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Álvaro Castro e o Dão da Serra da Estrela

por Raul Lufinha, em 30.08.14

Álvaro Castro

Produtor emblemático da Região Demarcada do Dão, Álvaro Castro sempre foi contra a massificação, fazendo questão de seguir o seu próprio caminho, muitas vezes contra a corrente, contra a opinião dominante – «somos o país da diversidade».

… e o Dão feito na encosta da Serra da Estrela

As suas propriedades – Quinta de Saes, Quinta da Pellada, Outeiro – ficam numa elevação junto a Vila Nova de Tazem...

... pertencendo à sub-região da Serra da Estrela.

E sendo precisamente a altitude a que as vinhas estão plantadas uma das características das quais Álvaro Castro tira partido para fazer a diferença e criar os seus «vinhos verdadeiros» e elegantes – ou, como gosta de dizer, «sem artifícios»!

Quinta de Saes Reserva branco 2010

Quinta da Pellada Jaen tinto 2010

Quinta da Pellada VV tinto 2013 (ainda não engarrafado, tirado de manhã da barrica)

Dente de Ouro tinto 2013 (ainda não engarrafado, tirado de manhã da barrica)

 

(Parte VI – Continua)

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

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publicado às 09:30

Nas mãos de Louis Anjos

por Raul Lufinha, em 28.08.14

Louis Anjos

É sempre com enorme alegria que se regressa à cozinha de Louis Anjos, no restaurante MORGADINHO do Suites Alba.

Comida autêntica, com respeito pelo produto, extremamente saborosa. E, o que é ainda mais gratificante, com imensa personalidade!

Prato após prato, sente-se um fio condutor, sente-se uma unidade, sente-se que os pratos são todos do mesmo chef, sente-se que só podiam ser pratos do Louis Anjos!

O que foi ainda mais visível neste jantar em que, ficando nós nas mãos do chef, Louis Anjos acabou por não seguir exactamente nenhum dos seus menus de degustação pré-definidos mas foi antes servindo sucessivamente uma selecção das suas criações.

Chefe Cozinheiro do Ano em 2012, Louis Anjos é um caso sério na cozinha portuguesa!

Couvert, com a maravilhosa manteiga de polvo… e sempre com a recriação de um petisco algarvio, desta vez salada de atum

Terrina de polvo… com batata doce de Aljezur

Carapau alimado…e braseado… com espuma de batata, salada montanheira e crocante de alho!

Uma magnífica… caldeirada! Do lado direito, o saboroso e tradicional molho da caldeirada. Do lado esquerdo, rascasso, robalo, tamboril, lula, camarão, amêijoa… uma esferificação de coentros com uma amêijoa dentro… uma pequena terrina de batata, deliciosa e crocante, frita com o molho da caldeirada… cebola… molho de pimentos (o verde)… molho de pimentos e tomate (o laranja)… crocante de batata-doce de Aljezur… croûton com tinta de choco…!

Novilho… e uma terrina de bochecha e rabo de boi… com foie gras… tupinambor, em puré e em chips… favinhas, em rebentos e salteadas com pimentos… cogumelos também salteados… pickle de beterrada… e jus de novilho… tudo muito bom… e muito bem acompanhado pelo Olho de Mocho Reserva tinto 2010 da Herdade do Rocim, sugerido por Vítor Silva e servido à temperatura correcta

Laranja do Morgadinho, já um clássico de Louis Anjos! É na verdade um kumquat recheado com creme de citrinos e com a casca coberta por uma fina gelatina de laranja, para comer de uma só vez!... sobre uma terra crocante feita exclusivamente com alfarroba… e acompanhado por um refrescante gelado de poejo

Depois… um ‘snickers’! Louis Anjos recria o famoso chocolate… num extraordinário jogo de sabores, temperaturas e texturas! Em baixo, chocolate, quente e cremoso… depois caramelo toffee… um doce gelado de manteiga de amendoim… e amendoins salgados! Apenas três sabores (chocolate, caramelo, amendoim)… uma sobremesa viciante!

