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Para Marlene Vieira, o Arroz de Pato do Minho... pede enchido e bom vinho

por Raul Lufinha, em 31.01.14

Chef Marlene Vieira

Não, não é o arroz de pato que usualmente se vê um pouco por todo o lado – é bem melhor!

Sobre um saboroso arroz de miúdos de pato, Marlene Vieira faz brilhar os enchidos fumados… e uma deliciosa perna de pato, assada em molho de bom vinho tinto.

"Arroz de Pato do Minho, pede enchido e bom vinho"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

AVENUE | Avenida da Liberdade, 129-B, Lisboa, Portugal | Chef Marlene Vieira

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publicado às 00:16

Um prato de lentilhas

por Raul Lufinha, em 30.01.14

Não é de agora o fascínio pelas lentilhas – já no Livro dos Génesis, o primeiro da Bíblia, Esaú trocou a sua condição de herdeiro por um guisado de lentilhas cozinhado pelo seu irmão gémeo Jacob.

De tal forma que no ELEVEN de Joachim Koerper esta ancestral e desconcertante leguminosa é servida como entrada numa fria e outonal salada que, para além de alface e tomate, inclui também uma vieira selada, cogumelos chanterelles, presunto do Alentejo e ainda uma saborosa emulsão igualmente de presunto.

"Salada de Outono"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ELEVEN | Rua Marquês Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa, Portugal | Chef Joachim Koerper

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publicado às 00:35

No ALDER de Wylie Dufresne

por Raul Lufinha, em 29.01.14

Passados 10 anos após a abertura do WD~50, o chef Wylie Dufresne inaugurou finalmente em 2013 o seu segundo restaurante.

Chama-se ALDER e fica igualmente em Nova York.

Muito apreciado pela crítica americana e por quem gosta de cozinha de vanguarda...

... é ainda mais informal do que o WD~50 e não tem menu de degustação.

No ALDER, Wylie Dufresne pretende recriar o espírito dos pubs americanos e os sabores tradicionais dos Estados Unidos…

… mas utilizando as técnicas de cozinha modernas e inovadoras que lhe granjearam a alcunha de “feiticeiro” – a sua cozinha é regularmente associada ao cliché da “gastronomia molecular”.

Sendo o ALDER um dos mais acessíveis restaurantes gastronómicos da cidade.

 

Ver também:

Os ovos de codorniz de Wylie Dufresne no ALDER

Wylie Dufresne nunca faria folhados de salsicha

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ALDER | 157 2nd. Avenue, Nova York, EUA | Chef Wylie Dufresne, Executive Chef Jon Bignelli

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publicado às 01:25

Bacalhau à Conde da Guarda, claro!

por Raul Lufinha, em 28.01.14

Um prato…

Se se perguntar a Vítor Claro qual é o prato mais unânime e consensual desde que em 2012 abriu o seu CLARO!, a resposta vem rápida e directa:

«O Bacalhau à Conde da Guarda!»

… diversos empratamentos

De facto, é impossível alguém não gostar do clássico Bacalhau à Conde da Guarda na versão de degustação de Vítor Claro.

Na quantidade perfeita, um sublime contraste de texturas e de temperaturas entre o bacalhau, quente e cremoso, e o tomate, pelado, cru e refrescante.

"Bacalhau à Conde da Guarda"

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CLARO! | Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço d’Arcos, Portugal | Chef Vítor Claro

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publicado às 00:26

Restaurante… de sobremesas

por Raul Lufinha, em 27.01.14

Chef Chika Tillman

Apresenta-se como “dessert bar”… mas na verdade é um restaurante de sobremesas!

Servindo um menu fixo composto por três pratos: amuse-bouche; uma das sobremesas do dia, à escolha do cliente; e petits fours.

 

E disponibilizando uma selecção de vinhos que inclui Portos e Madeiras – para além de ser possível escolher à carta, cada uma das sobremesas tem ainda a correspondente sugestão de wine pairing.

 

Criadas pela chef pasteleira japonesa Chika Tillman, as sobremesas podem ser definidas como sendo americanas, com uma apresentação francesa e em porções típicas das degustações japonesas.

 

Resultado da aglutinação do nome da chef com a palavra “delicious”, o espaço chama-se CHIKALICIOUS e foi inaugurado em 2003...

... tendo um balcão no qual é possível assistir à preparação e empratamento das sobremesas.

Fica em Nova York, tem 20 lugares e não aceita reservas.

 

P.S.: Quando é que teremos um chef pasteleiro português a abrir o seu restaurante de sobremesas… e a prepará-las à frente dos clientes?

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

CHIKALICIOUS | 203 E 10th. Street, Nova York, EUA | Chef Chika Tillman

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publicado às 01:16

Ostras, Gin & Algas

por Raul Lufinha, em 25.01.14

No fundo do prato, uma ostra, algas marinhas, pérolas de tapioca, tofu e maçã verde.

