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30 de Novembro de 2014 será o último dia do WD~50
É o fim de uma era.
Wylie Dufresne, o ‘cientista louco’ de Nova York, serve hoje o seu último jantar no WD~50, restaurante de cozinha moderna que influenciou sucessivas gerações de cozinheiros.
Aberto na Primavera de 2003 sob um nome que juntava as iniciais do chef e o número da porta…
… o WD~50 encerra 11 anos depois, por motivos… imobiliários – o proprietário do edifício vai construir um prédio no local do restaurante…!
Até ao momento, Wylie Dufresne, que continua com o ALDER, ainda não anunciou os planos para o futuro… mas já se sabe que o seu chef pasteleiro Malcolm Livingston II foi contratado pelo NOMA de René Redzepi e virá para a Europa.
Ver também sobre o WD~50, em 2012:
Fotografias: Marta Felino
WD~50 | 50 Clinton Street, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne
Sendo certo que a frase completa é:
“Be yourself; everyone else is already taken.”
– Oscar Wilde
Ver também:
3 anos do CONCEITO de Daniel Estriga
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
Canja e Dão
Todos nós temos pratos que nos emocionam.
Mas nunca me tinha acontecido provar um prato… e começar a chorar!
Chorar de alegria… e de saudade.
Pois foi o que sucedeu no PANORAMA de Ricardo Simões.
Aparentemente era mais uma canja de galinha do campo, na verdade uma reinterpretação moderna da tradicional canja de galinha…
… mas que, de forma inesperada, tinha exactamente o mesmo aroma e o mesmo sabor das que há muitos anos comia em casa dos meus Padrinhos, no sopé da Serra do Caramulo, perto de Tondela.
A galinha, o arroz, os óvulos…
… e o vinho tinto do Dão, que o meu Padrinho Armando sempre colocava no prato assim que a canja chegava à mesa, cortando a gordura do caldo e acidulando o sabor.
De repente, todo um turbilhão de memórias e emoções…
… e a incapacidade de conter as lágrimas!!!
'A galinha do campo com os sabores da nossa canja'
A experiência foi de tal forma intensa que entretanto já tive que voltar de propósito ao PANORAMA…
… apenas e só para comer aquela canja maravilhosa!
Entrar...
... comer a canja e beber um copo de vinho tinto do Dão…
… e depois vir embora, regressando da visita ao passado que aquela extraordinária canja de Ricardo Simões me proporciona!
Ricardo Simões
Lavado em lágrimas a escrever estas linhas…
… tenho a certeza de que quando quiser voltar a estar com os meus Padrinhos…
… é só ir ao último andar do Sheraton Lisboa e pedir novamente a canja de Ricardo Simões!
Ver também:
O novo PANORAMA… de Ricardo Simões
Fotografias: Marta Felino
PANORAMA | Sheraton Lisboa Hotel & Spa, Rua Latino Coelho, 1, Lisboa, Portugal | Chef Ricardo Simões
Daniel Estriga
O restaurante CONCEITO de Daniel Estriga…
… espaço informal e moderno de cozinha criativa, em Bicesse, às portas de Lisboa…
… faz 3 anos!
CONCEITO Food Store | Rua Pequena, Lote 1, Bicesse, Cascais, Portugal | Chef Daniel Estriga
Fitz’s Root Beer
A garrafa da soda Fitz’s é a prova de que, para se apreciar devidamente uma criação gastronómica, é preciso ter memória, é preciso ter passado, é preciso ter conhecimento e cultura gastronómica.
Com efeito, quando o chef do WD~50 Wylie Dufresne abriu em Nova York o ainda mais informal ALDER, decidiu que iria fazer uma sobremesa em homenagem à root beer – que não é necessariamente uma bebida alcoólica mas antes um refrigerante, uma soda, que muitos americanos beberam na infância… e também um gelado – a combinação clássica era natas e root beer.