Finalmente, a fechar um grande jantar, três sabores clássicos do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho – no imperdível mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa, crocante de amêndoa e parfait de medronho!

Mário Esteves, o bem-disposto sub-chef… e Louis Anjos

 

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

 

Fotografias: Marta Felino

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

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publicado às 20:48

Areias Gordas, vinhos óptimos

por Raul Lufinha, em 27.08.14

Enólogo Tomaz Vieira da Cruz

É na vinha da Terra Larga, em Salvaterra de Magos, na região vitivinícola do Tejo, que nascem os vinhos da Sociedade Agrícola de Areias Gordas.

Vinhos diferentes, únicos, contra-a-corrente… como é timbre do enólogo Tomaz Vieira da Cruz.

E vinhos apreciados por quem gosta de apreciar vinhos – não por acaso, ainda há dias no CLARO! o Areias Gordas branco de 2012 foi o único vinho não-seu que o chef e produtor Vítor Claro incluiu no menu de Verão…!

… na Adega&Gourmet

Na Adega&Gourmet, em Campo de Ourique, Lisboa, estiveram à prova cinco destes vinhos do produtor ribatejano.

Desde logo, o novo – e excelente – Alboroque, fruto de uma parceria com Joaquim Arnaud… já comentado aqui… e apresentado neste jantar

… o qual – como verdadeiro vinho de aperitivo que é – harmonizou na perfeição com o queijo da ilha de São Jorge…

… e também com o maravilhoso presunto de porco de Joaquim Arnaud... com 40 meses de cura!

Depois, estavam igualmente à prova os Areias Gordas branco e tinto da colheita de 2013.

Alboroque branco aperitivo 2013

Areias Gordas branco 2013

Areias Gordas tinto 2013

A seguir, um vinho tão-ao-contrário, mas tão-ao-contrário… que até lhe deram o nome de “Ao Contrário”!

É um varietal de Tinto Cão da colheita de 2009 engarrafado somente em 2013 e apenas em garrafas magnum, com pouco álcool, pouca cor, pouca estrutura, nenhum sabor a baunilha ou a chocolate (estagiou em barrica de castanho!), enfim, um vinho que, dito assim, até parecia não ter nada de especial… mas que depois, vai-se a ver, é extraordinário!

Ao Contrário tinto 2009

Para terminar a prova, Tomaz Vieira da Cruz apresentou o seu extraordinário Colheita Tardia – de 30 de Outubro de 2009 – feito exclusivamente com Fernão Pires… mas muito pouco doce!

Areias Gordas Late Harvest 2009

E agora que já começaram as vindimas na Terra Larga… que surpresas nos trará a colheita de 2014?

 

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publicado às 20:01

São Leonel

por Raul Lufinha, em 26.08.14

Leonel Pereira

Cada vez melhor!

Focado nas suas criações e com uma energia contagiante, Leonel Pereira está imparável…

… tendo este ano renovado totalmente a carta e os menus do SÃO GABRIEL – sem permitir que os pratos cristalizem!

Continuando tudo sempre com imenso sabor, de um ano (aqui e aqui) para o outro sente-se que a sua cozinha cresceu ao nível das texturas… e dos aromas!

Como diz Leonel Pereira, «o sabor tem cheiro!».

Permanentemente em busca da inovação, o chef recorre a técnicas como a calcificação, a marmorização, a fermentação…

… e assume com frontalidade rejeitar soluções mais fáceis ou já muito vistas – «a partir de 2014, no SÃO GABRIEL não entram nem esferificações, nem espumas!!!».

… na nova entrada do SÃO GABRIEL

Em Agosto, o menu Big Taste, o mais longo e o que melhor permite compreender os novos caminhos que Leonel Pereira anda a desbravar…

… começa com um brilhante Welcome Snack: uma caipirinha… sólida (gelatinosa!) e uma cabeça de carabineiro… calcificada (super-crocante!) e com molho do mar.

Para degustar alternadamente, conjugando a acidez da caipirinha com o doce e o salgado da cabeça de carabineiro...

... e para comer tudo!

