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Fim de ano no ALDEA: (X) Pré-sobremesa

por Raul Lufinha, em 12.01.13

Pré-sobremesa

 

Foi apresentada como sendo uma pré-sobremesa mas era tão refrescante que cumpriu também a função de um limpa-palato.

 

Consistiu num copo com baunilha (na base), gelado de manga, sorvete de hortelã e quatro mini-merengues de baunilha.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:36

Fim de ano no ALDEA: (IX) “Gallego Cheese”

por Raul Lufinha, em 11.01.13

"Gallego Cheese"

 

George Mendes faz questão de ter queijo no menu de degustação.

 

Contudo – conforme explicou num português perfeito, com sotaque americano – devido a uma dificuldade no fornecimento não conseguiu apresentar o habitual queijo da Serra da Estrela com sabor a zimbro de que tanto gosta.

 

Pelo que, desta vez, recorreu a um queijo de vaca da Galiza, servido com uma cracker de trigo e compota de figo.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

Para harmonizar, o escolhido foi um vinho de aperitivo italiano da região de Asti chamado Cocchi Americano, que tem um sabor herbal e está na moda nos EUA.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:18

1º Aniversário da Mesa do Chef

por Raul Lufinha, em 10.01.13

 

Foi a 10 de Janeiro de 2012 que começou esta aventura.

Passados 366 dias e após 396 posts, depois de mais de 46.000 visitas e de 92.000 páginas vistas, o blog Mesa do Chef faz hoje um ano.

Muito obrigado a todos os que por cá passaram. E ainda aos que aqui deixaram os seus comentários e ideias.

Agradeço ainda de forma muito especial à Marta, com quem estas experiências têm sido vividas, partilhadas e discutidas; e que também tira a larga maioria das fotografias que são conteúdo próprio deste blog – as quais também publica no seu Flash Food.

Finalmente, um reconhecido agradecimento ao SAPO, por disponibilizar, ainda por cima de forma gratuita, esta magnífica plataforma tecnológica que permite criar e alimentar um blog em português sem ter que perceber rigorosamente nada de programação informática. Agradecimento extensível a toda a equipa e, em particular, ao incansável Pedro Neves.

Passou um ano, mantém-se o espírito original: ser uma homenagem aos chefs de cozinha cuja arte admiramos.

 

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publicado às 00:01

Fim de ano no ALDEA: (VIII) “Venison Loin”

por Raul Lufinha, em 09.01.13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

George Mendes a empratar o lombo de veado

 

Num menu só com pontos altos, o prato de carne também brilhou.

 

Era uma fatia tenríssima de lombo de veado ainda em sangue, com um apurado jus que, contou George Mendes, incluía pimenta preta, vinho tinto e cognac.

 

Acompanhado de couve roxa, castanhas, cogumelos maitake e trufa negra.

 

E ainda com um finíssimo “papel de castanha” que, de facto, tinha um intenso sabor a castanha.

 

Uma grande criação, com os seus sabores a terra, quentes e envolventes, a reconfortarem o corpo e a alma antes do regresso ao invernoso frio da noite.

 

 

 

 

"Venison Loin" 

 

O wine pairing foi novamente com vinho português, desta vez o alentejano Esporão Reserva 2009 tinto, feito a partir das castas Aragonês, Trincadeira, Cabernet Sauvignon e Alicante Bouschet. Que serviu igualmente para brindar ao novo ano – o matching era tão bom que a cava oferecida à meia-noite na sala e na cozinha para assinalar a chegada de 2013 ficou em repouso até ao fim do prato…

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:19

Fim de ano no ALDEA: (VII) “Pacific Steelhead Salmon”

por Raul Lufinha, em 07.01.13

 

 

"Pacific Steelhead Salmon" 

 

Para prato de peixe, George Mendes escolheu uma nova criação, resultante da viagem de três semanas que fez ao Japão no final de 2012.

