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Quinta do Encontro

por Raul Lufinha, em 24.10.13

Construído no topo de uma colina e rodeado de vinhas…

… o deslumbrante edifício da Quinta do Encontro é um espaço de enoturismo no coração da Bairrada que…

… para além de uma adega, inclui ainda um restaurante e uma esplanada.

 

QUINTA DO ENCONTRO | Rua de São Lourencinho, São Lourenço do Bairro, Anadia, Portugal

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publicado às 00:16

Filmes #3: Na cozinha privada do Eliseu

por Raul Lufinha, em 23.10.13

Inspirado na história verdadeira de Danièle Mazet-Delpeuch e no seu livro “Carnets de Cuisine – Du Périgord à l'Elysee”, o filme “Os Sabores do Palácio” relata a mudança na vida de uma respeitada cozinheira do interior de França, que fazia as receitas da sua Avó e vivia no rural Périgord, ao ter sido convidada em 1988 para dirigir a cozinha privada do Presidente da República Francesa François Mitterrand, no Palácio do Eliseu, em Paris.

Até pode não ser uma grande obra cinematográfica – mas a componente gastronómica é tratada com enorme cuidado e dedicação, havendo cenas deliciosamente inesquecíveis.

Como aquela em que Mitterrand desce à cozinha para cear, tendo-se deleitado com uma magnífica torrada, generosamente barrada com manteiga e a transbordar de rodelas das primeiras trufas negras da estação, acompanhada por um tinto velho…

 

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publicado às 00:36

Gewurztraminer no terroir da Quinta de Cidrô

por Raul Lufinha, em 22.10.13

Quinta de Cidrô Gewurztraminer branco 2012

Os vinhos monovarietais são particularmente úteis e pedagógicos para o consumidor, porque lhe permitem identificar as características das respectivas castas.

Mas conseguem ser ainda mais estimulantes quando um produtor tem um terroir que é capaz de moldar essas castas.

Aí, o principal motivo de interesse deixa de ser o conhecer a casta original – para isso haverá certamente muitos outros produtores – para passar a ser o apreciar como as características originárias da casta são alteradas por esse terroir.

Ora, é precisamente o que sucede com o Quinta de Cidrô Gewurztraminer 2012, monovarietal produzido no Douro a partir de uma casta branca típica da Alsácia.

Com efeito, conta a famosa crítica de vinhos Jancis Robinson, a partir da sua própria experiência, que a casta Gewurztraminer costuma ser uma grande paixão dos apreciadores principiantes devido à sua opulência e à facilidade com que é reconhecida, em virtude de ter uma cor muito carregada e de ser extremamente perfumada, com aromas a líchias e a rosas.

Não sendo raros os casos em que origina vinhos com alto teor de açúcar e reduzida acidez, que até funcionam bem à mesa, nomeadamente com comidas mais salgadas – por exemplo, no ALDEA George Mendes conjuga-o com um dos seus pratos mais emblemáticos, o “Shrimp Alhinho”: camarões fritos com alho, colorau e açafrão.

Contudo, o que é interessante verificar é que na duriense Quinta de Cidrô a casta muda completamente o seu perfil e, embora mantenha as características florais, ganha o carácter dos brancos do Douro em termos de estrutura, mineralidade e acidez.

De modo que se torna um vinho seco, austero, com elevada acidez.

Menos fácil e bastante mais estimulante.

A jovem Jancis Robinson certamente não se teria apaixonado por ele... ao contrário, presumo, da actual... 

Inclusivamente ao nível da harmonização com a comida não é um vinho fácil. Já se tornou um lugar comum dizer que o Gewurztraminer conjuga bem com comida oriental – o que, até sendo verdade (desde o sushi até aos picantes) não diz tudo, especialmente na versão da Quinta de Cidrô, que também funciona bem com peixes ou saladas.

Na verdade, o que o Gewurztraminer precisa é de uma comida que não se deixe abafar por um vinho tão poderoso.

E tão bom. 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 03:15

Pastéis de Águeda

por Raul Lufinha, em 21.10.13

Pastéis de Águeda

Uma das melhores iguarias da doçaria bairradina são os Pastéis de Águeda.

Os quais eram tradicionalmente confecionados de forma artesanal e cozidos em forno a lenha.

Sendo feitos com ovos, açúcar e amêndoa...

... e tendo uma textura delicada, na qual sobressai a estaladiça massa da base, bem como a fina e crocante cobertura de amêndoa no topo.

Sabores doces e intensos que harmonizam na perfeição com um colheita tardia de acidez elevada.

