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O chef não come #1: iogurte (Alex Atala)

por Raul Lufinha, em 21.01.13

 

O que Alex Atala não come de jeito nenhum?

Não gosto de iogurte natural. Até faço uso dele como ingrediente. Mas, se botarem um potinho daqueles de supermercado na minha frente, posso comer, mas com um arrepio, até de falar nele fico ruim. É a única coisa que rejeito. Já usei, uso e usarei, é claro. Prefiro coalhada. Mas uso iogurte quando preciso.

Alex Atala, em entrevista a Cláudio Fragata, revista Gosto

 

D.O.M. | Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo, Brasil | Chef Alex Atala

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publicado às 00:47

O bolo de anos da Kika

por Raul Lufinha, em 20.01.13

Quando a minha sobrinha Kika fez 6 anos, o bolo que escolheu foi o da Rapunzel, a princesa do conto dos Irmãos Grimm popularizada pelo filme da Disney "Entrelaçados".

CAKEit | Lisboa, Portugal

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publicado às 01:42

Livros #20: “Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve portuguesa”, 1 das 500 receitas de bacalhau do chef Vítor Sobral

por Raul Lufinha, em 19.01.13

"Bacalhau e dobradinha de bacalhau, molho de feijão vermelho e couve portuguesa"

 

Um dos pratos que consta do livro d’ “As Minhas Receitas de Bacalhau” do chef Vítor Sobral, editado pela Casa das Letras.

 

Fotografia: Nicolas Lemonnier 

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral 

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

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publicado às 00:33

Ano 2, layout renovado

por Raul Lufinha, em 18.01.13

A partir de hoje, o Mesa do Chef tem um layout renovado, com o objectivo de o tornar mais fácil de ler.

Muito obrigado ao SAPO, por mais esta melhoria no blog, e em especial ao Pedro Neves, pela sua inexcedível disponibilidade.

 

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publicado às 23:15

Blog Mesa do Chef na tertúlia "À Volta de... Vinhos" (I)

por Raul Lufinha, em 18.01.13

O Mesa do Chef foi o blog gastronómico convidado para participar na tertúlia "À Volta de... Vinhos", dinamizada por Fausto Marsol. Psicólogo de formação base, há já algum tempo que o consultor, escritor e gastrónomo Fausto Marsol tinha a ideia de reunir os amigos (e os amigos dos amigos) em sessões temáticas de convívio e partilha de experiências. A primeira tertúlia terá lugar no dia 1 de Fevereiro, no ISAURA, em Lisboa, e será dedicada aos vinhos, contando com a presença do produtor e do enólogo dos Vinhos Cadão, do Douro, de um crítico/provador de vinhos e deste blog.

Fotografia: ISAURA

(continua)

ISAURA | Avenida Paris, 4, Lisboa, Portugal

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publicado às 01:22

A sobremesa das sobremesas do UMAI

por Raul Lufinha, em 17.01.13

"UMAI Dezato Taste"

 

No UMAI, o conceito-fundador de “Asian Twist” estende-se até às sobremesas, que apresentam delicados sabores orientais.

Sendo todas excelentes. De tal forma que o mais estimulante é escolher a “UMAI Dezato Taste ”, ou seja, uma degustação das mais emblemáticas sobremesas do UMAI.

E, como o prato vem servido generosamente, é fácil partilhá-lo com outra pessoa.

Inclui, em “pequenas delicadezas”, como lhe chama Paulo Morais na carta: 

• O “Trio de Brownies”: chocolate e gengibre; chá verde e chocolate branco; e ainda miso e nozes;

• A “Chazada”, que consiste na degustação de chá sob a forma de sobremesa – tem chá verde, em leite-creme; chá de jasmim, em parfait; e chá oolong, em panna cotta;

• A “Degustação de Gelados ou Sorvetes”, cujos sabores vão variando conforme a disponibilidade – neste dia foi servido um gelado kulfi (tipicamente indiano, preparado com cardamomo e pistácio), coberto com um crocante de sésamo;

• E a “Degustação de Frutas” – desta vez, melão, kiwi e uvas;

• Havendo ainda uma espuma de manga... e coulis de frutos silvestres e de caramelo.

Sem dúvida, uma sobremesa riquíssima de sabores e texturas.

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

UMAI | Rua da Misericórdia, 78, Lisboa, Portugal | Chefs Paulo Morais e Anna Lins 

 

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publicado às 01:19

O que o chef odeia no cliente #2: achar que sabe cozinhar… quando não sabe sequer comer

por Raul Lufinha, em 16.01.13

Vítor Sobral: um cliente verdadeiramente insuportável é o que acha que sabe cozinhar, quando não sabe sequer comer

 

Regra geral as respostas a este género de questões são inócuas e politicamente correctas. Mas desta vez o chef Vítor Sobral teve a coragem de ir mais longe do que é habitual em Portugal:

 

O que é um cliente verdadeiramente insuportável?

É alguém que acha que sabe cozinhar, quando não sabe sequer comer. Há muitas pessoas que sabem comer e não sabem cozinhar, e há as que sabem comer e cozinhar e depois há os tais.

