Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de… cenoura!

por Raul Lufinha, em 10.05.14

Rafael Santos na mesa, picando duas cenouras

O ELEVEN MADISON PARK é um restaurante que celebra o espírito de Nova York – cidade que também é conhecida pelos seus óptimos bifes tártaros.

Mas com Daniel Humm tinha sempre que haver mais qualquer coisa.

Pelo que após alguns pratos do menu de degustação – no EMP só há menu de degustação – chega um cozinheiro e, sem tirar a toalha, começa a atarraxar à mesa uma picadora de carne, daquelas antigas, manuais, para dar à manivela…!

Indo depois embora…

… para voltar… com duas cenouras!

Que são picadas no momento, à frente do cliente.

A seguir, esse “tártaro de cenoura” é colocado num prato especial de madeira, com inúmeros condimentos… para prepararmos a gosto, com a ajuda de duas colheres de madeira.

O mais curioso é que as cenouras têm uma textura semelhante à da carne… mas não estão cruas! Conforme explicou mais tarde Rafael Santos num português do Brasil com sotaque americano, “as cenouras são levemente puxadas!”

Quanto aos condimentos, eram os mais diversos – uma gema de ovo de codorniz, sementes de girassol, peixe fumado, cebolinho, sementes de mostarda, rábano, flor de sal…

Havia ainda dois pequenos frascos com picantes, um óleo de sementes de mostarda e uma vinagreta de cenoura e jalapeño.

E duas fatias de pão de centeio.

"CARROT – Tartare with Rye Bread and Condiments"

Ora aqui está a prova de como um restaurante formal – sala imponente, serviço irrepreensível, toalhas nas mesas, dress code, etc. – pode perfeitamente ser um dos mais divertidos do mundo.

“Fine Dining” também é… “Fun Dining”!

 

Ver também:

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

Zabaione de esturjão… apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:08

O bife tártaro de Kiko Martins n’O TALHO

por Raul Lufinha, em 09.05.14

Kiko Martins e um rolo de bife tártaro

N’O TALHO, o bife tártaro – seguramente um dos melhores de Lisboa – é bem diferente do habitual.

Desde logo porque, sendo O TALHO um restaurante especializado em carne, Kiko Martins, após inúmeras experiências, escolheu a raça de vaca que mais se adequa a este tipo de bife. Cortando-o de uma peça da vazia.

Depois porque em vez da habitual mostarda de Dijon, o chef utiliza uma deliciosa mousse de rábano. Tem um sabor mais leve… de modo a que não se sobreponha aos restantes ingredientes. E dá ao prato um ligeiro toque oriental, ao fazer lembrar o wasabi.

E há ainda o vodka – sim porque um bife tártaro não é apenas carne crua; por exemplo, este tem também chalotas, alcaparras, ovo… e um shot de vodka! Que deve ser misturado na carne… embora também possa ser bebido.

Finalmente temos o elemento mais icónico e lúdico do prato de Kiko Martins, a alga nori – que serve para brincarmos aos sushimen… e prepararmos uns rolinhos!

 

Bife Tártaro

 

Ver também:

O TALHO fez 1 ano

Kiko Martins e a carne maturada

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:34

O jantar… do sonho do Cláudio

por Raul Lufinha, em 08.05.14

Ricardo Simões, Cláudio Martins, Louis Anjos, Bruno Rocha

Louis Anjos foi o anfitrião de um jantar no restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort & Spa, para o qual convidou Bruno Rocha, chef do EMO, no Hotel Tivoli Victoria, em Vilamoura, e Ricardo Simões, chef do PANORAMA, no Sheraton Lisboa Hotel & Spa...

… tendo sido o concretizar de um sonho do Cláudio – com 19 anos e a ambição de ser cozinheiro, durante um dia o jovem Cláudio foi o “chef Cláudio Martins” e esteve na cozinha a colaborar com os três chefs profissionais na preparação do jantar.

