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Frases que ficam #22: “Gourmet é a tua tia!”

por Raul Lufinha, em 29.12.14

... é a tua tia!

 

 

BOI-CAVALO

 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

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publicado às 01:32

BONES, o bistrot francês do australiano James Henry

por Raul Lufinha, em 26.12.14

James Henry... na cozinha do BONES

James Henry, na cozinha do BONES

No cada vez mais gastronómico 11.º bairro da capital francesa, perto de restaurantes como o SEPTIME de Bertrand Grébaut ou o LE CHATEAUBRIAND de Inaki Aizpitarte…

… uma das sensações do momento é o BONES, bistrot francês do australiano James Henry.

Tem um menu de degustação de cinco pratos que varia diariamente e vinhos biodinâmicos…

... sendo igualmente possível comer no bar, à carta.

rabanetes

Várias qualidades de rabanetes e queijo ricotta… acompanhados de um molho Bagna Cauda, servido à parte e com um intenso sabor a anchovas

cenouras

Cenouras e influências árabes num prato com Dukkah e Tahini Maison

não, a garrafa não é de vinho!

Os copos de vinho (2012 Domaine Alexandre Bain Pouilly-Fumé, Loire, France)… e a garrafa de água!

tártaro

Tártaro de peixe (?), creme de ostras e couve grelhada

presunto

Fatias de presunto Basatxerri, cortadas mais para o grosso do que para o fino

gelado de tupinambo

Gelado de tupinambo, espuma de limão e... aveia, trabalhada com caramelo e com uma bebida alcoólica

cozinha

A cozinha…

bar

… e o bar do BONES

 Fotografias: Marta Felino

BONES | 43, Rue Godefroy Cavaignac, Paris, França | Chef James Henry

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publicado às 00:18

Feliz Natal

por Raul Lufinha, em 24.12.14

Feliz Natal

'Torta de laranja'

 

MARIA PIA | Passeio Dona Maria Pia, Cascais, Portugal

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publicado às 00:00

Novas aventuras… no mundo maravilhoso do BOI-CAVALO

por Raul Lufinha, em 21.12.14

BOI-CAVALO

Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Desta vez, tudo começou pelas manteigas.

Uma de cebola, suave e delicada – em que a cebola é primeiro frita e depois seca no forno, levando no fim umas gotas de lima...

E outra de chouriço, intensa e fabulosa – só pela manteiga de chouriço, já vale a pena ir ao BOI-CAVALO! Com efeito, mais do que uma manteiga aromatizada com chouriço, é chouriço numa textura de manteiga!

a manteiga de chouriço é fabulosa

'pães, manteigas, emulsão de azeite'

No BOI-CAVALO, Hugo Brito e Pedro Duarte dão uma grande atenção às texturas, havendo sempre algo crocante que nos surpreende – no escabeche de raia, eram umas viciantes ‘almofadas’ de pão frito…

raia

'escabeche de raia, pão frito, pastinaca'

Reconfortante nestes dias frios de Dezembro, seguiu-se um aveludado creme de couve-flor e requeijão, com amêndoas torradas… e fígados de bacalhau!

creme de couve-flor

'creme de couve-flor e requeijão, amêndoas, fígados de bacalhau'

Depois, a nossa escolha recaiu em três pratos de carne, para partilhar:

Primeiro, pato – cozinhado a baixa temperatura e com um saboroso jus, pleno de notas cítricas.

pato... e muitos crocantes!

'pato a baixa temperatura, granola, manjericão, pancetta'

Depois, um bife com ovo a cavalo feito com carne de… cavalo!

E em que não havia batatas fritas mas antes uns óptimos gnocchi de cerveja… bem crocantes!

ovo a cavalo

'vazia de cavalo, ovo a 65º, gnocchi de cerveja'

E finalmente bochecha de porco acompanhada de um delicioso puré de nabo…

... com rábano, cebola roxa em pickle e rama de aipo.

bochechas

'bochecha de porco confitada, puré de nabo, rábano'

Para terminar em grande, um pudim flan de… castanhas e foie gras!