Caipirinha e Cabeça de Carabineiro

Depois, com as manteigas (uma simples, com flor de sal; outra, esta semana, de alcaparras), com o azeite (Angélica, de Moura) e com a flor de sal (Salmarim)…

… apenas um estaladiço flatbread de tomate e orégãos!

Pão mais substancial só lá mais para frente… para nos concentrarmos nos snacks e nas entradas!

Flatbread

Logo a seguir, num osso de novilho Black Angus esculpido no restaurante…

… chega o Bacalhau Espiritual!

Um mini-corneto de brandade de bacalhau polvilhada com requeijão de ovelha (seco e levemente fumado) e finalizado com azeite…

… acompanhado por uma cenoura baby biológica, pedagogicamente crua!

Bacalhau Espiritual

Continuando na finger food, sobre uma crocante “pringle” de arroz… surge o Carapau Alimado!

Com molho de yuzo… e com pimento, levemente fumado e desidratado.

Carapau Alimado

A seguir, um prato… cor de rosa!!!

É gaspacho em neve… aromatizado com “after-eight” (hortelã e chocolate) e tabasco!

No centro, creme de biqueirão, polvilhado com azeitona galega desidratada e regado com azeite.

Pensado por Leonel Pereira para os dias mais quentes do ano, é um prato notável, lindíssimo e extremamente refrescante…

... sem qualquer corante artificial, a cor vem do tomate com que é feito o gaspacho!

Gaspacho

O jogo de cores e texturas continua…

Na Sardinha de escabeche, o escabeche é uma lâmina cor-de-laranja… gelificada!

Sendo servida sobre chicória grelhada em carvão… e um suave molho de cidra.

Sardinha de Escabeche

Mais um grande momento: vieiras… vaporizadas em citrinos!

Com fermentado fresco de ovelha, gomos de toranja e laranja, molho de aipo fumado e… “maçã sanguínea”!

Criação de Leonel Pereira, a “maçã sanguínea” é na verdade maçã granny Smith… injectada com sumo de beterraba!

Vieiras

No SÃO GABRIEL, todos os pratos têm imenso trabalho invisível por trás.

Por exemplo, ao atum rabilho são aplicadas sucessivamente três técnicas: primeiro, é curado; depois é levemente fumado; e finalmente é seco durante a noite… mas sem ser desidratado, para manter a humidade natural…!

Sendo acompanhado por melancia cristalizada sob pressão, pickle agridoce de pepino com molho de rábano, um segundo molho com sabor a pinho e pepino… e, finalmente, uma quenelle de puré de tomate com sementes de amaranto.

Atum

Leonel Pereira sempre trabalhou muito bem os carabineiros!

Aqui, um exemplo do ano passado…

E desta vez, mais um grande momento!

Sendo o carabineiro cozinhado em água do mar… e somente durante… dezoito segundos!

A acompanhar, algas frescas; camarões minúsculos da Ria Formosa, desidratados; um delicioso molho… umami; salicórnia; soufflé de plâncton; molho do mar; pó de algas…

Excelente!

Carabineiro

A seguir, o Lagostim, corado só de um lado…

... endívia caramelizada; pezinhos de porco… de coentrada; aipo… marmorizado (!), estaladiço; pó de caviar beluga desidratado; e raspas de bergamota.

Lagostim

O prato de peixe foi uma saborosa pescada de anzol corada...

... “risotto” de cevadinha, soufflé de batata crocante, tempura de algas frescas (!) e um suave molho de raiz de coentros.

Pescada de anzol

Eis então a selecção de pães – de cebola, de sementes de girassol, de centeio, de trigo com sementes de papoila e focaccia.

Pães

A seguir, o leitão bísaro... cozinhado inicialmente 30 horas em sous-vide a baixa temperatura (68ºC)… sendo depois tostada a pele durante três minutos.

Acompanhado por batata aromatizada com baunilha; mini-cubos de geleia de tangerina; couve roxa em duas texturas, ambas fermentadas a 50%, uma em pickle, outra fumada; mini-torresmos; e um suave molho de pimenta.

