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VILA JOYA, 37º melhor do mundo em 2013

por Raul Lufinha, em 30.04.13

Dieter Koschina novamente entre os 50 melhores do mundo (última fila, 2º da esq.)

O restaurante VILA JOYA, no Algarve, foi considerado o 37º melhor do mundo em 2013 para os mais de 900 membros do júri da revista Restaurant, subindo 8 posições relativamente a 2012.

Igualmente em ascensão está o VIAJANTE, restaurante londrino do chef português Nuno Mendes, que passou do lugar 80º para o 59º.

Este ano a lista é liderada pelo catalão EL CELLER DE CAN ROCA, que trocou de posição com o dinamarquês NOMA. O Top 10 de 2013 é o seguinte:

1. EL CELLER DE CAN ROCA, Girona, Espanha

2. NOMA, Copenhaga, Dinamarca

3. OSTERIA FRANCESCANA, Modena, Itália

4. MUGARITZ, San Sebastián, Espanha

5. ELEVEN MADISON PARK, Nova York, EUA

6. D.O.M., São Paulo, Brasil

7. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL, Londres, Inglaterra

8. ARZAK, San Sebastián, Espanha

9. STEIRERECK, Viena, Áustria

10. VENDÔME, Bergisch Gladbach, Alemanha

A lista completa dos 100 melhores pode ser consultada aqui.

Fotografia: The World's 50 Best Restaurants

VILA JOYA | Vila Joya Boutique Resort, Estrada da Galé, 120, Albufeira, Portugal | Chef Dieter Koschina

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publicado às 01:51

NOMA: (XL) Mais de seis horas depois…

por Raul Lufinha, em 29.04.13

De regresso ao frio de Copenhaga mais de seis horas após a entrada no NOMA, fica na memória a refeição de uma vida.

Naquele tempo e naquele espaço – como René Redzepi gosta de dizer – viveu-se de facto uma experiência única, inesquecível. E de profunda empatia com quem nos recebeu.

Muito obrigado ao chef René Redzepi e a toda a sua magnífica equipa, em especial ao Leonardo Pereira – foram absolutamente inexcedíveis.

 

NOMA, Abril 2013:

  1. Restaurantes, os novos monumentos
  2. O nome do NOMA
  3. Tempo e Espaço
  4. O nosso homem no melhor restaurante do mundo
  5. De partir o coco
  6. Então podem comer a jarra, sff
  7. Cerveja de bétula
  8. Musgo frito
  9. A lata das bolachas
  10. Nem tudo o que parece é
  11. Fornecidas dentro da terra
  12. No melhor restaurante do mundo o chef também recolhe os pratos
  13. Não há cá foie gras
  14. Trespassadas por um peixe
  15. Servimos sandes
  16. O talher é a folha
  17. Churrasco
  18. O pão, bem agasalhado
  19. Manteiga virgem e banha de porco
  20. Ingredientes nórdicos, Vinhos naturais (não-nórdicos)
  21. Juice pairing
  22. Começar pela sobremesa?
  23. Cebolal
  24. O império da beterraba
  25. A couve que brilha em flor
  26. Óleo de alga
  27. Lúcio feliz
  28. De perder a cabeça
  29. O que a floresta dá neste momento
  30. Finalmente a carne
  31. Grande marmelo
  32. A sobremesa? Puré de batata
  33. A mesa… e as cadeiras
  34. Rebuçado
  35. Torresmo refinado
  36. O bar
  37. Café brasileiro
  38. Bolo de anos
  39. Visita guiada aos bastidores
  40. Mais de seis horas depois…

(fim)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 13:31

NOMA: (XXXIX) Visita guiada aos bastidores

por Raul Lufinha, em 29.04.13

René Redzepi

Leonardo Pereira, o jovem chef português que trabalha no NOMA, conduziu o Mesa do Chef numa visita guiada aos bastidores do restaurante. A qual culminou numa animada conversa com René Redzepi na área do piso superior reservada ao staff, onde existe a cozinha de testes, a cantina, a biblioteca, o escritório e um jardim interior de ervas – um espaço inaugurado em 2012.

A cozinha de testes

O jardim de ervas

Mas a visita tinha começado no rés-do-chão, pela cozinha de finalização, que é aberta e visível da sala, já passava das cinco da tarde...