Ao qual Hugo Brito e Pedro Duarte depois juntam finas fatias de marmelo cozido em calda…

… e ainda umas esfericações de tangerina, para dar acidez!

flan...

... de castanhas e foie gras

'flan de castanhas e foie gras, marmelos, esferificação de tangerina'

Na sala, sempre a simpatia da Joana Limão...

... e também um grande som de fundo – a banda sonora do jantar foi Ramones e Arcade Fire…!

Hugo Brito e Pedro Duarte

Hugo Brito e Pedro Duarte

Localizado no histórico bairro de Alfama…

… o BOI-CAVALO de Hugo Brito e Pedro Duarte é um imperdível espaço de irreverência gastronómica...

... e liberdade criativa!

Alfama

Rua do Vigário, em Alfama

 

Ver também:

Felizes os que sabem que o BOI-CAVALO existe 

 

BOI-CAVALO | Rua do Vigário, 70-B, Alfama, Lisboa, Portugal | Chefs Hugo Brito e Pedro Duarte

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publicado às 17:56

O Inverno chegou ao AVIZ

por Raul Lufinha, em 19.12.14

Cláudio Pontes

Cláudio Pontes

A chegada do frio traz também a nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ.

Sabendo bem começar a refeição com o aconchego de um consommé…

consommé

'Consommé de garoupa e algas'

A seguir, um diálogo entre o foie gras…

... e a maçã Bravo de Esmolfe!

foie gras

'Foie gras em terrina, macaron, maçã a trincar e à colher'

cálice

Com o sabor da maçã a prolongar-se por um cálice…

... de cidra

… de cidra Somersby

E depois o salmonete e a lula.

Com açafroa dos Açores... e a acidez do molho de vilão.

salmonete

'Salmonete assado e a lula no travesseiro, açafroa e molho vilão'

Para a seguir chegar um caldoso arroz carolino de Alcácer do Sal…

... e pampo do mar dos Açores.

carolino

'Carolino do mar, pampo, lavagante e algas'

Como sobremesa, um soufflé de Licor Beirão…

… e um charuto de chocolate, perfumado com tabaco dos Açores!

Ambos harmonizados com um cálice de… Licor Beirão!

soufflé

'Soufflé beirão, o soufflé de Portugal!'

Licor Beirão

Licor Beirão

Finalmente, com o café...

... uma goma de morango e um bombom de ginja.

mignardises

Mignardises

Pode ter mudado a estação mas o AVIZ de Cláudio Pontes...

... continua a ser uma referência no centro de Lisboa!

Cláudio Pontes e Pedro Freitas

Cláudio Pontes e o chef pasteleiro Pedro Freitas

 

Ver também:

‘Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!’

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

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publicado às 00:35

Tiago Feio, a banana da Madeira e o queijo de São Jorge

por Raul Lufinha, em 18.12.14

creme .JPG

Creme…

de banana da Madeira .JPG

… de banana da Madeira

areia de biscoitos .JPG

Areia de biscoitos madeirenses com canela e cana-de-açúcar

queijo da ilha de São Jorge...JPG

E queijo…

de São Jorge

… da Ilha de São Jorge

banana e queijo .jpg

'Banana e queijo de S. Jorge'

 

Ver também:

A depurada cozinha de Tiago Feio no LEOPOLD

 

Fotografias: Marta Felino

LEOPOLD | Rua de São Cristóvão, 27, Mouraria, Lisboa, Portugal | Chef Tiago Feio

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publicado às 01:07

Touriga Nacional, o novo h’OUR dos Parceiros na Criação

por Raul Lufinha, em 16.12.14

Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho .JPG

Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho

A Parceiros na Criação, produtora de vinhos e azeite do Douro do casal Joana Pratas e João Nápoles de Carvalho…

… lançou o seu primeiro monocasta!

