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O inesperado reencontro com Jaime Perez… ou a memória de uma sopa azul

por Raul Lufinha, em 25.03.14

Jorge Raiado e o Chef Jaime Perez

No programa oficial, eram os bloggers que iriam cozinhar na primeira noite.

Mas o espírito irrequieto de Jorge Raiado trocou as voltas a toda a gente e o fim-de-semana em torno da flor de sal de Castro Marim arrancou com a cozinha entregue a… Jaime Perez!

Tendo o absolutamente inesperado regresso a Monte Rei trazido à memória a visita ao VISTAS no Verão de 2010… e a mais inesquecível das sopas – a sopa de uma vida.

Tinha uma cor intensa e brilhante, algures entre o azul e o púrpura – uma cor natural e única, como só a batata vitelotte é capaz de dar. E um sabor forte, mas ligeiramente adocicado, a terra e a avelã.

No meio do prato, alguns rebentos de cebola… e um inacreditavelmente saboroso ravioli crocante de gema de ovo… com a gema líquida!

E depois… a grandiosa encenação final – sim, porque a sopa só era finalizada já na mesa, quando a chefe de sala e mulher do chef catalão Jaime Perez trazia da cozinha uma trufa negra… e a laminava directamente sobre o prato!

Uma sopa inesquecível…

Muito obrigado, Jaime… e Jorge!

 

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

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publicado às 02:35

Jaime Perez e a Flor de Sal

por Raul Lufinha, em 23.03.14

Chef Jaime Perez

Colhida artesanalmente nas salinas da Reserva Natural do Sapal de Castro Marim, no Algarve, a Flor de Sal Salmarim é cada vez mais uma referência gastronómica.

Um dos entusiastas é o chef catalão Jaime Perez, responsável pela cozinha do VISTAS, o restaurante de fine dining do Monte Rei Golf & Country Club.

… e a Flor de Sal Salmarim

 

VISTAS | Monte Rei Golf & Country Club, Sesmarias, Vila Nova de Cacela, Algarve, Portugal | Chef Jaime Perez

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publicado às 23:43

Frases que ficam #16: “O incontornável hambúrger”

por Raul Lufinha, em 23.03.14

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:01

Os tintos da Herdade da Calada… e o licoroso

por Raul Lufinha, em 22.03.14

Enólogo Eduardo Cardeal

A prova dos tintos da Herdade da Calada ficou reservada para o almoço.

Tendo o Caladessa de 2012, um alentejano com frescura, acompanhado os petiscos – pão, queijos e enchidos alentejanos... e, claro, o azeite e as azeitonas da Herdade da Calada!

Após uma sopa de legumes da horta da Cidália, a caseira da Herdade da Calada, chegaram umas migas dos espargos do jardim da herdade com a carne da carne de porco à alentejana... acompanhadas primeiro pelo Touriga Nacional & Syrah 2010 e depois pelo ainda novo Block Nº 3 2012... tendo ainda sido igualmente possível comprovar a evolução do aveludado Block Nº 3 da colheita de 2007, feito com Touriga Nacional, Alfrocheiro e Syrah.

A finalizar o almoço na Herdade da Calada, a sericaia e o bolo de laranja – feito com laranjas da herdade! – foram acompanhados pelo Clemente de B, um vinho licoroso 100% Moscatel.

Caladessa tinto 2012

Touriga Nacional & Syrah tinto 2010

Block Nº 3 tinto 2012

Block Nº 3 tinto 2007

Clemente de B, vinho licoroso

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

Espargos selvagens... na Herdade da Calada

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 00:01

As novas sobremesas de Anderson Miotto no Myriad

por Raul Lufinha, em 21.03.14

Chef pasteleiro Anderson Miotto

Anderson Miotto é chef de pastelaria no Myriad by SANA Hotels…

… o que inclui ser o responsável pelas sobremesas do RIVER LOUNGE, o restaurante do piso térreo do hotel, sobranceiro ao Tejo, comandado pelo chef Frederic Breitenbucher.

Tendo Anderson Miotto vindo à mesa... para apresentar uma degustação de três novas sobremesas do RIVER LOUNGE, já da carta Primavera/Verão:

– um levíssimo suspiro recheado com creme musseline e frutos vermelhos…

– um financier de chocolate… num copo!

– e uma deliciosa e fresquíssima tarte tatin… de ananás.

Tudo sobremesas leves e frescas, ideais para o calor que está a chegar.

 

Ver também:

A Primavera de Frederic Breitenbucher no RIVER LOUNGE do Myriad

 

RIVER LOUNGE | Myriad by SANA Hotels, Cais das Naus, Parque das Nações, Lisboa, Portugal | Chef Frederic Breitenbucher

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publicado às 00:01

Kiko Martins e a carne maturada

por Raul Lufinha, em 20.03.14

Chef Kiko Martins… e uma peça da vazia, maturada

Carne mais tenra e mais saborosa...

… sem cheiros...

… e que envelheceu naturalmente

A carne maturada ou envelhecida é aquela que é deixada a repousar até quatro semanas numa câmara frigorífica em condições de temperatura e humidade rigorosamente controladas, de modo a que, pela actuação natural das suas próprias enzimas, fique muito mais macia e saborosa.