No total, foram servidos sete pratos:

"Carapau alimado / Saladinha Montanheira / Espuma de batata", numa versão mais simples e tradicional do que a da carta do MORGADINHO – Chef Louis Anjos

"Bacalhau / Tremoços / Ervilhas / Aioli negro", em que brilhava um magnífico pastel de tremoço – Chef Bruno Rocha

"Salmonete / Salada de algas / Caldo de bonito" – Chef Ricardo Simões, apresentando intensos sabores orientais

"Tamboril / Couve-flor / Laranja / Amêndoa", um prato notável, criado propositamente para este jantar e em que sobressaía o fresquíssimo tamboril e os seus fígados – Chef Louis Anjos

"Lombinho de vitela / Nori / Batata-doce / Legumes bio", o prato mais ousado da noite, juntando sabores marinhos à carne – Chef Ricardo Simões

"Laranja do MORGADINHO", já um clássico do restaurante – Chef Louis Anjos

"Coco e iogurte / Sorbet de chocolate / Migas doces / Gel de maracujá" – Chef Bruno Rocha a fechar o jantar com uma excelente sobremesa, leve e fresca

A harmonização foi feita com os vinhos da Quinta da Lapa – um óptimo espumante bruto, dois brancos 2012, o Selection e o Reserva, e ainda o tinto Syrah 2010 – sendo depois finalizada com um Vinho do Porto da Quinta da Casa Amarela, o Reserve Port, engarrafado em 2011.

Três dos vinhos servidos

No final do jantar, a produtora Sílvia Canas da Costa ofereceu uma magnum da Quinta da Lapa a cada um dos chefs… e também ao Cláudio, claro!

Sílvia Canas da Costa oferecendo uma magnum da Quinta da Lapa ao Cláudio, esta noite “Chef Cláudio Martins”!

 

Ver também:

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:07

Chef por 1 dia, o sonho do Cláudio

por Raul Lufinha, em 07.05.14

Cláudio Martins e o chef Louis Anjos

O Cláudio é um jovem de 19 anos cuja ambição é ser cozinheiro.

Frequenta habitualmente workshops culinários e possui um gosto especial pela cozinha.

Tendo Louis Anjos, chef do MORGADINHO, convidado os chefs Bruno Rocha (EMO) e Ricardo Simões (PANORAMA) para cozinharem no restaurante do Suites Alba Resort...

... e proporcionarem ao Cláudio a possibilidade de vivenciar a experiência de ser cozinheiro profissional. 

Pelo que, durante um dia, o Cláudio… foi o “chef Claúdio Martins”!

Bruno Rocha, Louis Anjos, Claúdio Martins, Ricardo Simões

 

Ver também:

O jantar... do sonho do Cláudio

Bruno Rocha, as ervilhas e o pastel de tremoço

O tamboril de Louis Anjos

Ricardo Simões pôs a mesa inteira a pensar comida

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 03:10

O vinho Siza

por Raul Lufinha, em 06.05.14

Um copo… cheio de Siza

Ao longo da sua vida, o arquitecto Siza Vieira desenhou… copos, chávenas, colheres, uma casa de chá, moradias, piscinas, museus, uma pala, universidades, restaurantes, igrejas… e até uma adega – a Adega Mayor, em Campo Maior, a primeira adega de autor em Portugal, inaugurada em 2007.

Rita Nabeiro, Administradora da Adega Mayor...

Agora, o produtor alentejano retribuiu o gesto...

... e lançou o vinho Siza!

... com o Arquitecto Siza Vieira

Em homenagem ao traço minimalista do arquitecto, é um vinho de uma casta só – Alicante Bouschet. 

Comendador Rui Nabeiro, Arquitecto Siza Vieira…

Mas não é um vinho qualquer – da colheita de 2009 (!), fermentou e estagiou 20 meses em barricas novas de carvalho francês… e depois apenas das melhores se fez este lote, que estagiou em garrafa até atingir a harmonia desejada.

… e o vinho Siza

Um grande vinho, um grande Alicante Bouschet alentejano – cor granada profunda, aromas vegetais e a fumo, notas de café e chocolate. Denso, complexo, concentrado.

Siza tinto 2009, uma garrafa lindíssima...