São 900 garrafas de um Touriga Nacional da colheita de 2012…

… feito a partir de uvas provenientes de uma vinha plantada por João Nápoles de Carvalho no ano de 2007 em Barcos, concelho de Tabuaço, a 500 metros de altitude…

… e que estagiou durante 14 meses em barricas de carvalho francês.

h’OUR Touriga Nacional  .JPG

h’OUR Touriga Nacional tinto 2012

 

Ver também:

h’OUR, o vinho e o azeite de Joana Pratas e João Nápoles

Chegou a hora... do h'OUR branco 2013

 

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publicado às 23:46

O que esperar de um jantar numa escola de hotelaria?

por Raul Lufinha, em 16.12.14

escola .JPG

Escola, espaço de aprendizagem e crescimento

Toda a gente sabe que comer bem é muitas vezes uma questão de gestão de expectativas – expectativas exageradas arrasam refeições excelentes… e a mera superação de expectativas reduzidas fazem o cliente feliz.

Ora, na recente visita à Escola de Hotelaria de Colares levantou-se a interessante questão de saber o que esperar quando se vai jantar a uma escola.

Existindo quem defendesse que numa escola tudo deveria ser irrepreensível, até mesmo perfeito – a qualidade dos produtos, as técnicas culinárias, a temperatura a que a comida chega à mesa, o serviço… enfim, tudo! Afinal, dizem os defensores desta tese, se não for na escola que os alunos aprendem a fazer como deve ser e que os professores ensinam como se faz, onde será?

Contudo, este entendimento é inaceitável!

Todas as experiências têm que ser contextualizadas.

E uma escola é, antes de mais, um espaço de aprendizagem – o local ideal para a tentativa e para o erro.

Não se podendo exigir a perfeição a quem está a aprender. Se há sítio onde deve haver tolerância, é numa escola. Aliás, por isso é que as refeições nas escolas de hotelaria têm um preço mais acessível…

Com efeito, quando um cliente vai a um determinado lugar, tem a obrigação de o saber ler – tem a obrigação de perceber onde está e de saber o que deve exigir.

Para não ter expectativas desajustadas. E para poder ser justo com quem o recebe.

 

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publicado às 00:18

Na Escola de Hotelaria de Colares, celebrando o vinho de… Colares!

por Raul Lufinha, em 15.12.14

Stanley .JPG

Stanley Reserva espumante bruto rosé (Fundação Stanley Ho)

Tem sempre um outro encanto beber Colares… em Colares!

Claro que a Serra de Sintra tem imensos locais míticos – por exemplo, saborear Colares em Seteais é mágico – mas na verdade não há nada como estar no local que deu o nome ao vinho e à região!

Daí que a ‘EPAV – Escola Profissional Alda Brandão de Vasconcelos’, também conhecida como ‘Escola de Hotelaria de Colares’, tenha promovido um jantar vínico com vinho produzido exclusivamente na região de Colares!

De aperitivo, o espumante bruto rosé Stanley Reserva, da Fundação Stanley Ho, feito de Pinot Noir e e Chardonnay…

… e umas entradas volantes: charutos de leitão de Negrais, fofos de polvo, camarões panados com ervas e esferificações de Colares.

entradinhas .JPG

'Entradinhas'

Com o salino Colares Chitas branco de 2011, vinho de areia produzido por António Bernardino Paulo da Silva

… chega à mesa o primeiro prato, pleno de sabores a mar.

Colares Chitas .JPG

Colares Chitas branco 2011 (Adega Beira Mar)

camarão .JPG

'Camarão com gelificado de citrinos, Consomê do mar e Vieiras'

Pedro Duarte .JPG

Pedro Duarte

Depois, notas cítricas e um toque salgado ainda mais intenso no Arenae Malvasia da Adega Regional de Colares…

… que acompanhou o salmonete.

