Saltar para: Posts [1], Pesquisa e Arquivos [2]



Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha…

por Raul Lufinha, em 28.02.14

No novo ALDER, inaugurado em 2013, o chef do WD~50 recria o espírito dos pubs norte-americanos…

... mas reinventa a “casual food” que lá é servida.

Um exemplo são os comuns folhados de salsicha...

... que Wylie Dufresne faz antes com linguiça e massa de bôla...

... sendo acompanhados por dois maravilhosos molhos, ambos picantes e que se complementam – um de mostarda japonesa, outro de chili doce.

"Pigs in a Blanket"

 

Ver também:

No ALDER de Wylie Dufresne

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:36

Por que é que há restaurantes que recusam participar na Restaurant Week?

por Raul Lufinha, em 27.02.14

Começa hoje mais uma edição da Restaurant Week: de 27 de Fevereiro a 9 de Março, restaurantes de todo o país apresentam menus de três pratos (entrada, prato principal e sobremesa) por apenas 20 euros – com algumas excepções, como o CLARO!, que, por esse mesmo preço, faz questão de não renunciar à sua natureza e continuar a servir um menu de degustação… com sete momentos!

Contudo, há igualmente restaurantes que recusam participar no evento. E, no fundo, a razão é simples: não o consideram um bom investimento, no imediato ou a mais longo prazo.

Já menos comum é um chef dar a cara e vir a público apresentar os motivos concretos dessa recusa.

Pois foi o que fez Christian Puglisi. Com a habitual frontalidade e algum mau feitio, escreveu um notável artigo a explicar por que é que os seus restaurantes RELÆ e MANFREDS não iam participar na Copenhagen Dining Week… e também por que é que considera os programas e sites de descontos um “cancro” da restauração.

«Of course the idea of making less of a revenue per guest but still making a higher total is tempting but everything comes with a price and giving discounts might prove to be a disaster.»

«Nothing we do at RELÆ is produced in China by cheap labour or outsourced to India. The veggies are browned locally, the fish is butchered in house and we make our own bread with flour made from Danish wheats and we cannot afford to go on a discounting frenzy because the only thing we would be able to cut the price on by now would be quality.»

Um texto que vale a pena ser lido na íntegra – aqui.

 

Ver também, sobre Christian Puglisi:

RELÆ:

  1. Despojado do acessório, criativo e biológico
  2. Meter o menu na gaveta
  3. Queijo Kornly
  4. Vinho não-manipulado
  5. Pão e azeite
  6. Creme de amêndoa
  7. Minimalismo
  8. Jogo de alcachofras
  9. Gelado de kelp
  10. Um caminho original
  11. “Simple dining & Focused gastronomy”

MANFREDS:

MANFREDS & VIN, o primeiro bar de vinho natural em Copenhaga

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:04

Porto Tónico…

por Raul Lufinha, em 26.02.14

"Porto Tónico"

José Avillez pretende criar no BELCANTO uma alta cozinha portuguesa…

… iniciando a refeição com um cocktail clássico, o Porto Tónico – preparado com vinho do Porto branco seco e água tónica…

… mas apresentado numa explosiva esferificação, fria e líquida no interior…

… servida numa colher sobre a “Pedra da Calçada”, uma das peças criadas pelo chef com a ceramista Cátia Pessoa.

… por José Avillez

 

Ver também:

Sai um arroz de marisco para três!

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:35

O desfile de pratos do ELEVEN MADISON PARK

por Raul Lufinha, em 25.02.14

A sala já vazia do ELEVEN MADISON PARK

Actualmente só há um menu no ELEVEN MADISON PARK. No final de Dezembro de 2013 era assim:

CHEDDAR

Savory Black and White Cookie with Apple

 

OYSTER

Grapes, Bulgur Wheat and Sorrel

 

SHRIMP

Marinated with Sea Urchin, Foie Gras and Chervil

 

STURGEON

Sabayon with Chive Oil, Smoked with Everything Bagel Crumble, Pickles and Caviar

 