Os clientes que gostam da carne muito bem passada são uns chatos?

Não vou discutir nunca o gosto do cliente. Mas ele não tem o direito de convencer-me de que assim é que está bem.

E como é que reage a estes clientes?

Eu tenho este ar fresco, mas já tenho alguma experiência. Não ligo, não oiço.

 

Vítor Sobral, em entrevista a Alexandra Tavares Teles, Notícias Magazine, 23-12-2012

Fotografia: Paulo Spranger / GI

TASCA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal e São Paulo - Brasil | Chef Vítor Sobral

CERVEJARIA DA ESQUINA | Lisboa - Portugal | Chef Vítor Sobral

 

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publicado às 01:14

Fim de ano no ALDEA: (XIII) George Mendes em crescendo

por Raul Lufinha, em 15.01.13

George Mendes, norte-americano filho de Pais portugueses 

 

E pronto, foi o fim do menu de degustação preparado pelo chef George Mendes para a última noite do ano, que consistiu numa viagem pela carta do ALDEA – todos os pratos servidos na versão de degustação também podem ser escolhidos à carta.

 

Para além do elevado nível das escolhas feitas por George Mendes, merece ainda destaque o facto de ter utilizado ingredientes nobres, como a ostra, o foie gras ou a trufa.

 

E bem assim a circunstância de ter apresentado clássicos seus (como o “Shrimp Alhinho”) e também pratos novos, com influências que vão para além da matriz portuguesa e ibérica do restaurante (por exemplo, o salmão, pleno de referências da cozinha asiática).

 

Uma nota ainda para o serviço, sempre delicado, atencioso e conhecedor.

 

Dá pois gosto sentir que o ALDEA de George Mendes é um restaurante em crescendo, cada vez mais consolidado.

 

E no qual existe a possibilidade adicional de se assistir ao autêntico espectáculo que é ver uma cozinha em acção – num dos seis lugares do Balcão do Chef ("Chef's Counter"), os mais procurados do ALDEA.

 

 

Em breve a parede da cozinha do ALDEA irá receber a estrela de 2013

 

Daí que não seja surpresa a renovação da estrela Michelin para 2013 – é o terceiro ano consecutivo que o ALDEA a recebe.

 

Na verdade, conforme refere o Guia Michelin da cidade de Nova York para 2013:

"The kitchen's talent in presenting refined cooking with local, seasonal, and Mediterranean sensibilities is great; its ability to highlight single ingredients with complex flavors that never overpower is extraordinary."

 

George Mendes está a preparar a edição do seu primeiro livro

 

Fiquemos então a aguardar mais novidades de George Mendes. Incluindo sobre o livro que o chef está a preparar!

 

Já se sabe que terá muitas fotografias. E que Georges Mendes pretende abordar as suas origens culinárias e as influências que recebeu da cozinha portuguesa.

 

Estando prevista para os próximos meses uma visita de trabalho a Portugal…

 

(fim)

 

Fim de ano 2012 no ALDEA:

  1. A cozinha vista do balcão
  2. Amuse-Bouche: “Mojito Macaron”
  3. Amuse-Bouche: “Beet pickled egg”
  4. Amuse-Bouche: Ostra, “croqueta” de bacalhau e sopa de mexilhão
  5. “Foie Gras”
  6. “Shrimp Alhinho”
  7. “Pacific Steelhead Salmon”
  8. “Venison Loin”
  9. “Gallego Cheese”
  10. Pré-sobremesa
  11. “Pear Shortcake”
  12. Mignardises
  13. George Mendes em crescendo 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 01:05

Fim de ano no ALDEA: (XII) Mignardises

por Raul Lufinha, em 14.01.13

Mignardises 

 

Para as mignardises, chocolate – um financier de chocolate com flor de sal.

 

E ainda um “spicy ginger crisp”.

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 00:02

Fim de ano no ALDEA: (XI) “Pear Shortcake”

por Raul Lufinha, em 13.01.13

"Pear Shortcake"

 

A sobremesa era uma composição à base de pêra.

 

Com efeito, a fruta estava presente no bolo, no delicado gelado de pêra com pimenta rosa e ainda em três fatias de pickle de pêra adocicado com mel, o que lhe dava um sabor simultaneamente ácido e doce.

 

Fazia ainda parte da sobremesa um chantilly preparado com leite condensado, um óptimo requeijão de cabra e duas nozes inteiras trabalhadas com açúcar.

 

 

Para acompanhar este momento e encerrar a refeição, uma nova sugestão portuguesa de grande qualidade, o Charleston Sercial – que, precisamente por ser feito a partir da casta Sercial, é o mais seco da aclamada série especial de vinhos da Madeira denominada “Historic Series Madeira”, produzida pelos Vinhos Barbeito para a The Rare Wine Company.

 

Charleston Sercial 

 

Fotografias: Marta Felino / Flash Food

 

(continua)

 

ALDEA | 31 West 17th Street, Nova York, EUA | Chef George Mendes

 

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publicado às 02:08



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