Sendo uma edição especial e exclusiva, limitada a 2.500 garrafas. Com um PVP recomendado de 56 euros.

… e um rótulo sem palavras, só com o traço do arquitecto

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:49

No AVIZ… e nas mãos de Cláudio Pontes

por Raul Lufinha, em 05.05.14

Cláudio Pontes, pondo de novo o AVIZ no mapa dos restaurantes gastronómicos

A nova carta de Cláudio Pontes no AVIZ, que conjuga as suas mais recentes criações com os clássicos de sempre do restaurante, tem ainda a estimulante possibilidade de ficarmos nas mãos do chef… para um menu de quatro pratos!

Após um couvert que também incluía uma selecção de queijos, começaram a chegar as escolhas-surpresa de Cláudio Pontes, todas da nova carta Primavera/Verão do AVIZ.

Manteigas e queijos

A primeira, uma muito refrescante entrada de lavagante azul – mas, num tributo à tradicional cabeça de xara, com os lombos do crustáceo a surgirem… dentro da gelatina!

Sendo acompanhados por folhas de agrião, gomos de citrinos, casca de laranja agridoce e ainda uma maionese bastante gulosa.

"Lavagante azul ‘mergulhado em xara’ de lúcia-lima, agrião e laranja"

O peixe escolhido por Cláudio Pontes foi o pampo, servido sobre um muito cremoso, caldoso e saboroso… arroz de berbigão, com coentros.

"Pampo abafado em Caldo de Berbigão, Arroz Carolino e Folhas de Coentros"

Para prato de carne, a sugestão do chef do AVIZ foi um passeio à cidade do Porto, através da recriação da tradicional francesinha, com carne de bife, leitão, salsicha de camarão, uma gema de ovo líquida e um pouco de piripíri.

"A ‘nossa’ Francesinha"

Finalmente, para fechar a refeição em grande, Cláudio Pontes escolheu… chocolate!

Mais uma das novidades da carta de Primavera do AVIZ, é uma sobremesa de variações de chocolate, com erva-príncipe e gengibre – e ainda com algumas surpresas escondidas dentro do cilindro de chocolate...

"100% Chocolate"

Com o café chegaram as mignardises.

Mignardises

Depois de vários anos como sub-chef de Aimé Barroyer, os últimos dos quais no TAVARES, dá gosto ver Cláudio Pontes a assumir a liderança de uma casa com o peso e a história do AVIZ…

Açucareiro

… e assistir à tranquila renovação que o jovem chef açoriano está a desenvolver, transformando novamente o AVIZ num restaurante gastronómico!

 

AVIZ | Hotel Aviz, Rua Duque de Palmela, 32, Lisboa, Portugal | Chef Cláudio Pontes

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Espargos selvagens… na Herdade da Calada

por Raul Lufinha, em 04.05.14

Eduardo Cardeal, enólogo da Herdade da Calada

Iguaria gastronómica sem igual, os espargos selvagens crescem espontaneamente um pouco por todo o país.

Como sucede na Herdade da Calada, em pleno Alentejo, entre Évora e Estremoz.

Tendo Eduardo Cardeal, o enólogo e director de produção vitivinícola, o gosto de promover a sua recolha nas visitas que organiza à herdade...

… para depois os servir com vinho branco… e ovos mexidos!

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

Os tintos da Herdade da Calada… e o licoroso

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

A nova geração… da Real Companhia Velha

por Raul Lufinha, em 03.05.14

Pedro O. Silva Reis, o rosto da nova geração

Nas empresas familiares, a sucessão é sempre um desafio crucial – sendo essencial assegurar que a mudança de geração não origina uma alteração do controlo familiar.

Daí ser extremamente importante envolver desde muito cedo a geração seguinte no negócio da família.

Como sucede na Real Companhia Velha, presidida por Pedro Silva Reis – por exemplo, o seu filho Pedro O. Silva Reis já acompanha directamente a actividade da empresa, assumindo a função de trade marketing manager na companhia fundada por alvará régio de El-Rei D. José I no longínquo ano de 1756.

