa temperatura e panada com pó de azeitona verde!

... à Brás

'«Como um bacalhau à Brás»'

Na carne, a vitela em duas confecções distintas:

– o lombo, salteado; e

– a bochecha, estufada (e envolta em curgete).

Com puré de batata...

... e trufa também, no jus e numa saborosa emulsão.

2 x vitela

'Vitela em duas confecções'

Para cortar sabores tão intensos...

... chegam escondidas numas árvores...

... umas falsas tangerinas!

Que, na verdade, são chocolate...

... com um refrescante recheio de sumo de tangerina!

De repente...

... chegam...

... à mesa...

... duas árvores!

'Falsa tangerina'

Por fim...

... os inebriantes sabores do chocolate!

Numa sobremesa decorada com grãos de café...

... muito chocolate...

... e ainda chocolate quente e líquido!

'Chocolate, fava tonka, caramelo e flor de sal'

E depois...

... as mignardises.

mignardises

Mignardises

Para terminar, uma degustação comparativa de dois dos três novos descafeinados da Nespresso:

– o Volluto Decaffeinato, com uma intensidade 4, doce e leve; e

– o Arpeggio Decaffeinato, com uma intensidade 9, cremoso e inacreditavelmente intenso para um descafeinado!

os descafeinados já não são o que eram... agora nem parecem descafeinados

Dois Nespresso descafeinados: Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato

Curiosa também a circunstância de nos vinhos escolhidos por André Figuinha para este menu Alter Ego...

... haver igualmente um conceito dual.

O mesmo Vale das Areias foi servido…

... nas versões branca e tinta.

João Rodrigues e André Figuinha

João Rodrigues e o escanção André Figuinha

Foi pois uma estimulante viagem pela saborosa e criativa cozinha de João Rodrigues no FEITORIA…

… e a confirmação dessa verdade universal:

Quanto melhor é a refeição, melhor sabe o café no final!

 

Ver também:

Volluto e Arpeggio, também em versão descafeinada

 

FEITORIA | Altis Belém Hotel & Spa, Doca do Bom Sucesso, Lisboa, Portugal | Chef João Rodrigues

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publicado às 22:49

O cintilante FORNO D’ORO da nova pizzaria de Tanka Sapkota

por Raul Lufinha, em 28.01.15

Tanka Sapkota

Tanka Sapkota

Só para ver o forno – lindíssimo – já valeria a pena ir à nova pizzaria de Tanka Sapkota...

... no espaço do antigo MEZZALUNA, em Lisboa.

o forno...

… mostrando o forno…

... forrado a ouro

… forrado a ouro

Com efeito, ao contrário do que sucede habitualmente, o forno a lenha não foi comprado já montado…

… tendo sido construído no local...

... e depois forrado a ouro!

Tanka Sapkota

Tanka Sapkota

... cortando a...

... cortando a levíssima...

... pizza margherita

... Pizza Margherita

O conceito?

Pizzas napolitanas – óptimas e surpreendentemente leves…

… e cervejas artesanais – há mais de 35 cervejas diferentes!

Pizza Transumância

Pizza Transumância

Berkel

… com o presunto cortado numa Berkel

Já o ambiente e a decoração, muito sóbrios e elegantes...

... estiveram a cargo da arquitecta e decoradora Cristina Santos e Silva.

a sala...

A sala…

... decorada por Cristina Santos Silva

… decorada por Cristina Santos e Silva

mesa privada

Mesa privada

cervejas artesanais

Cervejas artesanais

FORNO D'ORO

Pizzeria FORNO D’ORO

... no antigo MEZZALUNA

… no espaço do antigo MEZZALUNA

 

Pizzas únicas, cervejas artesanais, ambiente elegante…

… e um forno que é um monumento – merece ser visitado!

 

FORNO D’ORO | Rua Artilharia Um, 16, Lisboa, Portugal | Chef Tanka Sapkota

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publicado às 23:50

Os 8 heróis da Revolta do Bacalhau 2014

por Raul Lufinha, em 26.01.15

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas – AVENUE

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho'

 

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira

Gerson de Oliveira – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Seco Salgado da Noruega com Aromas Contemporâneos dos Sabores Tradicionais Portugueses'

 

João Martins

João Martins

João Martins

João Martins – CONRAD ALGARVE

'Meia-Desfeita de Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

 

Leonel Marques

Leonel Marques

Leonel Marques

Leonel Marques – SUITES ALBA RESORT & SPA

'O Bacalhau Salgado Seco da Noruega em Sabores de Feijoada'

 

Nuno Matos

Nuno Matos

Nuno Matos

Nuno Matos – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega numa Inspiração de Texturas e Sabores'

 