 

Salmão das águas salgadas do Oceano Pacífico (Pacific Steelhead Salmon), preparado com vidrado de lima, cogumelos, tomate com basílico, batatas e mini couve chinesa (baby bok choy).

 

E com um saboroso caldo de kombu servido à parte, o qual, para além da alga kombu, tinha dashi e ainda óleo de bonito – um peixe – que lhe dava um intenso sabor a fumado.

 

O qual foi harmonizado com um branco do Dão, o Munda 2006, da casta Encruzado.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 23:55

Fim de ano no ALDEA: (VI) “Shrimp Alhinho”

por Raul Lufinha, em 07.01.13

 

Chef George Mendes finalizando o prato 

 

O prato seguinte é um clássico de George Mendes: “Shrimp Alhinho”. Assim mesmo, com o nome – metade em inglês, metade em português – a deixar antever as origens do prato... e do chef.

 

São camarões levemente fritos, tendo um molho muito apurado, intenso e complexo, preparado com as próprias cabeças dos camarões, tostadas e integralmente prensadas, bem como com bastante alho, coentros, colorau (também conhecido por paprika ou, em Espanha, por pimentón, sendo este último o nome escolhido para designar o ingrediente no menu) e açafrão.

 

 

 

"Shrimp Alhinho" 

 

A sugestão do vinho recaiu num branco francês da casta Gewurztraminer, o Domaine Joseph Cattin 2010, da Alsácia.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:22

Fim de ano no ALDEA: (V) “Foie Gras”

por Raul Lufinha, em 06.01.13

 

 

 

 

 

O primeiro prato propriamente dito foi foie gras, acompanhado de compota de cranberry (oxicoco ou mirtilo vermelho, em português) e baunilha – em que sobressaía o sabor forte da canela –, de marmelo braseado e de uma fatia de brioche caseiro.

 

Tendo sido empratado na bancada da cozinha virada para o balcão, permitindo que se fosse assistindo aos sucessivos passos até à sua finalização.

 

E harmonizado com espumante português, o Quinta da Murta, Super Reserva Bruto, 100% Arinto, de Bucelas.

 

Foie gras, compota de cranberry-baunilha e marmelo braseado...

 

... com brioche caseiro

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:23

Fim de ano no ALDEA: (IV) Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão

por Raul Lufinha, em 05.01.13

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

O amuse-bouche continuou com uma afamada ostra de Island Creek, em Duxbury, no Massachusetts – servida crua, com um molho mignonette, à base de vinagre e chalotas, que fazia realçar o seu sabor intenso.

 

"Island Creek Oyster" 

 

Depois, uma “croqueta” de bacalhau – assim mesmo, escrita à espanhola – com um molho aioli em que se sentia o travo bom do alho.

 

"Croqueta de bacalhau"

 

E finalmente uma reconfortante sopa de mexilhão, com funcho e chouriço, servida numa chávena de café.

 

"Mussel Soup"

 

Para acompanhar o amuse-bouche, a sugestão foi o jerez La Garrocha, 100% Palomino.

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:35

Fim de ano no ALDEA: (III) Amuse-Bouche: “Beet pickled egg”

por Raul Lufinha, em 04.01.13

Ovo de codorniz cozido e conservado em pickles de beterraba

 

A seguir, algo com uma cor exuberante, entre o roxo vivo e o rosa fúcsia.

 

E que depois se percebeu ser um ovo de codorniz cozido e conservado em pickles de beterraba – ou, na simplicidade da língua inglesa, um “beet pickled egg”.

 

Para além do efeito visual, destaca-se o equilíbrio de sabores entre o ovo, a acidez do vinagre e a doçura da beterraba, numa textura muito aveludada.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 20:09

Fim de ano no ALDEA: (II) Amuse-Bouche: “Mojito Macaron”

por Raul Lufinha, em 04.01.13

"Mojito Macaron"

 

No último jantar de 2012, o chef norte-americano George Mendes – filho de pais portugueses – iniciou o menu de degustação com um surpreendente aperitivo: macaron de mojito. Com gelo e tudo.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:45



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