Então, depois de muitas experiências com diversas marcas de sodas, a escolha de Wylie Dufresne recaiu na Fitz’s, uma root beer de St. Louis, no Missouri…
… tendo a sobremesa resultado num pequeno copo com três camadas sucessivas:
– em baixo e castanho, um ‘custard’ de root beer, feito com o refrigerante mas também com rebuçados de root beer…;
– no meio, branco, natas batidas, a fazer lembrar a outra metade dos gelados de root beer das crianças americanas;
– e no topo, pó de caju, pó de nougatine de caju fumado e... pó de rebuçados de root beer!
O problema desta sobremesa…
… especialmente para um europeu que nunca tenha bebido uma root beer ou comido um gelado destes na vida…
… é que o sabor é intragável! Sabe a farmácia, sabe a medicamento, sabe a desinfectante!
Daí que no ALDER, para quem não esteja familiarizado com o sabor e pretenda perceber o que está a comer… eles vão buscar ao bar e oferecem uma garrafa de root beer!
E efectivamente, depois de provar a soda, a sobremesa faz mais sentido! Percebe-se que é aquele sabor difícil e estranho que ali está, embora trabalhado numa sobremesa.
Mas não deixa de ser uma sobremesa que só faz verdadeiramente sentido para quem cresceu com o sabor da root beer, para quem foi educado para esse gosto aparentemente estranho – um estrangeiro não a consegue apreciar devidamente.
Aliás, tal como a nossa cozinha, que faz todo o sentido… para quem cresceu com ela! Para um estrangeiro, seja inspector ou não, é sempre mais difícil…
Root Beer Pudding
Ver também:
Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER
Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha…
Fotografias: Marta Felino
ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli
José Avillez, Leonel Pereira e Pedro Lemos estão de parabéns!
Os seus restaurantes são as 3 únicas novidades portuguesas de um guia Michelin 2015 que, sendo o melhor resultado de sempre para Portugal...
... atribui a Espanha mais 20 estrelas, aumentando inexplicavelmente o já de si injustificado enorme fosso entre os dois países.
– BELCANTO, duas estrelas:
Um feito histórico para José Avillez, o primeiro duas estrelas de Lisboa e o justo reconhecimento do melhor restaurante da cidade!
Duas estrelas que (como se comprova agora, uma vez que o restaurante pouco tem mudado) eram merecidas logo no ano da abertura – este devia ter sido o momento da terceira! As experiências que o BELCANTO proporciona estão ao nível do que melhor se faz internacionalmente!
Nota ainda para o facto de o guia inacreditavelmente não ter conseguido encontrar na cidade de Lisboa um único projecto que merecesse receber este ano pela primeira vez uma estrela – mas em Madrid viu 5 novas estrelas, em Espanha viu 19 novas primeiras estrelas, em toda a Itália viu 27…
– SÃO GABRIEL, uma estrela:
No ano passado, com a chegada de Leonel Pereira, o SÃO GABRIEL merecia ter ganho duas estrelas!
Este ano, ter uma é curto, sabe a pouco!
E Leonel Pereira é um chef três estrelas – o guia pode dar-lhe a classificação que quiser; quem come no SÃO GABRIEL sabe que tem uma experiência três estrelas!
– PEDRO LEMOS, uma estrela:
Mais uma estrela que demorou tempo a chegar. Há uns três / quatro anos (quando ia com frequência ao Norte, o que ultimamente não tem acontecido) era o meu restaurante preferido na cidade do Porto – recordo em especial umas memoráveis bochechas de bísaro com filhoses – e já nessa altura se sentia que no dia em que o guia corrigisse a injustiça de ignorar o Porto, seria o principal candidato.
Esta estrela atribuída agora ao restaurante PEDRO LEMOS faz ainda pensar como a história podia ser hoje bem diferente se na devida altura o guia tivesse distinguido Pedro Lemos e, pelo menos, outros 3 chefs que na capital estavam então igualmente em grande forma, porventura até superior – Leonel Pereira (PANORAMA), Henrique Mouro (ASSINATURA) e Alexandre Silva (BOCCA).
Aqui se vê também a elevada relevância do guia – é um árbitro com interferência no resultado, para o bem e para o mal.
N.B. – Estes comentários têm por base os guias Michelin, não o guia “España & Portugal”.