Que perfume a baunilha!

Leitão

O momento mais visual da noite aconteceu com o costelão de novilho Black Angus.

João Viegas veio da cozinha para fazer uma fogueira no prato...

... queimando alfazema, poejo, tomilho e alecrim!

João Viegas, fazendo uma fogueira…

... e Pedro Caiado, segurando o prato

Uma tenríssima e suculenta carne de novilho Black Angus maturada (primeiro no fornecedor e depois no SÃO GABRIEL) acompanhada por um cremoso de batata com cinco variedades de cogumelos selvagens…

... e uma extraordinária abóbora calcificada – técnica que lhe retira a água e concentra o sabor, fazendo com que fique muito doce (sem qualquer adição de açúcar, é apenas o sabor natural da abóbora!) e com uma textura marcante!

Novilho Black Angus

A seguir, uma pré-sobremesa… nada doce!

Magnífico fermentado de queijo de ovelha e iogurte natural… com molho de lavanda, avelã, pistácio… e pó de casca de laranja calcificada!

Fermentado de queijo de ovelha

Para a primeira sobremesa do menu Big Taste desta noite, é o próprio chef que vem à mesa!

Leonel Pereira servindo um gel de rosas…

… numa aromática sobremesa de fragâncias de morango silvestre e framboesa... comprovando que «o sabor tem [mesmo] cheiro!!!»

Depois, sobre uma terra de alfarroba e chocolate...

... mini-tarteletes de chocolate negro do Vietname (80%), pó de laranja, um intenso gelado de banana da Madeira flambé…

... e um refrescante molho de pimenta seca de Sichuan.

Alfarroba, chocolate, banana, Sichuan

Finalmente os petits fours.

Amaretto de alfarroba… mini-tarte de natas…

… e um delicioso ‘bolinho de estudante baiano’ – feito com tapioca, mas depois frito e passado por canela e açúcar… fazendo lembrar as bolas de Berlim que se comem nas praias do Algarve!

Petits fours

Ao ar livre no abrigado e renovado jardim do restaurante, foi mais um jantar memorável no SÃO GABRIEL – ano após ano, Leonel Pereira continua a surpreender e encantar quem o visita!

Um agradecimento especial ao chefe de sala Delfim João, ao escanção Victor d'Avó e ainda ao Pedro Caiado, inexcedível na forma intensa como apresenta (e vive!) os pratos do chef.

E muitos parabéns ao chef Leonel Pereira!

O descanso do guerreiro… após mais uma noite de casa cheia

 

Ver também:

Leonel Pereira épico

 

Fotografias: Marta Felino

SÃO GABRIEL | Estrada Vale do Lobo, Quinta do Lago, Portugal | Chef Leonel Pereira

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publicado às 01:08

Carne maturada

por Raul Lufinha, em 25.08.14

 

Ver também:

Kiko Martins e a carne maturada

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:07

Palato… do Côa

por Raul Lufinha, em 22.08.14

Enólogo Carlos Magalhães

Produzido no Douro Superior junto à localidade de Muxagata, o vinho Palato do Côa é a concretização de um sonho antigo do enólogo Carlos Magalhães…

Palato do Côa Grande Reserva tinto 2011

… que tem o seu expoente máximo no Grande Reserva tinto, produzido exclusivamente a partir de uvas selecionadas de vinhas velhas com mais de 50 anos.

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

 

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publicado às 19:30

Paris em Lisboa

por Raul Lufinha, em 21.08.14

Xavier Charrier

A cozinha francesa continua em expansão na cidade de Lisboa!

Este Verão, abriu no Chiado o LA PARISIENNE... um típico bistrot francês!

A comandar a cozinha está o antigo proprietário do CHEZ JULES – La Charcuterie de Paris, no Linhó, em Sintra…

… o chef francês Xavier Charrier.