E n’O TALHO é possível comprar carne maturada para cozinhar em casa…

… ou então, melhor ainda, provar a forma como o chef Kiko a prepara e serve no restaurante – na verdade, é um processo trabalhoso para a cozinha, pois a carne primeiro vai à grelha, a seguir é levada ao forno, depois descansa e finalmente é passada pela frigideira, com alho, tomilho e manteiga. Sendo acompanhada por um saboroso molho de ossos tradicional.

Mas mais interessante ainda é comparar a carne maturada com a carne fresca, para se perceberem melhor as diferenças de textura e sabor provocadas pela maturação.

Para esse exercício, Kiko Martins prepara três carnes diferentes:

- uma peça da vazia fresca, de vitela maronesa – com um sabor a leite, delicado, suave;

- uma peça da ponta do acém de um animal velho, maturada durante três semanas – com um sabor muito mais concentrado, mais intenso, a pasto e a animal, a carne; e com uma textura muito macia, muito tenra;

- e uma peça de picanha fresca do Uruguai.

Ora, comparando as três, sem dúvida que a carne maturada é a mais macia... e a mais saborosa!

Degustação de 3 carnes diferentes

Vazia fresca (esq.), Ponta do Acém maturada (centro), Picanha fresca (dir.)

… e o molho de ossos

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 02:38

Marlene, Robalo e Choco

por Raul Lufinha, em 19.03.14

Chef Marlene Vieira

No AVENUE de Marlene Vieira, um magnífico lombo de robalo do mar corado, acompanhado por um guisado de choco com chouriço, arroz negro e ervilhas…

"Robalo e Choco"

E harmonizado com o espumante bruto das Caves São João, servido irrepreensivelmente pelo Giscard Müller.

Caves São João espumante bruto

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 02:29

O semifrio de castanhas de Justa Nobre

por Raul Lufinha, em 18.03.14

Chef Justa Nobre e o semifrio de castanhas

No nordeste transmontano, os soutos preenchem grande parte da paisagem…

… fazendo da castanha um dos símbolos maiores da região de Trás-os-Montes.

Ora foi precisamente a partir do fruto do castanheiro que Justa Nobre desenvolveu uma das suas mais emblemáticas sobremesas... um semifrio com um intenso sabor a castanha, ao qual depois a chef junta molho de baunilha e uma marron glacé.

 

O NOBRE | Av. Sacadura Cabral, 53, Lisboa, Portugal | Chef Justa Nobre

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publicado às 01:26

O TALHO fez 1 ano

por Raul Lufinha, em 17.03.14

Chef Kiko Martins

Kiko Martins está de parabéns – O TALHO fez este sábado um ano!

A cozinha do restaurante

Projecto inovador que já se tornou uma referência na cidade de Lisboa, O TALHO é simultaneamente um restaurante especializado em carne…

O talho d’O TALHO

… e também uma loja de venda de carne – é mesmo um talho!

Chef Kiko Martins a preparar uma peça da vazia

Pelo que é com expectativa que se aguardam as novidades que Kiko Martins anda a preparar… para o segundo ano de vida d’O TALHO, que agora se inicia.

Uma delas será o lançamento de um novo vinho tinto d’O TALHO. De perfil superior ao actual e proveniente de um lote da colheita de 2007, resultará novamente de uma parceria com a Quinta do Monte d’Oiro de José Bento dos Santos…

A entrada do restaurante e da loja

 

O TALHO | Rua Carlos Testa, 1-B, Lisboa, Portugal | Chef Kiko Martins

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publicado às 00:08

Os brancos da Herdade da Calada… e o rosé

por Raul Lufinha, em 16.03.14

No miradouro da Herdade da Calada…

… os brancos e o rosé

Há que começar pelo princípio.

No magnífico cenário natural do miradouro da Herdade da Calada e tendo ao longe a água da barragem, o enólogo Eduardo Cardeal começou por apresentar o fresco Vale da Calada 2013, feito com Verdelho e Arinto.

Eduardo Cardeal e o Vale da Calada branco 2013

O segundo vinho foi o mais inesperado: Alvarinho, Fernão Pires e Arinto da colheita de 2013, a fazer do Caladessa uma boa surpresa – um branco diferente e que não parece alentejano.

Caladessa branco 2013

A seguir Eduardo Cardeal abriu e apresentou o Baron de B 2012, o topo de gama dos brancos da Herdade da Calada, feito com Antão Vaz e fermentado em barrica.

Eduardo Cardeal e o topo de gama dos brancos da Herdade da Calada...

Baron de B branco 2012

Tendo a prova dos vinhos mais frescos da Herdade da Calada terminado com o novo rosé 2013, 7500 garrafas feitas exclusivamente com Aragonês.

Vale da Calada rosé 2013

 

Ver também:

Visita à Herdade da Calada

Os tintos da Herdade da Calada... e o licoroso

Espargos selvagens... na Herdade da Calada

 

Herdade da Calada | Estrada de Évora-Estremoz, Km 12, Alentejo, Portugal

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publicado às 10:01



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