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Terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior, numa prova comentada por Luís Antunes… e David Guimaraens

por Raul Lufinha, em 20.06.14

David Guimaraens e Luís Antunes

Jornalista e crítico da Revista de Vinhos, Luís Antunes convidou David Guimaraens, Director Técnico e Enólogo da The Fladgate Partnership, para o acompanhar na prova comentada dos terroirs e estilos dos Portos do Douro Superior.

… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior

Primeiro, provaram-se o Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004 e Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004, para mostrar a importância do terroir: com uma diferença de orientação, a Quinta do Vesúvio origina Portos mais quentes e a Quinta Senhora da Ribeira mais frescos…

Depois, dois Vintage do terroir da Quinta de Vargellas, o Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004 e o Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004... com este último a exibir um nível superior de complexidade.

Da Quinta dos Canais mas já de 2009, foi ainda provado o Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009.

Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2004

Dow’s Quinta Senhora da Ribeira Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Porto Vintage 2004

Taylor’s Quinta de Vargellas Vinha Velha Porto Vintage 2004

Cockburn’s Quinta dos Canais Porto Vintage 2009

A seguir foram provados e comentados três Vintage de 2011: Quinta do Grifo, Quinta do Vale Meão e Duorum…

… tendo a prova terminado com um Vintage de 2007, o Capela da Quinta do Vesúvio.

Quinta do Grifo Porto Vintage 2011

Quinta do Vale Meão Porto Vintage 2011

Duorum Porto Vintage 2011

Capela da Quinta do Vesúvio Porto Vintage 2007

Para além da excepcional qualidade dos Vintage provados, desta sessão ficou ainda na memória a visão do que é ser enólogo... para David Guimaraens.

Ser enólogo não é fazer vinho, é compreender o terroir!

Para David Guimaraens, a principal função de um enólogo é 'apenas' perceber o terroir – ou seja, a topografia, a orografia, o clima, as castas, a intervenção humana, etc. – de modo a que depois naturalmente consiga tirar dele o melhor partido!

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

 

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publicado às 02:21

Vítor Areias em grande forma no ASSINATURA

por Raul Lufinha, em 19.06.14

Vítor Areias

No ASSINATURA, sente-se que o chef está em grande forma.

Depois de saudar os clientes com um tremoço esferificado, um ovo verde desconstruído – na verdade, um ovo de codorniz cozido a baixa temperatura e servido, com a gema líquida, sobre uma base de piso de poejo – e, ainda, uma língua de bacalhau com molho pil pil…

Amuse-Bouche

… Vítor Areias começa o menu de degustação com uma entrada fabulosa: queijo de cabra fumado e trabalhado com feijão branco (!), cerejas frescas carnudas e saborosas – que no final o chef confidenciou serem biológicas – e um conjunto interminável de ervas aromáticas (muito intensas e igualmente biológicas) que transportam o prato para outra dimensão: aneto, levístico, flor de coentros, poejo, hortelã da ribeira, tomilho-limão, calêndula…

… sendo tudo ligado por um maravilhoso sumo de cerejas frescas, servido já na mesa à temperatura ambiente!

E acompanhado pelo branco Terras de São Miguel 2011, do Dão.

Entrada

Para prato de peixe, Vítor Areias preparou um delicioso lombo de tamboril no ponto certo, com pimentão doce caseiro trabalhado no ASSINATURA, uma saborosa caldeirada de bivalves feita com berbigão e amêijoa, ervilhas-de-quebrar ‘al dente’ e rebentos também de ervilha.

Acompanhado pelo branco alentejano Herdade Perdigão Reserva de 2011, 100% Antão Vaz.

Prato de peixe

Nesta noite, o prato de carne do menu de degustação de Vítor Areias foi uma maravilhosa pá de cordeiro de leite com um jus caseiro de pimentão, feito com os próprios ossos do cordeiro, e ainda salsifis glaceado… e crocante!

Harmonizado com o Quinta das Camélias Touriga Nacional 2009, do Dão.

E curiosamente a fazer lembrar a óptima pá de borrego que Vítor Areias apresentou em 2012 quando na altura o seu ‘supper club’ CONFIDENTIAL KITCHEN visitou o ASSINATURA…!