Para muita gente, o guia “España & Portugal” é “o” guia, é o modelo de guia. Mas não é assim!
Analisando a realidade espanhola e os restantes guias que a Michelin publica em diversas geografias pelo mundo fora, verifica-se que Espanha (tal como a Dinamarca) tem inúmeras razões de queixa dos franceses.
Ora Portugal é prejudicado duas vezes: estamos incluídos no guia espanhol e somos prejudicados pela forma como os franceses tratam a cozinha espanhola que lhes fez frente; e depois, pior ainda, o nosso guia é feito em Espanha e por espanhóis.
O que não podemos é cair no erro de pensar que a forretice do guia “España & Portugal” é o modelo Michelin – não é!
Por exemplo, em Itália há 328 restaurantes estrelados: 8 de três estrelas, 40 de duas estrelas, 280 de uma estrela!
Ilustração: Bibendum by Px (c)
‘Incógnito’ e ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’
O ‘Incógnito’ é um vinho histórico, foi o primeiro Syrah a ser produzido no Alentejo.
Estávamos em 1998, quando a casta ainda não era permitida na região…
Daí o nome provocador dado ao vinho.
Contudo, apesar de a casta Syrah não ser identificada...
... no contra-rótulo era dada uma pista... para quem soubesse ler na vertical:
Select fruit from
Young vines, well
Ripened,
And hand
Harvested
Dessa colheita inicial de ‘Incógnito’, nas Cortes de Cima já só há… 4 garrafas!
Pelo que a prova começou em 1999, o segundo ano de produção do ‘Incógnito’.
E o vinho, 15 anos depois, está fantástico! Muito polido e com uma profunda maturação… mas com aromas que vão para lá da fruta: pimenta, cacau…
Depois a prova vertical prosseguiu com a colheita de 2002 – isto porque o ‘Incógnito’ só é produzido nos melhores anos.
E, a seguir, foi feito o contraponto entre dois Syrah de 2004… o ‘Incógnito’ e o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’.
2004 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’
Embora igualmente 100% Syrah, o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ tem um perfil diferente.
Para além de ser proveniente de uma outra parcela (que aliás não é sempre a mesma nem é uma vinha única) é um vinho mais dócil e frutado, com menos intensidade e concentração.
Sendo feito para ficar pronto mais rapidamente do que o ‘Incógnito’ – embora sempre com acidez, de modo a que não se torne enjoativo.
‘Homenagem a Hans Christian Andersen’, 2004
Depois, mais dois Syrah em confronto directo mas de anos distintos: o ‘Incógnito’ de 2005… e o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ de 2007, ano em que não houve ‘Incógnito’… e em que parte do ‘Homenagem (…)’ foi feito a partir da parcela que produz o ‘Incógnito’!
‘Incógnito’ 2005 vs ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ 2007
A seguir, foram provados ambos os vinhos da mítica colheita de 2008 das Cortes de Cima – aliás, o fundador considera o ‘Incógnito’ de 2008 como o melhor de sempre!
2008 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’
… e depois provaram-se os de 2009.
Com a particularidade de o ‘Incógnito’ 2009 ter sido um dos 25 grandes vinhos que fizeram parte da prova comemorativa dos 25 anos da Revista de Vinhos, que decorreu no dia seguinte, igualmente no Encontro com o Vinho e Sabores 2014.
2009 – ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ e ‘Incógnito’
A seguir, chegou o ‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ de 2010…
… e finalmente o recém-lançado ‘Incógnito’ de 2011, que as Cortes de Cima pretendem que seja o paradigma a seguir no futuro – elegância, frescura, acidez, estrutura, alegria mas também fruta.
‘Incógnito’ 2011
Tendo a sessão sido conduzida por Hamilton Reis, o enólogo das Cortes de Cima…
… que no final ainda partilhou um segredo com a audiência:
«Nas Cortes de Cima, todos os Reserva têm ‘Incógnito’!»
Hamilton Reis, o enólogo das Cortes de Cima
No total foram provados, comentados e debatidos 12 vinhos Syrah.