A cozinha de finalização

Umas das características do NOMA é que não tem uma mas várias cozinhas, espalhadas por dois andares. Curiosamente, o fluxo da cozinha vai ser redesenhado este Verão e em Julho de 2013 o restaurante irá fechar um mês para obras.

A preparação das manteigas (descritas aqui)

A secção dos snacks (onde são reconhecíveis a lata das bolachas, o ovo de codorniz, o prato do musgo, o flatbread)

Work in progress 

Nas traseiras do NOMA há duas áreas ao ar livre essenciais para o restaurante. Uma é o barbecue.

Leonardo Pereira no barbecue

E a outra é a despensa. Como na Dinamarca o clima é muito frio, a despensa pode ser no exterior dos edifícios, funcionando como um frigorífico natural...

Leonardo Pereira na despensa mostrando o musgo que depois será frito (sendo também reconhecíveis ramos de pinheiro, beterrabas, cebolas, alho-francês)

Ali Sonko, o carismático head dishwasher do NOMA

Regressando ao edifício e subindo ao primeiro piso, está uma estante com livros. E alguns objectos conhecidos...

Estante

A seguir, surge a cozinha de preparação. Ao fundo da qual fica a porta que dá acesso à sala onde estava René Redzepi – e onde foram tiradas as fotografias que abrem este post.

Cozinha de preparação

Ingredientes para refeições futuras (os balões azuis têm puré de cassis)

Leonardo Pereira e a sapateira

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 02:31

NOMA: (XXXVIII) Bolo de anos

por Raul Lufinha, em 29.04.13
O bolo de anos foi uma surpresa para todos, em especial para a Marta.

Igualmente surpreendente foi o facto de o aparente bolo de chocolate… nem ser bolo… nem ter chocolate…

Com efeito, quer a capa, quer o crumble eram de malte! Malte nórdico…

E o interior era gelado – gelado de um iogurte islandês especial…

Tendo sido servido numa ardósia completamente gelada.

(continua)

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 01:03

NOMA: (XXXVII) Café brasileiro

por Raul Lufinha, em 28.04.13

No NOMA, o café é brasileiro. Sendo muito suave e saboroso.

(continua)

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:23

NOMA: (XXXVI) O bar

por Raul Lufinha, em 28.04.13

Ao lado da sala de refeições, o NOMA tem um segundo espaço, utilizado nomeadamente como bar.

(continua)

Fotografia: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:10

NOMA: (XXXV) Torresmo refinado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

A última mignardise foi o momento mais doce da refeição.

Vinha dentro de uma caixa metálica e era uma pele de porco crocante, coberta com chocolate de leite e cassis.

Ou, como Leonardo Pereira disse na brincadeira, um “torresmo refinado”…!

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 10:55

NOMA: (XXXIV) Rebuçado

por Raul Lufinha, em 28.04.13

Com o café, a primeira mignardise foi uma espécie de rebuçado de beterraba e alcaçuz.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 04:40

NOMA: (XXXIII) A mesa… e as cadeiras

por Raul Lufinha, em 27.04.13

A mesa, no final da refeição – estando em destaque a jarra onde se escondia o flatbread.

E as cadeiras – com a pele nas costas, tão típica da Escandinávia. 

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 23:36

NOMA: (XXXII) A sobremesa? Puré de batata

por Raul Lufinha, em 27.04.13

A segunda sobremesa – e último prato do menu – consistiu na junção dos sabores de batata e ameixa que já é um clássico do NOMA.

Com três listas, três cores, três sabores, três texturas, três temperaturas:

Branco – um creme frio de natas batidas, que tinha sido trabalhado com caroços de ameixa;

Amarelo – um puré de batata quente. Aveludado, saborosíssimo e pouco doce, ou seja, perfeito;

Castanho – uma compota de ameixa, servida fresca.

Sendo a sobremesa finalizada já na mesa com um caldo frio de ameixa.

"Potato and plums"

O mais curioso foi o conselho que fechou a apresentação do prato:

– “Depois de provarem cada um dos ingredientes separadamente, misturem tudo!”

E efectivamente o sabor do todo conseguiu ser superior à soma dos excelentes sabores de cada uma das partes.

(continua)

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

NOMA | Strandgade 93, Copenhaga, Dinamarca | Chef René Redzepi

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publicado às 21:23

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