Arenae Malvasia .JPG

Arenae Malvasia branco 2011 (Adega Regional de Colares)

salmonete .JPG

'Filete de Salmonete sobre mix de legumes baby e batatinha salteada com ervas'

António Martins .JPG

António Martins, chef do Hotel PINHALmar, em Peniche

Passando para os tintos, chegou um Pinot Noir… de Colares!

Proveniente da novíssima colheita de 2012, é produzido pelo Casal Sta. Maria e demonstra as grandes potencialidades da região para também receber castas não-tradicionais…

… tendo o vinho acompanhado o medalhão de novilho…

… e conseguido também dar luta aos aromas cítricos e acídulos da lima e da maçã reineta!

Casal Sta. Maria Pinot Noir .JPG

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2011 (Casal Sta. Maria)

2012 .JPG

Casal Sta. Maria Pinot Noir tinto 2012 (Casal Sta. Maria)

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'Medalhão de novilho com risoto de maçã reineta e Lima'…

alunos .JPG

… servido pelos alunos da Escola de Hotelaria de Colares

David Nova .JPG

David Nova

O vinho-sensação da noite foi o Viúva Gomes tinto de 1969.

Apenas com 11% de álcool mas com uma elevada acidez, é feito essencialmente de Ramisco (95%).

E, passados todos estes anos, estava em grande forma!

Acidez e pouco álcool, bem como notas de iodo, de verniz e de madeira velha….

… que ligaram muito bem com o cabrito assado no forno e com os grelos.

Collares Reserva Tinto 1969 .JPG

Collares Reserva Tinto 1969 (Adega Viúva Gomes)… em garrafas de 650ml!

cabrito .JPG

'Cabrito no forno com migas de grelos e broa de milho'

Nuno Fontes .JPG

Nuno Fontes

Na sobremesa, dois produtos locais e mais uma homenagem ao vinho de Colares.

Com a genoise de maçã reineta da região de Sintra...

... a ser acompanhada de uma redução de vinho tinto da casta Ramisco.

sobremesas .JPG

As sobremesas

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'Genoise de Maçã Reineta com redução de Casta Ramisco'

Hugo Florentino .JPG

Hugo Florentino

Tendo a sobremesa sido harmonizada com uma bebida preparada por Tiago Silvestre...

... à base de maçã reineta.

maçã reineta & gin .JPG

Maçã Reineta & Gin

A fechar o jantar vínico dedicado à região de Colares, uma surpresa do chef pasteleiro Hugo Florentino.

O famoso Pastel de Maçã Reineta da Escola de Hotelaria de Colares que costuma acompanhar o café…

… desta vez tinha uma geleia de vinho tinto de Colares!

pastéis de tinto com maçã reineta .JPG

'Pastéis de tinto com maçã reineta'

Tendo a noite terminado...

... com a ida à sala de toda a equipa da Escola de Hotelaria de Colares que preparou e serviu o jantar – alunos e professores.

alunos e professores .JPG

Os alunos… e os professores

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Bruno Gaspar

 

Restaurante SARRAZOLA | Sarrazola House, Quinta da Sarrazola, Colares, Portugal 

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publicado às 02:05

‘Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!’

por Raul Lufinha, em 12.12.14

Soufflé Beirão .JPG

'Soufflé Beirão, o soufflé de Portugal!'

Na nova carta de Inverno de Cláudio Pontes no AVIZ…

… uma das sobremesas do chef pasteleiro Pedro Freitas que se destaca é…

… um soufflé de Licor Beirão!

Acompanhado de um ‘puro’...

Puro .JPG

Com um 'Puro'... de chocolate

... e também, claro, de um cálice…

… de Licor Beirão!

Um cálice...JPG

E um cálice de…

... de Licor Beirão .JPG

… 'Licor Beirão, o licor de Portugal!'

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

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publicado às 01:36

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