FOIE GRAS

Terrine with Potato, Greens and Black Truffle

 

CARROT

Tartare with Rye Bread and Condiments

 

LOBSTER

Poached with Brussels Sprouts and Guanciale

 

SQUASH

Roasted with Cranberries, Pumpkin Seeds and Sourdough

 

VENISON

Roasted with Pears and Sunchokes

 

GREENSWARD

Pretzel, Mustard and Champagne Grapes

 

MALT

Egg Cream with Vanilla and Seltzer

 

APPLE

Sorbet with Bay Leaf, Crème Brûlée and Hibiscus

 

SWEET POTATO

Cheesecake with Honey and Chestnut

 

PRETZEL

Chocolate Covered with Sea Salt

 

CHOCOLATE

Sweet Black and White Cookie with Cinnamon

 

Ver também:

Zabaione de esturjão... apresentado em português no ELEVEN MADISON PARK

... afinal ainda havia esturjão fumado

No ELEVEN MADISON PARK o tártaro é de... cenoura!

Let me entertain you

Os 11 princípios orientadores do ELEVEN MADISON PARK

Kitchen Tour no ELEVEN MADISON PARK

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN MADISON PARK | 11 Madison Avenue, New York, EUA | Chef Daniel Humm

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:11

Inverno no BELCANTO: legumes, caça e citrinos

por Raul Lufinha, em 24.02.14

"Legumes da estação"

No BELCANTO, para além do Menu Lisboa (“vinte momentos”), do Menu do Desassossego e do Menu dos Clássicos, há ainda o mais pequeno e sazonal Menu da Estação, composto por apenas três pratos – entrada, peixe ou carne e sobremesa.

Depois da sucessão de snacks, chega uma entrada que consubstancia duas das tendências (nórdicas mas não só) do momento: vegetais e laticínios.

São legumes baby da estação, todos com imenso sabor: espargos, alho francês, três variedades de cenoura (branca, amarela e a habitual cor de laranja), aipo, beterraba, cebola branca e cebola roxa, nabos, rabanetes…

… trabalhados das mais variadas formas: salteados, cozidos, crus.

E também leite de búfula coalhado.

Tudo ligado por uma vinagreta de pinhões e pinha verde com citrinos, extremamente aromática.

"Lebre com feijão branco"

Para prato de carne, um clássico de caça recriado por José Avillez – lebre com feijão branco.

Em que a lebre é apresentada de uma forma original… e recheada com foie gras.

Sendo acompanhada por feijão branco com toucinho fumado… e espargos selvagens.

"Citrinos e doces de ovos"

Para finalizar o Menu da Estação, a sobremesa era uma composição de inúmeros citrinos e vários doces de ovos, ambos trabalhados das mais diversas maneiras.

Incluía especialidades como a Encharcada, o Pudim Abade de Priscos e a Barriga de Freira, estas duas últimas em gelado.

Tendo sido ainda possível identificar kumquats com um recheio de doce de ovos, toranja em gel, iogurte de lima kaffir…

E também pequenas pepitas crocantes de amêndoa.

 

Ver também:

Porto Tónico...

Sai um Arroz de Marisco para três!

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Pedro Mendes e o presunto de porco alentejano

por Raul Lufinha, em 23.02.14

 

NARCISSUS | Alentejo Marmòris Hotel & Spa, Largo Gago Coutinho, 11, Vila Viçosa, Portugal | Chef Pedro Mendes

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 01:43

Rodrigo Meneses, o foodie

por Raul Lufinha, em 22.02.14

Rodrigo Meneses

Foodie – se há uma palavra que defina Rodrigo Meneses, é “foodie”.

… com Isabel Zibaia Rafael

Sendo de tal forma apaixonado por comida que transformou a sua paixão… na sua profissão.

… e Fernando Alvim

De origens transmontanas, Rodrigo Meneses foi uma das presenças mais divertidas no jantar da chef Justa Nobre de apresentação do Festival do Butelo e das Casulas de Bragança.