E depois um caldo de ostras e gin.

É um prato da carta do PEDRO E O LOBO, revisitado por Frederico Guerreiro.

"Creme de Ostras, Gin & Mar"

Sabores intensos a mar!

 

Ver também:

A finalização do atum-patudo

Frederico Guerreiro, o cordeiro e as ervas picantes

Frederico Guerreiro e a sua tarte merengue de limão

Frederico Guerreiro e a sobremesa de chocolate do PEDRO E O LOBO

A equipa de Frederico Guerreiro no PEDRO E O LOBO

 

PEDRO E O LOBO | Rua do Salitre, 169, Lisboa, Portugal | Chef Frederico Guerreiro

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publicado às 17:28

Os queijos de João Sá

por Raul Lufinha, em 24.01.14

Chef João Sá

Para a semana temática de Janeiro, João Sá resolveu preparar um menu de quatro pratos com alguns dos queijos de que mais gosta.

Queijo de Azeitão

A abrir o jantar, o intenso Queijo de Azeitão trabalhado numa espuma, com ovo escalfado e pistácio torrado, sendo finalizado com o sabor a mar das ovas de esturjão.

Queijo do Paúl

Depois, um saborosíssimo Queijo do Paúl panado, numa salada de legumes grelhados – pastinaca, tomate, pimentos e funcho – com nozes caramelizadas e rúcula.

Queijo de Cabra

Para prato principal João Sá decidiu brincar com o conceito tradicional do bife com batatas fritas e molho de queijo ou cogumelos…

… tendo apresentado um generoso e tenríssimo lombo de carne maturada, coberto por gemas trabalhadas com Queijo de Cabra numa receita própria que o chef explicou ficar a meio caminho entre o zabaione e o molho holandês, em que o ovo lhe dá a cremosidade e a cor sem ofuscar a acidez típica do Queijo de Cabra, a qual depois se prolonga na boca.

Acompanhado de batatas trabalhadas como uns gnocchi, que João Sá contou terem sido ainda ligeiramente coradas na frigideira, bem como de três qualidades de cogumelos – chanterelles, shitake e portobello – e de um apurado jus.

Queijo Philadelfia

A finalizar, uma sobremesa complexa e de texturas muito variadas.

Duas pequenas panna cottas de iogurte grego, mousse de Queijo Philadelfia sobre crumble de chocolate, gelado de bolacha, amêndoas caramelizadas, mel de lavanda e um espectacular crocante de leite que mais não é do que a nata do leite gordo desidratada por João Sá na cozinha do ASSINATURA.

Muito pouco doce, é uma óptima sobremesa, de sabores lácteos e ácidos – a fazer lembrar as nórdicas.

Inclusivamente, João Sá confidenciou ter ficado tão satisfeito com a experiência que está a equacionar incluí-la na próxima carta.

Foi pois um jantar original, com um produto nobre que ganha sempre uma nova dimensão ao ser cozinhado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

ASSINATURA | Rua do Vale de Pereiro, 19, Lisboa, Portugal | Chef João Sá

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publicado às 02:23

Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires

por Raul Lufinha, em 22.01.14

Duarte Calvão e Miguel Pires

Duarte Calvão dirigindo-se à assistência...

... e alternando o anúncio dos vencedores com Miguel Pires

José Avillez chamado ao palco...

... para receber o prémio de Restaurante Preferido, atribuído ao BELCANTO...

... e para ser felicitado por Maria de Lourdes Modesto

O Mesa Marcada com José Avillez, Chefe e Restaurante Preferidos 2013...

... e com Paulina Mata 

Miguel Pires, Vítor Claro (Prémio Destaque), José Avillez (Prémios Chefe e Restaurante Preferidos), Carlos Lucas (Idealdrinks), Esmeralda Fetahu (VESTIGIUS), Duarte Calvão

Maria de Lourdes Modesto

Aqui fica uma recordação da cerimónia de anúncio dos dez restaurantes e chefes preferidos do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires, em 2013, que decorreu no wine bar VESTIGIUS, em Lisboa.

 

Ver também:

José Avillez, o preferido de 2013

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 08:12

José Avillez, o preferido de 2013

por Raul Lufinha, em 21.01.14

José Avillez com os dois prémios

José Avillez e o BELCANTO foram eleitos os preferidos de 2013 para o blog Mesa Marcada.

Agradeço ao Duarte Calvão e ao Miguel Pires o convite para participar na eleição – foi uma honra ter votado.