Uma prova histórica…
… o recordar da polémica e da revolução que foi a introdução da casta Syrah, estrangeira e tinta, no terroir de brancos da Vidigueira...
... e a confirmação de que no Alentejo é possível fazer Syrah de guarda, de estrutura, de aprefeiçoamento na garrafa!
Os vinhos em prova:
‘Incógnito’ – colheitas 1999, 2002, 2004, 2005, 2008, 2009 e 2011
‘Homenagem a Hans Christian Andersen’ – colheitas 2004, 2007, 2008, 2009 e 2010
Renato Cunha na cozinha do FERRUGEM
No ‘Tributo ao Abade de Priscos’, emblemática sobremesa do FERRUGEM…
… Renato Cunha recria o Coração de Viana, jóia da filigrana portuguesa…
… em bolacha de amêndoa e limão!
Mas à mão livre – sem qualquer molde!!!
Aliás...
... para o Renato é tão fácil criar estas autênticas peças de joalharia…
… que logo de seguida fez mais um Coração de Viana...
... pronto para ir ao forno!
Espectacular!
Missão cumprida, Renato!
'Tributo ao abade de priscos v. 3.0'
Ver também:
O FERRUGEM, bandeira de Portugal
Fotografias: Marta Felino
FERRUGEM | Rua das Pedrinhas, 32, Portela, Vila Nova de Famalicão, Minho, Portugal | Chefs Dalila e Renato Cunha
José de Paula Rodrigues e Miguel Rodrigues, Pai e Filho
Fusão – a cozinha de Goa, na costa ocidental da Índia e eixo do antigo Império Português do Oriente, é essencialmente uma fusão entre a cozinha portuguesa e a indiana… mas de tal forma profunda que ganhou uma identidade própria!
E isto porque funcionou nos dois sentidos.
Por um lado, há um vasto conjunto de pratos tradicionais portugueses que foram recriados em Goa com especiarias e temperos locais – como os chouriços ou a ‘Carne de vinho e alhos’… ‘Vindalho’ em Goa… e que depois evoluiu para o globalizado ‘Vindaloo’…
E, por outro lado, há pratos tradicionais indianos que ao longo de 450 anos os portugueses foram adaptando ao seu gosto – como o chacuti ou o caril – reduzindo a intensidade e a agressividade das especiarias, bem como introduzindo as carnes de vaca e de porco, que não eram consumidas no resto da Índia.
Ou seja, é uma cozinha muito mais intensa, temperada e picante do que a portuguesa… mas também muito mais suave, doce e delicada do que a indiana.
O que aliás se sente assim que entramos num restaurante goês – ao contrário do que acontece nos restaurantes indianos, aqui não há cheiros nem perfumes no ar…
… os aromas a especiarias apenas surgem… quando os pratos chegam à mesa!
Como sucede no DELÍCIAS DE GOA, o restaurante de comida goesa de José de Paula Rodrigues no centro de Lisboa…
… que tem à frente da cozinha o seu filho Miguel Rodrigues.
'Chamuças' – acabadas de fritar e ainda quentes, clarinhas e sequíssimas
'Bojes' – farinha de grão, cebola, coentros, malagueta verde e flor de cebola
'Camarão recheado' – com uma perfumada (e pouco picante) pasta de especiarias
'Sarapatel' – à moda de Goa, ou seja, muito temperado… mas apenas moderadamente picante
'Vindalho', de porco – a carne de vinho e alhos portuguesa, condimentada com especiarias
'Bebinca' – 25 gemas de ovos e leite de coco… mas também noz-moscada e cardamomo, pelo que não sabe nem cheira a ovo!
O livro de receitas…
… da Mãe de Miguel Rodrigues
Cartas de vinhos… com a capa do bissemanário ‘A Vanguarda’, de 25-11-1960
… e também com um anúncio da TAIP – Transportes Aéreos da Índia Portuguesa
Goa, ‘pérola do Oriente’…
… também gastronomicamente!
DELÍCIAS DE GOA | Rua do Conde de Redondo, 2-D, Lisboa, Portugal | Chef Miguel Rodrigues
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