José Carvalheira, enólogo das Caves São João, e o colheita tardia Apartado 1

Pois foi precisamente essa a proposta das Caves São João, conjugar a doçura dos ovos, do açúcar e da amêndoa dos Pastéis de Águeda com a refrescante acidez do colheita tardia Apartado 1, de 2009, produzido com Semillon (60%) e Arinto (40%).

Resultou muito bem!

 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

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publicado às 00:01

Visita às Caves São João

por Raul Lufinha, em 20.10.13

Fundadas em 1920 pelos irmãos José, Manuel e Albano Costa, as Caves São João continuam ainda hoje a ser uma empresa familiar, sendo o mais antigo produtor de vinhos em actividade na Bairrada.

De aperitivo, o Quinta do Poço do Lobo espumante 2008

Integrada no programa do “Encontro com o Vinho e Sabores – Bairrada 2013” e conduzida por Célia Alves, a visita às caves começou com um aperitivo, o espumante bruto Quinta do Poço do Lobo 2008, Arinto e Chardonnay.

Adega

A chegada ao museu, recheado de documentos históricos e peças vintage, marcou o fim da visita ao interior das Caves São João.

Museu

A seguir, o enólogo José Carvalheira conduziu uma prova dos vinhos das Caves São João.

Quinta do Poço do Lobo Reserva branco 2012

Tendo começado por apresentar o branco Quinta do Poço do Lobo Reserva 2012, feito com Arinto e Chardonnay.

Depois continuou com o espumante tinto bruto Caves São João, lançado no mercado dias antes e produzido a partir de Baga, Touriga Nacional e Syrah da colheita de 2011; o tinto São João Lote Especial 2010, um blend em que a Syrah é maioritária e que inclui ainda Touriga Nacional, Baga e Cabernet Sauvignon; o tinto Caves São João 2010 Baga / Touriga Nacional, que mantém o perfil Bairrada / Dão; o tinto Caves S. João Reserva Particular 1959; e o colheita tardia Apartado 1, de 2009.

Caves S. João Reserva Particular tinto 1959…

Tendo a grande sensação da prova sido indiscutivelmente o Reserva Particular da colheita de 1959 – com mais de meio século, continua inacreditavelmente vivo e elegante, com aquela personalidade única que só os vinhos velhos têm.

… decantado uma hora antes... e servido sob o olhar atento do enólogo José Carvalheira

É o vinho mais antigo que as Caves São João comercializam. Está à venda por 200€. 

 

Caves São João | São João da Azenha, Anadia, Portugal

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publicado às 01:08

HENRIQUE LEIS: (XI) 20 anos de consistência na qualidade e elegância

por Raul Lufinha, em 19.10.13

Henrique Leis

Com o seu restaurante homónimo aberto no Algarve em 1993 e distinguido com uma estrela Michelin desde o ano 2000, o chef brasileiro Henrique Leis pratica uma cozinha que é um exemplo de consistência na qualidade, no rigor e na elegância.

Parabéns pelos 20 anos! E que venham outros tantos!

 

HENRIQUE LEIS, fim de Agosto 2013:

  1. A casa
  2. Melão & Melancia
  3. Macaron de beterraba… com mousse de foie gras
  4. Ovo & Caviar
  5. Lagosta
  6. Pintada & Foie Gras
  7. O elogio dos rosés com madeira
  8. «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»
  9. Muito mais do que um crepe de banana
  10. Mignardises
  11. 20 anos de consistência na qualidade e elegância

 

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:01

HENRIQUE LEIS: (X) Mignardises

por Raul Lufinha, em 18.10.13

Telhas…

Para terminar, chegaram as mignardises…

Três telhas diferentes – de beterraba com sementes de sésamo preto; de pistácio com noz; e de chocolate com amêndoa.

… Suspiros e Trufas

Bem como suspiros com creme de limão.

E ainda trufas de chocolate.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 19:06

HENRIQUE LEIS: (IX) Muito mais do que um crepe de banana

por Raul Lufinha, em 18.10.13

"Crepe de banana com ananás e maracujá"

As sobremesas atingem sempre um nível muito elevado no restaurante de Henrique Leis – o chef domina não apenas a alta cozinha mas também a mais fina pastelaria.

Aliás, não foi em vão que Henrique Leis trabalhou com Gaston Lenôtre, o lendário chef pasteleiro francês que nos anos 1960 criou o Bolo Ópera. E que depois ficou conhecido por ter introduzido os frutos exóticos e tropicais na pastelaria francesa – por exemplo, o kiwi, a manga ou o maracujá.

Ora, nesta sobremesa temos precisamente… uma especialidade de origem francesa – o crepe… e frutos tropicais – a banana, o ananás e o maracujá.