Prato de carne

Antes da sobremesa, Vítor Areiras apostou num contraste de sabores, temperaturas e texturas: um shot de granizado de hortelã… com uma espuma quente de limão por cima!

Limpa palato

Já a sobremesa, disponível igualmente à carta, foi um pudim abade de Priscos de grande impacto visual, servido numa deliciosa calda de vinho do Porto e citrinos, com amêndoas e coberto com… bolhas de sabão de vinho do Porto!

Harmonizada com a acidez e frescura de um Madeira, o Alvada Blandy’s 5 Anos, blend de Bual e Malvasia.

Sobremesa, com as bolhas de sabão de vinho do Porto a irem rebentando progressivamente!

Liderado por Nuno Alves, que foi também o responsável pelas harmonizações vínicas, o serviço de sala esteve impecável, sempre muito atento e explicando todos os pratos ao pormenor.

Tendo sido um grande jantar!

Prestes a fazer quatro anos de idade, o renovado ASSINATURA, agora com Vítor Areias a comandar a cozinha, é um restaurante com uma equipa muito motivada e que respira confiança!

 

Fotografias: Marta Felino

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef Vítor Areias

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publicado às 08:47

Ramos Pinto Porto Vintage 1983: prova épica de 4 varietais… e do blend oficial

por Raul Lufinha, em 18.06.14

Luís Antunes e João Nicolau de Almeida

É sabido que o vinho do Porto é arte do blend. O que não é fácil é conseguir provar isoladamente cada uma das castas, de modo a compará-las com o lote final. Desde logo, porque nem sempre as várias castas são vinificadas em separado. E depois porque, mesmo quando tal acontece, apenas é comercializado o lote final – os monocasta não estão acessíveis ao público.

… na prova comentada dos vinhos do Porto do Douro Superior

Daí o carácter histórico – e épico – da prova de vinhos do Porto do Douro Superior conduzida pelo jornalista e crítico da Revista de Vinhos Luís Antunes, em Foz Côa, na edição de 2014 do Festival do Vinho do Douro Superior.

… que decorreu no Festival do Vinho do Douro Superior

É que João Nicolau de Almeida esteve pessoalmente na prova, tendo trazido não apenas o clássico Porto Vintage de 1983… mas também quatro varietais que entraram na composição do extraordinário lote final e nunca foram colocados à venda isoladamente:

1 – Tinta Roriz, muito suave e elegante;

2 – Touriga Franca, com mais corpo e mais volume, embora mais rústica;

3 – Tinta Barroca, em que sobressai a delicadeza dos aromas; e

4 – Touriga Nacional, que, conforme comentou João Nicolau de Almeida, “tem tudo: bom aroma, boa boca, bom final, vivacidade, frescura”.

Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Roriz 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Franca 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Tinta Barroca 1983

Ramos Pinto Porto Vintage Touriga Nacional 1983

Ramos Pinto Porto Vintage 1983

Ora, depois de provados e comentados cada um destes quatro varietais, todos eles magníficos embora diferentes entre si, o passo seguinte foi então provar... a versão que a Ramos Pinto colocou no mercado, o lote oficial do Vintage de 1983!

Seria melhor o blend, o lote?

Os 4 varietais

De facto, feita a prova, é espectacular poder perceber, poder sentir, como efectivamente o blend oficial… consegue ser ainda melhor do que os varietais!

É muito mais completo, muito mais complexo, muito mais equilibrado!

Vai buscar um pouco aqui, outro ali, tem um bocadinho de todos e acaba por criar uma identidade própria, única – mas muito mais rica e complexa!

Mateus Nicolau de Almeida também esteve presente

No entanto, a singularidade deste prova absolutamente extraordinária não ficou por aqui.

É que depois o muito aplaudido João Nicolau de Almeida – no final, viria a sair da prova debaixo de uma forte e sentida ovação de toda a sala – ainda quis partilhar com a audiência... qual foi a composição do lote oficial!

Destas castas, quais as escolhidas?

E a seguir respondeu: Tinta Barroca 50%, Touriga Nacional 20%, Tinta Roriz 20% “e 10% de… misturas!”

Ramos Pinto Porto Vintage 1983

Foi este o lote então eleito pela Ramos Pinto.