 

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:26

Veja-se a Veja

por Raul Lufinha, em 21.02.14

"Veja dos Açores e um fricassé de legumes"

Muito saborosa e gastronómica, a Veja é um peixe comum no mar dos Açores.

No ASSINATURA, João Sá serviu-a no ponto certo, firme e a desfazer-se na boca em lascas...

...com um aveludado molho de fricassé em que as notas cítricas do limão puxavam pelo intenso sabor dos legumes baby biológicos da Quinta do Poial.

 

Ver também:

Começar pelo pequeno-almoço?

Sapateira com a assinatura de João Sá

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 02:31

Mignardises… envasadas

por Raul Lufinha, em 20.02.14

Vaso

No coreano JUNGSIK, após a sobremesa, é colocado na mesa… um vaso!

Com terra… e com uma planta verdadeira.

… colocado na mesa!

Mas afinal o vaso é desmontável… em três partes.

E as duas partes de baixo na verdade são pratos…

... e desmontável

... nos quais se escondem as mignardises.

Um tem trufas e bombons de chocolate.

No outro estão macarons, financiers e marshmallows.

Mignardises

 

Ver também:

A nova cozinha coreana de Jung Sik Yim

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

JUNGSIK | 2 Harrison Street, TriBeCa, Nova York, EUA | Chef Jung Sik Yim

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:01

Guincho… a inesquecível maionese do PANORAMA

por Raul Lufinha, em 19.02.14

Maionese

Na Estrada do Guincho, em regra o peixe e o marisco são de elevada qualidade.

De tal forma que a diferença entre os restaurantes passa antes por pequenos detalhes… como a maionese!

No PANORAMA, é feita à moda antiga e batida à mão, seguindo uma receita clássica.

Plena de sabor, fica sólida, volumosa, consistente… mas muito leve e cremosa.

É inesquecível!

 

PANORAMA | Estrada do Guincho, Cascais, Portugal

Autoria e outros dados (tags, etc)

publicado às 00:55

Pág. 1/3



Partilha de experiências e emoções gastronómicas

Raul Lufinha

Facebook


Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

Pesquisar

  Pesquisar no Blog


Últimos comentários

  • NINI

    FANTÁSTICO !!!! Fico muito contente.....!!!! Ser "...

  • Marta Felino

    Brutal! Ambos na mesma cidade! NY tem agora o melh...

  • NINI

    Adoro LAMPREIA !!!!! Recordações dos tempos em Coi...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Nuno! :-)

  • Raul Lufinha

    Pois Nini, o René Redzepi não tem nenhum casaco de...

  • Nuno Pombo

    Relato maravilhoso. Já inscrevi essa experiência n...

  • NINI

    O CASACO DE PELES DO MAGNUS " , abriu-me o " OLHO ...

  • Raul Lufinha

    Sim Nini, ir ao FÄVIKEN é uma peregrinação que fic...

  • Raul Lufinha

    Obrigado, Ana! É fascinante como num lugar tão rem...

  • Marta Felino

    Sem dúvida, Nini! Absolutamente memorável e emocio...



Arquivo

  1. 2017
  2. J
  3. F
  4. M
  5. A
  6. M
  7. J
  8. J
  9. A
  10. S
  11. O
  12. N
  13. D
  14. 2016
  15. J
  16. F
  17. M
  18. A
  19. M
  20. J
  21. J
  22. A
  23. S
  24. O
  25. N
  26. D
  27. 2015
  28. J
  29. F
  30. M
  31. A
  32. M
  33. J
  34. J
  35. A
  36. S
  37. O
  38. N
  39. D
  40. 2014
  41. J
  42. F
  43. M
  44. A
  45. M
  46. J
  47. J
  48. A
  49. S
  50. O
  51. N
  52. D
  53. 2013
  54. J
  55. F
  56. M
  57. A
  58. M
  59. J
  60. J
  61. A
  62. S
  63. O
  64. N
  65. D
  66. 2012
  67. J
  68. F
  69. M
  70. A
  71. M
  72. J
  73. J
  74. A
  75. S
  76. O
  77. N
  78. D




subscrever feeds