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José Júlio Vintém, no TOMBALOBOS
Agora já podemos levar a cozinha de José Júlio Vintém para todo o lado!
Há cinco receitas do TOMBALOBOS que estão à venda… em frascos!
Daí que José Júlio Vintém lhes tenha dado o nome de… Enfrascados!
Coelho de Vilão, da Serra de Portalegre para o mundo
Os cinco Enfrascados do TOMBALOBOS são:
– Perdiz de Escabeche;
– Fraca de Escabeche, também conhecida como Galinha d’Angola e que José Júlio Vintém obtém de um produtor que as cria de acordo com as regras da pecuária biológica;
– Salada de Pato;
– Orelha de Porco Grelhada;
– Coelho de Vilão.
E o objectivo é estarem à venda não apenas no restaurante mas um pouco por todo o lado, nomeadamente nas mercearias gourmet.
Ver também:
Já reabriu o TOMBALOBOS de José Júlio Vintém
TOMBALOBOS | Bairro da Pedra Basta, 16, Pedra Basta, Portalegre, Portugal | Chef José Júlio Vintém
O enólogo Celso Pereira
Na região demarcada do Douro, um dos locais em que o factor altitude marca a diferença é o planalto de Alijó...
… e os vinhos de altitude
... permitindo ao enólogo Celso Pereira produzir nas Caves Transmontanas vinhos de excelente qualidade, em especial os espumantes Vértice!
Espumante Vértice 2012 (apesar de o rótulo dizer 2011)
Terra a Terra Reserva 2012
Quanta Terra Grande Reserva 2009
Espumante Pinot Noir 2007 (apesar de o rótulo dizer 2006)
(Parte V – Continua)
Ver também:
Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença
Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014
Francisco Magalhães e Joana Xardoné
O APICIUS de Francisco Magalhães e Joana Xardoné promete ser uma das sensações da nova temporada.
Depois da 2780 TABERNA e do PENALTI, o jovem casal de chefs optou por vir para Lisboa abrir um projecto pessoal…
… em São Bento, no local onde inicialmente Paulo Morais e Anna Lins tiveram o primeiro UMAI e depois a IZAKAYA.
O espaço está renovado e com mais luz…
… já a carta, é pequena e promete!
Pratos criativos, sempre imenso sabor e…
…uma secção integralmente dedicada ao Foie Gras – por agora três propostas e três texturas diferentes, mas no futuro serão mais!
Em Agosto foi assim:
Pão de trigo, para deixar brilhar uma intensa manteiga de alho e coentros
“Pipocas de porco” – pele de porco desidratada durante vários dias, que depois abre quando é frita, finalizada com pimentão e sal
Mais uma dose de manteiga!
Puré de couve-flor com duas deliciosas gemas líquidas de ovo estrelado, broa de milho crocante e farinheira
Foie gras em escabeche (!), com os legumes do escabeche (cenoura e cebola), batata-doce cozida… e um pó verde de menta congelado, que progressivamente se vai derretendo, alastrando a sua frescura a todo prato
Escalope de foie gras selado na frigideira, puré quente de beterraba e crumble de cacau…
… um prato muito bom e bastante guloso, harmonizado com o colheita tardia Casal Sta. Maria 2011, da região de Colares
A carta das sobremesas
… e uma sobremesa maravilhosa: abacaxi à temperatura ambiente, trabalhado com Pernot e anis; suave toffee de gengibre; sorbet de menta/lima; esponja de alcaçuz; e ainda um intenso e extraordinário granizado de gengibre (com sumo de limão e abacaxi) que ao derreter perfuma todo o prato com um picante inebriante
Mantendo esta qualidade, o APICIUS terá um futuro risonho
Fotografias: Marta Felino
APICIUS | Rua da Cruz dos Poiais, 89, São Bento, Lisboa, Portugal | Chefs Francisco Magalhães e Joana Xardoné
Chiara Ferro
Chiara Ferro e Tânia Martins garantem que na “cucina di amici” da OSTERIA, no bairro lisboeta da Madragoa, comemos a melhor lasagna da nossa vida!
"Lasagna di pane carasau classica con zucchine e pomodori"
Uma delas é a original “lasagna di pane carasau”, feita com sucessivas camadas não de massa mas de… pão!
Embora não seja um pão qualquer, é o “pane carasau” – típico da Sardenha, é um pão muito fino e crocante…
… ao qual a Chiara junta queijo pecorino romano ralado, finíssimas fatias de curgete, tomate e ainda riccota de búfala.
… a melhor lasagna da nossa vida
Muito diferente do habitual e mais próxima das pizzas – parece uma pizza em camadas – é uma lasagna magnífica, extremamente leve e estaladiça!
Fotografias: Marta Felino
OSTERIA | Rua das Madres, 52-54, Madragoa, Lisboa, Portugal | Chiara Ferro e Tânia Martins
Leonel Pereira
A edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros terminou de forma apoteótica!