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva

Ricardo Durão e Silva – CASA DA CALÇADA

'Bacalhau Salgado Seco da Noruega com Ligações da Terra e do Mar'

 

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos

Tiago dos Santos – CHELLOS

'O Casamento do Bacalhau Salgado Seco da Noruega e do Algarve na Revolta'

 

Wilson da Costa

Wilson da Costa

Wilson da Costa

Wilson da Costa – SUITES ALBA RESORT & SPA

'Na Horta Serrana, o Bacalhau Salgado Seco da Noruega'

 

Ver também:

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

 

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publicado às 22:48

Truta fumada… e picante

por Raul Lufinha, em 25.01.15

Romy Fortes

Romy Fortes finalizando o tártaro de Truta Fumada

Em Janeiro, há sabores fumados e picantes na TARTAR-IA.

O tártaro do mês é de truta fumada, com batata assada no forno.

Tendo um intenso sabor a picante:

– por cima da truta, natas batidas com rábano picante e pimenta;

– e na batata, espuma de tsatsiki (queijo fresco, pepino, alho…) com pó de wasabi.

Sendo finalizado com uma refrescante salada de ervas – cebolinho, chicória, endro, shiso…!

rábano

Rábano picante ralado

Pimenta

Pimenta

Natas

Natas batidas

Batata e Truta

Work in Progress

Ervas

Salada

Romy

Romy Fortes

Tsatsiki

Espuma de tsatsiki

Ervas

Ervas

Já está!

E pronto!

Janeiro 2015

O tártaro de Janeiro

Tártaro de truta fumada

'truta fumada – batata no forno'

 

E obrigado ao Romy Fortes e ao João Braz, sempre incansáveis!

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 23:24

UTOPIA, um ‘food bar’ no Monte Estoril

por Raul Lufinha, em 23.01.15

Está-se bem

Um espaço para se estar

Prolongamento do Beach Club de Tróia, o UTOPIA é agora também um ‘food bar’ no Monte Estoril, junto à nova loja MOY.

Projecto de João Filipe Almeida e Pedro Allué, que é igualmente o responsável pela cozinha, o UTOPIA está aberto todos os dias.

Sendo um espaço bonito, para se estar – à mesa ou ao balcão.

E onde a comida é pensada em função dos vinhos que se escolham!

Food Bar

Food Bar

Pedro Allué

Pedro Allué

Monte Estoril

Monte Estoril

 

UTOPIA | Av. de Sabóia, 486, Monte Estoril, Portugal | Chef Pedro Allué 

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publicado às 20:46

Volluto e Arpeggio, também em versão descafeinada

por Raul Lufinha, em 22.01.15

um descafeinado não tem que ser deslavado

Volluto Decaffeinato e Arpeggio Decaffeinato

Beber um descafeinado não tem que ser uma experiência deslavada – o essencial no café não é a cafeína, mas sim saborear um Grand Cru.

Pelo que agora a Nespresso lançou versões descafeinadas dos Grands Crus Volluto e Arpeggio que proporcionam uma experiência em tudo semelhante aos originais, em gosto e também em aroma!

 – O Volluto Decaffeinato é suave e tem uma intensidade 4, tal como o seu alter ego.

 – Já o Arpeggio Decaffeinato, do mesmo modo que o original, é denso e de sabor intenso, tendo igualmente a intensidade 9.

Ou seja, beber um descafeinado não tem que ser uma experiência menor!

 

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publicado às 00:20

Diogo Quintas vence a Revolta do Bacalhau

por Raul Lufinha, em 21.01.15

Diogo Quintas

Diogo Quintas

Diogo Quintas foi o grande vencedor da Revolta do Bacalhau 2014.

Membro da brigada de Marlene Veira no AVENUE, viu o seu prato “O Bacalhau Salgado Seco da Noruega à Moda do Minho” ser o preferido do júri, presidido por Hélio Loureiro e composto ainda por António Nobre e Miguel Castro e Silva.

Como prémio, terá uma viagem ao país do bacalhau, para frequentar um curso no Instituto Gastronómico da Noruega.

... vai à Noruega

... ganhou uma viagem à Noruega

Parabéns Diogo Quintas!

 

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publicado às 00:48

Os preferidos do Mesa Marcada de Duarte Calvão e Miguel Pires

por Raul Lufinha, em 20.01.15

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Pedro Lemos, José Avillez, André Magalhães

Ter um blog não basta. Para escolher os chefs e os restaurantes preferidos de cada ano, Duarte Calvão e Miguel Pires fazem questão de reunir as opiniões de um conjunto alargado de pessoas do meio gastronómico – este ano foram 90 os jurados que votaram, entre chefes de cozinha, responsáveis por restaurantes, jornalistas, bloggers, críticos e gastrónomos.