… e o Evel Reserva tinto 2008 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:28

O Menu Algarve de Louis Anjos… no MORGADINHO do Suites Alba Resort

por Raul Lufinha, em 02.05.14

Louis Anjos e a emblemática pré-sobremesa “Laranja do MORGADINHO”

No restaurante MORGADINHO do Suites Alba Resort, a melhor forma de conhecermos a cozinha de Louis Anjos é através de um dos dois menus de degustação – são ambos compostos a partir de pratos da carta, tendo 5 ou 7 momentos.

Sendo o mais estimulante, sem dúvida, o Menu Algarve – não apenas por ser o mais longo e completo mas também porque permite “comer o Algarve”, dando a possibilidade a quem vai à região de conhecer os seus produtos e sabores autênticos recriados pela visão contemporânea de Louis Anjos.

É que para o jovem chef português o receituário tradicional não é o ponto de chegada mas antes a base a partir da qual Louis Anjos desenvolve as suas criações.

Tendo tudo começado por um elegante couvert. Para além dos pães do Algarve, com destaque para o de alfarroba, inclui sempre um petisco tradicional algarvio preparado pelo chef – neste dia, azeitonas e cenouras – e uma manteiga trabalhada na cozinha, desta vez com polvo seco, à qual Louis Anjos ainda junta ovas de polvo raladas… que tinham sido previamente grelhadas e secas.

Couvert, sempre com um petisco tradicional algarvio recriado pelo chef

A abrir o Menu Algarve, uma amêijoa da Ria Formosa… esferificada e à Bulhão Pato, com imenso sabor a limão e a mar!

"Amêijoa à ‘bulhão pato’ / Limão"

A seguir, servida numa pequena lata de conserva, uma terrina de polvo com pickles de cenoura e cebola, batata-doce de Aljezur – num chip e também assada – e dois saborosos purés, um de alho e salsa, outro de tomate e pimento assado.

Recomendando Louis Anjos que se juntem todos os elementos da lata… para termos a sensação de que estamos a comer uma conserva!

E efectivamente a sugestão resulta – aliás, na realidade, a sensação que fica é a de que estamos a comer uma conserva muito melhor do que as conservas tradicionais…!

"Terrina de Polvo / Batata-doce de Aljezur / Tomate"

Depois do polvo algarvio, o atum de Vila Real de Santo António.

A partir da ideia da salada de atum com feijão-frade, que no Algarve é conhecido como “feijão-carito”, Louis Anjos desenvolve um prato com barriga de atum levemente fumada e muxama de atum de Vila Real de Santo António, puré de feijão-frade emulsionado com azeite, crumble de pão, puré de salsa… e até ovo cozido!

Mais uma vez a receita tradicional é apenas o pretexto – os sabores que lá estão são os originais… melhorados e intensificados!

"Atum de V.R.S.A. / Muxama de Atum / Feijão Carito"

A seguir, mais um grande momento – a recriação do tradicional carapau alimado… mas muito melhor do que o original!

Um lombo de carapau, ligeiramente braseado com o maçarico, ficando agradavelmente tépido… uma aveludada e envolvente espuma de batata… a tradicional salada montanheira, típica da serra algarvia, com os legumes cortados em cubos, embora não grandes e grosseiros, como na versão original, mas minúsculos… e um crocante de alho!

"Carapau Alimado / Espuma de Batata / Salada Montanheira"

Depois da amêijoa, do polvo, do atum e do carapau, o último momento de mar do Menu Algarve foi com salmonete e berbigão, numa homenagem ao xerém algarvio...

... que na verdade até podiam ser dois pratos separados: do lado direito, uma versão mais tradicional do xerém de berbigão; à esquerda, uma versão mais fresca e crocante, com milhos salteados e em que o xerém surge… sólido!

Mas se juntarmos ambas as metades, o todo continua a fazer sentido – precisamente porque Louis Anjos melhora os pratos e as receitas tradicionais mas não cede à tentação fácil de lhes incluir elementos que não lhe pertencem.

Destaque ainda para o notavelmente acidulado molho feito com os fígados do salmonete, bem como para o intenso e muito fresco puré de coentros.

