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Manel Lino e o COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta

por Raul Lufinha, em 31.07.14

Manel Lino

Na edição de 2014 do Congresso dos Cozinheiros, Manel Lino veio a Lisboa cozinhar ao vivo o menu de degustação do seu COM.HORTA, projecto pop-up de Verão na Comporta…

Carlos Afonso, Manel Lino, Telmo Moutinho

… numa apresentação moderada pelo chef pasteleiro Telmo Moutinho e em que Manel Lino contou com o apoio de Carlos Afonso.

No total, foram seis pratos:

1) Pele de robalo crocante com emulsão de manteiga noisette

2) Ostra fumada com pinheiro, espuma de coco e lima ralada

3) Tutano, nabo com cebola caramelizada e espinafres

4) Barriga de robalo com folha de pimenteiro

5) Coração de porco na brasa e cenouras da horta

6) Batata-doce assada e chantilly com citronela

Menu completo

Carlos Afonso e Manel Lino

 

P.S.: Projecto temporário na Comporta, o pop-up COM.HORTA acabou em Julho e já não aceita mais reservas. Mas Manel Lino promete novidades para Setembro... em Lisboa!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 03:40

Dominó, o vinho de Vítor Claro

por Raul Lufinha, em 30.07.14

Chef de cozinha e proprietário do CLARO!, luminoso restaurante em frente ao Bugio no início da Marginal...

… Vítor Claro também é produtor de vinho!

Chama-se Dominó – um trocadilho com os “domaine” da Borgonha que o chef tanto aprecia – e é produzido na Serra de São Mamede a partir de vinhas velhas quase centenárias plantadas a mais de 700 metros de altitude…

… o que lhe confere um perfil completamente diferente dos tradicionais vinhos alentejanos de planície – é seco, tem acidez, tem frescura, não precisa de um teor alcoólico elevado.

Fazendo Vítor Claro apenas um branco e um tinto…

… e tendo ainda só lançado as suas duas primeiras colheitas, 2010 e 2011 – respectivamente 600 e 800 garrafas de branco e outras tantas de tinto.

Dominó Salão Frio tinto 2010

Dominó Salão de Frio tinto 2011

Recusando o fácil e o óbvio, prova-se nos vinhos, tal como já acontecia na cozinha, que Vítor Claro marca a diferença!

Haja quem saiba apreciar... enquanto as garrafas não acabarem!

 

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 01:05

Carlos Fernandes & Tamara… Fine Dining Pastry meets Street Art

por Raul Lufinha, em 29.07.14

Desde 2012 na equipa de pastelaria do M.B, restaurante do chef basco Martín Berasategui no Ritz-Carlton Abama em Tenerife…

… Carlos Fernandes veio ao Congresso dos Cozinheiros apresentar duas sobremesas originais inspiradas na obra da street artist Tamara, que também esteve no palco para comentar esta improvável ligação!

Respeitando o princípio da utilização de poucos ingredientes mas trabalhados das mais variadas formas e apresentados em diferentes texturas…

… Carlos Fernandes começou por usar o rosa dos graffitis de Tamara… recorrendo à cereja – em coulis, mousse, gelado, gelatina…

… sobremesa que foi apresentada num prato da ceramista Cátia Pessoa.

Depois, outra cor forte da street art, o verde…

… os pincéis…

… e a ideia de usar legumes na sobremesa.

Pepino – ao natural, em xarope e num granizado com vodka… – acompanhado por iogurte e maçã granny smith…

… num prato de Vasco Baltazar.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 02:03

Beyra, os vinhos de altitude de Rui Roboredo Madeira… no planalto da Beira Interior

por Raul Lufinha, em 28.07.14

Rui Roboredo Madeira

É no planalto da Beira Interior, em plena Beira Alta mas já na bacia hidrográfica do rio Douro, que nascem os vinhos de altitude de Rui Roboredo Madeira.

Uma região marcada pela altitude (700 metros), pelo clima agreste (com Invernos rigorosos e temperaturas negativas, a que se seguem Verões quentes e secos) e pelos solos graníticos e xistosos, com filões de quartzo…

… em que, contou Rui Roboredo Madeira, o maior desafio é encontrar as castas que melhor se adaptam a estas condições extremas.

Daí a preferência por si dada às castas autóctones e às vinhas mais antigas, algumas delas centenárias.

… trouxe três brancos minerais e cítricos…

Para mostrar o seu terroir único, Rui Roboredo Madeira apresentou três brancos e um tinto.

Primeiro, o BEYRA Quartz, proveniente de vinhas de Síria e Fonte Cal a uma altitude média de 725 metros, em solos graníticos com filões de quartzo…

… das colheitas de 2011 e de 2012, provando a capacidade de evolução do vinho em garrafa – mineralidade, estrutura e acidez, sem madeira.

E depois o elegante e complexo BEYRA Superior – as melhores uvas de Rui Roboredo Madeira, oriundas de vinhas muito velhas de Síria, Fonte Cal e Rabo de Ovelha, plantadas em solos de xisto e granito, com muitos filões de quartzo, a uma altitude média de 700 metros, com fermentação parcial em barricas novas de carvalho francês e bâtonnage durante 6 meses.

… e um tinto biológico, todos “vinhos de altitude”

Finalmente, um tinto.

Biológico, exclusivamente de Jaen e proveniente de uma vinha muito velha e de baixa produtividade, com solo de granito – a prova de que a BEYRA não são só brancos!

BEYRA Quartz branco 2011

BEYRA Quartz branco 2012

BEYRA Superior branco 2011

BEYRA Jaen Biológico tinto 2012

 

(Parte III – Continua

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

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publicado às 00:42

Henrique Sá Pessoa… juntando água ao óleo

por Raul Lufinha, em 27.07.14

Henrique Sá Pessoa trouxe ao Congresso dos Cozinheiros a técnica de um chef estrangeiro seu amigo...