José Avillez e o BELCANTO foram novamente os grandes vencedores, são o chef e o restaurante preferidos do blog Mesa Marcada em 2014 – conferir os resultados aqui.

Pedro Lemos foi o “Destaque do Ano”,  tendo A TABERNA DA RUA DAS FLORES de André Magalhães vencido na categoria de restaurante do dia-a-dia.

E o meu obrigado ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires – foi uma honra pertencer a um painel de votantes tão distinto.

Duarte Calvão e Miguel Pires

Duarte Calvão e Miguel Pires

 

Fotografias: Marta Felino

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publicado às 08:58

SHUKO, sushi clássico com iguarias extravagantes

por Raul Lufinha, em 19.01.15

20 lugares

20 lugares ao balcão

Dizem os especialistas que a melhor forma de comer sushi é ao balcão – de modo a que o arroz, que deve estar à temperatura do corpo humano, não tenha tempo para arrefecer.

Fiel a este princípio, o nova-iorquino SHUKO é um restaurante de sushi…

… com um balcão de vinte lugares.

Sendo um projecto de Nick Kim e Jimmy Lau, que se conheceram no lendário MASA em 2005, participaram no lançamento do NETA em 2012 e já em 2014 decidiram criar o seu próprio espaço, o SHUKO.

Primeiro numa bem-sucedida versão pop-up de Verão em East Hampton e desde o Outono a tempo inteiro em Manhattan.

Onde apresentam um sushi clássico e depurado, ao qual têm a fama de acrescentar iguarias improváveis e extravagantes…

… desde produtos nobres, como o foie gras, a trufa e o caviar…

… ao provocador esperma de peixe – isto porquanto no Japão não são só as ovas que são uma requintada especialidade!

Espaço de degustação, no SHUKO há apenas dois menus, ambos omakase: um kaiseki e outro somente de sushi, que se apresenta de seguida.

Nick

Nick Kim, à direita, preparou os dois primeiros pratos

mochiBolo de arroz caseiro (mochi), uma folha de shiso, miso que inclui pistácio e, no topo, pistácio crocante

salada

Salada de sapateira com rebentos de soja, pepino (cortado como se fosse esparguete), pétalas de crisântemos (kiku) e tosazu, um molho feito com vinagre de arroz, dashi e soja

Jimmy

Depois, Jimmy Lau preparou todo o sushi

só gengibre, que a soja e o wasabi já vêm no sushi

Então chegou o gengibre…

[apenas gengibre – a soja e o wasabi, tantas vezes nas mesas dos restaurantes de sushi, aqui eram aplicados directamente no sushi pelo Jimmy]

… e também uma toalhinha para limpar os dedos, pois o sushi (apesar dos pauzinhos) é para comer à mão!

toro

Toro

?

Peixe (?)

suzuki

Robalo (suzuki) com limão (sumo e zest)

?

Peixe (?) com um wasabi diferente e mais forte

?

Peixe (?)

sawara

Cavala (sawara) com gengibre (myoga)

linguado

Linguado com a alga kombu

?

Peixe (?) com geleia no topo

salmão

Salmão

vieira

Vieira

foie gras

Peixe (?) com foie gras de pato

brasas

nori

entregue por Jimmy directamente na mão

uni

Ouriço-do-mar, envolto numa alga nori tostada nas brasas e a desfazer-se na boca

atum

Um atum especial

chutoro

Chutoro… parece carne… mas é a barriga do atum… grelhada… e condimentada no topo com o picante da malagueta

Jimmy

cogumelos fritos

Jimmy Lau preparando… rolo de sushi com cogumelos em tempura

esperma de peixe...

... e trufa

Esperma de peixe (shirako) levemente frito em tempura… e trufa ralada

ouriço-do-mar...

... e camarão

Colher com ouriço-do-mar, camarão e soja

arroz frito

Arroz frito crocante e cogumelos maitake picantes

dado na mão

Enrolado na alga nori e com batata-doce, foi dado por Jimmy directamente na mão

pepino

Pickle de pepino caseiro

Desta vez, Jimmy não pincelou a soja

Quase no fim, chega a soja… desta vez, Jimmy não pincelou o peixe com soja, para deixar ser o cliente a escolher a quantidade a aplicar a um rolo feito com toro

lótus

Raiz de lótus a envolver o arroz, com pickle de ameixa no topo

granizado... e chá

Granizado de uva… e um copo de Genmaicha, chá verde com arroz tufado

na rua não se dá conta do que se passa atrás da porta

A porta do SHUKO… sem qualquer nome no exterior

 

Uma arrebatadora experiência de sushi!

 

Fotografias: Marta Felino

SHUKO | 47 East 12th Street, Nova York, EUA | Chefs Nick Kim e Jimmy Lau

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publicado às 00:09

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