Sendo a prova provada – se dúvidas houvesse – de que o vinho do Porto é mesmo a arte do blend!

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua identidade

 

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publicado às 02:11

Tiago Bonito… e o soufflé de chocolate amargo

por Raul Lufinha, em 17.06.14

Tiago Bonito

Chefe Cozinheiro do Ano 2011, Tiago Bonito é o responsável máximo pela cozinha do Vilalara Thalassa Resort…

… o soufflé de chocolate amargo…

… onde, no restaurante B&G, uma das sobremesas é um magnífico soufflé de chocolate amargo – o gelado de pistácio é óptimo e refresca, as frutas frescas até cortam o doce e o amargo…

... mas o que é absolutamente imperdível é mesmo o soufflé de chocolate!

… e o mar do Algarve

… que pode ser apreciado com uma vista privilegiada sobre… o mar do Algarve!

 

Restaurante B&G | Vilalara Thalassa Resort, Praia das Gaivotas, Alporchinhos, Algarve, Portugal | Chef Tiago Bonito

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publicado às 00:20

João Paulo Martins… mostrando a diversidade e qualidade dos tintos do Douro Superior

por Raul Lufinha, em 16.06.14

João Paulo Martins

Jornalista, crítico da Revista de Vinhos e autor do guia “Vinhos de Portugal”, cuja 21.ª edição já prepara…

… João Paulo Martins conduziu em Foz Côa uma prova comentada que demonstrou a enorme diversidade e a qualidade dos tintos da sub-região do Douro Superior. 

Diversidade e qualidade que começa desde logo nas castas utilizadas no Douro Superior. João Paulo Martins escolheu quatro, cada uma delas ilustrada com um vinho monovarietal:

1 – Bastardo. De maturação precoce – era usada antigamente para aumentar a quantidade produzida – e quase sem cor, origina tintos desconcertantes, mais pálidos e deslavados do que a maioria dos rosés… mas que depois, na boca, são surpreendentemente poderosos. Aqui foi provado o Conceito Bastardo já de 2013.

2 – Tinto Cão. De maturação tardia e oxidação lenta, é muito usada para fazer os Porto vintage. A solo, pode dar um grande vinho nos anos especiais que permitem vindimas tardias no Douro Superior. Como sucedeu com o Dona Berta Tinto Cão Reserva de 2010.

3 – Tinta Barroca. Casta por excelência dos lotes de vinho do Porto, amadurece muito depressa, dando origem a vinhos gulosos e fáceis de beber. E mais ainda quando trabalhada em altitude no Douro Superior, como acontece no Muxagat Tinta Barroca de 2012.

4 – Touriga Nacional. Por muitos hoje considerada a casta portuguesa mais completa e equilibrada, era desprezada no Douro até aos anos 80 do século passado – só então se percebeu quão bem se adaptava às características específicas do Douro Superior. Cultivada em solo de granito, a casta tem no Monte Meão Touriga Nacional 2009 uma das suas melhores expressões!

Da direita para a esquerda:

Conceito Bastardo tinto 2013

Dona Berta Tinto Cão Reserva tinto 2010

Muxagat Tinta Barroca tinto 2012

A seguir, reforçando a ideia da diversidade na qualidade, João Paulo Martins apresentou dois vinhos produzidos no Douro Superior de acordo com as regras da agricultura biológica, o gastronómico Altano Quinta do Ataíde 2012... e o luxuoso Quinta do Monte Xisto 2011, seguramente um dos melhores vinhos portugueses!

Da direita para a esquerda:

Monte Meão Touriga Nacional tinto 2009

Altano Quinta do Ataíde tinto 2012

Quinta do Monte Xisto tinto 2011

Depois, mais dois vinhos com um denominador comum, desta vez, a componente de vinhas velhas: o Barão de Vilar Grande Reserva e o Quinta de Lubazim Grande Reserva, ambos de 2009.

Da direita para a esquerda:

Barão de Vilar Grande Reserva tinto 2009

Quinta de Lubazim Grande Reserva tinto 2009

Palato do Côa Reserva tinto 2011

Por fim, três exemplos de um dos pontos fortes do Douro Superior, os vinhos de lote: o Palato do Côa Reserva 2011, o Quinta do Vesúvio 2009…

Da direita para a esquerda:

Quinta do Vesúvio tinto 2009

Casa Ferreirinha Reserva Especial tinto 2003

… e, a encerrar a prova, um ‘quase Barca Velha’, o Reserva Especial de 2003, da Casa Ferreirinha.