Com a circunstância adicional e incomum de aquele que parecia ser o elemento principal da sobremesa – o delicioso crepe de banana – não estar no centro do prato. Surgindo antes de lado; e colorido de verde, por acção do chá Matcha.

Ainda na borda do prato, temos, a amarelo, o ananás – caramelizado, quente e doce.

Ao centro, surge um molho de maracujá, sobre o qual o chef apresenta um gelado de baunilha com uma framboesa no topo.

Estando o prato decorado com uma das temáticas preferidas do chef – corações.

É que Henrique Leis, para além de cultivar a arte da cozinha, tem igualmente o gosto da pintura.

Mas não pinta só quadros, também pinta pratos…

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:45

HENRIQUE LEIS: (VIII) «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

por Raul Lufinha, em 17.10.13

Numa casca de ovo autêntica…

Nos menus de degustação do restaurante HENRIQUE LEIS, o chef disponibiliza um menu impresso para os clientes irem acompanhando o desenrolar da refeição – no qual, a seguir ao prato de carne, vem a sobremesa.

De modo que, quando se aguardava pela chegada da sobremesa… o que surge na mesa é um ovo!

A casca, é autêntica – até tem gravado aquele código que é obrigatório os ovos terem…

E, à meia-luz, o interior também parece ser o de um ovo cozido…

Mas se o chef o mandou para a mesa, é para comer!

… um falso ovo cozido

O qual porém se vem depois a revelar ser… um falso ovo cozido!

Na verdade, é uma deliciosa pré-sobremesa de chocolate branco e chocolate preto, com figo.

Mas parece tão real que há clientes que rejeitam o ovo assim que chega à mesa: «Obrigado, mas agora não me apetece um ovo cozido!»

Nesses casos, a equipa de sala tem que lhes desvendar o mistério e explicar que na verdade… do ovo, só há a casca!

Uma provocadora pré-sobremesa de Henrique Leis

É que Henrique Leis domina as técnicas clássicas… mas também tem um sentido de humor irreverente e provocador.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 00:55

HENRIQUE LEIS: (VII) O elogio dos rosés com madeira

por Raul Lufinha, em 16.10.13

Barranco Longo Oaked Rosé 2009

Nos casos em que se prescinde do menu de vinhos para acompanhar o menu de degustação, a opção por uma única bebida que se harmonize de forma adequada com todos os sucessivos e diferentes pratos implica uma escolha particularmente crítica – e difícil.

Uma primeira opção seria escolher um, sempre versátil, espumante – e não, não é preciso ser estrangeiro, que em Portugal já os há ao nível do melhor que se faz na região de Champagne. Veja-se o caso dos da Bairrada.

Outra possibilidade será um vinho verde, nomeadamente um Alvarinho de vinhas velhas. Que poderá no entanto ser mais difícil conciliar com alguns pratos de carne – mas neste caso pode escolher-se um tinto a copo.

E existe também a solução dos… rosés com madeira!

Ou seja, rosés que, devido à circunstância de estarem em contacto com a madeira, conseguem conciliar num único vinho o melhor dos dois mundos, isto é, dos vinhos brancos e dos vinhos tintos.

Por um lado, têm uma quantidade reduzida de taninos e uma elevada acidez, sendo servidos à temperatura dos brancos – o que é perfeito para acompanhar peixe e marisco; e também para jantar ao ar livre, quando a temperatura ambiente ultrapassa os 30 graus…

Por outro lado, como são feitos a partir de castas tintas e têm esse contacto adicional com a madeira, ganham um teor alcoólico superior e ficam com mais corpo do que os brancos, apresentando uma estrutura próxima à dos tintos e sendo vinhos bastante intensos e complexos – o que lhes permite aguentar o embate com os pratos de carne mais exigentes.

Daí que estes rosés, embora feitos para consumo imediato, tenham potencial de envelhecimento.

Um excelente exemplo de um rosado com madeira é o Redoma Rosé, feito no Douro por Dirk Niepoort.

Mas estar no Algarve é uma oportunidade única para desfrutar dos bons vinhos da região...

... e para reencontrar o magnífico Barranco Longo Oaked Rosé 2009.

Produzido por Rui Virgínia a partir de uvas das castas Aragonez e Touriga Nacional, estagiou três meses em cascos novos de carvalho americano e francês.

Fresco, encorpado, intenso, complexo, com um final persistente, o Oaked Rosé da Quinta do Barranco Longo acompanhou muito bem toda a refeição do princípio ao fim.

E confirmou a elevada versatilidade e aptidão gastronómica dos vinhos rosés com madeira.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

HENRIQUE LEIS | Vale Formoso, Almancil, Portugal | Chef Henrique Leis

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publicado às 02:44



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