 

Ver também:

Na cerimónia dos Preferidos 2013 do blog Mesa Marcada, de Duarte Calvão e Miguel Pires

 

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

BELCANTO | Largo de São Carlos, 10, Lisboa, Portugal | Chef José Avillez

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publicado às 08:51

No MOMOFUKU KO de David Chang

por Raul Lufinha, em 19.01.14

Sub-chef Joshua Pinsky

Nem telemóveis nem máquinas fotográficas.

No MOMOFUKU KO de David Chang é expressamente proibido falar ao telefone e tirar fotografias.

Daí serem particularmente raras e históricas as imagens do interior do MOMOFUKU KO que ilustram este post…!

David Chang é um dos três “Gods of Food” da polémica capa da Time de Novembro passado – os outros dois são René Redzepi e Alex Atala.

Bem sucedido chef de cozinha e cada vez mais empresário de restauração, tem quase uma vintena de restaurantes e bares, espalhados por Nova York, Sidney e Toronto.

Mas o mais relevante de todos continua a ser o MOMOFUKU KO – aberto em 2008 na cidade de Nova York, é um balcão com apenas 12 lugares que esgotam quase instantaneamente.

No MOMOFUKU KO não há carta e toda a acção da cozinha desenvolve-se à frente dos clientes – três chefs preparam, servem e explicam um menu de degustação… que é sempre imprevisível.

Contudo, devido às referidas restrições à recolha de imagens, não foi possível fotografar a refeição, que começou com um intenso sabor a mar: uma ostra servida na sua concha, com caldo de dashi e bacon.

Depois, um pequeno copo de sopa de aipo feita com um sake não de arroz mas de trigo, com cubos de maçã em pickle.

A seguir, para comer de uma só vez, um pequeno rolo de lagosta, picante e com sabor a pimenta; e ainda uns saborosíssimos pickles de brócolos, embebidos em caldo de peixe.

1 balcão, 12 lugares, 3 chefs

Tendo continuado com um tártaro de peixe com coentros e uma gelatina feita com as espinhas do próprio peixe...

... e depois com uma espécie de rolo de sushi desconstruído numa taça – para comer à colher, de forma a ser possível recolher os saborosos sucos que vão escorrendo para o fundo – feito com vieira crua, cebola crua e em pickle, folha de nori e arroz.

O jantar prosseguiu com um caldo quente e picante de pimentos vermelhos servido num prato de sopa onde no fundo já estavam duas fatias de brioche com manteiga de ervas e, ainda, laranja, trabalhada às fatias e também num cremoso puré.

Chegando então um dos clássicos de David Chang, um prato que se tem mantido no menu desde o início: o ovo fumado e cozinhado a baixa temperatura, que os chefs depois abrem ligeiramente para deixar a gema começar a escorrer e aí colocarem caviar… Sendo acompanhado de um ceviche quente de cebola com manteiga e de pequenas rodelas de batata acabadas de fritar à frente dos clientes.

Em simultâneo com o ovo chega ainda o “pão” – que tínhamos visto a ir para o forno e afinal é de… batata! – e a manteiga, fumada no restaurante.

O prato seguinte foi pasta – tortellini com recheio de aipo, chips de aipo, uma espuma que também incluía aipo e por cima trufa negra ralada.

Depois voltou o peixe: raia frita em “browned butter” e caldo de peixe, com rábano e finger lime – o fruto desta planta originária da Austrália, também chamada de “citrus caviar”, tem umas micro “pérolas” naturais que, quando rebentadas na boca, fazem uma intensa explosão de sabor cítrico e ácido.

E a seguir outro clássico de David Chang, a famosa neve de foie gras – feita com foie gras preparado no MOMOFUKU KO e congelado em forma de cilindro, que é depois generosamente ralado na hora cobrindo pinhões trabalhados com líchias, ananás e uma inesquecível geleia de Riesling doce alemão.

O prato de carne foi um tenríssimo lombo de veado em sangue cozinhado lentamente ao longo de quase todo o jantar, acompanhado de tupinambo em chips, em puré e também panado, bem como de uma folha de couve kale deliciosamente amarga e de romã fermentada.

Para cortar, foi servido um gelado de azeite e um mini bolo com sementes de abóbora e azeitonas pretas caramelizadas.

A discretíssima porta do MOMOFUKU KO

Tendo o jantar terminado com uma sobremesa que incluía um sorbet de coco e lima, dois tipos de merengue com rum (um cremoso, à italiana; outro sólido, laminado e desidratado, queimado depois com um maçarico) e ainda banana gelada simultaneamente doce e salgada.

À saída, já com o restaurante vazio e de forma inacreditável, foi possível ficar com uma extraordinária recordação fotográfica da excelente equipa que preparou este magnífico jantar… e do óptimo ambiente que se vive no MOMOFUKU KO.

Muito obrigado, Josh Pinsky!

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

MOMOFUKU KO | 163 1st. Avenue, Nova York, EUA | Chef David Chang

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publicado às 17:52

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