Casa Ferreirinha Reserva Especial tinto 2003

Uma prova de grande nível, sem dúvida com uma enorme variedade de tintos do Douro Superior e com uma elevadíssima qualidade – precisamente aquilo que João Paulo Martins pretendia demonstrar com esta sessão, que decorreu durante o Festival do Vinho do Douro Superior de 2014 e foi aberta ao público.

Os 11 vinhos da prova comentada dos tintos do Douro Superior

 

Ver também:

Douro Superior, uma sub-região a afirmar a sua  identidade

 

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publicado às 01:25

A TARTAR-IA também tem… sobremesas

por Raul Lufinha, em 15.06.14

Stefan Longmann

Especializada em tártaros, a TARTAR-IA também tem sobremesas.

Numa delas, preparada por Stefan Longmann, sobressaem os sabores do morango… e do manjericão!

Morangos

Iogurte (branco), coulis de morango (encarnado), molho balsâmico (castanho)

Espuma de morango

… e parfait de manjericão!

"Manjericão - Iogurte - Morangos"

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 10:55

Fourme d’Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

por Raul Lufinha, em 14.06.14

Anthony Patusco preparando todos os ingredientes

Dieter Koschina também criou tártaros… vegetarianos!

Num deles, o chef do VILA JOYA junta o queijo azul francês Fourme d’Ambert com radicchio.

E, ficando ao balcão, é possível assistir à equipa da TARTAR-IA a prepará-lo!

Salada de radicchio, molho vinagrete francês, queijo Fourme d’Ambert, pão torrado, marmelada caseira, pêra numa calda de açúcar…

… e cerefólio

Já está!

Tártaro Fourme d’Ambert - Radicchio

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 12:37

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

por Raul Lufinha, em 13.06.14

Sentados ao balcão da TARTAR-IA, dá para ver que tudo começa com o corte do pão

Depois Gebhard Schachermayer põe maionese de wasabi (de cor branca)… e de abacate (de cor verde)

Sobre a salada... junta o tártaro de salmão

No fim, corta ao meio...

 

… e o 'Salmão Tartini' de Dieter Koschina, preparado por Gebhard Schachermayer...

… está pronto!

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 12:32

Arenque-Beterraba… na TARTAR-IA

por Raul Lufinha, em 12.06.14

Gebhard Schachermayer

Receita de Dieter Koschina, Arenque-Beterraba é um dos três tártaros de peixe criados pelo chef do VILA JOYA para a TARTAR-IA, no renovado Mercado da Ribeira, em Lisboa.

E em que, para além do sabor refrescante do peixe e da beterraba, se destaca igualmente o rábano-picante (daikon) e uma suave maionese de maçã verde…

… bem como os croutons e os pistácios, que conferem ao prato uma agradável textura crocante.

 

… e o Tártaro Arenque-Beterraba

Tudo muito fresco… a combinar na perfeição com o elegante e mineral Soalheiro Alvarinho 2013.

 

Ver também:

Os tártaros de Dieter Koschina

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 18:49

Os tártaros de Dieter Koschina

por Raul Lufinha, em 11.06.14

Gebhard Schachermayer

Durante vários anos Director-Geral do VILA JOYA, o austríaco Gebhard Schachermayer é o responsável pela TARTAR-IA…

… o projecto especializado em tártaros com a assinatura de Dieter Koschina…

… que é uma das sensações do novo Mercado da Ribeira, revitalizado pela Time Out!

 

Ver também:

Arenque-Beterraba... na TARTAR-IA

Gebhard Schachermayer e o Salmão Tartini

Fourme d'Ambert - Radicchio, um tártaro vegetariano

A TARTAR-IA também tem... sobremesas

 

Fotografias: Marta Felino

TARTAR-IA | Time Out Mercado da Ribeira, Av. 24 de Julho, Lisboa, Portugal | Chef Gebhard Schachermayer

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publicado às 19:59



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