Leonel Pereira trouxe do Algarve a sua brigada do SÃO GABRIEL…
… e subiu ao palco do CNC ao som dos AC/DC, com o volume no máximo…
… para, com uma demolidora cadência militar, cozinhar e apresentar os 14 pratos do seu menu de degustação mais extenso, o Big Taste, que por vezes até chega aos 16, sempre sem contar com as mignardises…
Uma apresentação épica, que ficou na memória de todos os que tiveram a felicidade de assistir…
… e terminou com a sala do Congresso a aplaudir Leonel Pereira de pé!
Leonel Pereira e a brigada do SÃO GABRIEL, num emocionante e épico final do Congresso dos Cozinheiros 2014
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Rui Reguinga
Os vinhos alentejanos de Rui Reguinga na Serra de Portalegre são um claro exemplo do efeito que o factor altitude causa.
E não é apenas por a colheita das uvas ter que ser feita cerca de três semanas mais tarde do que na planície…
É que a altitude provoca uma temperatura média inferior e uma maior amplitude térmica, devido às noites na serra serem mais frias…
… o que tem consequências ao nível da flora!
E consequentemente… influencia o vinho feito a partir dessas vinhas!
O qual, naturalmente (ou seja, sem qualquer efeito artificial) tem uma maior acidez e uma maior frescura, com um teor alcoólico mais reduzido…
… bem como um maior potencial de evolução em garrafa, o que é uma grande diferença relativamente à maioria dos vinhos alentejanos.
O Alentejo não é só planície
Ora, para ilustrar este Alentejo de altitude… Rui Reguinga trouxe quatro vinhos, dois brancos e dois tintos:
1) Primeiro, o Terrenus branco de 2011 – vinhas velhas com cerca de 90 anos, no terroir alentejano da Serra de São Mamede.
2) Depois, o Terrenus branco já da colheita de 2013… e que ainda não está engarrafado!
3) Passando aos tintos, Rui Reguinga pretendeu isolar o factor altitude, para poder mostrar o efeito desse factor altitude sem a interferência do factor vinhas velhas – de modo que escolheu um vinho de vinhas maduras (mas não velhas), o Pedra Basta do ano de 2010, provando que o factor predominante da frescura desse vinho… é mesmo a altitude!
4) Por fim, o fresco e mineral Terrenus tinto da colheita de 2010 – blend de 10 castas provenientes de vinhas velhas (60 anos)… plantadas a 600 metros de altitude!
Terrenus branco 2011
Terrenus branco 2013 (amostra)
Pedra Basta tinto 2010
Terrenus tinto 2010
Quatro excelentes exemplos de como o Alentejo… não são só vinhos de planície!
(Parte IV – Continua)
Ver também:
Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença
Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014
Miguel Vieira
Responsável por ter posto Budapeste no mapa da alta cozinha europeia, Miguel Vieira é o chef do COSTES, o mais afamado restaurante da capital húngara.
Edgar Rocha, Miguel Vieira, Paulo Amado
Tendo Miguel Vieira contado com a colaboração do chef residente do ELEVEN Edgar Rocha para a demonstração que fez na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros…
… onde apresentou dois pratos.
O primeiro, um prato de peixe que fez parte da carta de Primavera do COSTES:
Peixe
E depois, o segundo, um prato de carne, também do COSTES – cordeiro:
Carne
Ficando uma pergunta no ar:
Para quando o regresso de Miguel Vieira… a Portugal?
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
Em cada mesa…
As coisas definem-se pela função.
E na esplanada da VINHARIA – ou seja, num “coreto” kitsch do outro lado da rua – os baldes de praia servem de… frappé!
Cada mesa tem um…
... um balde de praia!
Prolongamento da CASA DE PASTO chefiada por Diogo Noronha, a VINHARIA fica no rés-do-chão do edifício do restaurante e recria o espírito dos armazéns de vinho do século XIX que vendiam vinho a granel e a miúdo (ou seja, a copo)…
… sendo os petiscos preparados na cozinha da CASA DE PASTO.
Pudim Abade de Priscos / Rolha de Chocolate / Colares branco
Há tábuas de queijos e enchidos, salgados sempre fritos na hora (os croquetes de camarão e os rissóis de berbigão são excelentes!), bola de sardinha acabada de sair do forno…
E há também sobremesas – o Pudim Abade de Priscos em dose individual é óptimo!
Não faltando igualmente na VINHARIA... o vinho – de qualidade, directamente do produtor e a bom preço... podendo até ser trazido para casa em garrafas especiais!
Fotografias: Marta Felino
VINHARIA | Rua de São Paulo, 18, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal | Chef Diogo Noronha
João Rodrigues
Numa apresentação em que defendeu que os cozinheiros devem descomplicar a vida de quem come – mas não a de quem faz!!! – nomeadamente respeitando a essência e a autenticidade dos sabores e dos aromas…
… João Rodrigues, chef do FEITORIA, trabalhou o Lírio dos Açores…
Lírio
… e depois também o Polvo.
Polvo
Ver também:
Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público
Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014
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