… que cozinha através da libertação de energia que resulta da junção de um líquido ao óleo quente.

No primeiro prato, às cenouras a fritar no óleo, adicionou sumo de laranja.

E no segundo caso, ao funcho juntou uma infusão de lúcia-lima.

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 13:13

O Virgílio, o telemóvel, a Isabel e o Delicioso Piquenique

por Raul Lufinha, em 26.07.14

 

Ver também:

Delicioso Piquenique, o novo livro de Isabel Zibaia Rafael

 

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publicado às 23:03

Frederico Ribeiro… e a Mãe!

por Raul Lufinha, em 26.07.14

Sub-chef no PER SE de Thomas Keller, em Nova York…

… Frederico Ribeiro apresentou-se no Congresso dos Cozinheiros com uma desarmante simplicidade!

Começando por confessar que não tem uma cozinha sua, faz a cozinha dos chefs para os quais tem trabalhado...!

… mas que tem uma cozinha da qual tem imensas saudades, a da Mãe!

Com a particularidade de a Mãe de Frederico Ribeiro ser… cozinheira de profissão e dona do restaurante RICOCA, em Oliveira de Azeméis!

Tendo Iolanda Sousa sido uma grande influência e inspiração na carreira do filho Frederico.

Pelo que, para esta demonstração no Congresso dos Cozinheiros, moderada pelo crítico gastronómico Miguel Pires, Frederico Ribeiro trouxe… a Mãe!

E os dois cozinharam… uma cabidela!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014

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publicado às 00:34

“Pushers & Pimps”

por Raul Lufinha, em 25.07.14

Para sobremesa principal… um charuto!

No jantar de guerrilha do colectivo Silver.Spoon dedicado aos vícios, o chef dinarmarquês William Milsted optou por uma solução que funciona sempre, um charuto de chocolate – tal como, por exemplo, Bruno Rocha já tinha feito no EMO.

(continua) 

Ver também:

Silver.Spoon… jantar de guerrilha dedicado aos vícios… no Village Underground Lisboa

 

Fotografias: Marta Felino

Silver.Spoon Addiction(s) | Village Underground Lisboa | 20 Jun. 2014 | Chef William Milsted

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publicado às 04:22

António Nobre e o chouriço de carne… que no Baixo Alentejo se chama linguiça

por Raul Lufinha, em 24.07.14

Chef dos hotéis M’AR DE AR em Évora…

… e grande divulgador da cozinha alentejana…

… António Nobre é natural de Beja.

Terra onde se chama linguiça…

… ao que em Lisboa conhecemos por chouriço de carne.

Pois António Nobre foi ao Congresso dos Cozinheiros…

… mostrar como se faz um chouriço de carne!

Fumado em lenha de azinho, o chouriço de carne (ou linguiça do Baixo Alentejo) é tripa de suíno… enchida com uma preparação de carne e gordura de porco da raça alentejana, sal, pimentão, alho, vinho branco da região, cravinho, colorau, pimenta…

Tendo a apresentação do chef alentejano sido moderada pelo investigador e gastrónomo Virgílio Gomes.

Autêntico tesouro da gastronomia alentejana passado de geração em geração…

… no final da apresentação António Nobre deu a provar a toda a gente a tradicional linguiça do Baixo Alentejo!

Era mesmo muito boa!

 

Ver também:

Congresso dos Cozinheiros... pela primeira vez aberto ao grande público

 

Congresso dos Cozinheiros | Espaço L da LX Factory, Lisboa, Portugal | 4 a 7 Julho 2014 

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publicado às 01:14

O factor altitude… influencia o vinho em quê?

por Raul Lufinha, em 23.07.14

João Paulo Gouveia, partindo do Dão para explicar o factor altitude

Se só devemos falar em “vinhos de altitude” quando o factor altitude fizer efectivamente a diferença…

… em que é que se manifesta essa diferença originada pela altitude?

A resposta, simples e directa, é a de que a altitude permite fazer vinhos mais frescos e com maior acidez – características actualmente muito valorizadas (e procuradas) nos vinhos.

Embora naturalmente o factor altitude não seja o único factor a ter conta nem possa ser visto isoladamente – há todo um conjunto de outros factores (solo, clima, etc.) que influenciam o resultado final de um vinho.

Questão diferente é perceber por que é que a altitude é um factor que contribui para que os vinhos sejam mais frescos e tenham maior acidez.

Estando a principal resposta na temperatura:

– na temperatura média, que desce à medida que vamos subindo em altura;

– e também na amplitude térmica, maior em altitude, com as noites a serem mais frias nas zonas altas.

Mas não é só a circunstância de as zonas altas serem menos quentes.

A altitude também influencia a pluviosidade, as horas de sol, a qualidade e quantidade da radiação solar (em altitude, a radiação é menor mas há uma quantidade mais elevada de raios ultravioletas, porque a radiação percorre uma distância menor da atmosfera), os solos (e subsequentemente a alimentação hídrica e mineral da planta), a humidade (que é menor nas zonas altas, o que contribui para que o clima seja menos ameno e as amplitudes térmicas maiores), etc.

E depois depende sempre de terroir para terroir… e de produtor para produtor.

O que é seguro é que, como defendeu João Paulo Gouveia, a viticultura de altitude é uma forma que os produtores têm de contornar os inconvenientes das alterações climáticas e da inexorável tendência para o aquecimento global.

 

(Parte II – Continua

Ver também:

Vinhos de altitude: só quando o factor altitude faz a diferença

 

Workshop Vinhos de Altitude | Vila Nova de Tazem, Gouveia, Portugal | 18 Julho 2014

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publicado às 01:55

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