 

LA PARISIENNE | Largo Rafael Bordalo Pinheiro, 18, Chiado, Lisboa, Portugal | Chef Xavier Charrier

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publicado às 18:10

A degustação das cervejas Damm

por Raul Lufinha, em 20.08.14

Estrella Damm Inedit… em garrafas de 75cl e para beber em copos de vinho branco

Uma guerra deixa sempre marcas profundas.

Desde logo, em quem foge dela.

Como sucedeu com August Kuentzmann Damm, que em 1872 abandonou a Alsácia natal devido à guerra Franco-Prussiana e acabou por se fixar em Barcelona…

… onde fundou a sua fábrica de cerveja, no já longínquo ano de 1876.

Pedro Bento conduzindo a prova… e apresentando a Estrella Damm à pressão

Das cinco cervejas Damm actualmente disponíveis em Portugal, a prova só não incluiu a versão sem álcool:

1 – Estrella Damm Inedit. Criada em 2008 por Ferran Adrià conjuntamente com os escanções do EL BULLI e os mestres cervejeiros da Damm, não é para ser bebida sozinha – muito leve, foi pensada para acompanhar comida… e precisa mesmo de comida! Feita com cevada e trigo, é aromatizada com casca de laranja, alcaçuz e coentros… Devendo ser servida bem fresca (4-6ºC) e em copos de vinho branco, que, tal como na degustação do vinho, devem ser previamente agitados, de modo a serem captados os seus aromas.

2 – Estrella Damm. Lager do estilo pilsener, é a mais antiga cerveja Damm. Sendo feita ainda hoje de acordo com a receita de 1876.

3 – Bock Damm. É uma “negra de Munique”. Ou seja, uma cerveja preta… que é uma lager! Não sendo, pois, uma stout, como sucede com a Guiness… Leve mas de sabor intenso, fica muito bem com chocolate!

4 – Voll Damm. Forte e intensa, é uma Märzenbier típica da Oktoberfest, feita com o dobro do malte e apresentando um teor alcoólico de 7,2%.

Estrella Damm Inedit / Estrella Damm / Bock Damm / Voll Damm

A apostar forte em Portugal – as cervejas Damm são distribuídas pela Sumol+Compal – esperemos que já não falte muito para que também o site oficial da Damm esteja em… Português!

 

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publicado às 18:26

A mota do chef #1 Pedro Mendes

por Raul Lufinha, em 19.08.14

No Alentejo profundo… Pedro Mendes e a Dragon II

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

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publicado às 16:04

O menu-dominó de Vítor Claro

por Raul Lufinha, em 18.08.14

Dominó não é apenas o nome do vinho de Vítor Claro

O novo menu de Verão de Vítor Claro, mais do que um jogo de sabores, é um autêntico dominó de sabores!

Tal como no jogo de dominó, em que cada pedra tem dois lados… e em que a pedra seguinte tem que ter um lado em comum com a anterior…

… também no menu de degustação de Vítor Claro cada um dos pratos tem dois sabores dominantes… e depois um deles estará igualmente presente no prato seguinte!

Um desafio estimulante, a não perder!

Menu-dominó, o formato da carta de Verão do CLARO!

bacalhau | tomate

tomate | frutos secos

frutos secos | mar

mar | aipo

aipo | maçã

maçã | hortelã

hortelã | côco

côco | chocolate

Esta lógica conceptual do menu-dominó, em que um dos sabores transita do prato anterior, é um regresso ao que Vítor Claro fazia em 2004 no PICA NO CHÃO…

… e naturalmente só funciona se os pratos forem bons… e se os sabores estiverem bem definidos – mas quanto a estes dois aspectos, a alta qualidade da cozinha autêntica e minimalista de Vítor Claro é uma garantia de sucesso.

Mais ainda: quando bem feitos, quando bem executados, são estes jogos conceptuais que marcam a diferença e permitem ir mais além – veja-se o caso do saudoso menu em grelha de Daniel Humm, que lançou o ELEVEN MADISON PARK para a estratosfera da gastronomia mundial.

A vista do CLARO!

O menu-dominó, um desafio de sabores... a não perder este Verão no CLARO! 

 

Ver também:

Dominó, o vinho de Vítor Claro

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:03

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