Sem dúvida, o momento mais inebriante do Menu Algarve – de tal forma que só à terceira garfada alguém se lembrou de que faltava fotografar o prato…

"Salmonete / Xerém de Berbigão / Coentros", após 3 garfadas…

Nas criações de Louis Anjos há sempre jogos de texturas e no prato de carne isso volta a ser evidente: a pá do borrego surge cozinhada lentamente a baixa temperatura; e o lombo vem corado e depois envolto em azeitona; sendo tudo acompanhado por legumes braseados.

Embora o protagonismo esteja todo na fabulosa versão em puré da tradicional Cenoura Algarvia…

... que liga os vários elementos do prato e corta a gordura da carne, não com o sabor doce (com se poderia esperar que acontecesse ao ser utilizada a cenoura) mas com uma enorme frescura e acidez!

Aliás, o sabor acidulado do puré de cenoura é de tal forma espectacular e marcante que não harmoniza com um vinho qualquer – precisa de um tinto com acidez e frescura, por exemplo, um Baga da Bairrada ou um alentejano com altitude.

Coincidência feliz foi a circunstância de a cenoura e a azeitona presentes neste prato também fazerem parte do petisco hoje incluído no couvert – tendo Louis Anjos em boa hora sugerido que a degustação do prato fosse complementada com um regresso ao início da refeição, para comparar sabores e texturas… e compreender ainda melhor a maravilha que é aquele puré!

"Pá / Lombo de Borrego / Cenoura Algarvia / Azeitonas"

A pré-sobremesa de Louis Anjos chama-se “Laranja do MORGADINHO” e é um caso de sucesso, estando a transformar-se num clássico do restaurante – já há clientes que pedem para repetir…!

E, na verdade, não é uma laranja… é um kumquat, pequeno fruto cítrico agridoce, de polpa bastante ácida e casca fina muito doce.

Mas que acaba por ter os sabores da laranja, porque Louis Anjos substitui-lhe a polpa por um refrescante recheio de laranja… e cobre-lhe ainda a casca com gelatina também de laranja!

É magnífica, devendo ser comida inteira e de uma só vez, para gerar uma explosão de sabores na boca!

A acompanhar esta falsa laranja, surge ainda um pequeno gelado de poejo e um excelente crumble de alfarroba algarvia, a fazer lembrar o chocolate…

"Laranja do MORGADINHO"

Mas é na sobremesa do Menu Algarve que a tradicional vagem algarvia ganha o merecido destaque, num delicioso mil-folhas de alfarroba com creme de amêndoa – e que de chocolate nada tem…!

Ao qual Louis Anjos junta um parfait de medronho – elemento frio que simultaneamente acrescenta frescura e acidez à sobremesa – e um crocante de amêndoa.

Uma sobremesa de grande nível com sabores de sempre do Algarve – alfarroba, amêndoa, medronho.

"Alfarroba / Amêndoa / Medronho"

Finalmente, com o café chega um corneto de queijo de cabra, mel e laranja, acompanhado por dois falsos rebuçados de figo e amêndoa, com um toque de erva-doce.

Mignardises

Foi o fim do Menu Algarve do MORGADINHO – os produtos e sabores da região recriados com paixão e mestria por Louis Anjos, Chef Cozinheiro do Ano em 2012.

 

Ver também:

Louis Anjos, um chef a descobrir no Algarve

 

MORGADINHO | Suites Alba Resort & Spa, Praia de Albandeira, Lagoa, Algarve, Portugal | Chef Louis Anjos

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:09

Pág. 3/3



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    " Os OLHOS , também COMEM " !!!Excelente Brunch ....

  • Isabel Barbedo

    Fui por duas vezes à taberna do Avillez ...Escolh...

  • NINI

    " A Moqueca do Chef Anderson Sousa " , é mesmo exc...

  • NINI

    Parabéns PADARIA PORTUGUESA !!!!!DESAFIO e CONVIDO...

  • NINI

    O Palácio de Seteais , é um Clássico desde o SEC. ...

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D




subscrever feeds