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RELÆ: (XI) “Simple dining & Focused gastronomy”

por Raul Lufinha, em 03.06.13

RELÆ, Abril 2013:

  1. Despojado do acessório, criativo e biológico
  2. Meter o menu na gaveta
  3. Queijo Kornly
  4. Vinho não-manipulado
  5. Pão e azeite
  6. Creme de amêndoa
  7. Minimalismo
  8. Jogo de alcachofras
  9. Gelado de kelp
  10. Um caminho original
  11. “Simple dining & Focused gastronomy”

(fim)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

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publicado às 19:10

RELÆ: (X) Um caminho original

por Raul Lufinha, em 02.06.13

Christian Puglisi: o grande legado do NOMA não são os vegetais que toda a gente imita, é o seguir um caminho original

Siciliano natural de Messina e filho de mãe norueguesa, Christian Puglisi emigrou para a Dinamarca com sete anos – embora tenha confessado que, apesar de se sentir um cidadão da Europa, no futebol torce sempre pela Itália…

Depois de passar pelo EL BULLI e de ter sido sub-chef do NOMA, abriu o seu RELÆ em 2010 na cidade de Copenhaga, onde faz questão de seguir um caminho original e praticar uma cozinha muito própria, focada no que entende ser o essencial de uma experiência gastronómica de alto nível e despojada de tudo o que seja acessório.

O que resulta em pratos sempre com muito poucos ingredientes e assumidamente “não-nórdicos”, plenos de referências mediterrânicas rejeitadas pelo dogmatismo nórdico – como sucede com a utilização do azeite e dos citrinos da Sicília ou com o cozinhar com vinho.

Mais interessante ainda, Christian Puglisi comentou que no início o seu restaurante era profundamente anti-NOMA – ao contrário de muitos chefs e restaurantes escandinavos que pretendiam imitar René Redzepi, ele queria marcar a diferença, fugindo de tudo o que pudesse assemelhar-se ao então melhor restaurante do mundo.

Contudo, com o passar do tempo, deu-se conta de que afinal estava muito mais próximo do NOMA do que julgava. Isto porque, acrescentou, o que verdadeiramente fica da experiência de René Redzepi não é tanto a forma naturalista como são trabalhados os vegetais ou as práticas recolectoras ou a utilização de ingrediente locais – o maior legado do NOMA de René Redzepi ou do EL BULLI de Ferran Adrià foi terem conseguido inventar um caminho único e fazerem o que então mais ninguém fazia. E nessa medida – não no sentido de lhes copiar as técnicas mas de ter aprendido a seguir o seu próprio caminho – Christian Puglisi considera-se um discípulo de Ferran Adrià e René Redzepi, com os quais trabalhou.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

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publicado às 22:56

RELÆ: (IX) Gelado de kelp

por Raul Lufinha, em 02.06.13

"Milk, kelp and caramel"

Mais uma vez focado somente no essencial, Christian Puglisi apresenta como sobremesa um poderoso e refrescante gelado de leite – nada doce – trabalhado com a alga kelp, com intensos sabores lácteos e a cálcio, bem como a mar.

Complementado com riscas de caramelo e com kelp caramelizada no topo.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

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publicado às 12:50

RELÆ: (VIII) Jogo de alcachofras

por Raul Lufinha, em 02.06.13

"Pork from Hindsholm and jerusalem artichokes"

No prato principal, uma provocação de Christian Puglisi.

Como é sabido, a chamada “alcachofra de Jerusalém” não é uma verdadeira “alcachofra” – é um tubérculo, ao qual também se dá o nome de “tupinambo”.

Contudo, o mais curioso é que Christian Puglisi vai trabalhar a “alcachofra de Jerusalém”… de modo a que ela pareça uma “alcachofra”!

Com efeito, o tubérculo surge laminado...

... E cada uma dessas fatias é empratada de forma sugestiva, para parecer cada uma das folhas da “alcachofra”…

... Formando depois também todas elas uma folha de “alcachofra” gigante...

Por baixo do tubérculo surgem então deliciosas fatias de carne de porco, relativamente às quais a chef que tinha preparado o prato e o veio apresentar à mesa recomendou expressamente que se comesse a gordura – é que os porcos são oriundos de HindsholmGrisen, uma quinta biológica no sul da Dinamarca onde crescem ao ar livre e em ambiente selvagem.

Destaque ainda para o apurado molho, feito com alho selvagem a partir de uma redução de vinho branco.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

RELÆ | Jægersborggade, 41, Copenhaga, Dinamarca | Chef Christian Puglisi

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publicado às 01:36

RELÆ: (VII) Minimalismo

por Raul Lufinha, em 01.06.13

"Potato puree, olives and buttermilk"

Desta vez quente, mais uma criação minimalista de Christian Puglisi, igualmente com apenas três produtos que se conjugaram na perfeição: puré de batata assada; azeitonas fritas; e buttermilk, num cremoso ácido e também caramelizado em crumble.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 19:03

RELÆ: (VI) Creme de amêndoa

por Raul Lufinha, em 01.06.13

No primeiro prato do menu predominava a frescura, bem como os sabores suaves e delicados.

E apenas três ingredientes.

Ovas de lumpo; daikon, fermentado e ralado; e ainda amêndoas, num saboroso creme e também laminadas.

"Lumpfish roe, daikon and almonds"

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

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publicado às 04:12

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